GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68 Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ: 1) Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá…), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứ t nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵ n trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). 2) Phân loại mứt quả: Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, có các dạng chính sau: + Mứt đông hay nước quả đông + Mứt nhuyễn + Mứt miếng đông + Mứt rim + Mứt khô Trong phạm vi bài thí nghiệm này, chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu đông. GVHD: Cơ Nguyễn Thị Ngọc n Cơng nghệ chế biến mứt quả đơng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 64/68 3) Ngun liệu để sản xuất mứt đơng: Mứt đơng chế biến từ nước quả hoặc xirơ quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hố, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 trong sản phẩm khơng q 0,025%. Quả để sản xuất mứt đông phải có cấu tạo mô mền, tỷ lệä cenllulose trong quả càng ít càng tốt, hàm lượng nước cao, độ nhớt quả càng cao càng tốt. Quả cần có độ chín thích hợp tuỳ từng loại. Nếu sử dụng quả chưa đủ độ chín kỹ thuật thì sản phẩm thu được sẽ có chất lượng kém về màu và mùi vò, trong một số trường hợp làm tăng giá thành sản phẩm vì phải bổ xung thêm nhiều nguyên liệu khác như: đường, tinh mùi, màu thực phẩm… Nếu sử dụng quả quá chín gây khó khăn trong khâu vận chuyển, bảo quản nguyên liệu. Mặt khác, nó còn làm giảm hiệu suất của quá trình vì khó lọc để thu dòch quả. Hiện nay, ta dễõ dàng thấy các loại mứt: mứt dâu, mứt dứa, mứt đào, mứt ổi… trong các siêu thò, chợ. 4) Nguyên tắc tạo đông của mứt đông: Phần lớn các loại mứt cần có độ đơng nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong quả là pectin. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta hoặc khơng pha thêm pectin bột, pectin cơ đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Dựa vào đặc điểm này ta có thể phân loại mứt đơng thành 2 loại: mứt đơng khơng pha pectin và mứt đơng pha pectin (hoặc agar). Agar-agar ch ế biến từ rau câu, có độ đơng cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đơng, khơng cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong mơi trường acid, độ đơng của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đơng. Pectin chỉ có tác dụng tạo đơng trong mơi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của mơi trường acid trung hồ và đơng tụ. Pectin đơng tốt trong mơi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm. Đường có tác dụng làm đông chủ yếu là do đường có tính chất đehydrat hoá. Phân tử pectin có những phần kỵ nước và những phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Sự có mặt của vỏ nước bao quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hoà (với saccharose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần saccharose bằng GVHD: Cơ Nguyễn Thị Ngọc n Cơng nghệ chế biến mứt quả đơng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 65/68 glucose để quá trình tạo đông diễn ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Ỵ Tóm lại: các yếu tố quyết đònh đến quá trình tạo đông là: + Hàm lượng chất khô + pH + Lượng pectin sử dụng (không quá 3,5% so với khối lượng nước quả) 6) Qui trình công nghệ: Dứa Đườn g Pectin Chọn lựa Rửa Cắt lát Cơ đặc Nấu Lọc Ngâm (1 giờ) Trộn Rót chai Tạo đơng Đường, acid citric Mứt dứa đơng Quả hư Nư ớcthải Đ ầu, cuống Nước Bã GVHD: Cơ Nguyễn Thị Ngọc n Cơng nghệ chế biến mứt quả đơng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 66/68 5) Tính toán nguyên vật liệu: Khối lượng dòch dâu m = 200g Khối lượng đường m đ = 326 g Tổng khối lượng: M dd = 526g Ỉ khối lượng peptin : m p = 526*1.5% = 7.89 Ỉ khối lượng agar: m a = 526*1% = 5.26 Ỵ M p + a = 13.45 Khối lượng đường dùng: 26.3 g pH = 3.42 6) Hoạch đònh thí nghiệm: Bước 1: chuẩn bò nguyên liệu và dụng cụ Nguyên liệu: ???? Dụng cụ: Thau 1 cái Rổ 1 cái Dao nhỏ 1 cái Ca đựng nước 1 cái Keo nhựa 100ml 5 cái Rổ lớn 1 cái Muỗng 4cái Đũa 1cái Máy chà 1cái Nồi 1l 1cái Tô 2cái Chén 4cái Túi lọc bằng vải 1cái Becher 250 ml 1cái Becher 100ml 1cái Pipet 5l 2cái Máy đo pH 1cái Khăn lau tay 1cái Khăn lau bàn 1cái Đề can 1cái Bước 2: rửa và sơ chế nguyên liệu: cắt bỏ đầu và cuốn rồi sắc thành lát mỏng. Bước 3: Chà dâu loại bỏ phần cái, ta thu được phần nước dâu. Dùng vải loc để lại bỏ phần cái trong nước dâu. Bước 4: đo độ Brix của nước dâu. Bước 5: cân đường, acid citric, pectin, agar. ?????????? Bước 6: nấu dòch dâu đến nhiệt độ khoảng 90 0 C cho đường vào. Chờ đường tan, ta tiến hành đo độ pH của dòch (pH đo được là ?????). Bổ xung thêm acid citric để điều chỉnh về pH khoảng 3,5 tạo điều kiện cho peptin tạo đông. Sau cùng bổ xung hỗn hợp peptin, agar, đường, khuấy trộn để hỗn hợp tan hoàn toàn. Bước 7: rót nóng nhẹ vào ly nhựa để tránh tạo bọt trong khối đông. GVHD: Cơ Nguyễn Thị Ngọc n Cơng nghệ chế biến mứt quả đơng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 67/68 Bước 8: để yên, bảo ôn. 7) Kết quả thí nghiệm: Sau 7 ngày bảo ôn, sản phẩm có màu dâu đỏ đậm, có mùi dâu đặc trưng, phía đáy là phần bã lắng trong quá trình bảo ôn. Tuy nhiên, sản phẩm không đông. Điều này có thể giải thích vì: + có thể lượng đường chưa đủ để đạt đến độ Brix yêu cầu + mỗi loại quả có chất phụ gia tạo đông và tỷ lệ phụ gia đặc trưng. Trong bài thí nghiệm này chúng em thực hiện theo công thức của ổi đông nên có thể chưa đảm bảo. Theo dõi 20 ngày bắt đầu có xuất hiện hư hỏng điều này có thể thấy mace dù sản phẩm không đong nhưng vẫn có thể bảo quản lâu mà không bò vữa, nấm mốc Ỉ loại trường hợp thiếu đường, không đảm bảo độ Brix. GVHD: Cơ Nguyễn Thị Ngọc n Cơng nghệ chế biến mứt quả đơng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 68/68 KẾT LUẬN [\[\ Qua thí nghiệm này giúp cho chúng em tự rèn luyện cho mình một số kỹ năng cần thiết. Đồng thời cũng là dòp để chúng em được học hỏi thêm vaoojmaps dụng kiến thức của mình để lý giải sự kiện. Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thò Ngọc Yên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ. . Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68 Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ: 1) Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả. loại quả giàu pectin (như táo). 2) Phân loại mứt quả: Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, có các dạng chính sau: + Mứt đông hay nước quả đông + Mứt nhuyễn + Mứt miếng đông + Mứt rim. + Mứt rim + Mứt khô Trong phạm vi bài thí nghiệm này, chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu đông. GVHD: Cơ Nguyễn Thị Ngọc n Cơng nghệ chế biến mứt quả đơng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 64/68