Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 88 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. MỤC ĐÍCH Sản xuất chè xanh ở điều kiện phòng thí nghiệm và đánh giá chất lượng của chè. 2. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ - Nguyên liệu chè xanh có một tôm và từ 4-5 lá kể từ tôm xuống, chè có thể đặt mua ở chợ, tốt nhất là đặt mua ở vườn chè: Số lượng 0,5kg chè tươi cho mỗi thí nghiệm. - Bếp lò dùng ga, dầu hoặc than củi có kích thước phù hợ p với chảo gang - Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử - Chảo gang φ 300mm để sao chè, h = 200mm - Đũa tre để quấy trộn, chắc chắn, dài 400mm, rộng 50mm, dày 20mm. - Nhiệt kế có khoảng do từ 20-350 0 C. - Đồng hồ bấm giây hoặc đồng hồ đeo tay. - Găng tay bằng vải bạt - Sàng tre có kích thước lỗ 4x4 mm - Mẹt để làm nguội chè - Máy xác định độ ẩm nhanh (Grainer II, PM - 300) - Bộ ấm chén để pha chè và thử nếm (Ấm, chén loại nhỏ) - Cốc hoặc ấm để đun nước sôi. 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO Chè tươi Sao diệt men Vò Sao khô (sấy) Xử lý tạp chất Phân loại và làm sạch Thành phẩm Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 89 4. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM * Sao diệt men Chảo sao đã được đem đun nóng trên bếp lò hoặc bếp ga đến nhiệt độ 200 ± 10 0 C (nhìn đáy chảo phía tiếp xúc với nhiệt độ màu hồng đỏ cho chè tươi vào sao (hương chè 0,5 - 1,0 kg). Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ta trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi (tung) để hơi ấm thoát ra, thời gian sao từ 6-10 phút. Sau đó, đổ chè sao ra mẹt làm nguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. * Sao và vò chè Hạ thấp nhiệt độ của bếp lò hoặc bếp gas để nhiệt độ sao khoảng 100 ± 5 0 C cho chè đã làm nguội trên vào chảo và vò chè ngay trong chảo. Khi vò: Đeo găng tay, úp bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại do thuận tay. Nhưng chú ý trong suốt quá trình vò chỉ được xoay một chiều nhất định để chè xoăn đều. Thời gian vò từ 20-30 phút. Yêu cầu chè vò: Lá xoăn đều, các cuộn chè dập đều, khối chè tươi không bị vón cục. Cách thử chè đã sao. Màu lá chè xanh từ xanh tươi chuyển sang thành xanh xám., nắm chè trong tay, bỏ tay ra chè vẫn không rờ i, bẻ cuộn chè không gãy, mềm dẻo. * Sao - sấy khô Sao khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô (sấy) ngay trong chảo, dùng đũa tre để khuấy trộn, khống chế nhiệt độ của chảo 90-100 0 C và sao - sấy cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20-25% (cách thử: Dùng tay nắm chè, bỏ tay ra chè không dính vào nhau nữa), lúc này đổ chè ra sàng để tách riêng phần chè vụn sấy (sao) riêng. Tiếp tục sấy - sao ở nhiệt độ của chảo 80-90 0 C cho đến khô, trong khoảng thời gian từ 30-60 phút. Lúc này có thể dùng tay để đảo chè. Khi đảo chè bằng tay thấp ráp tay và có mùi thơm bốc lên (chứng tỏ chè sắp khô) thì dùng lòng bàn tay đẩy chè từ lòng chè lên thành chảo xung quanh để "đánh mốc" và tạo hương cho chè (thời gian này khoảng 10 phút). Nhiệt độ của chè lúc này 60-70 0 C, đổ chè ra và có thể ủ nóng 60 phút hoặc để nguội rồi đưa đi phân loại và bảo quản. Cách thử chè khô: Dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái nhúm lấy vai cánh chè, miết mạnh chè vụn thành cám là đạt độ khô quy định, độ ẩm khoảng 4-5%. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 90 5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ 5.1. Xác định độ ẩm Chè vừa sản xuất xong có độ ẩm nhỏ hơn 5%, chè lúc bao gói có độ ẩm nhỏ hơn 7%. Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định. 5.2. Các chỉ tiêu cảm quan * Xem ngoại hình: Đổ chè ra khay tráng men trắng hoặc trên tờ giấy trắng, quan sát các chỉ tiêu sau: + Độ đồng đều của cánh chè: về màu sắc, kích thước + Độ xoăn chặt, có nhiều chè dạng móc cây hay không? * Xem nội chấ t Cân lấy 3 gam chè khô (sản phẩm) cho vào cốc pha dung tích 115ml đã rửa sạch và tráng nước sôi. Rót nước đang sôi vào cốc (khoảng 2/3 cốc) đậy nắp cốc để giữ trong 5 phút (dùng đồng hồ cát hoặc đồng hồ bấm giây để theo dõi). Sau đó rót hết nước ra chén và giữ bã lại trong cốc pha có nắp đậy kín. Thứ tự như sau: - Nhìn màu nước: Chú ý các chỉ tiêu sau: độ trong sáng, màu sắc và cường độ màu, độ đậm đặc củ a nước pha. Có thể theo thứ tự sau đây cho điểm: Trong sáng, sánh, màu xanh ô liu, màu vàng hổ phách, màu vàng tối, màu đỏ tối - Ngửi mùi bã chè trong cốc: Khẽ mở nắp cho hơi nóng thoát ra từ từ để ngửi (người thứ nhất). Người thứ hai cầm cốc đập mạnh thành cốc vào tay kia hay lắc mạnh để đảo trộn bã rồi mới ngửi mùi của chè. Khi ngửi mùi chè cần chú ý phát hiện: + Có mùi thơm tự nhiên của chè không, có b ền mùi không + Có các mùi lạ khó chịu không: Ví dụ: Mùi hăng, mùi ám khói, mùi cháy (nhiệt độ cao hoặc sấy quá cao) mùi nồng Chú ý ngửi bã chè làm hai đợt: Lúc bã nóng và nguội. Mục đích là để biết độ bền mùi và mùi lạ lẫn vào có nặng không. - Thử vị chè: Thử vị chè lúc nhiệt độ nước chè nằm trong khoảng 50- 60 0 C. Không thử lúc nước chè nóng quá. Cách thử: Hớp một ngụm nước chè Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 91 không nuốt mà rít qua kẽ răng, rồi nhỏ nước chè đi. Khi thử vị chè cần chú ý cảm nhận các chỉ tiêu sau đây theo thứ tự tốt xấu: + Chát đượm có hậu ngọt trong cổ họng + Chát sít không có hậu + Chát đắng để lại hư vị khó chịu + Nhạt lợ, đắng, nồng và tanh lợ * Chú ý : Nội chất phải theo đúng thứ tự: màu nước chè, mùi bã chè và vị nước chè. Để tạo cơ hội và thời cơ cho tất cả người thử nếm phải tuân theo quy định sao: Mọi người được quan sát nước chè lúc chén nước chè còn nguyên chưa ai thử vị. Người thử mùi chè xong phải đậy nắp lại ngay, người thử sau phải lắc mạnh cốc để đảo bã chè. Người thử vị chè không được thử lúc nước chè quá nóng hay quá nguội. * Làm thí nghiệm về sản xuất chè xanh thu được ba dạng sản phẩm Chè vụn, chè cánh, bồm và cẩng chè cân riêng để tính tỷ lệ; cộng lại để tính hiệu suất thu hồi: chè tươi/chè thành phẩm (nằm trong khoảng 4,25-4,30). Ngoài ra, xem bã chè để phát hiện sai sót khi chế biến: Xem bã chè: Đổ bã chè ra nắp cốc, dùng móng tay đập nhẹ và sang đều, quan sát các chỉ tiêu: + Độ đồng đều về màu sắc (màu vàng non) + Nếu lẫn màu đỏ: Diệ t men chưa tốt, thiếu nhiệt, chưa đủ thời gian diệt men. + Nếu lẫn nhiều cánh chè màu xám: bảo quản chè chưa tốt Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 92 . Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 88 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. MỤC ĐÍCH Sản xuất chè xanh ở điều kiện phòng thí nghiệm và đánh giá chất lượng. gang - Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử - Chảo gang φ 30 0mm để sao chè, h = 200mm - Đũa tre để quấy trộn, chắc chắn, dài 40 0mm, rộng 50mm, dày 20mm. - Nhiệt kế có khoảng do từ 2 0 -3 50 0 C. - Đồng. giây hoặc đồng hồ đeo tay. - Găng tay bằng vải bạt - Sàng tre có kích thước lỗ 4x4 mm - Mẹt để làm nguội chè - Máy xác định độ ẩm nhanh (Grainer II, PM - 30 0) - Bộ ấm chén để pha chè và thử