CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:...17 - Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm á

MỤC LỤC

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển: 17

- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều .17

Tài liệu tham khảo……… ….34

LỜI MỞ ĐẦU

Thời kì công nghiệp hoá, hiện đại hóa đất nước có nhiều thay đổi, chuyển biến đáng kể Đặc biệt, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng giữ vai trò quan trọng hơn Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người Rau quả

không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết, mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng Nói khác hơn, rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người

Việt nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng, nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản

phẩm mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó chính là đồ hộp quả dứa nước đường.

Cụm hoa phát triển trên cuống quả cho đến khi lớn kết lại thành một quả phức Quả dứa sắp xếp theo 2 trục xoắn ốc lồng vào nhau, một trục 8, một trục 13, mỗi trục được gọi là dãy số Fibonacci.

Tên khoa học được gọi là Ananas comosus, ananas, tên gọi đầu tiên của quả dứa, xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) là từ nanas, có nghĩa là “quả tuyệt vời”, được sử dụng bởi Andre Thevet năm 1555, và comosus, “chùm” chỉ phần cuống quả Một tên khác nữa là Ananas genus thường được gọi phổ là “Pine

- lựu đạn” bởi các giáo dân

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả

“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón Thân lá dứa làm bột giấy

1.1.2 Các giống dứa ở Việt Nam

* Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

* Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

1.1.3.Đặc tính sinh lý, sinh hóa của dứa

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ

20 – 300oC Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt

trong mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể

cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù

sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

1.1.4 Thành phần hóa học của dứa

Bảng 1.1.Thành phần hóa học của dứa [2,p8]

1.1.5 Các chỉ tiêu chất lượng của dứa

Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến

Dứa khi nhận vào bong, cuống còn tươi (bong tự nhiên, cuống dài không quá 10cm)

Dứa già bóng, (phải nở từ 2/3 mắt trở lên)

Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên

Qủa dứa tươi tốt, không dập úng,không chin quá (có mùi lên men)

Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn đất, chuột cắn, có mùi lạ khác

1.1.6 Phương pháp bảo quản dứa

- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông

thường dứa được phân thành 2 nhóm:

+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ brix 9-120

+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh

-Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước.

+ Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36% formaldehyd với liều lượng 0,25 lít/m2 sàn Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với liều lượng 10g/m3 Khi xông xong cũng đóng kín phòng trong 24 giờ

-Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống riêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m rồi

ủ với khí đá (CaC2) CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl2 Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1 đêm 2 ngày

1.1.7 Nước

Bảng 1.2.Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp nước quả [4,p7]

<85 mg/L

<300 mg/L

3 – 6 mg/L

<0,1 mg/L0

00

<500 mg/L

<100 mg/L0

Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ màu của đường tăng, vi sinh vật…

Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 –

300C Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%

• Yêu cầu : đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi

ẩm ẩm nhưng không có mùi rượu

1.2 Phương pháp sản xuất

Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên

của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.

CHƯƠNG 2: CHỌNVÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Dây chuyền công nghệ

Phế Liệu

Phế Liệu

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

2.2.1 Dứa

- Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát.

- Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt

- Không dính bẩn và tạp chất

2.2.2 Lựa chọn, phân loại

Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước,khối lượng, độ chín và loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đột lỗi, gọt vỏ…

Dứa được phân thành 2 nhóm:

- Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên

- Nhóm còn lại được lưu kho: Những quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt

độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần

Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn

Công nhân lựa chọn khi dứa chạy qua băng chuyền

Hình 2.1.Băng chuyền dứa nguyên liệu

2.2.3 Cân

Xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu

đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến

Xếp hộp

Làm nguội39-400CBảo ôn

cân

Dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi

đống dứa cao khoảng 1m Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-110 và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm

2.2.6 Rửa lần 1

- Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi

bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả Máy dùng để rửa là máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn Đối với dứa cô đặc thì hệ thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn

Hình 2.3 Dứa rửa lần 1

- Người ta còn dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngoài vỏ, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập dứa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt

- Hoặc dùng máy rửa băng tải để rửa sạch dứa

2.2.7 Đột lõi

- Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:

+ Có giá trị dinh dưỡng thấp

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18m

- Yêu cầu:

+Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả

+Đột lõi phải ngay thẳng

+Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%

- Kích thước lưỡi dao gọt:

+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm

+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm

+ Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ

Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đều đặn, thịt quả không bị vỡ

Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống

- Yêu cầu:

+ Vết gắp không được sâu quá

+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

+ Quả dứa không bị chảy nước, dập.

2.2.11 Kiểm tra, cân

Sau khi chích mắt xong cần kiểm tra cẩn thận và cân rồi chuyển đến bàn cắt khoanh, cắt miếng

2.2.12 Cắt khoanh, miếng

Cắt khoanh:

- Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn, nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng năng suất Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu

- Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy

- Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm

Cắt miếng:

- Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng bằng thủ công (dao, thớt) sau khi chích mắt xong

- Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa

bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng (tùy đơn đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng

2.2.13 Phân loại

- Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:

+ Vàng đậm

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

+ Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp

+ Vô hoạt các enzyme oxy hóa

- Tùy theo đơn đặt hàng mà dứa có thể chần hoặc không chần, thường chần bằng máy và kết hợp cả 2 quá trình chần và làm nguội

+ Thời gian chần và làm nguội khoảng 1 phút

-Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo

cỡ hộp Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công

- Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp:

Cỡ hộp Khối lượng tịnh (g) (g)Khối lượng cái

 Yêu cầu:

- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…

- Đảm bảo đủ khối lượng

- Thao tác phải nhẹ nhàng, trán dập cánh dứa

- Dứa không được cao hơn thành lon.

Hình 2.5 : Xếp dứa cắt khoanh vô hộp

2.2.17 Cân

Đường kính hộp Loại thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm

- Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đường khác nhau thường từ 14-18 Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Dung dịch nước đường đun đến 80-85oC

- Độ khô nước đường khoang 21-23%

Rót nước đường, bài khí

Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch,

sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:

• Tạo độ chân không trong hộp do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ hộp

• Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hủ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng mất giá trị cảm quan

• Hạn chế các quá trình oxi hóa do các chất dinh dưỡng, dưới tác động oxi không khí còn lại trong hộp dễ xảy ra các phản ứng oxi hóa, chuyển hóa các sinh tố, nhất là vitamin C, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm

• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng

- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90oC để bài khí

- Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn

- Rót cách miệng 5-10mm.

2.2.19 Ghép mí

Dứa sau khi rót nước đường xong thì được đem đi ghép nắp ngay, để ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự động Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng

Yêu cầu :

+Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép

+Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng

+Nắp được phát từng chiếc một, để sẵn trên miệng hộp (nắp được rửa sạch, ghi

kí hiệu (in date)

2.2.20 Thanh trùng

Đây là công đoạn rất quan trọng và không thể thiếu được đối với các sản phẩm đồ hộp Thanh trùng nhằm mục đích vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật để

kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội nhanh nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời tránh sự ăn mòn cho hộp.

Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5, do đó những vi khuẩn ưa nhiệt chẳng những không phát triển được, mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Dứa là loại nguyên liệu giàu đường, nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém

 Có hai cách thanh trùng – làm nguội:

- Thanh trùng bằng máy: sử dụng máy thanh trùng liên tục Hộp đã được ghép nắp sẽ tự động di chuyển theo hệ thống các thanh cuốn với vận tốc chậm vào bồn nước nóng (thanh trùng kín) rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh để làm nguội

+ Nhiệt độ thanh trùng: 95oC

+ Nhiệt độ làm nguội: 39oC

+ Thời gian thanh trùng: 7-10 phút (tùy theo đơn đặt hàng)

+ Thời gian làm nguội: 10-13 phút

- Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để thanh trùng lon A10,

sử dụng thiết bị thanh trùng và làm nguội dạng bồn

+ Nhiệt độ thanh trùng: 95-98oC

+ Nhiệt độ làm nguội khoảng: 40oC

+ Thời gian thanh trùng: 50 phút

+ Thời gian làm nguội: 40 phút

2.2.21 Làm nguội

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 400c

Nước sử dụng làm nguội sau khi thanh trùng đồ hộp, phải là nước uống được,

đã xử lý clorin trong thời gian không quá 30 phút, với hàm lượng clorin dư trong nước phải đạt 1ppm Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clorin trong nước làm nguội đồ hộp

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24h mới được lấy ra khỏi giỏ

2.2.22 Bảo ôn

-Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào khoanh dứa

-Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm được bảo ôn trong kho thông thoáng, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra

-Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày

2.2.23 Dán nhãn, thành phẩm

- Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi Hộp sau khi dán nhãn xong được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất khẩu ra thị trường.

- Những yêu cầu cần có của nhãn:

+ Tên một số phụ gia khác nếu có

2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản.

Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do vi sinh vật, hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

2.3.1.2 Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 50-600C Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

2.3.1.3 Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị

hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào

đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

2.3.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế

độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu

2.3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đối với đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì khi lớp tráng thiếc bị ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể.

Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, khí hydro thoát ra lâu dần làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

Error: Reference source not found

2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:

- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo

ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

- Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt

- Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều

- Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch

áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giản nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp