Khảo sát công nghệ chế biến và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm tôm amaebi đông lạnh. Các biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp Cholimex

Sự khác nhau về thành phần hóa học củ tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và trình chế biến… Nướ

Trong thời gian thực tập tại xí nghiệp tôi đã chọn đề tài :”Tìm hiểu nguyên liệu tôm Ama ebi đông lạnh Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, từ đó đề ra các biện pháp khắc phục để nâng cao chất luợng sản phẩm tại xí nghiệp Cholimex”

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN

LIỆU TÔM 1.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHOLIMEX 1.1.1 Sự hình thành và lịch sử phát triển của xí nghiệp

Cuối năm 1982 theo tinh thần quyết định số 119/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng

và chủ trương của uỷ ban nhân dân TPHCM, Quận ủy, UBND quận 5 chỉ đạo cho ban giám đốc công ty hợp doanh xuất khẩu sang sản xuất bằng cách hình thành xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu quận 5

Ngày 7/4/1989 UBND TP ban hành quyết định 172/ĐUB đổi tên công ty cung ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận

5 Và cũng từ quyết định này “ Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu” là đơn vị trực thuộc liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận 5 nhưng hoàn toàn độc lập và hoạt động theo quy chế tạm thời

15/5/1993 UBND TP ra quyết định số 21/QĐUB thành lập doanh nghiệp nhà nước lấy tên là “Công ty xuất khẩu và đầu tư Chợ Lớn” Vai trò của xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu được thể hiện trong điều lệ hoạt động của công

ty

Trong thời kì xí nghiệp gặp nhiều khó khăn về nguồn nguyên liệu vì thường phụ thuộc vào mùa vụ do đó xí ngiệp ngày càng mất nhiều khách hàng Trước tình thế xí ngiệp nghiên cứu và sản xuất ra nhiều loại sản phẩm mới Sản phẩm mới này đã đáp ứng đúng nhu cầu thực tế của người tiêu dùng Ngoài ra, xí ngiệp còn mở ra nhiều lớp đào tạo trình độ kĩ thuật cho công nhân Quy mô sản xuất, các trang thiết bị được nâng cao, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường Với sự sáng tạo của cán bộ công nhân viên, xí nghiệp dần dần ổn định và phát triển cho đến nay

Nhà máy được đầu tư mới 100% với trang thiết bị hiện đại như băng chuyền cấp đông IQF, dàn Contact Freezer, dàn Air Blast Freezer, máy dò kim loại… của Nhật

và Châu Au Các hệ thống quản lý được áp dụng theo tiêu chuẩn quốc tế: HACCP, ISO 9001 Diện tích xí nghiệp: Mặt bằng là 5 ha, xây dựng 3 ha (trong diện tích

khuôn viên 5 hecta) Lực lượng, lao động trên 800 cán bộ kỹ thuật năng động nhiều kinh nghiệm

Công ty xuất khẩu và đầu tư Chợ Lớn Cholimex là một doanh nghiệp nhà nước

Ra đời từ năm 1981, qua quá trình hình thành và phát triển, Cholimex đã xây dựng được nhiều đơn vị thành viên, hoạt động hiệu quả trong nhiều lĩnh vực trọng điểm như xuất nhập khẩu, dịch vụ, gia công, kinh doanh

Hơn 20 năm qua thương hiệu Cholimex đã trở thành một thương hiệu mạnh hàng đầu với các sản phẩm: tương ớt, tôm đông lạnh, chả giò, hoành thánh, há cảo… Sản phẩm công ty sản xuất hiện hiện nay đã có chỗ đứng vững trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Cholimex được xem là thương hiệu thông dụng và gần gũi trong nước và ngoài nước

Phương châm hoạt động của xí nghiệp là xây dựng thương hiệu uy tín chất lượng,

mở rộng thị trường xuất khẩu

Tên công ty: Công ty xuất nhập khẩu và đầu tư Chợ Lớn Tên xí nghiệp: xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Tên giao dịch: Cholon Investment and Import, Export Company Tên viết tắt: Cholimex food

Địa chỉ công ty: 631_633 Nguyễn Trãi, phường 11, Quận 5 TPHCM Địa chỉ xí nghiệp: đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình chánh TP HCM

Điện thoại: (08)-7653315-7653390 Fax: (08)-7653025 –8551980 Wesite: www.cholimexfood.vnn.vn Email : lcholimexfood@hcm.com.vn

1.1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của xí nghiệp

Chức năng quản lý các bộ phận:

Giám đốc: là người lãnh đạo xí nghiệp, tổ chức quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động

kinh doanh của xí nghiệp trước công ty

Phó giám đốc: là người chịu sự chỉ đạo của giám đốc phụ trách các công việc điều hành sản xuất kinh doanh các bộ phận theo sự ủy nhiệm của giám đốc và theo chức năng được giao

Các phòng ban chức năng (thể hiện rõ ở phần phân công lao động theo chức năng)

1.1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của phân xưởng 1

P.kỹ thuật

Px Cơ điện Phân xưởng 1

Phân xưởng

2

 Phó quản đốc: Là người phụ trách công tác kiểm soát, chương trình quản lý chất lượng tại phân xưởng, giám sát công tác thực hiện vệ sinh tại phân xưởng

 Đội QC: Bao gồm các KCS là người trực tiếp giám sát chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất

 Phòng vi sinh: Kiểm tra phân tích các yếu tố vi sinh ảnh hưởng lên sản phẩm có đúng tiêu chuẩn đề ra hay không, điều hành việc kiểm soát việc thực hiện chương trình SSOP tại xí nghiệp

 Phòng máy: Kiểm tra các thông số kỹ thuật, thao tác vận hành máy sản xuất, đề xuất các biện pháp phòng ngừa và sửa chữa các sự cố có thể xảy ra với hệ thống máy vận hành

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hải sản:

a Sơ đồ: (hình bên)

b Ưu nhược điểm:

Ưu điểm:

 Cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị và dụng cụ đạt yêu cầu HACCP

 Xí nghiệp Cholimex có diện tích mặt bằng rộng thoáng nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc (ở ngoại thành) nên có hệ thống giao thông rộng, thuận tiện cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm…, ngoài ra điều đó còn thuận tiện cho việc phát triển qui mô sản xuất sau này Xung quanh phân xưởng có trồng nhiều cây xanh tạo bầu không khí trong lành mát mẻ

 Có khu vực tiếp nhận nguyên liệu, phòng thu phế liệu riêng biệt nên sạch sẽ không gây ô nhiễm, không tạo mùi khó chịu ra bên ngoài Trần và tường phân xưởng được đổ tấm, dày có mái che nên cách nhiệt tốt với môi trường bên ngoài

 Nhìn chung phân xưởng có đầy đủ khu vực cần cho quá trình sản suất Các phòng gần nhau nên dễ liên lạc, giám sát Diện tích các phòng chế biến, sơ chế, cấp đông tương đối rộng nên các công đoạn độc lập nhau tránh được tình trạng nhiễm chéo

 Nhiệt độ phòng sản xuất được làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh mới, nên môi trường làm việc mát mẻ giúp cho công nhân làm việc thoải mái, không thấy mệt mỏi giúp tăng năng suất

 Có hệ thống chuông, loa liên lạc nên ban quản đốc, cán bộ kỹ thuật dễ truyền đạt thông tin cần thiết đến mọi công nhân trực tiếp sản xuất, để có sự điều hành cho hợp lý

 Đường đi sản phẩm và công nhân tách biệt nhau, cách bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý vì đầu vào là nguyên liệu và đầu ra là thành phẩm

Nhược điểm:

 Hệ thống thoát nước ở phòng chế biến chậm nên gây ra tình trạng ứ đọng nước làm ảnh hưởng đến thao tác công nhân khi vệ sinh, tạo điều kiện vi sinh vật phát triển

 Giữa phòng chế biến và phòng cấp đông thông nhau 2 cửa ra vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.1.5 Các mặt hàng hải sản và thực phẩm được sản xuất tại xí nghiệp

- Chủng loại sản phẩm:

Trà (Cholimex tra): trà lài, trà khổ qua, trà túi lọc…

Thực phẩm chế biến (Processing food): Tương ớt, tương cà, sa tế tôm, tương xí muội, tương ớt chua ngọt…

Thực phẩm đông lạnh: Chả giò rế, chả giò tôm cua, chả giò tôm…

Hải sản khô (dried sea food): Khô mực ăn liền, khô cá tẩm gia vị ăn liền

Hải sản đông lạnh (frozensea food): tôm sú Nobashi, tôm sú sushi, tôm sú tẩm bột, tôm càng nguyên con, cua lột, cá mú nguyên con…

Hiện nay tương ớt là mặt hàng chủ lực của xí nghiệp được tin dùng trong và ngoài nước (Hà Lan, Hoa kỳ, Trung Quốc, Đông Au… Đã từng đạt “Huy chương vàng hội chợ quốc tế sản phẩm công nghiệp” Mặt hàng đông lạnh được tiêu thụ tại thị trường Nhật rất lớn

- Sản lượng: 3000 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh /năm, 24 triệu chai tương

ớt, tương cà chua và nước chấm gia vị/năm

- Thị trường tiêu thụ:

- Hiện nay các sản phẩm mang thương hiệu Cholimex chiếm sản lượng lớn trên thị trường, có ưu thế cạnh tranh vượt trội và đã được người tiêu dùng tín nhiệm qua các cuộc bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” hàng năm Xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới: Nhật, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc và các nước ASEAN, Canada, Mỹ…

Hình (1.1)

Tôm Ama Ebi xẻ bướm

1.2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TÔM AMA EBI 1.2.1 Tên gọi:Thực ra đây chỉ là tên gọi một loại sản phẩm từ tôm nước lạnh của

người Nhật chứ không phải tên gọi của loài tôm Cũng như tên gọi Nobashi, Ebi-fry, Ebi-katsu… Trong đó:

Ebi (cooked prawn): là 1 món ăn trong thực đơn các món sushi được nhiều người ưa chuộng nhất

Thực ra nó là món jumbo shrimp (là tên gọi 1 loài tôm nước lạnh được đánh bắt ở Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương, Bắc Cực phục vụ ở nhà hàng hay ở các quán bar sushi của Mỹ) Tôm được nhúng nước sôi, lột vỏ, xẻ hình bướm và dùng ăn sống như sushi

Ama ebi (raw prawn): người Nhật xem loại tôm tươi này là một món ăn rất ngon trong thực đơn sushi Chỉ cần lột vỏ chứ không có luộc như jumbo shrimp nên bề mặt tôm láng bóng, thịt tôm hầu như trong suốt và ngọt Tôm tươi và tôm cấp đông đều có thể dùng được Mặc dù các loài tôm đều được đánh bắt ở ven biển nhưng Ama ebi vẫn là 1 sản phẩm rất ngon và hiếm Vì loài tôm này có hương vị độc nhất

vô nhị nên được xem là tuyệt hảo trong tất cả các loài tôm có mặt trên thị trường Sản phẩm tôm bóc vỏ ăn liền rất đươc ưa chuộng ở Châu Au, Nhật và Scandinavia

và đang dần chiếm ưu thế thượng phong ở

Bắc Mỹ Tuy nhiên giống tôm ngọt này cũng rất được ưa chuộng khi trộn với salads, kẹp với sandwiches, được nấu chung với đủ loại món ăn và món dồi (đặc biệt có mùi vị rất ngon khi được chế biến chung với thịt gà, cá phi lê) Ngoài ra còn được phục vụ ở dạng tôm lột vỏ ăn sống trong món khai vị như món tôm sushi Ama ebi hay trải lên món pizzas, trứng tráng, bánh nhân mặn, súp, súp thịt chim, cơm thập cẩm hoặc món súp cá

1.2.2 Phân loại:

Ngành: Arthropoda (động vật chân khớp) Lớp: Crustscea (giáp xác)

Giống: Pandalus Loài: borealis, montagui, jordani…

Tên khoa học: Pandalus borealis, P.montagui, P.jordani…

Tên tiếng anh: Northern shrimp, Coldwater shrimp, Deepwater prawn Tên thường gọi: Pink shrimp, Maine shrimp

1.2.3 Cấu tạo và đặc điểm sinh trưởng của tôm:

Phần bụng: thường có bảy đốt, đốt cuối cùng là đuôi dùng để lái, phía dưới bụng có năm đôi chân ngắn dùng để bơi

Hình(1.3): Tôm Pandalus borealis

Hình (1.4): Tôm Pandalus borealis – ôm trứng

Tôm sinh trưởng và phát triển bằng cách lột xác Trong thời kì lột xác tôm rất gầy, ít mỡ, và nhiều nước nên cần tránh chọn tôm để chế biến ở giai đoạn này vì sẽ làm giảm giá trị thành phẩm

Northern shrimp là loài có màu từ màu hồng tới màu đỏ và có 1 đôi mắt đen lớn (hơn mắt tôm sú) Khi trưởng thành loài tôm này trung bình dài 3- 5 inches ( khoảng 7,62 -12,7cm; 1 inches = 2,54cm) và nặng < ½ ounce (1 ounce =28,35g) Đối với con đực kích thước dài nhất có thể đạt được: 120mm, con cái: 165mm

Sự di chuyển: Northern shrimp di chuyển dài theo đáy biển bằng cách sử dụng

những chân dài hoặc chân bơi Khi bơi, tôm sử dụng chân bơi đẩy chúng về phía trước hoặc uốn cong thân mình để lùi lại Mùa đông, đàn tôm di cư vào gần bờ và ra khơi vào mùa xuân

Teson: đốt bụng cuối lẻ Uropod: phần cuối bụng dưới tôm Pleopods: chân bơi Cheliped(claw): chân càng

Antennule: râu nhỏ Antenna: râu dạng sợi (râu dài) Antennal scale: vảy xúc giác, vảy aten

Sự hô hấp: sử dụng mang để trao đổi không khí và mang được bảo vệ bởi lớp vỏ

tôm

Sự tiêu hóa: khi còn nhỏ, tôm ăn các phiêu sinh vật rất nhỏ trong giai đoạn ấu

trùng của chúng Khi trưởng thành, tôm ăn chủ yếu là các con tôm lân và các sinh vật

ở dưới đáy

Sự trưởng thành: để lớn lên tôm phương bắc lột vỏ Loài này sống từ 4 đến 5 năm

tuổi và phát triển dài khoảng 5 inches

Sự bài tiết: nước được thải ra khỏi máu bởi những tuyến màu xanh Phân được bài

tiết ra từ hậu môn ở bên dưới đốt bụng cuối

Hệ thần kinh: dây thần kinh mang những xung động truyền từ mắt, râunhỏ, râu

lớn đến não Hai trục thần kinh chạy từ não và tạo thành 1 dây thần kinh bụng duy nhất

Hệ tuần hoàn: tôm có 1 hệ thống tuần hoàn mở, máu được bơm qua mạch máu đi

đến các cơ quan quan trọng của tôm

Sinh sản: Northern shrimp là loài tôm lưỡng tính, đầu tiên chúng trưởng thành là

những con đực trước sau đó chuyển đổi giới tính thành giống cái Khoảng 2,5 tuổi những con tôm đực trưởng thành sẽ thụ tinh cho những con tôm cái lớn tuổi hơn ở vùng nước xa bờ Sau đợt sinh sản này, những con tôm đực chuyển đổi thành tôm cái

Và các con tôm cái này sẽ di chuyển vào vùng nước gần bờ và đẻ trứng

b Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của tôm:

Chúng thường ăn những loài côn trùng nhỏ, những loài giáp xác nhỏ…Đây là loại tôm nước lạnh nên nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng Nhiệt độ tới hạn mà tôm có thể chịu được là 2 ÷140C Thường thì người ta tìm thấy chúng ở vùng nước có nhiệt độ 2 ÷ 80C Norther shrimp xuất hiện quanh năm Giống tôm Pandalus borealis là động vật lưỡng tính, loài này có sự thay đổi rất lớn về giới tính theo độ tuổi nhằm tạo sự cân xứng về lượng tôm đực và cái tôm đực sẽ biến đổi thành tôm cái, người ta cho rằng sự thay đổi giới tính này nhằm tạo năng suất sinh sản tối đa cho từng con tôm một

Kể từ năm 1992, người ta đã phân loại các loại tôm dựa theo độ dài đo được ở chúng mà người ta phân chia thành các giai đoạn sinh trưởng nhằm hiểu thêm về cấu

trúc dân số của loài tôm này ở biển Barent và khu vực Svalbard Sự phát triển giới tính và sự chuyển đổi từ đực sang cái được đặc trưng bởi 7 giai đoạn căn cứ trên hình thái bên trong của phần chân bơi, vỏ, gai râu và bọc trứng

Giai đoạn 1: là giai đoạn chưa trưởng thành

Giai đoạn 2: tôm con trưởng thành là giống đực trước

Giai đoạn 3: sau đó chúng chuyển sang giai đoạn chuyển đổi giới tính

Giai đoạn 4: là giai đoạn chúng phát triển thành tôm cái vơi những bọc trứng ở phần đầu tôm

Giai đoạn 5: khi tôm cái kết bạn trứng sẽ lộ ra ở phần bụng và được giữ ở đó bởi các chân bơi

Giai đoạn 6: trứng sẽ ở lại đó cho tới khi ấu trùng được nở ra

Giai đoạn 7: một số tôm cái sẽ bước vào giai đoạn nghỉ ngơi, trong khi đó một

số khác lại bắt đầu chu kỳ sinh sản mới với bọc trứng ở trên đầu (giai đoạn 8)

1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của tôm nước lạnh (Northern shrimp)

Thành phần hóa học của tôm gồm: nước, protid, lipid, muối vô cơ, vitamin,… Nơi sinh sống khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, …: tôm cái có kích thước lớn hơn tôm đực nên thành phần hoá học sẽ khác nhau (kích thước tối đa con đực đạt được: 120mm, con cái: 165mm); trong thời kỳ lột xác tôm rất gầy, ít mỡ và nhiều nước sẽ làm giảm giá trị thực phẩm Sự khác nhau về thành phần hóa học củ tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và trình chế biến…

Nước: Nước chiếm 75% đến 80% khối lượng tôm, hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài và tình trạng của tôm Nước có vai trò quan trọng là làm dung môi cho chất tan, là môi trường cho các phản ứng trong tế bào

Protein: Chiếm 18 đến 20% khối lượng tôm Hàm lượng protein biến đổi tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng Điểm đẳng điện của protein trong tôm là pH = 4,5-5,5 Protid là polyme cao phân tử của acid amin, là chất cơ bản từ đó cấu thành chất nguyên sinh của tế bào sống

Lipit: Mô cơ của tôm chứa lipit khoảng 0.05 đến 3%, thành phần chủ yếu là photpholipit Trứng tôm có hàm lượng lipid cao nhất

Khoáng chất: Trong tôm hàm lượng khoáng chất khá cao khoảng 0.6 đến 1.5% chủ yếu: Ca, Na, K, lượng iot cao… Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc điều kiện môi trường sống của tôm

Vitamin: là nguồn cung cấp giàu hàm lượng vitamin B12, vitamin tan trong dầu A,D,E … Hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ

Sắc tố: chứa nhiều astaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin esters

Giá trị dinh dưỡng chính tôm P.borealis (g/100g)

Chất khô: 31,9g Protein: 23.3g/ 100g Glycogen: <0.1g/100g Chất béo: 0.8 g/100g Ngoài ra còn cung còn cung cấp dồi dào hàm lượng vitamin B12 và giàu các vitamin tan trong dầu như A, E, D

Thành phần dinh dưỡng sơ lược (tính trên 100g thịt hoặc 3.5oz thịt luộc)

Năng lượng 91kcal or 380kj Protein 18g

Carbohydrates 2g

Calcium(Ca) 63mg Sodium(Na) 140mg Potassium(K) 200mg Cholesterrol 152mg

1.2.5 Tình hình sản lượng khai thác và đánh bắt (được viết bởi Josef Idoine)

Northern or pink shrimp, Pandalus borealis được phân bố rộng rãi khắp vùng biển phương bắc của Đại Tây Dương, bắc Thái Bình Dương và Vùng biển Bắc Cực

Ở vịnh Maine, Norther shrimp được xem là chỉ có 1 dòng tôm Chúng sống ở đáy bùn mềm (xốp) sâu khoảng 10 đến 300m (2 đến 165 sải; 1 sải = 1,87m) Phần lớn chúng sống ở vùng nước lạnh ở phía tây nam vịnh Maine.Vinh Maine là giới hạn cuối cùng về phương bắc của Đại Tây Dương của sự phân bố loài tôm này Và nhiệt độ là

1 yếu tố rất quan trọng đối với tốc độ phát triển các cá thể cũng như năng suất sinh sản của đàn tôm

a Sản lượng khai thác

- Vào những năm 1930, một đoàn tàu đánh bắt tôm phương bắc bằng lưới rà bắt đầu ở những vùng duyên hải thuộc vịnh Maine trong suốt những tháng mùa đông Những năm 1960 sản lượng đánh bắt tăng nhanh và đến năm 1969 đỉnh điểm là 12,800 tấn Do mở rộng đánh bắt xa bờ và đánh bắt quanh năm và có khoảng 11,000 tấn được đánh bắt hàng năm từ 1970-1972

- Sau 1972, sản lượng tôm giảm rất nhanh dẫn đến những biện pháp quản lý ngày càng khắc khe hơn và kết thúc ngành đánh bắt tôm vào 1978

- Xu hướng đánh bắt chủ yếu là đánh bắt bằng lưới rà (với tàu đánh bắt bằng lưới

rà nhỏ chủ yếu ở vịnh Maine) đã tái xuất hiện vào năm 1979 và sản lượng tăng dần lên lên 5,000 tấn vào năm 1987

- Năm 1988-1994, sản lượng trung bình hàng năm là 3,400 tấn Sản lượng tôm sau

đó tăng lên 6,800 tấn vào năm 1995 và lên 9,500 năm 1996 Con số này chỉ thấp hơn

so với những năm đỉnh điểm trước những 1970 Sản lượng tôm sau đó giảm dần từ 6,300 tấn năm 1997 đến 1,700 năm 1999 và sau đó tăng dần lên 2,400 tấn vào năm

2000 với sự trở lại của lượng tôm mới lớn lên từ những năm 1996

- Mùa ra khơi năm 2000 đã bị trì hoãn, giúp cho những con tàu đánh bắt tôm gần

bờ tăng sản lượng đột ngột trong mỗi đợt thả lưới so với những năm trước

- Việc đánh bắt tăng không đáng kể vào cuối những năm 1960 đạt trung bình 16,000 chuyến từ 1970-1972 Nổ lực này giảm nhanh vào những năm 1970 nhưng gia tăng đáng kể từ khi đóng cửa ngành đánh bắt vào những năm 1978 Số chuyến đã đạt đỉnh điểm hơn 12,000 chuyến vào mùa đánh bắt 1987, sau đó giảm xuống còn 6,000 chuyến vào năm 1994 và lại tăng lên khoảng 12,000 chuyến trong suốt mùa đánh bắt

1996 Kể từ đó, số lượng chuyến tàu giảm đều xuống còn 3,400 chuyến trong năm

2000

Ngành đánh bắt được quản lý bởi những định chế của ngành đường hàng thủy và những giới hạn theo mùa Một đợt đánh bắt kéo dài 183 ngày từ tháng 12- tháng 5 dưới thẩm quyền của hội đồng đánh bắt hàng hải liên bang Đại Tây Dương (ASMFC- the Atlantic states Marune Fisheries Commission) Trong năm 2001, hội đồng đã chia nhỏ mùa đánh bắt thành từng đợt 83 ngày (kéo dài từ ngày 9/1 -17/3 và từ 16-30/4) Nguồn tôm hiện được quản lý bơi đơn vị giám sát đánh bắt tôm bằng lưới rà đáy biển vào mùa thu NEFSC và bởi đơn vị giám sát tôm mùa hè ASMFC Chỉ số nguồn tôm của đơn vị mùa thu NEFSC giảm xuống mức rất thấp trong suống những năm cuối 1970 và cũng đã tăng lên phần nào Nguồn tôm vào năm 2000 theo tính toán của DeLury là 6,000 tấn quá thấp so với trung bình những năm 1986-1995 là 17,000 tấn Trữ lượng tôm lớn còn lại vào cuối mùa tôm 1996 là thấp nhất từ những năm đầu

1980, với sự gia tăng nhẹ suốt 1999, có lẽ do sự giảm sút trong khai thác suốt thập niên 1990 Mức khai thác suốt mùa đánh bắt tăng từ 8% -29% từ 1985-1995 và sau

đó lên 52% trong suốt năm 1997 trước khi giảm xuống còn 18% trong suốt năm 2000

Sự giảm sút này là không thay đổi cùng với sự giảm sút trong đánh bắt nhỏ trong suốt cùng kỳ này Mức khai thác gần với mức khai thác 1997 diễn ra vào cuối những năm

1960 và đầu thập niên 1970 chỉ trước khi xảy ra sự sụp đổ mùa tôm Sự khai thác liên tục với mức độ năm 1997 sẽ làm tăng khả năng lạm phát khai thác và dẫn tới sự giảm sút trữ lượng tôm và lượng tôm mới lớn

b Phân bố và mùa vụ

- Coldwater shrimp là 1 trong những giống tôm thương nghiệp quan trọng nhất trên thế giới Chúng có rất nhiều ở hầu hết các vùng nước phía bắc Canada Loài P.borealis và loài P.motagui (số lượng nhỏ) được tìm thấy ở phía Đông cũng như ở tận phía bắc đảo Baffin và ở tận phía Nam của mũi Flemish Loài P.jordani (là họ

hàng của giống tôm P.borealis, chúng gần giống đến nỗi hương vị và cấu trúc thịt hầu như không phân biệt được) là 1 trong số khoảng 85 loài tôm nước lạnh được tìm thấy

ở vùng biển phía tây của đảo Vancouver tử phía nam vùng Qeen Charlotte

- Tôm ở bờ biển phía đông được đánh bắt cả gần bờ và xa bờ Tàu đánh bắt gần bờ

ở vịnh St.Lawrence, ở Scotian Sheft và vùng biển tây bắc Newfoundland cung cấp tôm tươi và tôm cấp đông cho các nhà máy trên bờ để nấu và lột vỏ Những tàu lớn đánh bắt xa bờ thì được trang bị cả dây chuyền chế biến trên tàu, có thể nấu và cấp đông tôm chỉ trong vài phút kể từ lúc đánh bắt Tôm ở vùng biển phía tây được đánh bắt gần bờ bởi những tàu kéo lưới và tàu đánh bẩy 1 người lái Đa phần là thuyền đánh bắt ban ngày và chỉ có 1 số ít tàu lớn đánh bắt mỗi chuyến kéo dài 3 ngày Tôm tươi ở cả bờ biển phía đông và phía tây có từ tháng 4 đến tháng 11 Tôm cấp đông với nhiều sản phẩm khác nhau có quanh năm

c Sự quản lý

Ở biển Đông quyền quản lý tôm được chia làm 3 khu vực quản lý:

Vùng gần biển Maritime là nơi tàu tập trung đánh bắt ở thềm lục địa đông Scotian

Vùng Lauretian quản lý cửa cửa sông và vịnh của ST.Lawrence Vùng Newfoundland kéo dài từ bờ biển đông bắc Newfoundland cho tới eo biển Davis va đảo Baffin

Công cụ quản lý nguồn tôm bao gồm việc cấp giấy phép với số lượng có hạn, kích

cỡ tàu được qui định cũng như qui định về kích cỡ mắc lưới tối thiểu theo tiêu chuẩn lưới Nordmore, định mức tổng lượng tôm đánh bắt cho cả 1 đoàn (TAC- Total Allowable Catch) và các bến tàu sẽ quản lý mọi chuyến tàu cập bến, đây là là những bến tàu bắt buộc Đối với các tàu đánh bắt xa bờ có hệ thống cấp đông thì các định mức (TAC) được chia nhỏ thành hạng ngạch phân phối (gọi là cô- ta đánh bắt cho từng công ty) Tất cả các tàu đánh bắt xa bờ cần phải có 1 giám sát viên của 1 công ty độc lập trên tàu trong suốt thời gian đánh bắt Đối với vùng biển phía Tây thì việc quản lý tôm đánh bắt theo hạng ngạch khu vực thì được phép kinh doanh

Việc áp dụng tiêu chuẩn lưới Nordmore đối với ngành đánh bắt tôm ở vùng biển Đại Tây Dương vào đầu những năm 1990 đã làm nên cuộc cách mạng trong ngành công nghiệp đánh bắt vì nó đã làm giảm và hạn chế được việc đánh bắt lượng cá sống dưới đáy biển sâu theo mong muốn và cho phép ngành đánh bắt phát triển hết mình

Lưới Nordmore ra đời ở NaUy là loại lưới thép rất chuẩn được ghép vào lưới rà đáy biển Nó sẽ phân luồng cá bị vây vào lưới có đường thoát ra ở đỉnh lưới nhưng vẫn giữ tôm ở lại trong bụng lưới

Ở khu vực biển đông các thành viên trong ngành đánh bắt và chính phủ đã có thỏa thuận về quyền ưu tiên trụ lại với ngành của từng thành viên Tất cả hạng ngạch đánh bắt được cấp năm 1997 chỉ mang tính tạm thời Nếu trữ lượng tôm bị giảm trong tương lai thì các thành viên sẽ bị rút giấy phép theo thứ tự ưu tiên ngược Tính theo mốc thời điểm tham gia vào ngành (tức là giấp phép nào được cấp sau cùng sẽ bị rút trước)

1.2 6 Phương pháp bảo quản tôm trên tàu

a Xử lý tôm trên biển:

Việc xử lý 1 mẻ tôm được chuẩn bị ngay cả trước khi đoạn cuối của lưới được kéo lên tàu

Lưới phải được kéo lên trong thời gian đủ lâu mới đánh bắt được lượng tôm thỏa đáng nhưng nếu kéo lên lâu hơn thời gian cần thiết thì có thể làm tổn hại tôm trong lưới Vài thủy thủ cho rằng nếu đoạn cuối của lưới mà nặng thì công đoạn phân loại tiếp theo sẽ dễ dàng hơn bởi vì khi đoạn cuối của lưới được kéo lên tàu theo phương thẳng đứng thì tôm và cá thân dẹp vẫn nằm trong phần dưới dụng lưới trong khi loài cá thân tròn (cá nước nổi) sẽ trồi thẳng lên phía trên của lưới và bơi ra ngoài Người ta còn cho rằng tôm còn có thể được rửa sạch sơ khởi nếu kéo lưới ở gần mặt biển ngay trước khi cất lưới lên tàu Mặc dù tính hiệu quả của kỹ thuật trên vẫn chưa được kiểm nghiệm chính thức

Một khi tôm được kéo lên boong tàu thì phải được xử lý thật nhanh và thật cẩn thận Tránh không để tôm tiếp xúc với nắng và gió trên sàn tàu, nếu không lượng tôm bị hư sẽ tăng lên và công đoạn làm lạnh sẽ gặp khó khăn hơn Nên trải một tấm bạc trên boong tàu nếu gặp thời tiết ấm

Hình(1.7): Xử lý tôm trên tàu

Trước tiên tôm sẽ được phân loại và tách loại: cá, tôm chết, rác … ra bằng tay hoặc bằng máy sàng Sau đó tôm sẽ được rửa sạch bằng nước biển để tôm không còn dính bùn, cát đồng thời còn làm giảm độ nhiễm khuẩn ở tôm nguyên liệu Tôm được để ráo nước, càng ráo nước càng tốt Như vậy tôm đã được chuẩn bị sẵn sàng cho các công đoạn kết tiếp: cấp đông, làm lạnh, hoặc chế biến…

b Cấp đông tôm trên tàu

Hiện nay không có tàu của nước Anh nào đông lạnh tôm trên biển Mặc dù các tàu đánh tôm ở các vùng biển khác đã áp dụng kỹ thuật này rất bình thường như ở vịnh Mexico chẳng hạn Lợi ích kinh tế của việc đông lạnh tôm trên biển thuộc vùng biển Fladen là một ví dụ đáng được xem xét nhằm cải thiện chất lượng tôm và tăng thời gian bảo quản tôm được lâu hơn

Tôm có thể được cấp đông trên biển bằng các cách:

Làm lạnh tôm bằng cách ngâm tôm trong nước biển lạnh Làm lạnh tôm trong dung dịch nước đường và muối lạnh Làm đông tôm bằng không khí lạnh

Làm đông tôm bằng tủ đông tiếp xúc

- Việc ngâm và làm lạnh bằng không khí lạnh được áp dụng rất thành công cho những tàu đánh bắt ở Bắc và Trung Mỹ Phương pháp đông lạnh trong dung dịch nước đường và muối được cho là có thể cải thiện bằng cách mạ băng cho tôm

và sẽ tách tôm ra dẽ dàng hơn khi tan băng

- Deepwater shrimp có thể được cấp đông ở t0 = -200C trong 10 ÷ 15 phút trong dung dich nước muối Việc ngâm tôm quá lâu có thể làm cho tôm không được chấp nhận trên thị trường vì tôm bị ngấm muối quá mặn

Hình(1.8): Cấp đông tôm trên tàu

- Tôm còn có thể cấp đông thành block dày 50mm trong tủ đông tiếp xúc thẳng đứng: tôm được đổ vào túi nhựa tổng hợp và lắp đầy bằng nước vào các lỗ trống giữa các con tôm Thời gian cấp đông cho khối tôm dày 50mm ở t0 = - 350C là 90 phút Việc cho thêm nước vào giúp cho tôm được tiếp xúc với nguồn lạnh được tốt hơn trong quá trình đông lạnh và làm giảm tình trạng tôm bị mất nước ở các công đoạn bảo quản tiếp theo Tôm đông block cũng cần được bảo vệ thêm bằng 1 lớp vỏ bọc bên ngoài sau khi cấp đông trong các thùng carton có lót lớp sợi thủy tinh cách nhiệt để giúp cho việc vận chuyển tôm trên những con tàu đang chạy được dẽ dàng

và an toàn hơn

c Bảo quản đông tôm trên tàu

- Tôm đông lạnh có thể lưu kho trên tàu ở t0= -300C Khi đến cảng tôm có thể được chuyển vào kho lạnh trên cảng cũng ở – 300

C hoặc rã đông ngay lập tức cho quá trình chế biến tiếp theo

+ Tôm nguyên liệu còn tươi hay đã luộc được cấp đông rời trong môi trường không khí lạnh hoặc đông thành block với nước trong tủ đông tiếp xúc Và có thể giữ được chất lượng tốt ít nhất trong 6 tháng ở -300C

+ Tôm đông rời từng con có thể giữ được chất lượng tốt trong thời hạn 3-4 tháng ở t0 = -200C và chỉ 1 tháng ở t0 = -100C Tôm được trữ trong kho lạnh đông ở

t0 = -100C sẽ khó bóc vỏ hơn khi rã đông

+ Tôm đông block giữ được lâu hơn, giữ được 6 tháng ở t0 = -200C; 2-3 tháng

ở t0 = -100C

+ Nếu bảo quản tôm đông lạnh ở t0 = -300C thì tôm sẽ được giữ ở thời gian vô hạn định

- Tôm nguyên liệu hay tôm đã luộc đông sẽ biến đổi mùi và hương vị trong quá trình bảo quản đông Nếu nhiệt độ bảo quản càng cao thì quá trình biến đổi xảy ra nhanh hơn Tôm luộc sau khi cấp đông và bảo quản đông sẽ có màu nhạt hơn tôm

đã luộc trước khi cấp đông

- Tôm nguyên liệu cần được bảo quản thỏa đáng để tránh tình trạng mất nước trong suốt quá trình bảo quản đông Biện pháp bảo vệ có thể thực hiện được bằng cách: mạ băng và bao gói kín Bởi vì vỏ tôm không thực hiện được chức năng bảo

vệ thịt tôm Mạ băng nên được kiểm tra định kỳ và nên thay mới theo yêu cầu

d Làm lạnh và bảo quản lạnh tôm trên tàu

Sau khi phân loại và rửa sạch, tôm được để ráo nước và cho vào thùng có đáy cạn Thời gian từ lúc đánh bắt tôm đến lúc ướp lạnh phải ngắn Nếu chậm trễ hơn 1 giờ hoặc hơn trong những ngày trời

ấm sẽ làm cho tôm bị hư hại đáng kể

Thùng ướp đá không được sâu hơn 200mm để tránh làm dập nát những con tôm ở lớp dưới cùng

Thao tác ướp đá tôm: lót đáy thùng bằng 1 lớp nước đá bào hoặc đá đập nhuyễn, rồi cho tôm vào

và không được chất cao quá 50mm, sau đó phủ 1 lớp đá lên rồi 1 lớp tôm theo cùng 1 phương thức như trên cho đến khi đầy thùng Tôm không được chất quá đầy thùng nếu không tôm sẽ bị dập khi ta chất các thùng tôm chồng lên nhau

Tôm khi được chuyển lên bờ thì vẫn cần ướp đá thật kỹ Nếu không tôm sẽ bị thiếu đá và hư hỏng Vào mùa hè việc ướp đá cho tôm trong phòng không cách nhiệt với tỉ lệ đá: tôm: 1:1, nhiệt độ phòng duy trì ở 1÷30C để giữ cho nước đá chậm tan chảy Nước đá chảy ra cần tháo cạn ra khỏi đáy thùng

Tôm ướp đá có thể giữ được chất lượng tốt lên đến 4 ngày Tuy nhiên để giữ được chất lượng tôm tốt nhất thì tôm nên đưa vào chế biến nội trong 2 ngày kể từ lúc đánh bắt Hương vị đặc trưng của tôm biến mất hoàn toàn sau 6 ngày ướp đá và thịt tôm trở nên mềm, mất màu và khó lột vỏ Sau 8 ngày tôm sẽ bốc mùi chua và tanh và nhiều mùi khác xuất hiện Các xí nghiệp chế biến tôm trên đất liền không nên sử dụng tôm ướp lạnh quá 4 ngày cho các qúa trình chế biến, luôc, lột vỏ và cấp đông

Hiện tượng tôm bị biến màu do các sắc tố đen còn gọi là hiện tượng tôm bị chấm đen không phải là vấn đề nghiêm trọng đối với tôm được đánh bắt ở vùng biển Anh bởi vì hiện tượng này chỉ xảy ra sau khi tôm bị hư hỏng quá nhiều đến mức không chấp nhận đươc nữa

Sử dụng nước biển đông lạnh có thể thay thế cho nước đá thường trong việc bảo quản tôm nguyên liệu trên biển Nếu bảo quản tôm trong nước biển ở 00C thì có thể giữ được chất lượng tôm lên đến 4 ngày Nhưng để giữ được chất lượng tốt nhất

Hình(1.9):

Bảo qủn lạnh tôm trên tàu

tôm phải đượcchế biến trên bờ trong vòng 2 ngày kể từ lúc đánh bắt Tỉ lệ ướp lạnh thích hợp giữa nước biển: tôm là 1:2 Nước biển có thể được làm lạnh bằng máy hoặc trộn với đá

Tôm khi bảo quản trong nước lạnh thì trông ngon hơn so với tôm ướp nước đá thường có cùng thời gian ướp lạnh Tôm cũng có vẻ sạch hơn, có màu hồng đẹp mắt hơn và thịt tôm luộc lên sẽ hồng hơn Có hiện tượng ngấm muối ở tôm ngâm với nước biển đông lạnh Tôm ngấm đến 2% lượng muối so với trọng lượng cơ thể sau 2÷3 ngày bảo quản Tuy nhiên tỉ lệ này được xem là chấp nhận được

1.3 CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

1.3.1 Hiện tượng tôm nguyên liệu dập nát, gãy hoặc mềm:

ra trong quá trình chế biến và bảo quản

Biện pháp khắc phục: để giảm tỉ lệ gãy vỡ trong quá trình rã đông nguyên liệu tại xí nghiệp cần chú ý thời gian và thao tác rã đông, tốc độ nước rã đông

1.3.2 Hiện tượng biến đen ở tôm:

Nguyên nhân: Trong tôm hệ enzym polyphenol oxydaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ ra, polyphenol oxydaza được giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen Trong đó chủ yếu là do enzym tyrozinaza dưới tác dụng của oxy không khí sẽ chuyển hóa tyrozin và phenilalamin (là những hợp chất phenol đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen) tạo phức có màu nâu đen

Cơ chế chung:

Tác hại:hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Đối với tôm Northern Shrimp thì hiện tượng biến đen chỉ xảy ra khi tôm bị hư hỏng quá nhiều đến mức không không chấp nhận được, lúc này cấu trúc cơ thịt tôm mềm nhũng, có màu xanh tái, đầu đen, đuôi tôm có chấm đen

Cách khắc phục: Để hạn chế, kiềm hãm bớt tốc độ biến đen ở tôm thì phải luôn giữ tôm ở nhiệt độ thấp, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí từ sau khi đánh bắt đến khi đưa vào chế biến

1.3.3 Hiện tượng biến đỏ ở tôm

Nguyên nhân: Astaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin esters chủ yếu tập trung ở phần vỏ (chiếm 58-87% tổng hàm lượng Carotenoid) Nó thường tồn tại tự do

ở dạng mono hay diester với các acid béo không no mạch dài hoặc kết hợp với protein dưới dạng phức carotenoprotein bền Sau khi tôm chết có sự phân giải làm cho phần protein bị tách khỏi phức carotenoprotein làm cho astaxanthin ở trạng thái

tự do dễ dàng bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch

Cơ chế:

Tác hại: sự biến đỏ ở tôm xuất hiện tức là quá trình phân giải, thối rữa xảy ra Tùy vào mức độ biến đỏ ở tôm nhiều hay ít mà chất lượng tôm giảm dần Khi các vết

đỏ xuất hiện nhiều, lúc này đầu tôm bị long khỏi đầu, vỏ tôm dể dàng tách khỏi thịt, xuất hiện mùi thối ở thịt , tôm không được chế biến nữa

Cách khắc phục: ở mỗi công đoạn xử lý, sơ chế, chế biến phải luôn ướp đá cho tôm, bán thành phẩm để giữ tôm ở nhiệt độ thấp, giảm bớt sự tiếp xúc với không khí,

và tác động cơ học Cần rút ngắn thời gian bảo quản tôm nguyên liệu, chế biến để cho các quá trình phân giải, phân hủy xảy ra

1.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, LÀM ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG

1.4.1 Các biến đổi trong quá trình làm lạnh Phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng hóa sinh, làm giảm hoạt động các enzymn nội tại và quá trình phát triển của vi sinh vật Do

đó các biến đổi về vật lý, hóa học, vi sinh vật của tôm nguyên liệu trong quá trình làm lạnh vẫn diễn ra

Astaxanthin (xanh tím)

Astaxin (đỏ gạch)

Oxy hóa

a Về vật lý:

Khi nhiệt độ giảm làm cho cấu trúc tế bào co rút lại, độ nhớt của dịch tế bào tăng lên làm cho tính đàn hồi của tế bào giảm, tăng độ chặt chẽ Trong quá trình làm lạnh nước không ngấm vào nên trọng lượng tôm có thể không thay đổi nhưng quá trình mất nước vẫn diễn ra vì có sự dịch chuyển nước ở bên trong các lớp tế bào từ những

vị trí có tính kết hợp cao đến những vị trí tự do hơn (nó chỉ chuyển 1 phần thôi) do

sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến chênh lệch áp suất hơi nước nên nhiệt lượng từ trong

tế bào ra ngoài luôn kèm theo sự khếch tán nước nhờ tính mao dẫn và tính bán thấm của tế bào

Khi nhiệt độ nước đá tăng lên thì nươc thoát ra khỏi tế bào.Điều này xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh trọng lượng tôm nguyên liệu có xu hướng tăng lên Vì lúc này hàm lượng nước bên ngoài bề mặt cao hơn nên nước trong cơ thịt tôm nên không khuếch tán ra được Mặc dù nước có xu hướng dịch chuyển từ trong ra ngoài

do chênh lệch nhiệt độ

b Về hóa học:

Trong quá trình làm lạnh thì các biến đổi hóa học của tôm cũng tương tự như những biến đổi tự nhiên của tôm: quá trình tê cứng, phân giải, thối rửa do tác động của vi sinh vật.Tuy nhiên tốc độ biến đổi xảy ra chậm do tôm được bảo quản ở nhiệt

độ lạnh thích hợp Trong quá trình làm lạnh thời gian ngắn, nhiệt độ giảm nhanh nên những biến đổi hóa học chủ yếu là sự oxi hóa các hợp chất tạo màu

Mức độ biến đổi trong quá trình làm lạnh xảy ra ít vì nhiệt độ giảm đột ngột, vi sinh vật chưa thích nghi kịp nên mức độ biến đổi không đáng kể về hình thức chất lượng hầu như không bị giảm Mức độ biến đổi trong bảo quản lạnh: các biến đổi tự nhiên sẽ tăng dần theo thời gian do:

Tích lũy các biến đổi

Biến đổi tự nhiên tiếp tục diễn ra

Các biện pháp xử lý mất dần tác dụng

Vi sinh vật đã bắt đầu thích nghi và phát triển

Để giảm bớt các biến đổi trên thì cần phải thỏa mãn các yêu cầu cơ bản:

 Nhiệt độ làm lạnh phải thấp

 Tôm đã được xử lý trước (lặt đầu, rút chỉ)

 Chất lượng ban đầu của tôm nguyên liệu còn tốt

c Về vi sinh vật Các biến đổi chủ yếu là do hệ vi sinh vật gây ra Sự phát triển và hoạt động của

vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng củ tôm.Vi sinh vật hiện diện trong tôm nguyên liệu từ 2 nguồn:

+ Hệ vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang, trong nội tạng của tôm

+ Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển, từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh, từ dụng cụ chứa đựng Khi tôm có dấu hiệu ươn hỏng thì cần phải loại bỏ vì sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

Mức độ biến đổi trong quá trình làm lạnh: vi sinh vật chưa có hoạt động đáng kể

vì khả năng tự vệ của cơ thịt tôm còn tốt.Vi sinh vật ở lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh sẽ bị ngừng hoạt động trước còn những vi sinh vật đã xâm nhập vào bên trong cấu trúc do nhiệt độ giảm chậm hơn và được chính thực phẩm bảo vệ nên khó ngừng hoạt động hơn

Tóm lại: Làm lạnh là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thủy sản Làm lạnh càng sớm ở nhiệt độ càng thấp thì càng ngăn được các quá trình biến đổi của tôm Nếu làm lạnh chậm sẽ vừa làm thủy sản biến đổi giảm chất lượng, vừa phải tốn chi phí lạnh để giải tỏa nhiệt lượng đó Tuy nhiên làm lạnh và bảo quản lạnh chỉ là phương pháp tức thời chỉ dùng vận chuyển, bảo quản trong thời gian ngắn và trong quá trình chế biến

1.4.2 Những biến đổi trong quá trình làm đông

a Biến đổi về vật lý

+ Biến đổi cấu trúc và màu sắc: Khi nước kết tinh các tinh thể nước đá nằm xen

kẽ trong cấu trúc thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên rắn chắc, có thể chịu được các lực va đập nhẹ trong quá trình bao gói, mạ băng, vận chuyển Đồng thời màu sắc cũng thay đổi Do mất nước các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyamin chuyển thành Methemoglobin, Metmioglobin và Methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra do tốc độ làm đông nhanh hay chậm, tinh thể đá lớn hay nhỏ mà có chiếu xạ quang học khác nhau cũng sẽ làm cho màu sắc lợt hay đậm Tinh thể đá nhỏ sản phẩm có màu lợt hơn sản phẩm có tinh thể đá to

+ Giảm trọng lượng: do sự mất nước trong quá trình làm đông Khi nước chưa đóng băng xảy ra sự bay hơi nước với cường độ lớn do chênh lệch nhiệt độ với độ

ẩm Khi nước đóng băng thì diễn ra sự khuếch tán nước do các tinh thể nước đá luôn có xu hướng thu hút nước ở xung quanh để tăng thể tích, nước kết tinh làm giảm hàm lượng nước tăng nồng độ chất tan, gây nên sự chênh lệch về áp suất thẩm thâu với những vị trí chưa kết tinh cho nên nước sẽ di chuyển từ nơi có hàm lượng nước cao sang nơi có hàm lượng nước thấp, ngoài ra nước di chuyển do sự chênh lệch nhiệt độ Toàn bộ tác động trên đều có xu hướng đẩy nước từ trong tế bào ra ngoài Và khi nước đã đóng băng sẽ xảy ra hiện tượng thăng hoa nhưng không đáng

kể Do đó sự mất nước phụ thuộc chủ yếu vào sự khuếch tán nước trong quá trình kết tinh

+ Tăng thể tích: do sự tác động của các tinh thể nước đá, trong quá trình kết tinh

có sự hình thành và lớn lên của các mần tinh thể luôn có xu hướng thu hút các phân

tử nước xung quanh để tăng thể tích

b Những biến đổi về hóa học

Do nhiệt độ giảm và sự kết tinh của nước làm cho các biến đổi hóa học giảm đi còn lại chủ yếu là sự biến tính các protein hòa tan tạo thành acid lactic, glucogen còn các biến đổi khác gần như ngưng Các biến đổi này chủ yếu diễn ra trong giai đoạn nước tự do hình thành và mức độ biến đổi sẽ giảm khi tốc độ kết tinh nước càng tăng Khi nước đá tách ra để kết tinh các phân tử protein có xu hướng cân bằng điện tích giữa các nhóm phân cực của chúng và tạo nên sự biến đổi cấu trúc Thời gian làm lạnh đông càng kéo dài thì protein bị biến tính càng nhiều Phương pháp làm đông nhanh protein biến tính nhẹ

c Về vi sinh vật

Trong quá trình làm đông nhiệt độ càng giảm, tỉ lệ nước đóng băng càng tăng thì khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật càng tăng Vi sinh vật ở lớp bề mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh có nhiệt độ thấp nên hầu hết chúng ngừng hoạt động hoàn toàn, còn những vi sinh vật đã xâm nhập vào bên trong cấu trúc của thực phẩm thì khó ngừng hoạt động hơn

+ Ở t0 < -80C thì các vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động + Ở t0< -150C thì vi sinh vật giảm dần theo thời gian tuy nhiên vẫn còn 1 số vi sinh vật ưa lạnh chưa bị ngừng hoạt động

1.4.3 Những biến đổi trong quá trình trữ đông

a Về vật lý

- Có sự mất nước và giảm trọng lượng do:

Sự nóng chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá

Sự thăng hoa của nước đá

- Sự nóng chảy và kết tinh lại của nước đá: do dao động nhiệt độ các tinh thể nước đá chịu sự tác động của các chất tan và không tan trong thực phẩm nên có nhiệt độ nóng chảy thấp Khi nhiệt độ kho lạnh tăng lên dù chỉ với mức rất nhỏ cũng có những tinh thể nước đá bị nóng chảy Sau đó khi nhiệt độ giảm chúng sẽ kết tinh lại với xu hướng khuếch tán liên kết với những tinh thể không nóng chảy để tăng kích thước và giảm số lượng Nếu thời gian bảo quản lâu, hiện tượng này xảy

ra liên tục sẽ gây nên hư hỏng cấu trúc thực phẩm Khi tan băng một phần nước sẽ không quay trở lại trạng thái ban đầu do sự biến đổi các chất tan và không tan làm giảm trong lượng, chất lượng

- Sự thăng hoa của nước đá: trong quá trình bảo quản do chênh lệch độ ẩm, áp suất hơi nước giữa lớp không khí ở bề mặt sản phẩm với môi trường lạnh trong kho Mức độ thăng hoa phụ thuộc vào sự bao gói sản phẩm và sự dao động không khí trong kho Nước đá thăng hoa gây biến tính chất tan và giảm trọng lượng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm Nước đá thăng hoa từ bề mặt thực phẩm không đều tạo thành cấu trúc rỗng xốp ăn sâu dần vào bên trong sản phẩm tạo điều kiện cho không khí xâm nhập gây biến đổi xấu cho sản phẩm Có thể hạn chế sự thăng hoa nước đá bằng cách mạ băng, bao gói và hút chân không

b Về hóa học

Do ảnh hưởng của vi sinh vật đã được hạn chế đến mức rất thấp nên các biến đổi tự nhiên diễn ra với tốc độ rất chậm và chỉ xảy ra đối với một số thành phần của thực phẩm Chủ yếu là sự phân giải các chất béo, đường, protein hoà tan, sự oxy hóa các sắc tố, hao hụt 1 số vitamin: E, nhóm B Còn các thành phần cơ bản của cấu trúc cellulose, các protid phức tạp, muối khoáng hầu như không bị phân giải

- Sự biến tính protein hoà tan: do sự thăng hoa và kết tinh lại của các tinh thể nước đá Tốc độ biến tính protein phụ thuộc vào nhiệt độ:

Ở t0

= -1 ÷ -50C xảy ra biến đổi nghiêm trọng: myozin hòa tan biến tính trở thành không tan, sản phẩm đông lạnh sẽ mất độ trong suốt và hóa mờ, đục

= -100C protein cũng biến đổi nhanh chóng, 1 sản phẩm tốt có thể bị hư hỏng sau vài tuần

= -200C protein biến tính không đáng kể

- Biến đổi chất béo: chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu bảo quản ở -120C sau 10 tuần lễ chỉ

số peroxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh, chất béo sẽ đặc và dẻo lại

c Biến đổi vi sinh vật:

Nếu quá trình cấp đông, bao gói, nhiệt độ bảo quản đảm bảo đúng yêu cầu công nghệ, đồng thời nhiệt độ trong kho bảo quản ổn định thì ở t0 < - 150C số lượng vi sinh vật giảm dần theo thời gian, vi sinh vật hầu như không thay đổi, chúng ở trạng thái không hoạt động

Tuy nhiên, thực tế một số trường hợp do làm đông chưa đạt nhiệt độ qui định nên giai đoạn đầu của quá trình bảo quản trong cấu trúc sản phẩm vẫn có sự hoạt động của vi sinh vật gây thối rửa Ở giai đoạn sau đó nhiệt độ sản phẩm ổn định vi sinh vật không còn hoạt động nhưng chất lượng sản phẩm đã bị giảm Một số trường hợp kho không đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ bảo quản dao động, không khí lưu thông đều vi sinh vật thích nghi, hoạt động, kích thước tinh thể đá trong sản phẩm tăng dần làm giảm chất lượng, nấm mốc hoạt động

Sự tạo thành NH3 chủ yếu là do vi sinh vật phân giải protein dưới tác dụng enzymn exoproteaza

Thực phẩm chứa protein exoproteaza pepton polypetid dipeptid Peptid acid amin

Các acid amin được hình thành trong môi trường sẽ được vi sinh vật hấp thụ, quá trình hấp thụ nhanh hay chậm tùy thuộc vào kích cỡ và số lượng nhóm NH2trong phân tử acidamin NH3 được tạo thành theo một trong 4 con đường sau:

Con đường oxy hóa R_CH_COOH [O] R_COOH + CO2 + NH3

vsv

|

NH2

Con đường thủy phân R_CH_COOH HOH R_CH2OH + CO2 + NH3

Con đường khử R_CH_COOH 2H R_CH3 + CO2 + NH3

Con đường khử trực tiếp R_CH_COOH R_CH=CH_COOH + NH3

Sự khử nhóm NH2 trong acid amin để tạo thành NH3 có thể xảy ra khi 2 acid amin ở cạnh nhau

R_CH_COOH + CH_COOH CH3COOH + CH3COCOOH + 2NH3

CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM AMA EBI ĐÔNG LẠNH

Hình (2.1): Sản phẩm tôm Ama Ebi sau sơ chế (loại 1)

Hình (2.2): Tôm Ama Ebi lá xanh tẩm gia vị (loại 2)

2.1.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH :

Nguyên liệu

Rã đông Rửa 1 Lặt đầu –rút chỉ

Tôm loại 2 Tôm loại 1 Tôm loại 3 (tôm lá xanh tẩm gia vị) (tôm thịt)

Rửa 2 Rửa 2 Rửa 2

Sơ chế Phân cỡ Bóc vỏ Rửa 3 Rửa 3 Rửa 3 Ngâm gia vị Bóc vỏ Kiểm tra

Xếp vỉ Xếp vỉ Chờ đông/Cấp đông

Kiểm tra Kiểm tra Mạ băng Chờ đông/Cấp đông Chờ đông/Cấp đông Bao gói Hút chân không Kéo màng co/Dán nhãn Dán nhãn Tái đông

Dán nhãn

Rà kim loại Đóng thùng

+ Size LL : 50 – 70 thân tôm / pound < 1 pound = 453,6 g >

+ L : 70 – 90 thân tôm / pound + LM : 80 – 110 thân tôm / pound + M : 90 – 110 thân tôm / pound Nguyên liệu được đưa đến xí nghiệp dưới dạng tôm đông block được bao gói trong các thùng carton Mỗi thùng chứa 12 block, mỗi block nặng 1 kg Sau đó được bảo quản trong kho bảo quản t0 = -180C ± 20C

Yêu cầu tôm tiếp nhận: về chất lượng cảm quan là tôm nguyên liệu khi mở hộp carton ra vẫn còn đông thành block không tách rời nhau Khi rã đông tôm phải ở

trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên: vỏ hồng, nguyên con, thân tôm còn nguyên vẹn không xay xát, dập nát Đầu tôm không lỏng, không được rời ra khỏi thân tôm, không xứt đuôi

2 Rã đông

Mục đích: Rã đông nhằm chuyển nước ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong khối tôm đông lạnh block sang trạng thái lỏng nhưng vẫn đảm bảo các thuộc tính ban đầu của nguyên liệu, thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này

Thao tác : + Tôm được lấy ra khỏi hộp giấy, xếp vào rổ nhựa Mỗi rổ chứa 6 block rồi chuyển lên các kệ rửa

+ Rã đông bằng nước sạch ở nhiệt độ thường, xả tràn dưới vòi sen trong thời gian khoảng 5- 7 phút / rổ

Phương pháp dùng tia nước phun là nhanh nhất vì tia nước mạnh phá vỡ từng khối tôm, từng con tôm riêng lẻ ở trên bề mặt tan băng sẽ lộ ra 1 bề mặt có diện tích tiếp xúc nhiều hơn Tôm rã đông có thể được chế biến tiếp tục ở những công đoạn tiếp theo giống như tôm ướp lạnh

Mỗi lần lấy từ kho bảo quản ra khoảng 15 – 20 thùng tôm nguyên liệu Xả hết rồi mới lấy tiếp Trung bình xả khoảng 180 – 200 thùng / ngày

Yêu cầu: Thời gian, vận tốc nước xả phải phù hợp để:

+ Tổn thất dịch bào là ít nhất

+ Tổn thất khối lượng là ít nhất

- Vì tan giá càng nhanh dịch bào càng thoát ra nhiều làm giảm chất lượng và khối lượng tôm Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rã đông vì nước được bơm lên trên bồn nước đặt ở trên trần nhà, ở Sài Gòn nắng gắt nên nhiệt độ nước tương đối cao vào giữa trưa nắng

- Nhưng ngược lại nếu nước xả yếu thì thời gian rã đông kéo dài cũng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất vì quá trình tan giá là đồng thời với quá trình khôi phục họat độ của vi sinh vật và enzym Do đó cần tạo cho môi trường đạt yêu cầu vệ sinh cao để giới hạn mức phát triển vi sinh vật

- Đảm bảo tôm tách rời từng con nhưng thân tôm không được quá mềm nhiệt

độ sau khi rã đông của tôm < 6o

C

3 Rửa 1

Mục đích: Loại sạch tạp chất dính trên nguyên liệu và giảm lượng vi sinh vật có thể nhiễm vào tôm lúc đánh bắt và bảo quản đông, đồng thời khi rã đông dịch bào thoát ra, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên và đây là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển

Thao tác: công nhân nhúng chìm rổ tôm trong bồn nước rửa lần lượt từ bồn 1 đến bồn 2 có thể tích V= 150 lít

+ Bồn 1 chứa nước chlorine lạnh với nồng độ 100 ppm

+Bồn 2 chứa nước sạch lạnh nhiệt độ < 5 oC Chú ý: khoảng 10 -12 rổ hay 10 phút ta thay nước 1 lần

Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước và nồng độ chlorine

trong bồn, tần suất thay nước Giám sát thao tác công nhân để tránh làm ẩu, gian

dối

Thực tế ở công ty chỉ có 2 vòi nước xả đông mà các rổ lại được đặt theo hình cây 4 rổ nên các rổ ở dưới có thời gian rã đông dài làm thiếu nguyên liệu cho các công đọan lặt đầu, rút chỉ Nên công nhân ở khâu này do làm ăn lương theo năng suất đã tự ý đổ những rổ tôm chưa rã đông xong lên bàn mà không thực hiện thao tác rửa nên hàng rất dễ bị nhiễm Cần phải giám sát chặt và đưa ra những biện pháp

xử lý phù hợp Cần tăng cường vòi nước xả đông

4 Lặt đầu - rút chỉ

Mục đích: Đáp ứng yêu cầu của sản phẩm Loại bỏ phần không ăn được (đầu tôm, tim tôm) làm tăng giá trị sử dụng Vì

+ Đầu tôm là nơi tập trung nội tạng chứa nhiều vi sinh vật, enzymn nội tạng

dễ gây những biến đổi xấu cho sản phẩm

+ Chỉ (tim) tôm chứa gân máu tôm là nơi rất dễ xảy ra các phản ứng phân giải làm thối thịt tôm

Thao tác: Tôm được đổ thành đống trên bàn, phủ đá lên trên tôm để đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 6 oC Công nhân nhặt tôm, cầm nghiêng thân tôm trong lòng bàn tay, đầu tôm có thể hứơng vào lòng công nhân hoặc hứơng ra ngoài (tùy thuộc vào

sự thuận tay của mỗi người) Tay kia bẻ đầu tôm xuống đồng thời dùng ngón tay giữa nâng chỉ tôm và kéo chúng ra cùng với đầu tôm

- Đồng thời trong lúc lặt đầu ta bỏ riêng nhưng con tôm đầu xanh và những con bị dập nát, gãy đuôi ra 2 rỗ riêng để đi sản phẩm tôm lá xanh tẩm gia vị (tôm lọai 2) và tôm thịt (tôm lọai 3)

- Năng suất: mỗi công nhân làm được 8 -9 kg /1h

- Yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào quá trình rã đông Nếu rã đông không đủ thời gian (quá nhanh) thì tôm sẽ vẫn còn cứng khi lặt đầu thì tôm sẽ bị đứt ngang, không rút chỉ được Làm mất phần thịt ngàm, tăng định mức Nếu rã đông quá lâu thì thân tôm sẽ bị mềm, nhũn, nhiệt độ của tôm tăng cao Tôm dễ bị đứt đuôi, gãy

và gây biến đổi xấu cho tôm

Yêu cầu: Sau công đoạn tôm phải sạch chỉ tôm, đầu tôm đã được lặt hết, không còn nội tạng và không làm mất phần thịt ngàm Tôm sau khi lặt hết đầu được bảo quản gián tiếp bằng đá, phế liệu được tập trung vào các xô nhựa lớn và được vận chuyển ra phòng phế liệu qua một ô cửa vuông có màng che Định kỳ 30 phút /lần Chú ý: cần phải phân tôm xanh đầu, tôm không đạt yêu cầu để tránh tình trạng bị nhiễm chéo vào lô hàng tôm loại 1

ĐỐI VỚI TÔM LOẠI 1 (TÔM XẾP VỈ GỖ)

có các kích cỡ size L, 2L, M để công nhân thường xuyên kiểm tra lại khả năng cảm nhận của mình cho chính xác Sau đó thảy vào các rổ với các size tương ứng Tôm thường được phân thành 3 cỡ :

+ Size M : 6.5 – 7.8 cm + Size L : 7.9 – 8.2 cm + Size LL : 8.3 – up cm Yêu cầu: Để cho việc phân cỡ được chính xác đòi hỏi công nhân phải có nhiều kinh nghiệm, có độ chính xác cao Mặt bàn phải luôn sạch sẽ, thường xuyên dội rửa

vì tôm được phân cỡ trên bàn Thao tác cần phải nhanh, chính xác trách tình trạng tôm bị ứ đọng nhiều trên bàn Đồng thời trong quá trình này loại ra những con tôm

bị gãy, đứt đuôi để làm tôm thịt

- Tôm được bóc vỏ dưới vòi phun tia nước lạnh nhiệt độ 9oC – 11oC

- Tôm bóc vỏ xong được cho vào rổ bên dưới đặt rổ đá vảy để giữ lạnh tôm Chú ý: Với những con tôm bị dập gãy, mất đuôi hay tôm xanh đầu ta để vào

rổ riêng để đi tôm thịt, tôm lá xanh tẩm gia vị

Yêu cầu: Thao tác công nhân phải khéo léo, cẩn thận để tránh làm xây xát, dập nát hay đứt thân tôm Tôm sau khi bóc vỏ phải sạch sẽ và trứng tôm nếu có

Chú ý: không để tia nước quá mạnh sẽ làm dập thân tôm

- Phải thực hiện dưới vòi nước lạnh với nhiệt độ đã qui định KCS cần phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, tốc độ nước vì tôm được lột trực tiếp dưới vòi nước Và lúc này tôm lột vỏ chỉ còn phần thịt tôm nên rất dễ bị nhiễm hàng, dập nát