Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG doc

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 42/68 Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là m ột nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Chính sự dồi dào và đa dạng đó là cơ sở hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầ u người tiêu dùng về mọi mặt. Hiện nay, trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép Trong đó, quả nước đường là một dạng thực phẩm đang được chú ý nhiều vì tiện lợi trong sử dụng, đang dạng về mẫu mã và chủng loại, hợp vệ sinh, bảo quản được lâu hơn so với một số các sản phẩm khác được chế biến từ rau quả và có thể coi là sản phẩm giá trị gia tăng. Giới thiệu về quả nước đường: Quả nước đường là loại sản phẩm được chế biến từ các loại qu ả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót sirô đường, ghép nắp và thanh trùng. Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: + Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. + Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail. Ngoài ra, ng ười ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm: + Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (< 10%), thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường. + Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 – 20% + Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao 35 – 40%. Yêu cầu về nguyên liệu quả nước đường: Hầu hết các loại quả chủ yếu điều có thể dùng để sản xuất quả nước đường. Ở nước ta, quả nước đường được sản xuất nhiều từ dứa, chuối, xoài, cam, quýt, vải, chôm chôm… Ở ngước ngoài còn có các sản phẩm quả nước đường từ: lê, táo, anh GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 43/68 đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi,… Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. vì vậy chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp: + Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (không dùng chuối chín cây) có độ chín vừa phải: vỏ mềm, không dai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn vị chát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương kém thơm, vị hơi chát. Nhưng nếu dùng chuối chín quá thì sản phẩm bị nhũn, nước đường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo ở giữa quả) phải trên 25mm. + Dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biế n dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to): Dứa ta có đường kính trên 90mm. Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩ n thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. + Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại có nhi ều hạt. + Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát. + Nhãn: Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm. + Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều), trồng ở các tỉnh miền núi (ít chát hơn mận đồng bằng). GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 44/68 Chỉ tiêu chất lượng + Mận nước đường theo TCVN 1440 – 86. + Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 – 86. + Vải nước đường theo TCVN 1577 – 86. + Chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 83. + Quả hỗn hợp theo TCVN 5607 – 91. + Hạnh nước đường đóng hộp: thịt quả có màu vàng nhạt hoặc vàng chanh, màu nước trong hộp đồng nhất, lớn nhỏ đều nhau; nước đường trong suốt, cho phép có một ít thịt quả nát vụn nhưng không được làm đục nước; trọng lượng th ịt quả trong hộp phải không dưới 55% trọng lượng tịnh, nồng độ nước đường khi mở hộp là 14-20%. + Dâu nước đường: sau khi thành phẩm quả dâu có màu đỏ, màu sắc đồng đều, sau khi thêm vào đầy nước đường thì có màu đỏ nhạt, quả to nhỏ đều nhau đồng loạt, độ cứng mềm vừa phải, không có quả bị nát; quả dâu chiếm 55% trọng lượng tịnh trở lên, khi mở hộp nồng độ nước đường tính theo sự khúc xạ ánh sáng là 18-22%. Trong mỗi kg thành phẩm, hàm lượng thiếc không vượt quả 200 mg, đồng không vượt quá 5 mg, chì không vượt quả 2 mg, màu đỏ thực phẩm không vượt quá 0,3-0,4 mg; thời gian bảo quản 18 tháng… Tình hình tiêu thụ: Hiện nay, do thời tiết đang trở nên nóng hơn, nhu cầu tiêu thụ trái cây có xu hướng tăng dần. Đặc biệt năm nay, trái cây chế biến đã xuất hiện nhiều hơn ở các cửa hàng. Tại mộ t số siêu thị và các cửa hàng bán trái cây, sản phẩm trái cây đã chế biến, đóng hộp và được bảo quản lạnh đang được một số bộ phận người tiêu dùng lựa chọn. Các loại trái cây đã qua chế biến rất thuận tiện cho người tiêu dùng trong việc sử dụng và mang đi trong các cuộc đi chơi xa. Giá cả các loại trái cây này cũng không cao hơn nhiều so với loại trái cây chưa qua chế biến. Nhu cầu sử dụng sản phẩm đã được chế biến sẵn là rất lớn. Do đó, ngoài việc đáp ứng nguồn cung các loại trái cây, việc đa dạng hóa các loại trái cây thành các sản phẩm thuận tiện cho việc sử dụng trong mùa hè tới là một hướng kinh doanh mới cho các đơn vị kinh doanh, buôn bán trái cây. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: - Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến quả n ước đường. - Theo dõi sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản. - Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong bài thí nghiệm này, chúng em tiến hành thực hiện công nghệ sản xuất dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp và dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp với chế độ chần trong nước (t n = 100 0 C, 3 phút). GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 45/68 TỔNG QUAN VỀ DỨA: Cây dứa (khóm, thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C,… Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới như: đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 38 0 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều: + Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… + Miền Bắc: Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ…. + Miền Trung: Nghệ An, Qu ảng Nam, Bình Định,… Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau: • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Yêu cầu điều kiện sinh thái trong trồng dứa: a. Khí hậu Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30 o C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32 o C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 46/68 Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở t ừng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao. b. Đất Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa. Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen. Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đấ t đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao. c. Dinh dưỡng Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinh khối lớn. Theo tính toán, trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P 2 O 5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K 2 O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Canxi. Yêu cầu với Lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thưuờng dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết. Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 47/68 sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm). Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Thu hoạ ch Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng. Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy ch ồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả. Bảo quản Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa. Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8 0 C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân. Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần. Thành phần hóa học trong dứa: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72 – 78 Đường Sacchaose Glucose và fructose 8 – 18,5 70 < 30 Acid (chủ yếu là acid citric) 0,3 – 0,8 Protein 0,25 – 0,5 Muối khoáng 0,25 Vitamin (A, C, B, …) - GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 48/68 Ngoài ra trong dứa còn có enzym thủy phân protêin quan trọng là Bromeline. Thành phần hóa học của dứa thay đổi tùy thuộc vào giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian thu hoạch, độ chín … Phân lọai dứa: Dứa có nhiều giống, có thể phân loại thành 3 nhóm: - Nhóm Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, thơm, giòn, ngọt. Khối lượng trung bình, chịu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất và được trồng nhiều nhất ở nước ta, có các loại như sau: + Dứa hoa: nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg + Dứa tàn ong: quả nặng khoảng 0,7 kg; có ở Rạch Giá, Bạc Liêu,… + Dứa Vistoria - Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa, mắt dứa phẳng. Quả rất to, nặng khoảng 1,5 kg vì vậy còn có tên gọi là dứa độc bình. Tuy nhiên, loại này chịu tác động cơ học kém, khó khăn trong việc thu hoạch, bảo quản và vận chuyển. Ở Việ t Nam loại này có rất ít. - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm, nhiều nước hơn dứa hoa. Quả nặng khoảng 1 – 3 kg, mắt sâu. Thơm, dứa ta, dứa mật,… thuộc nhóm này. Loại này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Liễu Sơn, Tam Dương,… Đặc điểm kỹ thật của một số giống dứa (loại 1): Giống dứa Kh ối lượng quả (g) Chiều cao (cm) Đường kính ( cm) Chiều dày vỏ (cm) Chiều sâu mắt (cm) Đ ường kính lõi (cm) Dứa hoa Phú Thọ 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Khóm Long An 900 15,0 10,5 - - 2,1 Dứa độc bình Phủ Quỳ 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5 Dứa độc bình Cầu Hai 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 49/68 Các sản phẩm từ dứa: Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đóng hộp, đồ hộp, nước giải khát, rượu quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. Ngoài ra từ dứa phế liệu người ta thu được cồn, dấm, rượu quả, xitrat, enzymBromeline, thức ăn gia súc và phân bón. Vang dứa Mứt dứa Nước dứa Dứa lạnh đông Dứa sấy Dứa nước đường Ghẹ hấp dứa GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 50/68 TÌNH HÌNH TRỒNG DỨA: DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG Đơn vị: ha Năm Số TT Tỉnh/Thành phố 2001 2002 2003 2004 2005 CẢ NƯỚC 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400 Miền Bắc 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400 I Đồng bằng Sông Hồng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900 I I Đông Bắc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700 I II Tây Bắc 400 500 921 1 104 1 200 I V Bắc Trung Bộ 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600 Miền Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900 V Duyên Hải Nam Trung Bộ 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100 VI Tây Nguyên 500 1 200 1 245 1 620 1 700 VII Đông Nam Bộ 500 600 704 1 134 1 500 VIII Đồng bằng sông Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700 NĂNG SUẤT DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG Đơn vị: tạ/ha Năm Số TT Tỉnh/Thành phố 2001 2002 2003 2004 2005 CẢ NƯỚC 99,3 110,3 114,9 127,6 128,5 Miền Bắc 85,6 91,2 95,2 116,8 120,6 I Đồng bằng Sông Hồng 193,5 182,4 182,7 214,4 218,8 I I Đông Bắc 47,7 71,9 60,7 74,2 78,5 I II Tây Bắc 50,0 56,7 69,9 91,1 96,3 I V Bắc Trung Bộ 60,8 66,5 81,3 99,7 104,3 Miền Nam 105,0 118,5 125,4 133,5 133,1 V Duyên Hải Nam Trung Bộ 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8 VI Tây Nguyên 83,3 191,3 158,1 147,4 131,3 VII Đông Nam Bộ 80,0 83,3 191,2 161,3 201,3 VIII Đồng bằng sông Cửu Long 109,8 122,6 131,9 144,9 138,0 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 51/68 Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi mi ền Trung. Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được v ới Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau. Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121 nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn). Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006 [...]... 595. 915 ,94 2.3 51. 779,33 25,34 H Lan 3 41. 5 61, 06 1. 533 .16 7,85 22,28 Hoa K 51. 0 51, 80 533 .12 2,44 9,58 c 264.087,50 990.575,86 26,66 Ai Len 7.380 213 .790,02 3,45 Hn Quc 29.250 18 5.503,94 15 ,77 Anh 42. 011 ,96 10 6.309,46 39,52 Phỏp 46.855 17 5.654,48 26,67 Nht Bn 15 .887,70 15 1.4 71, 21 10,49 B 40.590 622. 512 ,68 6,52 Nhúm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 52/68 GVHD: Nguyn Th Uyờn Thớ nghim cụng ngh thc phm 1. .. c: Tụ: 3 cỏi Dao nh: 1 cỏi Ca nha: 1 cỏi Dao ln: 1 cỏi Vỏ: 1 cỏi Thau: 1 cỏi Dng c t lừi: 1 cỏi Ni: 2 cỏi Dng c ct khoanh: 1 cỏi R: 1 cỏi R ng dng c: a: 1 ụi 1 cỏi Mung: 4 cỏi Khn lau tay: 1 cỏi ng ong 250ml: 1 cỏi Khn lau bn: 1 cỏi Tht: 1 cỏi Mỏy chaứ: 1 boọ Vi lc: 1 cỏi Dng c o Brix: 1 cỏi Keo + np: 2 b Bc 2: s ch nguyờn liu Da b cun, ct 2 u, gt v ra ct khoanh t lừi ct r qut Bc 3: chun b nc ng (siro)... 0.6g Kali sorbat Hũa tan ht hn hp ri n nhit 85oC 1. 1.8 Vo hp Mc ớch: bao gúi v bo qun Sau khi chn, cỏc khoanh da c xp vo l lỳc ó rỏo v rút dch syrup nhit khụng di 80oC Dch c rút y hp v cỏch np 5-7 mm Thao tỏc rút dch cn nhanh, u tay trỏnh bt khớ 1. 1.9 Nờn rút dch t t vỡ nh vy mi thi gian dch chim y khoang hp v khớ trong hp c dy ra l nhiu nht 1. 1 .10 Ghộp np v thanh trựng Sau khi rút dch t mc yờu cu... cui: 240Bx, nhit cui: 900C Bc 4: thanh trựng hp, chn da (t = 3 phỳt) v xp hp Bc 5: rút hp Bc 6: ghộp hp Bc 7: thanh trựng (10 00C, 20 phỳt) Bc 8: bo ụn Nhúm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 56/68 GVHD: Nguyn Th Uyờn Thớ nghim cụng ngh thc phm 1 Thuyt minh quy trỡnh cụng ngh: 1. 1 .1 Nguyờn liu: Yờu cu ca nguyờn liu nhm cú mt sn phm cht lng tt Chn qu cht lng tt s cho nng sut v cht lng sn phm cao C ba... nc qu Dao ln s lm lỏt ct bng phng, p 1. 1.4 Lm sch: Mc ớch: loi b v da, mt da, cỏc phn h hng Dựng dao ln ct hai u qu, gt v, b mt, v cỏc phn h hng nng Dựng phn v v tht qu xút haiu qu ộp ly nc qu Dao ln s lm lỏt ct bng phng, p 1. 1.5 Thỏi khoanh Mc ớch: to hỡnh cho sn phm Nhúm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 57/68 GVHD: Nguyn Th Uyờn Thớ nghim cụng ngh thc phm 1 Cụng on ny rt quan trng, nu nguyờn... mc t 8 -1 1 USD/thựng (FOB, Cng Tõn cng Thnh ph H Chớ Minh) Tip n l CTCP Hip Phỏt, kim ngch xut khu da ca cụng ty ny chim ti gn 17 % tng kim ngch xut khu da c nc trong na cui thỏng 3/2007 Giỏ da xut khu trung bỡnh ca cụng ty sang hai th trng H Lan v Ai Len t 903,3 USD/tn Trong ú n giỏ xut khu sang th trng Ai Len thng thp hn th trng H Lan Cỏc lụ hng cú n giỏ dao ng trong khong t trờn 800 USD n 910 USD/tn... trong 10 phỳt v em i bo ụn Nhúm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 58/68 GVHD: Nguyn Th Uyờn Thớ nghim cụng ngh thc phm 1 Sn phm: Da r qut nc ng úng hp 1 hp Da r qut nc da úng hp 1 hp Thi gian bo ụn: 7 ngy Kim tra cht lng sn phm: Sau thi gian bo ụn 7 ngy, quan sỏt bờn ngoi hp khụng cú du hiu h hng, hp khụng b phng, khụng cú nm mc phỏt trin Kim tra mộp hp: mi ghộp kớn, khụng b h v khụng b try xt M 1/ 3... nhiu ng b xung vo sn phm Ngc li nu dựng da quỏ chớn cng lm cho sn phm cú mu sc v hng v kộm - S dng dng c sc bộn nhm to ra vt ct ngt, khụng lm tn thng v hao ht phn tht qu - Qu dó x lý, cn rỏo v kim tra ln cui loi b nhng ming qu khụng quy cỏch - thun tin cho vic t lừi v ngt v ta cn ct u da, mi u qu ct dy khong 1 1, 5 cm Vi yờu cu: khụng lm dp nỏt u da, khụng lm nhim bn mt ct, nờn dung dao sc, to bn Hai... mt lng cht tan t da khuch tỏn ra ngoi trong iu kin nc 10 0oC trong 2 phỳt Thng ngi ta s dng CaCl2 (0.5 %) v acid hay kim thay i pH n dim n nh mu v cu trỳc giũn ca sn phm Ta cú th cho ng nhm lm gim chờnh lch cht tan gia nc v da, hn ch khuch tỏn l lm gim tn tht cht khụ t ni nc sụi 10 0oC, cho khoanh da vo trn trong 2 phỳt, rỏo nc ri xp hp ngay 1. 1.7 Chun b syrup Mc ớch: chun b dch rút cho sn phm Brix... chun b nc ng (siro) v nc da: + Chun b nc ng: nc: 210 g ng: 75g Acid citric: 1, 43g Natri benzoat: 0 ,17 g Dung dch siro cui cú Brix l: 250Bx, nhit : 850C chun b cho quỏ trỡnh rút hp + Chun b nc da: tn dng ph phm: v da, mt da ta em ộp ly nc lc bng vi lc loi b mt phn bó o Brix hiu chnh Brix nu Nc da: 300g ng: 35g Natri benzoat: 0,2g Brix ban u ca nc da: 13 ,70Bx Brix cui: 240Bx, nhit cui: 900C Bc 4: . Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 42/68 Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG: Rau quả là nguồn thực. 83,3 19 1,2 16 1,3 2 01, 3 VIII Đồng bằng sông Cửu Long 10 9,8 12 2,6 13 1,9 14 4,9 13 8,0 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 51/ 68 Trong. 69,9 91, 1 96,3 I V Bắc Trung Bộ 60,8 66,5 81, 3 99,7 10 4,3 Miền Nam 10 5,0 11 8,5 12 5,4 13 3,5 13 3 ,1 V Duyên Hải Nam Trung Bộ 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8 VI Tây Nguyên 83,3 19 1,3 15 8 ,1 147,4 13 1,3