Thảo luận nhóm môn Công nghệ chế biến rau quả và đồ hộp đề tài Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn được nghiên cứu với các nội dung: Giới thiệu về phụ gia, nước quả cô đặc, các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc dạng rắn. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
LOGO www.themegallery.com Thảo Luận Mơn: Cơng Nghệ Chế Biến Rau Quả Và Đồ Hộp GVHD: Phạm Thị Thanh Hải Thực hiện: Nhóm 6 LOGO Đỗ kim Thi Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Ngà Vũ Thị Vân (23/9/88) Vũ Thị Uyên Nguyễn Thị Huyền Vũ Trung Văn www.themegall LOGO Đề Tài Thảo Luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng sản phẩm nước cô đặc dạng rắn? www.themegall LOGO I Giới thiệu phụ gia Chất phụ gia thực phẩm chất, hợp chất hóa học đưa vào q trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩmhoặc để bảotồn chất lượng thực phẩmmà khơng làmcho thực phẩm an toàn Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện người ta chia chất phụ gia thực phẩmlàm6nhóm •Các chất bảo quản •Các chất tạo màu •Các chất tạo mùi •Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm •Chất phụ gia có nhiều đặc tính www.themegall LOGO II Nước cô đặc Chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đơng (tách nước đá) Nước đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng - Tùy theo dạng nguyên liệu, nước đặc có hàm lượng chất khơ 40 – 60% - Trước cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước để thành phẩm dạng trong, tăng giá trị hình thái www.themegall LOGO III Các chất phụ gia sử dụng nước cô đặc dạng rắn Pectin Pectin thuộc nhóm chất làm đông tụ Pectin xem phụ gia thực phẩm an toàn sử dụng nhiều Mã hiệu quốc tế pectin E440 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol www.themegall LOGO Pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật, thường táo hay có múi Pectin có mặt quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước lưu chất cho trái trưởng thành, trì hình dáng vững trái Tiền thân pectin protopectin, không tan nước có nhiều mơ trái xanh www.themegall LOGO Q trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin, sau kết hợp với demethyl hóa tác dụng enzyme depolymer hóa pectin taọ thành pectate cuối loại đường hòa tan acid Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, pectin hút đủ nước sử dụng cơng đoạn cuối chế biến www.themegall LOGO Một số loại pectin thị trường www.themegall LOGO Locust bean gum Nó phân tán nước nóng lạnh, tạo thành dung dịch có độ pH 5.4 7.0, chuyển đổi thành chất gel cách cho thêm lượng nhỏ natri borat Chức chất ổn định chất làm đặc Locust bean gum www.themegall LOGO Guar gum Tên gọi khác: Gum cyamopsis, bột guar; INS No 412 Nguồn gốc: - Có thành phần nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus,thuộc họ Leguminosae, với lượng gần 35% trồng chủ yếu Ấn Độ, Pakistan va Mỹ (Texas) Bột guar gum chứa 10 -15% ẩm, - 6% protein; 2,5% xơ; 0,5-0,8% tro - Thu nhận gum cách rửa với ethanol hay isopropanol; hay hòa tan nước sơi, sau lọc, đặc sấy Guar gum www.themegall LOGO Cấu tạo: - Là galactomanan gồm mạch gốc Dmannose kết hợp lại với liên kết b-1,4 gốc D- galactose nối với Dmannose mạch liên kết a-1,6 Tỉ lệ galactose :mannose : - Khối lượng phân tử: M = 220000 dvC Tính chất: • - Màu trắng, trắng vàng • - Dạng bột, gần khơng mùi • - Hydrate hóa nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt cao www.themegall LOGO Guar gum cho vào nước đặc đóng vai trò chất ổn định cho sản phẩm Gum arabic Tên gọi khác: Gum arabc (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal), Acacia gum, arabic gum Nguồn gốc: - Gum arabic nhựa lấy từ thân cành Acacia senegal, Acacia seyal Gum arabic www.themegall LOGO Cấu tạo: - Là hỗn hợp nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronic acid Chuỗi gốc b-D-galactose liên kết với liên kết 1,3 - Khối lượng phân tử: M = 250000 – 1000000 D - Gum arabic chứa phân tử polysaccharide dài với muối Ca, Mg, K chúng Cũng giống Guar gum, gum Arabic cho vào nước đặc đóng vai trò chất ổn định cho sản phẩm Gum arabic www.themegall LOGO Gellan gum - Gellan gum cao phân tử lượng polysaccharide, sử dụng chủ yếu chất ổn định, chất làm đặc, sử dụng với liều lượng nhỏ có tác dụng lớn Nó khơng làm thay đổi mùi vị thức ăn mà thêm vào.Gellan gum sử dụng chất thay cho tinh bột số sản phẩm Gellan gum www.themegall LOGO Các chất màu Nguyên tắc sử dụng chất mầu thực phẩm nhằm: - Làm bình thường hóa mầu thực phẩm (do bò tổn thất mầu tự nhiên chế biến…) : Giữ/làm bền mầu, tăng cường độ mầu, không độc hại, an tồn - Các chất màu không làm tăng thêm giá trò dinh dưỡng, làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm. www.themegall LOGO Các chất màu dùng thực phẩm, phân loại sau : Màu tự Màu tổng nhiên hợp Màu tự nhiên : - Màu tổng hợp : chất màu hữu từ dẫn xuất tự nhiên, : curcumin, clorôphyl, caramen… chất màu sản xuất phương pháp hóa học, không có trong tự nhiên www.themegall LOGO 6.1 MẦU TỰ NHIÊN Có mầu thực vật : * Caroten (160ai) : Vàng carôt, gấc * Clorophil (140, 141i, 141ii) : Xanh * Antoxian Ngoài có mầu khác ; * Curcumin (100i) : Vàng nghệ * Caramen (150a,c,d) : Đen đường cháy * Riboflavin (101i) : Vàng chanh * Mầu chiết xuất từ vỏ nho (163ii) : Tím nho www.themegall LOGO MẦU TỔNG HỢP HÓA HỌC TARTRAZINE (102): màu vàng SUNSET YELLOW FCF (110): màu vàng cam PONCEAU 4R (124): màu đỏ CARMOISINE (122)(AZORUBINE): màu đỏ www.themegall LOGO Chất bảo quản Định nghĩa: chế phẩm tự nhiên tổng hợp đưa vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn cản phát triển vi sinh vật, ngăn cản tượng tự oxy hóa axit béo thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Các chất PGTP dùng bảo quản thực phẩm gồm : - VÔ CƠ, - HỮU CƠ, www.themegall LOGO 7.1 Các chất bảo quản vơ Khí SO2, muối sunfit Na, k, Ca - Tác dụng SO2 muối Sunfit ngồi ức chế vi khuẩn có tác dụng tấy màu, làm dung dịch 7.2 Các chất bảo quản hưu 7.2.1 Các axit béo bão hòa dẫn xuất chúng (các muối K, Na, Ca ) : - Ức chế hoạt động vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Ngoài axit hữu cơ, muối Na, K, Ca chúng dùng phổ biến để điều chỉnh độ pH môi trường www.themegall LOGO 7.2.2 Acid sorbic (200) muối Na, K, Ca chúng CH3-CH=CH-CH=CH-COOH ~ C5H7COOH - Sorbic acid : sát trùng mạnh nấm men, nấm mốc, tác dụng yếu loại vi khuẩn, không mùi, không vị tác dụng nồng độ thấp ( 0.3%) - Không độc người, không gây mùi lạ, vị lạ, không làm mầu tự nhiên sản phẩm www.themegall LOGO www.themegall ... Tài Thảo Luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng sản phẩm nước cô đặc dạng rắn? www.themegall LOGO I Giới thiệu phụ gia Chất phụ gia thực phẩm chất, hợp chất hóa học đưa vào q trình đóng gói, chế biến, ... lọc nước để thành phẩm dạng trong, tăng giá trị hình thái www.themegall LOGO III Các chất phụ gia sử dụng nước đặc dạng rắn Pectin Pectin thuộc nhóm chất làm đông tụ Pectin xem phụ gia thực phẩm. .. •Các chất bảo quản •Các chất tạo màu •Các chất tạo mùi •Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm •Chất phụ gia có nhiều đặc tính www.themegall LOGO II Nước đặc Chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo