Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 82 chuyển vào phễu thiết, để yên phễu chiết 10 phút rồi chiết tách phần cặn vôi vào phễu chiết khác. Phần dung dịch trên cặn vôi được giữ nguyên. Thêm 50ml Benzoat vào cặn vôi ở phễu sau, đậy nút, lắc mạnh, để yên 10 phút và chiết phần dung dịch sang phễu chiết đầu. Thêm vào một ít Na 2 CO 3 để kiềm hoá. Cho vào phễu chiết 20ml Cloroforin, đậy nút, lắc mạnh, để yên và chiết lấy phần Cloroforin chứa cafein và theobromin ra. Tiến hành chiết 3 lần như vậy, toàn bộ lượng Clorofrerin chiết ra được góp vào cốc thuỷ tinh đã sấy khô và cần biết trước trọng lượng. Làm bốc hơi hết Cloroferin trên nồi đun cách thuỷ trong tủ hút. Cafein va theobromin ở trong cốc dạng tinh thể trắng. Lau khô ngoài cốc rồi đem đi cân, kế t quả trừ đi trọng lượng cốc sẽ là lượng cafein và theobromin của mẫu phân tích. Căn cứ vào lượng cafein và theobromin vừa phân tích và độ ẩm của mẫu, ta sẽ suy ra hàm lượng của chúng theo % chất khô của nguyên liệu ban đầu. BÀI 3 : XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA DẦU THỰC PHẨM 1. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT, DỤNG CỤ 1.1. Nguyên liệu Dầu lạc, dầu dừa, dầu tinh luyện 1.2. Hoá chất Dung dị ch Iốt tiêu chuẩn: Pha 0,26g I 2 tinh thể với 0,5g KI tinh thể trong bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ. Căn cứ vào bảng sau đây để pha nước cất vào dung dịch I 2 tiêu chuẩn. Bảng 8.2: Cách pha nước cất vào dung dịch iốt tiêu chuẩn STT Số ml dung dịch iốt tiêu chuẩn Số ml nước cất thêm vào Chỉ số màu 1 10 0,0 100 2 9 1,0 90 3 8 2,0 80 4 7 3,0 70 5 6 4,0 60 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 83 6 5 5,0 50 7 4,5 5,5 45 8 4 6,0 40 9 3,5 6,5 35 10 3 7,0 30 11 2,5 7,5 25 12 2 8,0 20 13 1,5 8,5 15 14 1,0 9,0 10 15 0,5 9,5 5 - Phenolphtalein dung dịch rượu 1% - Tymolphtalein dung dịch rượu 1% - Dung dịch KOH 0,1N - Hỗn hợp dung môi hoà tan: Pha lẫn ete etylic/rượu etylic = 2/1 - Dung dịch Wijjs: Cho 1,3g I 2 tinh thể vào cốc thuỷ tinh 250ml, thêm 100ml axitaxetic đậm đặc. Đun trên bồi đun cách thuỷ cho tan hoàn toàn I 2 , lấy cốc ra để nguội. Lấy riêng ra 20ml dung dịch trên, phần còn lại đem sục khí Cl 2 khô và sạch vào (khí Cl 2 điều chế được cần cho lội qua bình chứa H 2 SO 4 đậm đặc để làm khô) đến khi nào màu của I 2 tự do mất đi và hiện màu đỏ nâu thì thôi. Nếu sục khí Cl 2 quá nhiều thì màu sẽ nhạt, cần cho thêm dung dịch I 2 đã lấy riêng (20ml) vào. Dung dịch Wijjs vừa điều chế được là dung dịch ICI trong CH 3 COOH đặc, không chức Cl 2 và I 2 tự do. Nếu dùng dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,1N để chuẩn độ dung dịch Wijjs thì tiêu hao phải gấp 2 lần so với khi chưa sục khí Cl 2 . Các dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,1N, Na 2 S 2 O 3 0,002N pha từ nồng độ 0,1N, tinh bột 1%, KI 15%, CH 3 COOH đậm đặc, KI bão hoà, Cloroforin CHCl 3 . 1.3. Dụng cụ - Ống nghiệm 10ml để pha dung dịch màu I 2 theo bảng và đựng dầu để so màu. - Bình định mức 250ml, cốc 250ml. - Cốc đường kính 50mm, cao 30mm Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 84 - Tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích. - Buret có khắc độ 0,1ml và 0,01ml. - Bình nón 200ml, bình nón 250ml có nút mài. - Buret 50ml, pipet 25ml, bếp điện, giá sắt 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VÀ TÍNH KẾT QUẢ 2.1. Xác định màu sắc của dầu Màu của dầu là do các chất màu xuất hiện trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu và sản phẩm. Việc xác định màu sắc dầu giúp ta sơ bộ xác định phẩm chất của dầu qua chế biến và thời gian bảo quản dầu Cách so màu: Đem dung dịch màu đã pha theo bảng so với dầu chứa trong ống nghiệm, màu của dầu giống với màu của dung dịch tiêu chuẩn nào thì có chỉ số màu tương ứng theo bảng đó. 2.2. Xác định nước và chất bốc hơi theo phương pháp sấy Cân 10g dầu trên cân phân tích, cho vào cốc thuỷ tinh đáy bằng đã sấy khô và cân biết trước trọng lượng. Sấy ở 105-110 0 C trong 15 phút, làm nguội, cân và sấy lại. Cứ như thế cho đến khi trọng lượng 2 lần cân không quá 1mg thì dừng lại. Tính ra kết quả hàm lượng nước và chất bốc hơi (sinh viên tự làm lấy0. 2.3. Xác định chỉ số axit - Cân 3-5g dầu (lượng cân tuỳ theo chỉ số axit lớn hay nhỏ, màu sắc dầu đậm hay nhạt) cho vào bình nón 200ml, thêm vào 50ml hỗn hợp dung môi hoà tan đã được trung hoà đến trung tính, lắc kỹ để hoà tan dầu. Nếu dầu khó tan thì đặ t bình lên nồi nước ấm một lúc cho tan. Để nguội rồi cho mấy giọt chất chỉ thị màu vào (nếu màu dầu nhạt thì dùng Phenolphtalein, nếu màu đỏ đậm thì dùng trong 30 giây là được. Nếu dùng Phenolphlatein thì hiện màu hồng, nếu dùng tymolphtalein thì từ không màu chuyển sang màu xanh. - Tính kết quả: Chỉ số axit được tính theo công thức: Ax = V.N. 56,11 /G Trong đó: + V: Thể tích KOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dầu, ml + Nồng độ đương lượng dung dịch KOH dùng để chuẩn độ + 56,11: Là phân t ử lượng của KOH Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 85 + G: Lượng mẫu dầu dùng để phân tích g Kết quả là trung bình cộng của 2 lần xác định, kết quả của hai lần xác định đó không được khác nhau quá 0,1 đối với dầu thô và 0,06 đối với dầu tinh luyện. * Chú ý : - Có thể biểu diễn bằng độ axit, tức là % axit béo tự do có trong mẫu dầu tính theo 1 loại axit béo tiêu biểu nào đó mà thường là axit oleic vì nó có trong hầu hết các loại dầu. Khi đó độ axit được tính bằng cách nhân chỉ sổ axit vừa tìm được với hệ số 0,503. - KOH dễ hấp thụ CO 2 trong không khí làm sai nồng độ, vì vậy phải kiểm tra lại nồng độ của nó trước khi chuẩn độ với mẫu dầu bằng cách chuẩn với dung dịch HCl 0,1N. - Rượu etylic dùng làm dung môi hoà tan dầu phải đảm bảo là sau khi chuẩn độ phải có nồng độ rượu > 10% để tránh hiện tượng thuỷ phân trở lại xà phòng. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 86 2.4. Xác định chỉ số íôt bằng phương pháp Wijjs: Cân chính xác 1 lượng dầu tuỳ theo khoảng chỉ số iốt dự kiến theo bảng sau: Chỉ số íôt dự kiến Trọng lượng mẫu dầu phân tích, g 0 - 30 1,0 30 - 50 0,6 50 - 100 0,3 100 - 150 0,2 150 -200 0,15 Sau đó cho tính chính xác từ buret vào bình nón đựng mẫu dầu 25ml dung dịch Wijjs. Đậy nút, dùng ít dung dịch KI xoa nút và miệng bình để đậy cho thật chặt nhưng không để chảy vào dầu. Đem bình để vào chỗ tối, mát (t = 20 0 C) trong 30 phút (nếu chỉ số íôt cao hơn 130 thì để yên 50 phút). Sau đó lấy bình ra, cho thêm 150ml dung dịch Kl 15% và 100ml nước cất. Dung dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,1N để chuẩn độ I 2 thoát ra đến khi nào màu dung dịch chuyển đột ngột từ xanh thẫm sang trắng trong là được (chỉ thị là dung dịch tinh bột 1%). Trong quá trình chuẩn độ phải lắc mạnh để giải phóng hết I 2 hấp thụ trong Clorolorin. Cùng lúc làm thí nghiệm với mẫu trắng với lượng thuốc thử và điều kiện như trên nhưng không làm với dầu. - Tính kết quả: Chỉ số iốt tính theo công thức Ix = (V - V 1 ) . N . 0,1269 . 100/G Trong đó: + V 2 : Thể tích dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,1N dùng để chuẩn mẫu trắng, ml + V 1 : Thể tích dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,1N dùng để chuẩn mẫu dầu, ml + N: Nồng độ đương lượng của dung dịch Na 2 S 2 O 3 . + 0,1269: mg đương lượng tốt Kết quả lấy trung bình của 2 lần xác định: Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 87 + Nếu Ix < 100 kết quả giữa 2 lần xác định không được sai khác quá 0,6 + Nếu Ix ? 100 kết quả giữa 2 lần xác định không được sai khác quá 1,0 * Ghi chú : - Ánh sáng và nước có tác dụng với ICI nên dụng cụ thí nghiệm phải sạch. Dung dịch Wijjs phải chứa trong bình màu, bảo quản ở chỗ tốt. - Dung dịch Wijjs phải pha trong axit axetic tinh khiết và chỉ sử dụng trong 2 tháng. 2.5. Xác định chỉ số peroxit - Cân chính xác 2g mẫu dầu vào bình nón, thêm 20ml hỗn hợp gồm 2 phần axit axetic đậm đặc và 1 phần cloroforin (theo thể tích), sau đó thêm 5ml dung dịch KI bã hoà rồi để yên 30 phút ở chỗ tối. Cuối cùng thêm 30ml nước cất và chu ẩn độ I 2 thoát ra bằng dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,002N đến khi dung dịch có màu vàng nhạt thì thêm 0,5ml tinh bột 1% và chuẩn tiếp đến hết màu xanh. Khi chuẩn độ cần lắc thật mạnh. Làm một mẫu trắng, thay dầu bằng nước cất. - Tính kết quả: Chỉ số peroxxit tính theo công thức: Pe = (V 1 - V 2 ) . N . 0,1269 . 100/G Trong đó: + V 2 : Thể tích Na 2 S 2 O 3 0,002N dùng để chuẩn mẫu trắng, ml + V 1 : Thể tích Na 2 S 2 O 3 0,002N dùng để chuẩn mẫu dầu, ml + N: Nồng độ đương lượng của Na 2 S 2 O 3 . + 0,1269: mg đương lượng tốt + G: Trọng lượng mẫu dầu, g . 2 9 1,0 90 3 8 2,0 80 4 7 3, 0 70 5 6 4,0 60 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 83 6 5 5,0 50 7 4,5 5,5 45 8 4 6,0 40 9 3, 5 6,5 35 10 3 7,0 30 11 2,5 7,5 25 12 2 8,0 20 13 1,5 8,5 15. màu. - Bình định mức 250ml, cốc 250ml. - Cốc đường kính 50mm, cao 30 mm Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 84 - Tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích. - Buret có khắc độ 0,1ml và 0,01ml. - Bình. bảng sau: Chỉ số íôt dự kiến Trọng lượng mẫu dầu phân tích, g 0 - 30 1,0 30 - 50 0,6 50 - 100 0 ,3 100 - 150 0,2 150 -2 00 0,15 Sau đó cho tính chính xác từ buret vào bình nón đựng mẫu