Thảo luận nhóm Công nghệ sau thu hoạch - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ được nghiên cứu với các nội dung: Cấu tạo của thịt Bò, những biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
NHĨM THỰC HIỆN: NHĨM 4 ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VŨ THỊ NGÀ VŨ THỊ VÂN(23/9/88) VŨ THỊ UN ĐỀ BÀI: Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ? 1.Cấu tạo của thịt bò Thịt bò là 1 loại nơng sản từ động vật Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia cơng thích ứng các súc thịt ngun vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loai gia súc, gia cầm * Về phương diện sinh lý và mơ học người ta chia thịt: mơ cơ và các biến thể của nó, mơ máu và bạch huyết, mơ thần kinh, mơ liên kết * Về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng: mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết,mơ sụn, mơ máu Loại mơ % Cơ 57 62 Mỡ 3 16 Liên kết 9 12 Nhưng nói chung nghiên cứu cấu tạo của thịt gia súc cũng như thịt bò là tỷ lệ của 3 loại mơ: + Mơ cơ + Mơ mỡ + Mơ liên kết 1.1.Mơ cơ Mơ cơ chiếm 35% trọng lượng bò.Mơ cơ chia làm 3 loại: Mơ cơ vân ngang Mơ cơ vân trơn Mơ vơ vân tim Trong mơ cơ có khống chất Ca, Mg, P, Na, N … Ngồi ra còn chứa một số khống vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I …và các VTM như: B1, B2, B6, B12 …Các men như Protease…, hợp chất bay hơi … 1.2. Mơ mỡ Được tạo thành từ mơ liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Thành phần chủ yếu của mơ mỡ là các triglyceric. Ngồi ra còn có các phosphastid, cholesterol, este, sắc tố, một số VTM, Enzyme. Các acid béo trong Glyceric gồm loại no và khơng no Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và sản lượng các acid béo khơng no như Linoleic, linolenic, arachidnic. Mỡ bò màu vàng.Nếu thú ni vỗ béo tốt mỡ tích tụ nhiều ở giữa các bắp cơ, nội, ngoại mạc cơ Mơ mỡ dưới da bao giờ cũng nhiều nước, ít mỡ hơn các mơ mỡ trong cơ thể Mỡ bò màu vàng Thành phần hóa học của mơ mỡ: Lipid: 70 – 97% Protein: 0.5 – 7.2% Nước: 2 – 21% Và một lượng nhỏ khoang, VTM, sắc tố 1.3. Mơ liên kết Có tác dụng liên kết các bộ phận với nhau Tham gia vào q trính trao đổi chất Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể 2. Những biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ Sau khi giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi. Đó là sự phá hủy các hệ sinh học khi còn sống. Ngun nhân của sự phá hủy này là do sự trao đổi trong các mơ chết ngừng lại. Những q trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành q trình khơng thuận nghịch.Do đó q trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động phá hủy của enzim nổi lên hàng đầu. Cho nên sự phân hủy của mơ sau khi bị giết chính là sự tự phân hủy. Nó là tập hợp của giai đoạn nối tiếp như sau: Đình chỉ trao đổi chất Phá hủy các mối liên kết tạo thành các mơ Phân hủy các chất phức tạp tạo thành các chát đơn giản Người ta chia các q trình trên thành hai nhóm cơ bản: Những chuyển hóa trong hệ Protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc của mơ cơ Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định * Dựa vào hình thái bên ngồi người ta chia sự biến đổi hóa sinh của thịt thành 4 giai đoạn: • • • • Hiện tượng co giật Xác cứng Sự thành thục của thịt Hư hỏng 2.1. Hiện tượng co giật Hiện tượng co giật là sự co cơ ngồi sự chỉ đạo của thần kinh trungương, khơng theo một trật tự nào cả. Xảy ra ngay sau khi bò chết Bò khoẻ mạnh hiện tượng co giật có thể kéo dài 3h Bò ốm hoặc vận chuyển đến giết mổ ngay: co giật ít hoặc khơng có. - Bò khoẻ mạnh lượng glycogen dự trữ nhiều, ATP nhiều => thịt bò co giật nhiều hơn và ngược lại Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương. Khi bò chết, sự thay đổi về: Nhiệt độ, pH…=> actomyosin tự do hoạt động đến khi hết ATP 2.2 Hiện tượng xác cứng Hiện tượng xác cứng xảy ra tiếp sau co giật Bắt đầu cứng từ: Đầu =>cổ => 2 chi trước => lưng => mơng => 2 chi sau * Cơ chế: có các giả thuyết giải thích hiện tượng xác cứng sau: Sự tích tụ axit lactic và H3PO4 tạo mơi trường toan =>thay đổi trạng thái keo trong cơ thể => Pr trương nở => co cứng Sự phân giải ATP => mất nước của tổ chức => xác cứng Sau khi chết, nhiệt độ giảm =>mỡ đơng lại => xác cứng 2.3 Sự thành thục của thịt (chín) Thịt bò sau khi giết mổ đem chế biến ngay sẽ dai cứng, mùi vị thơm ngon ít Nếu để sau một thời gian, trong điều kiện nhiệt độ nhất định, thịt sẽ mềm mại dễ nấu chín, mùi vị thơm ngon hơn nhiều. Điều kiện và thời gian như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt Là q trình sinh hố phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men *Cơ chế: Vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ, nhưng có thể giải thích: Sau khi bò chết, nguồn cung cấp O2 đến các tổ chức bị đình chỉ,ảnh hưởng đến mọi hoạt động, trong đó có hoạt động của các men.Các men glucozit hoạt động 1 chiều theo hướng phân giải glycogen tạo ra 1 lượng đáng kể a.lactic Sự phân giải ATP giải phóng H3PO4 (12h sau giết mổ H3PO4 chiếm 77,7 mg%, sau 72h là 91,5mg%) Sự tích tụ 2 axit làm thay đổi pH mơi trường, tích tụ nhiều P vơ cơ, hợp chất actomyosin phân giải thành actin và myosin làm thịt mềm mại hơn Do pH toan =>Canxi tách khỏi Pr => thay đổi cấu trúc lý học của Pr =>Pr trương lên, collagen dễ ninh nhừ hơn và chuyển thành dạng gelatin (glutin) dễ thối hố hơn Mơi trường này cũng làm tăng sự hình thành các chất chiết có đạm khơng đạm => tạo mùi vị thơm ngon kích thích tiêu hố * Tốc độ và mức độ thành thục phụ thuộc nhiều yếu tố: + Sức khoẻ bò: bò ốm yếu => tích luỹ ít glycogen và =>pH ít thay đổi => q trình thành thục yếu và chậm + Độ lớn thân thịt: Thân thịt càng lớn thời gian thành thục càng dài: cùng điều kiện nhiệt độ 20 250C, thân thịt trâu bò cần 10 15h để thành thục + Nhiệt độ mơi trường: nhiệt độ càng cao, tốc độ thành thục càng mạnh Nhiệt độ mơi trường ( C) Thời gian thành thục 0 10 ngày 1 – 4 2 – 3 ngày 18 10 giờ 37 3 giờ + Hàm lượng nước: nước càng nhiều thành thục càng nhanh Biểu hiện thịt thành thục: mặt ngồi khơ se lại, tạo lớp màng ngăn bụi và vi khuẩn, mặt cắt hơi ướt, thịt mềm mại… 2.4. Sự hư hỏng của thịt gia súc Diễn ra 2 q trình nối tiếp nhau: Tự giải Ơi thiu a. Q trình tự giải (Autolyse) Khơng phải do VSV mà do các mem vốn có trong thịt gây nên Ngun nhân: Thịt sau giết mổ khơng treo thống mát mà xếp chồng chất, bên thịt đã nguội khơ se, bên trong vẫn giữ nhiệt độ cao ( 28300C) và pH 7,2 7,8 nên thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol, Scatol… Thịt bò xếp chồng chất! Biểu hiện tự giải: Mùi ơi chua khó chịu, màu nâu/đỏ thẫm, phần sâu khối thịt có mùi ơi, nhưng khơng có VK gây thối.Thịt có biểu hiện nhẹ.Có thể sử dụng được sau khi đã cắt bỏ phần biến màu. Hong thịt chỗ thống mát, tưới dung dịch a.lactic 0,8% b. Hiện tượng ơi thiu: Chủ yếu do VSV gây nên có sự tham gia của các men Ban đầu các VSV có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo ra a.lactic,butyric, acetic, CO2… Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra mơi trường trung tính nên thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và khơngno), NH3, CO2, H2S, các amin độc, phenol, crezol… Ơi rùi! Ơi thiu: có 2 loại: + Ơi thiu bề mặt: Quy trình bắt đầu từ mặt ngồi, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi NH3,bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc, màu trắng, ục hay đen + Ơi thiu bề sâu (ơi thiu lục): VSV xâm nhập vào sâu khối thịt qua ống xương,mạch quản. Thịt có màu lục do tác dụng của NH3, H2S với Hb(H2S khử Hb,chất bị khử lại kết hợp với H2S tạo hợp chất màu ục, mặt khác NH3 phá vỡ hồng cầu và hồ ln mơ mỡ tạo màu lục Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ơi thiu của thịt: Tuổibò, tình trạng sức khỏe Phương pháp chọc tiết, thao tác vệ sinh trong q trình giết mổ. HẾ T THANK YOU EVERYBODY and GOODLUCK! ...ĐỀ BÀI: Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ? 1 .Cấu tạo của thịt bò Thịt bò là 1 loại nơng sản từ động vật Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia cơng thích ... Tham gia vào q trính trao đổi chất Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể 2. Những biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ Sau khi giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi. Đó là sự. .. Những chuyển hóa trong hệ Protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc của mơ cơ Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định * Dựa vào hình thái bên ngồi người ta chia sự biến đổi hóa sinh