Khảo sát dây chuyền sản xuất bia và định mức tiêu hao nguyên liệu - năng lượng. Đề xuất các biện pháp cải tiến - nâng cao chất lượng sản phẩm

Hiện nay ngoài hai cơ sở tương đối lớn là Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà N ội với công suất xấp xỉ 100 triệu lít/năm, gần đây xuất hiện nhiều cơ sở sản xuất qui mô nhỏ hầu như Qua

Lời Nói Đầu

-*** -

Ngành công nghệ hoá thực phẩm là một trong những ngành then chốt trong chiến lược phát triển kinh tế của nước ta hiện nay và tương lai Ngành công nghệ thực phẩm là ngành mũi nhọn đóng vai trò quan trọng để nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu Công nghệ thực phẩm đem lại cho con người những món ăn, thức uống bổ dưỡng và thích thú Một loại sản phẩm không thể không kể đến trong công nghệ thực phẩm đó là Bia Bia là loại thức uống có giá trị kinh tế cao,

có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương thơm đặc biệt, có vị đắng dịu với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống Trong bia có một lượng enzyme khá phong phú đặc biệt là nhóm Emzyme kích thích tiêu hoá Amylaza Vì vậy Bia là nước giải khát khá thông dụng trong xã hội, nó phù hợp với mọi lứa tuổi, với mọi tầng lớp trong xã hội kể cả nam giới lẫn nữ giới … Do đó nhu cầu về Bia ngày càng tăng Hiện nay ngoài hai cơ sở tương đối lớn là Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà N ội với công suất xấp

xỉ 100 triệu lít/năm, gần đây xuất hiện nhiều cơ sở sản xuất qui mô nhỏ hầu như

Qua thời gian thực tập tại nhà máy, được sự chỉ dẫn của thầy và Ban lãnh đạo cũng như anh chị em công nhân trong nhà máy đã giúp em nắm vững hơn về thực tế so với lượng kiến thức đã học, đồng thời gúp em có một cách nhìn tổng quan hơn về ngành công nghệ thực phẩm này

Nội dung thực tập bao gồm:

1/ Tìm hiểu và đánh giá về nhà máy

2/ Nắm vững quy trình sản xuất bia tại nhà máy

3/ Khảo sát, nắm vững hệ thống thiết bị sản xuất

4/ Tìm hiểu những hiện tượng hư hỏng thường gặp trong thực tế và đề xuất biện pháp cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm

5/ Khảo sát về định mức tiêu hao nguyên liệu

6/ Khảo sát năng lượng tiêu hao của nhà máy

Do thời gian thực tập còn hạn hẹp, lượng kiến thức còn hạn chế nên em rất mong được sự góp ý nhiệt tình của thầy cô cũng như các bạn đồng nghiệp để đề tài của em được hoàn thiện hơn Tôi cảm ơn Ban giám đốc Nhà máy Bia Phú Minh, thầy Vũ Duy Đô và cô Mai Tuyết Nga đã giúp tôi thực hiện và hoàn thành

đề tài này

Nha Trang, ngày 22 tháng 9 năm 2004

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Phước

I GIỚI THIỆU VỀ BIA:

Bia là một loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có bột min xốp, hương

vị dặc trưng Hương và vị của bia là do cấc nguyên liệu từ cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh hơi khát của người uống Nhờ những ưu điểm này Bia được sử dụng rộng rãi ở hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng

Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilônđã biết sản xuất bia

từ hạt đại mạch Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, cha ông ta không ai biết được nhân tố nào đã tạo nên sự kỳ diệu là chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lui – Paster khám phá đều bí mật này Sau một thời gian dài nghiên cứu ông đi đến khẳng định: Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia, nhưng Paster và các học trò của ông vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất hiện tượng cũng như cơ chế của quá trình lên men bia Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà kho học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các enzyme và

có khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO2, đây là hai thành phần quan trọng nhất của Bia Riêng ở Việt Nam thì ngành sản xuất Bia cũng có lịch sử gần một thế kỷ

Sản xuất Bia thực chất là một quá trình sinh hoá – vi sinh, trong đó sự thuần khiết của chủng nấm men có ý nghĩa quyết định Nấm men thuần khiết là những thế hệ nấm men sinh ra từ một tế bào riêng biệt Trong thực tiễn sản xuất, giữ cho nấm men thuần khiết là việc làm không dễ, vì trong không khí, trong nước, trên bề mặt bàn ghế, dụng cụ, thiết bị, ngay cả trên quần áo, tay chân chúng ta, … đều luôn luôn có một lượng lớn vi sinh vật, chúng sẵn sàng xâm nhập vào môi trường nuôi cấy, vào nước nha để gây hư hỏng Do vậy việc thường xuyên quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho khâu vô trùng là rất quan trọng đối với sản xuất

Lịch sử phát triển của ngành sản xuất Bia có thể chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn tiền Paster và giai đoạn hậu Paster Thời điểm để phân chia hai giai

đoạn là lúc ra đời của “Thuyết lên men về rượu vang” của Lui-Paster Đặc điểm

của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của công nghệ chủ nghĩa kinh nghiệm, còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của công nghệ dưới ánh sáng của khoa học mà trước hết là công nghệ sinh học

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Một lít bia trong

đó có nhiều chất hữu cơ, cồn, khí CO2 cung cấp cho cơ thể 440 calo Thành phần hoá học của Bia:

+ 16 rượu + 17 hợp chất lacbonyl + 29 acid hữu cơ + 15 bazơ hữu cơ + 33 este

+ 11 chất khác Tổng cộng lớn hơn 136 chất, có chất đọc

+ Chỉ có 2 acid amin là valm, phenylalanin + 70 ÷ 90% chất đạm trong Bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh

+ Khoáng phosphát là chủ yếu chứa 0,4 ÷ 1g/lít + Vitamin B1, B2, PP

Trong Bia còn chứa các chất dextrin, các chất đạm dưới dạng polyme, các chất humie trong Bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất

II TIẾN TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA:

Từ thời xưa, Bia được sản xuất từ các loại ngũ cốc, công nghệ nấu Bia này được người Babilon áp dụng đầu tiên sau đó lan truyền đến Ai Cập, Ba Tư và các nước lân cận rồi dần truyền sang các nước phía Nam Người Hi Lạp học phương pháp sản xuất Bia từ Đan Mạch của người Ai Cập và gọi Bia là nước Sitôn hay Vang Đại Mạch, còn một số vùng ở Etiopia đã học phương pháp sản xuất Bia của người Babilon Người Italia thì cũng sản xuất được Vang Đại Mạch nhưng từ bột

mì và các loại ngũ cốc khác Sau đó người Tây Ban Nha, Đức, Pháp đã sản xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men dịch chiết từ Đại Mạch và trong suốt thời gian dài phương pháp sản xuất Bia không có hoa houblon đã được áp dụng

Để tạo nên hương vị cho Bia người ta sử dụng một số cây cỏ như: ngãi cứu, lupin

… Đến thế kỷ XIX từ các vùng được coi là quê hương của hoa houblon như: Xibri, Đông Nam nước Nga, người ta đã sản xuất loại sản phẩm giống như ngày nay Bia được sản xuất từ Malt Đại Mạch, Hoa houblon và nước

Lui pasteur đã nghiên cứu khẳng định rằng nấm men là vi sinh vật duy nhất, mà hoạt động sống của chúng làm nên quá trình lên men bia nhưng cơ chế quá trình lên men bia thì ông chưa làm sáng tỏ Mãi đến thế kỷ XIX, một nhà khoa học người Đức và Nga đã chứng minh được rằng chính nấm men có khả năng chuyển hoá đường thành rượu, CO2 Đây là hai sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men rượu từ các dịch đường đã được hoa houblon hoá và cũng là hai thành phần trong bia vẫn còn chứa một số sản phẩm phụ khác (sản phẩm bậc hai của quá trình lên men), một số khác là sản phẩm của quá trình tương tác hoá học, phần còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đường trong suốt quá trình lên men tất cả các cấu tử này có mức độ và vai trò có thể khác nhau nhưng chúng

đều tham gia trực tiếp vào việc tạo hương vị và nhiều chỉ tiêu quan trọng khác của bia thành phẩm Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một số lượng đường (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), prôtêin, acid amin, acid hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương vị … Ở tỷ lệ cân đối đã tạo cho Bia có hương vị đậm đà mà không thể thấy ở bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào khác Nhân tố tạo ra những tính chất độc đáo của Bia trước hết là do đặc tính của nguyên liệu, sau đó là do tính chất của các quá trình công nghệ

Lịch sử phát triển của ngành Bia có thể chia thành hai giai đoạn: Giai đoạn trước Pasteur và giai đoạn sau Pasteur: Thời điểm để phân chia hai giai

đoạn là lúc ra đời của thuyết “Về sự lên men rượu vang” của Louis Pasteur Đặc

điểm của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của công nghệ theo chủ nghĩa kinh nghiệm Còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của công nghệ dưới ánh sáng khoa học mà trước hết là công nghệ sinh học Những thành tựu lớn nhất mà con người

có thể đạt được, được tóm tắt như sau:

1 Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo các giống, chủng Đại Mạch mới Nghiên cứu chế độ canh tác, gieo trồng và các yếu tố ảnh hưởng khác

để Đại mạch thu được pha prôtêin mới, đặc biệt là lượng prôtêin khả kết giảm đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của Bia

2 Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzyme thuỷ phân, làm tăng độ

nhuyễn của malt, quá trình”hồ hoá” đồng thời và triệt để, rút ngắn thời gian ươm

mầm, giảm bớt hao tổn chất khô và nâng cao hiệu suất hoà tan của chất chiết

3 Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm của enzyme để thúc đẩy các quá trình: Đường hoá nguyên liệu, lọc bã malt, kết lắng prôtêin, khử nhanh các sản phẩm bậc hai (chủ yếu là Diaxetyl và rượu bậc cao) rút ngắn thời gian lão hoá và lọc bia thành phẩm

4 Nghiên cứu các giải pháp công nghệ ươm mầm một số hạt như thóc tiểu mạch, yến mạch … Công nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng malt nóng và

thay thế malt đại mạch bằng các nguyên liệu hạt không ươm mầm như: gạo, ngô, đại mạch … nhằm giải quyết các vấn đề:

- Tăng hiệu suất đường hoá

- Tăng hiệu suất lên men

- Tăng độ bền keo của Bia

- Tăng các chất tạo hương và tạo mùi cho sản phẩm

- Tăng khả năng tạo và giữ bọt cho Bia

5 Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men mới có đặc tính phù hợp với công nghệ lên men bia

- Lên men nhanh triệt để

- Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diaxetyl và rượu bậc cao

- Chịu được nhiệt độ cao, cường độ khuyếch đảo cưỡng bức mạnh mà không chống già, chống thoái hoá có thể tái sử dụng lên men sau nhiều thế hệ

- Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc

- Có khả năng sinh tổng hợp các chất thơm trong quá trình hoạt động sống của chúng

- Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi cộng đồng bị xâm nhập bởi các loại vi sinh vật khác

6 Nghiên cứu các biện pháp công nghệ chế biến hoa thành các dạng thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản, nâng cao hệ số sử dụng chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm của hoa

7 Tìm kiếm các giải pháp và tính năng phù hợp với công nghệ sản xuất Bia, giảm giá thành đầu tư, tăng năng suất theo tỷ lệ xuất đầu tư dễ thao tác vận hành khả năng, tự động hoá cao, mẫu mã đẹp

Công nghệ sản xuất Bia là quá trình phức tạp dù được thực hiện trên dây chuyền và thao tác hoàn thành bằng phương pháp thủ công hay trên các tổ hợp thiết bị hiện đại, tự động hoá 100% làm việc theo chương trình có máy tính điều khiển thì đều trải qua các giai đoạn:

+ Chế biến dịch đường hoa houblon hoá

+ Lên men chính để chuyển hoá dịch đường thành bia non lên men và tàn trữ bia men để lão hoá thành bia tiêu chuẩn

+ Lọc bia trong, đóng bao bì và hoàn thiện sản phẩm

III LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY BIA PHÚ MINH:

Công ty Bia Phú Minh là một Công ty cổ phần được thành lập vào ngày 09/05/2001, Văn phòng kinh doanh và Nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Hoà Hiệp- Huyện Tuy Hoà – tỉnh Phú Yên Ban sáng lập Công ty là Công Đoàn cơ sở Công ty Liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên

Thành phần cổ đông Công ty: CB-CNV Công ty Liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên và Công ty cổ phần Phú Minh

Công ty cổ phần Phú Minh được thành lập với chức năng của Công ty là sản xuất kinh doanh Bia Chế biến các loại nước giải khát, chế biến thuỷ sản Mua bán: thuỷ sản, nước giải khát, nông sản, vải, hàng may sẵn, giày da, đồ dùng cho cá nhân và gia đình (trừ thuốc và dụng cụ y tế), bánh kẹo, rượu, bia Kinh doanh dịch vụ khách sạn, dịch vụ ăn uống đầy đủ Vận tải hàng hoá bằng xe tải nội tỉnh, liên tỉnh Dịch vụ cho thuê: phương tiện vận tải hàng hoá bằng đường

bộ, công cụ, dụng cụ bán bia hơi, máy móc thiết bị động lực

IV CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY:

Là một nhà máy nhỏ nên số lượng cán bộ – công nhân ít Nhìn chung công nhân có trình độ tay nghề không cao, còn nhiều công đoạn làm bằng phương pháp thủ công cho nên số lượng giữa công nhân có tay nghề và không có tay nghề có chênh lệch nhau nhưng không nhiều lắm Đặc biệt trong nhà máy có đội ngũ KCS và kỹ sư lành nghề, đây là ưu điểm nổi bật của nhà máy

1 Chức năng của lực lượng lao động gián tiếp:

HỘI ĐỒNG

BAN GIÁM ĐỐC BAN KIỂM SOÁT

PX NẤU – LÊN MEN -

KCS

BỘ PHẬN NGHIỆP

VỤ

TỔ HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ

BỘ PHẬN NGHIỆP

VỤ

TỔ HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ

BỘ PHẬ

N NẤU

BỘ PHẬ

N LÊN MEN

TỔ KCS

ĐẠI HỘI ĐỒNG

CỔ ĐÔNG

1.1 Ban giám đốc:

a) Giám đốc: Là người đứng đầu nhà máy chịu trách nhiệm về mọi hoạt

động và kết quả sản xuất kinh doanh Chức năng như sau:

- Điều hành sản xuất theo kế hoạch đề ra thông qua Đại hội công nhân viên chức và được cấp trên có thẩm quyền phê duyệt

- Được quyền tổ chức quyết định bộ máy các bộ phận sản xuất, kinh doanh đảm bảo gọn nhẹ và hoạt động có hiệu quả

- Được quyền bổ nhiệm, miễn nhiệm, nâng lương, ký hợp đồng lao động

- Có trách nhiệm tạo đủ việc làm nâng cao đời sống của người lao động Đồng thời chịu trách nhiệm với cấp trên về những hậu quả do quyết định của mình gây ra

b) Phó giám đốc:

Được giao nhiệm vụ phụ trách các phòng ban có liên quan và trực tiếp chỉ đạo mọi hoạt động sản xuất tại các phòng ban đó theo khuôn khổ chương trình kế hoạch đã vạch ra

1.2 Phòng kỹ thuật:

- Quản lý về mặt kỹ thuật và công nghệ sản xuất

- Tổ chức việc giám sát, việc chấp hành khoa học trong các phân xưởng sản xuất Giám sát tính chất lượng của sản phẩm, các thiết bị sản xuất và các điều kiện sản xuất khác để đảm bảo yêu cầu nâng cao chất lượng sản phẩm

- Cùng với bộ phận vật tư tiêu thụ của công ty kiểm tra và xác nhận các nguyên liệu chính nhập vào có đảm bảo chất lượng không

- Kiểm tra và loại bỏ các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm không đạt chất lượng như qui định

- Làm báo cáo hàng tháng, hàng qúy, hàng n ăm về chất lượng sản phẩm,

tổ chức thanh tra chất lượng nội bộ Báo cáo đầy đủ về chất lượng theo yêu cầu của của cơ quan thanh tra thực phẩm

- Tham mưu với Giám đốc nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng

- Chịu trách nhiệm trước ban lãnh đạo công ty về báo cáo quyết định của mình trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

1.3 Bộ phận nghiệp vụ:

- Chịu sự chỉ đạo của Giám đốc

- Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm đảm bảo vốn cho các hoạt động sản xuất – kinh doanh toàn công ty

- Làm công tác thống kế báo cáo hoạt động của công ty

- Vạch ra các kế hoạch và tham mưu cho ban lãnh đạo về cung ứng vật tư, hoạt động sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm Quản lý công tác nhập kho nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm của công ty

1.4 Tổ hành chính quản trị:

- Quản lý công tác tiền lương, văn thư, quản lý hành chính sự nghiệp, phúc lợi công cộng, quản lý nhân sự

1.5 Quản đốc phân xưởng:

- Chỉ đạo sản xuất lại phân xưởng và cùng tổ trưởng tiến hành thao tác theo dõi quá trình sản xuất

- Thực hiện tốt kế hoạch được giao theo từng tháng, quý, năm đảm bảo sản xuất nhịp nhàng, liên tục và có hiệu quả

1.6 Tổ trưởng:

- Tổ trưởng cùng với quản đốc phân xưởng tiến hành kiểm tra các thông

số vận hành của máy móc thiết bị, các khâu của quá trình sản xuất nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các trường hợp vi phạm công tác đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Ghi chép lại tình hình hoạt động của máy móc thiết bị tại ca mình phụ trách

1.7 Phòng KCS và hoá nghiệm:

- Kiểm tra chỉ tiêu của nước, pH, độ cứng

- Trong quá trình nấu thường xuyên kiểm tra lượng tinh bột, độ pH, độ đục và thể tích của dịch nấu

- Thường xuyên theo dõi quá trình lên men, kiểm tra vi sinh vật, hướng dẫn thời gian chuyển lên men chính, phụ, kiểm tra quá trình phát triển của nấm men, lọc và thành phẩm

2 Chức năng của lực lượng lao động trực tiếp:

2.1 Bộ phận nấu:

Chịu trách nhiệm phần xử lý nguyên liệu như: xay gạo, malt Đồng thời chịu trách nhiệm khâu nấu và lọc bã malt

2.2 Bộ phận lên men:

Thường xuyên theo dõi quá trình lên men, kiểm tra các van, theo dõi nhiệt

độ, xả cặn bã và làm vệ sinh thiết bị lên men Ngoài ra tổ lên men còn chịu trách nhiệm khâu lọc nước nha

- Chịu trách nhiệm chiết bia vào tẹt và bảo quản bia thành phẩm (bia tươi)

- Chịu trách nhiệm nhận tẹt, xử lý tẹt trước khi chiết bia

V SƠ ĐỒ MẶT BẰNG:

1 Nhà để xe

2 Phòng bảo vệ

3 Khu để tẹt bia

4 Khu chiết bia

5,6 Phân xưởng lên men

7 Phân xưởng nấu

19 Khu xử lý nước thải

20 Phòng làm việc của công nhân phụ trách xu xử lý nước thải

21 Phòng tắm nam

22 Vệ sinh nam

23 Vệ sinh nữ

24 Phòng tắm nữ

25 Kho chứa nguyên liệu

26 Kho xăng dầu

27 Trạm điện

28 Bã đậu xe

* Ghi chú: Vùng có giới hạn tường

Vùng không giới hạn tường A: Tầng II

B: Tầng I

VI VỆ SINH CÔNG NGHIỆP:

Yêu cầu vệ sinh là điều kiện không thể thiếu được trong nhà máy thực phẩm, chế độ vệ sinh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Nếu vệ sinh công nghiệp không tốt sẽ làm môi trường cho vi sinh vật phát triển, gây hiện tượng nhiễm khuẩn làm sản phẩm hư hỏng

1 Vệ sinh cá nhân của công nhân:

Công nhân phải có quần áo sạch sẽ, không ăn uống trong khu vực sản xuất Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân

2 Vệ sinh máy móc thiết bị:

Các thiết bị trong thời gian ngừng làm việc phải vệ sinh sát trùng, đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dung dịch men cần vệ sinh sạch sẽ để chuẩn bị cho chu kỳ lên men sau Các thiết bị khác thì cũng được vệ sinh bằng nước sạch

VII AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY:

An toàn lao động có vai trò quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến tiến trình sản xuất, đến sức khoẻ của công nhân cũng như tình trạng máy móc Vì thế cần phải phổ biến rộng rãi cho người công nhân hiểu được tầm quan trọng của nó và nhà máy đề ra nội quy, biện pháp phòng ngừa

1 Những nguyên nhân gây tai nạn:

- Những nguyên nhân gây tai nạn xảy ra trong nhà máy thường do các nguyên nhân sau:

+ Tổ chức lao động không chặt chẽ

+ Các thiết bị bảo hộ không an toàn, ý thức chấp hành của công nhân chưa cao

+ Trình độ lành nghề và nắm vững kỹ thuật của công nhân chưa cao

+ Vận hành thiết bị không đúng qui trình kỹ thuật

+ Các thiết bị trang bị chưa tốt hoặc chưa hợp lý

2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:

- Trong nhà máy phải có các biển báo

- Bố trí thiết bị phù hợp với hoạt động sản xuất, các thiết bị có động cơ, băng tải … phải có che chắn cẩn thận

- Các thiết bị hư như lò hơi, bình chứa khí nén phải có các thiết bị an toàn như: van, đồng hồ đo áp lực và phải đặt cách xa nơi đông người

- Các đường ống dẫn nhiệt phải bọc cách nhiệt và có đồng hồ theo dõi áp lực

- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy móc trước khi vận hành

- Các kho xăng dầu, thành phẩm … phải có sẵn dụng cụ, thiết bị phòng cháy, chữa cháy

- Phải thực hiện đúng chức năng của mình

- Kỷ luật trong nhà máy phải nghiêm ngặt

3 Những yêu cầu cụ thể:

a) Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc:

Nếu chiếu sáng không tốt như thừa hoặc thiếu đều tai hại, các phân xưởng chính như: Nấu, lên men, chiết rót phải có ánh sáng đầy đủ, cần bố trí các loại

cửa tận dụng ánh sáng tự nhiên Chiếu sáng hợp lý sẽ không ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân, đảm bảo an toàn khi vận hành máy móc

b) An toàn về điện sản xuất:

- Các phụ tải có dây nối đất, cầu chì để tránh chập mạch

- Cách điện cho các phần mang điện

- Dùng các bộ phận che chắn và bảo hiểm

- Trạm biến áp đặt xa nơi đông người

c) Thông gió:

Nhà sản xuất và nhà làm việc phải được thông gió tốt Những phân xưởng

có nhiều hơi nóng như phân xưởng nấu, cần bố trí thêm quạt máy tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc

d) An toàn sử dụng thiết bị:

- Máy móc thiết bị phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất

- Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng

- Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị

- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc và thiết bị

e) Phòng cháy nổ:

* Nguyên nhân:

- Do tiếp xúc với lửa

- Do tác dụng với tia lửa điện

- Do cạn nước trong lò hơi

- Do ống hơi co giãn nhiệt quá

* Biện pháp phòng ngừa:

- Xây dựng bể cứu hoả gần nơi dễ cháy nhất

- Sử dụng bình chữa cháy cấp thời

- Phải thành lập đội cứu hoả của nhà máy

VIII ĐIỀU KIỆN VỀ NHÀ XƯỞNG – THIẾT BỊ MÁY MÓC:

Nhà máy Bia Phú Minh có diện tích mặt bằng không lớn lắm cho nên điều kiện thoáng mát cũng như khoảng cách giữa các khâu sản xuất không lớn lắm Điều này ảnh hưởng không ít đến điều kiện đi lại của công nhân trong quá trình sản xuất Tuy nhiên với cấu trúc bao che vững chắc, chiều cao nhà xưởng lý tưởng góp phần vào việc thoáng khí cũng như tạo điều kiện thoải mái cho công nhân trong quá trình làm việc Sự kết dính các khâu mà đặc biệt là đường đi của sản phẩm tương đối hợp lý Điều này góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm Về phần trang thiết bị máy móc thì không phải hiện đại, thậm chí còn nhiều khâu làm bằng thủ công như: xử lý nguyên liệu và khâu chiết bia đều phải làm bằng tay nên tốn nhân công … Để khắc phục tình trạng trên thì trước hết phải cải tạo lại mặt bằng và tuỳ thuộc vào tài chính của xí nghiệp mà nhập trang thiết bị và máy móc

Điều kiện nhà xưởng còn ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh cho môi trường xung quanh của toàn nhà máy Ở những nơi sử dụng nhiều nước như bộ phận rửa két hay khu vực lên men thì phải bằng phẳng, không sần xùi để tạo điều kiện cho nước rửa được thoát dễ dàng Đồng thời công nhân phải đeo ủng đễ giữ vệ sinh chung và tránh trơn trợt gây ra tai nạn đáng tiếc

Để khắc phục được tình trạng trên thì đó là một vấn đề không thể giải quyết trong một ngày hay một tháng mà phải có kế hoạch lâu dài Điều này lại phụ thuộc vào kinh phí của từng Nhà máy chế biến thực phẩm nói chung và Nhà máy sản xuất Bia nói riêng Nhà máy Bia Phú Minh ngày càng nâng cao năng suất cũng như chất lượng sản phẩm nên ngày càng khẳng định việc đứng vững trên thị trường Với điều kiện như hiện nay và với đà phát triển không ngừng thì

em tin rằng trong một thời gian không xa thì xí nghiệp sẽ phát triển hơn nữa

Hiện nay, nhà máy có lò hơi Tuy nhiên công suất không lớn chỉ đủ để cung cấp cho khâu nấu và hệ thống lạnh của nhà máy cũng như cung cấp cho việc thanh trùng tẹt trước khi đưa vào chiết Bia Còn lại tất cả các motor hay máy móc hoạt động đều phụ thuộc vào lưới điện của tỉnh Chính vì vậy việc gián đoạn trong quá trình sản xuất không thể không xảy ra, đặc biệt là những ngày cúp điện thì công nhân hầu như không làm việc Để khắc phục tình trạng trên thì công suất lò hơi phải lớn, nó không chỉ cung cấp hơi quá nhiệt mà còn làm quay turbine tạo ra điện dùng chung trong nhà máy hoặc phải có máy phát điện riêng

Hệ thống chiếu sáng trong nhà máy tương đối hợp lý, điều này đảm bảo tính chính xác trong quá trình sản xuất như ở khu vực kiểm tra độ cũng như khu vực xử lý nguyên liệu … thì hệ chiếu sáng giữ vai trò quan trọng Việc bố trí hợp

lý và đủ ánh sáng sẽ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm

IX KẾT LUẬN CHUNG VỀ NHÀ MÁY:

Nhìn chung nhà máy có một cơ cấu tổ chức hợp lý Chức năng và nhiệm

vụ của các phòng, các tổ … và các công nhân trong quá trình sản xuất được tuân thủ một cách nghiêm túc Chính điều này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Tuy không đề cao mục tiêu về sự cạnh tranh sản phẩm của mình trên thị trường nhưng Nhà máy Bia Phú Miinh ít nhiều cũng được sự ưa chuộng và giữ

uy tín của mình đối với người tiêu dùng Cùng với cơ cấu tổ chức hợp lý và sự lãnh đạo của các kỹ sư trẻ của Nhà máy, tuy chưa có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất nhưng với sự hiểu biết, năng động và sáng tạo của mình đã góp phần chung đưa nhà máy đi lên Bên cạnh những thành quả mà Nhà máy đạt được không thể không kể đến trách nhiệm của công nhân, điều này cho thấy tay nghề

và kinh nghiệm của họ trong quá trình sản xuất là rất quý Được sự chỉ đạo của Ban lãnh đạo nhà máy thì họ bắt đầu đi vào việc, họ trực tiếp thực hiện nhằm đạt kết quả tốt nhất Nói tóm lại các diễn biến trong quá trình sản xuất đều có sự liên quan với nhau và chúng không thể tách rời nhau Thực hiện tốt việc tạo thành sản phẩm là một vấn đề không thể thiếu của sự lãnh đạo và những người trực tiếp vận hành máy móc để tạo ra chúng Mặc dù đây là một nhà máy với qui mô sản xuất không lớn nhưng nhìn một cách toàn toàn cột thì không thua về một nhà máy lớn về tổ chức cũng như về trang thiết bị Tuy nhiên, theo em cần phải khắc phục một số vấn đề sau:

- Cần phải tự động hoá khâu xử lý nguyên liệu cho đến khâu nấu Hiện nay nhà máy còn phải tấn công vận chuyển từ khu vực xay đến khu vực nấu nguyên liệu cũng như việc đưa nguyên liệu vào xay và việc kéo bã hèm đi đổ còn phải làm thủ công

- Cần tu sửa máy lọc khung bản để quá trình sản xuất không bị ngắt quãng

vì nó hay gặp sự cố trong sản xuất làm chậm tiến độ sản xuất

- San nhà khu vực lên men có những chỗ bị tróc nên cần phải sửa chữa để trong quá trình làm vệ sinh nước chảy tốt và sạch hơn

PHẦN II:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CỦA NHÀ MÁY

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA:

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Bia là malt và houblon Ngoài ra để giảm giá thành sản phẩm và tăng thêm giá trị của Bia người ta bổ sung nguyên liệu thay thế như: gạo, tiểu mạch … dưới dạng Malt nảy mầm hay dạng hạt, nguyên cấu trúc Bên cạnh đó nước cũng là thành phần chính tham gia vào nấu Bia

1 Malt đại mach:

Malt là nguyên liệu quan trọng nhất trong sản xuất bia và quyết định lớn đến chất lượng của bia Bia sản xuất từ malt đại mạch có chất lượng tốt hơn Malt

từ các loại khác Bởi vì thành phần hoá học của Malt đại mạch rất thích hợp cho sản xuất Bia như đại mạch có hàm lượng glucid cao cung cấp cơ chất là các đường lên men, còn cấu tử prôtid đây là chỉ số quan trọng để đánh giá hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không Nếu hàm lượng cao quá bia dễ bị đục, rất khó bảo quản, còn nếu quá thấp thì quá trình lên men không triệt để làm cho Bia kém bọt, vị kém đậm đà Ngoài ra thành phần quan trọng trong Đại mạch là hệ Enzyme phong phú Chính vì vậy Malt Đại mạch chính là tác nhân đường hoá tạo nên men thành phần dịch lên men thích hợp để lên men đạt Bia chất lượng cao

* Malt được sản xuất theo quy trình:

Hạt đại mạch à nảy mầm à sấy khô à xử lý à Malt Hạt đại mạch sau khi qua quá trình sản xuất có sự biến đổi rất lớn trong thành phần hoá học Hàm lượng các chất hoà tan tăng lên là Glucoza, Fructoza Maltoza, hàm lượng tinh bột giảm, prôtêin bậc cao giảm, các acid amin, peptid tăng lên Đặc biệt hệ Enzyme thuỷ phân: Amylaza, Prôtêaza, Peroxydaza, Amilophot phataza tăng cường hoạt lực Ngoài ra màu vàng thẫm và hương thơm đặc trưng của Malt được hình thành trong quá trình sấy góp phần nâng cao chất lượng của Bia

* Malt đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Màu vàng nhạt hoặc thẫm

- Hương thơm đặc trưng đối với từng loại malt

- Có vị ngọt

- Khối lượng 1 lít malt khô dao động trong khoảng 480 ÷ 600g

- Khối lượng tuyệt đối của 1000 hạt malt phải đạt 27÷37g Khối lượng này biểu thị mức độ quá trình nảy mầm Nếu mức độ nảy mầm càng sâu thì hạt càng xốp, độ đường hoá càng cao và khối lượng tuyệt đối càng thấp

- Độ bột nhìn thấy là khi bóp hạt malt Đây chính là chỉ tiêu biểu hiện khả năng hoà tan của malt Với malt vàng độ bột > 94%, malt thẩm > 96%

- Trong điều kiện nhất định phải đạt 70 ÷80% tổng số chất khô hoà tan vào nước Đây là chỉ số quan trọng thể hiện khả năng tự đường hoá của malt

- Thành phần hoá học của malt tính theo % chất khô phải đạt:

+ Tinh bột : 58%

+ Đường khử : 4%

+ Saccharoza : 5%

+ Pentaza hoà tan : 1%

+ Pentoza không hoà tan và Hextoza 9%

+ Ngoài ra trong Malt còn chứa Izonit, chất màu, Tanin, chất đắng

Hệ Enzyme thuỷ phân: Amylaza, Prôtêaza, Peptidlaza, Fitaza, Amilophotphataza

+ Đồng thời Malt bảo quản độ ẩm không được vượt quá 6%

2 Hoa Houblon:

Là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất Bia hoa Houblon cung cấp những thành phần làm cho Bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng Hoa houblon góp phần làm tăng chất lượng bia nhờ làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

Trong sản xuất bia Houblon được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau: dạng hoa viên, dạng hoa cao

* Thành phần hoá học của hoa Houblon:

Thành phần hoá học bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng có giá trị đối với công nghệ sản xuất Bia là chất đắng, polyphenol và tinh dầu Ngoài ra còn chứa một số chất khác như prôtêin, mỡ, sáp, Fiprôtêin, xelluloza … Các ch ất này

có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuất Bia

- Chất đắng: Gồm α,β acid đắng là thành phần cung cấp chất đắng cho bia

- Các tanin (polyphenol):

Tanin đóng vai trò quan trọng trong sản xuất Bia Đó là nó dễ dàng kết hợp với các prôtêin cao phân tử để tạo thành các phức chất prôtêin- tanin không hoà tan chính vì vậy các cấu tử prôtêin này khi biến tính sẽ bị loại khỏi dịch đường tránh hiện tượng gây đục bia Đồng thời tanin dễ bị oxyhoá nên là tác nhân chống oxyhoá cho các chất đắng

- Tinh dầu thơm:

Cung cấp màu thơm cho Bia nhưng lượng tinh dầu này chuyển vào bia không nhiều vì do nó dễ bay hơi theo hơi nước trong quá trình nấu Tuy vậy nó cũng đóng góp làm cho Bia thơm hơn

3 Nước:

Đối với sản phẩm Bia, nước là một nguyên liệu không thể thiếu được Trên dây chuyền công nghệ chính, nước được dùng cho quá trình nấu, pha loãng dịch đường để lên men Như vậy nước là thành phần chính của sản phẩm Ngoài ra nước còn được sử dụng ở những quá trình khác như: Cung cấp lò hơi, làm lạnh, xúc rửa dụng cụ trong thiết bị, vệ sinh khu vực sản xuất……

a Yêu cầu của nước trong sản xuất bia

Chất lượng của Bia phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước Do đó nước dùng nấu bia phải được kiểm tra chặt chẽ về các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh

Tuỳ theo từng khu vực mà yêu cầu của nước khác nhau Như nước dùng

để vệ sinh, làm lạnh đó là nước bình thường dùng trong sinh hoạt Còn nước dùng cho lò hơi khi sử dụng phải là nước mềm

Trong nước chưa một lượng muối khoáng đó là muối của ion Ca2+ và ion

Mg2+ tồn tại ở dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaSO4, MgSO4 tạo nên độ cứng của nước

Trong sản xuất bia thì nước cứng có ảnh hưởng rất lớn Do đó phải đảm bảo các chỉ tiêu sau :

+ Độ cứng trung bình : 5 ÷ 6 mĐg/l + Độ oxy hoá không quá : 1÷2 mĐg/l + Hàm lượng cặn khô không quá : 200÷500mg/l + Độ pH : 6,8÷7,3

- Hàm lượng các kim loại:

+ Sắt không quá : 0,3mg/l

+ Mangan không quá : 0,05mg/l + Magiê không quá : 125mg/l

+ Chì không quá : 0,1mg/l + Đồng không quá : 3,0mg/l + Kẽm không quá : 5,0mg/l + Flo không quá : 0,05mg/l + Asen không quá : 0,05mg/l + Nitrat không quá : 0,5mg/l

+ Sunphát từ 60 ÷80mg/l không quá : 250mg/l

- Đồng thời trong nước nấu bia không được lẫn các chất như: Thuỷ ngân, crôm, Amôniac, photphat, sunfurhyđrô

b) Sự ảnh hưởng đến chất lượng của bia:

Nước làm thay đổi độ pH dung dịch nấu và do đó gây ảnh hưởng đến các quá trình thuỷ phân xảy ra sau khi nấu bia, kết quả sẽ làm thay đổi tính chất của Bia Mặt khác các nguyên tố khác trong nước có thể làm thay đổi trực tiếp vị của Bia

- Nước dùng nấu bia nếu chứa nhiều muối sẽ ảnh hưởng đến vị của bia nhưng không phụ thuộc pH

+ SO42 - : Gây vị chát và đắng đồng thời gây cho bia có vị cứng, gây ảnh hưởng đến vị của bia khi nồng độ 20÷30% trong nước

+ NO3- : Nồng độ lớn cũng ảnh hưởng xấu đến vị của Bia, ngoài ra trong quá trình lên men một phần NO3- chuyển sang NO32- gây độc cho nấm men Ion NO3- gây ảnh hưởng đến vị giác khi nồng độ của nó > 25mg/l

+ Cl- : Làm cho Bia có vị ngọt và dịu hơn, nó hoàn toàn không có hại ở cả khi ở nồng độ cao

+ Fe , Fe : Thúc đẩy sự thoái hoá của nấm men, Bia dễ dàng xuất hiện chất keo vẫn đục, khi nồng độ 2 Ion này cao thì bia có vị khó chịu, màu đậm và bọt có màu nâu, nồng độ cho phép của nó là 0,2÷0,5mg/l

+ Na+ : Thường ảnh hưởng không thuận lợi đến vị trí của Bia

+ K+ : Gây vị đắng khó chịu khi nồng độ > 200 + Mg2+: Khi hàm lượng cao ảnh hưởng không lợi đến vị của bia

+ Cu2+ : Gây nên vị đắng khó chịu

4 Nguyên liệu thay thế:

Trong công nghệ sản xuất Bia, để giảm giá thành sản phẩm, người ta không dùng 100% malt để nấu bia mà sử dụng các nguyên liệu khác như gạo tẻ làm nguyên liệu thay thế với hàm lượng khoảng 25%

* Thành phần hoá học của gạo: (tính theo % chất khô)

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Malt Gạo Phụ gia Cân, nghiền xay Cân, nghiền, xay Nước

Phối trộn bột malt Phối trộn bột gạo

Phụ gia

Nước Đạm hoá Hồ hoá

Hội cháo Đường hoá

Nước à Lọc, Rửa bã à Bã hèm

Houblon à Houblon hoá Phụ gia

Lắng cặn à Cặn, xác Houblon

Nhẫn men làm lạnh dịch đường

Tàng trữ Lên men chính à thu hồi CO2

Thu hồi nấm men Lên men phụ

<- Phối trộn H2O

Chất trợ lọc à Lọc bia à Cặn

Tàng trữ à chiết bia Men giống

Mantores

1 Quá trình nấu:

- Mục đích: Chuyển tất cả các chất không hoà tan có trong malt và gạo thành các chất hoà tan đơn giản trong dịch đường

- Các công đoạn của quá trình nấu

1.1 Nghiền nguyên liệu:

- Yêu cầu: Là nghiên nguyên liệu thành nhiều mảnh nhỏ, tăng diện tích tiếp xúc với nước để quá trình thuỷ phân và đường hoá xảy ra nhanh hơn và dễ dàng hơn Yêu cầu nghiền không mịn quá và cũng không thô quá

- Mức độ nghiên nhỏ của malt đóng vai trò quan trọng vì hạt càng được nghiên nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzyme càng lớn Tuy nhiên việc nghiền nhỏ phải có kỹ thuật, không nên say nhuyễn thành bột

- Khi nghiền hạt malt đều quan trọng cần chú ý là phải giữ vỏ xellulose càng nguyên vẹn càng tốt do phần vỏ ngoài xellulose còn tanin, ligin và tro Ba chất này hoà tan trong dung dịch tạo màu và vị không bình thường cho nước nha

- Phần nội nhũ càng nghiền nhỏ càng tốt nhưng không được quá nhỏ vì nó

sẽ ảnh hưởng quá trình lọc sau này

- Như vậy sau khi nghiên hạt malt chia ra thành nhiều dạng: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột Loại bột và tấm bé được enzyme phân huỷ dễ dàng và chuyển thành dạng hoà tan trong nước một cách triệt để Còn tấm lớn thì một phần không được trích ly Chính vì vậy làm giảm hiệu suất trích ly Tuy nhiên mức độ nghiền nhỏ tuỳ thuộc vào thiết bị lọc

1.2 Hồ hoá và đường hoá:

Nguyên liệu sau khi nghiền được đem đi nấu ngay Quá trình nấu được tiến hành trong các nồi nấu chuyên dùng đặt trong phân xưởng nấu Quá trình nấu được thực hiện trong 2 nồi nấu Nồi nấu gạo và nồi nấu malt

a) Nồi gạo: (Nồi hồ hoá tinh bột)

Gạo sau khi nghiền xong được cho vào nối khuấy trộn (tỷ lệ phối trộn là 1kg bột gạo với 4 lít nước) để khuấy trộn sơ bộ tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân sau này được triệt để hơn Nước dùng để hoà trộn phải là nước có t0 =

35÷370C Không nên cho nước ở nhiệt độ quá cao vì sẽ xảy ra hiện tượng vón cục, cũng không thể cho nước ở nhiệt độ quá thấp vì làm giảm khả năng hoà tan bột dẫn đến kéo dài thời gian nấu Sau khi bột đã hoà trộn xong và được bơm qua nồi gạo đồng thời lúc này ta cho malt lót lần 1 vào, cùng lúc cho lượng bột gạo

đã khuấy trộn sơ bộ à vào nồi thì cánh khuấy nồi gạo hoạt động để tránh hiện tượng vón cục và cháy khét, đồng thời khi malt lót lần 1 cho vào là để làm loãng dịch tinh bột và lượng enzyme có sẵn trong malt thuỷ phân một lượng tinh bột thành đường và phân cắt tinh bột thành mạch ngắn hơn Sau đó ta bắt đầu nâng nhiệt đến 720C trong thời gian 22 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để dịch hoá sơ bộ đồng thời enzyme amylase trong malt thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin, đồng thời bẻ gãy các mạch tinh bột có phân tử lượng lớn thành các mạch tinh bột có phân tử lượng bé hơn Sau đó nâng lên 830C trong thời gian

11 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, tại nhiệt độ này tất cả các enzyme bị tiêu diệt hoàn toàn và các hạt tinh bột trương nở gây hồ hoá dịch tinh bột Lúc này ta giảm nhiệt độ xuống còn 720C trong thời gian 11 phút, tiếp tục bổ sung malt lót lần 2 sau đó giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzyme phân cắt các mạch tinh bột thành các chất có phân tử lượng nhỏ hơn hay thuỷ phân những gì còn sót lại trong bột gạo, sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C trong thời gian 23 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để hoà hoá tinh bột hoàn toàn tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân sau này

b) Nồi malt:

- Malt sau khi nghiền xong được bơm qua nồi malt Khi đó cánh khuất nồi malt hoạt động để tránh hiện tượng vón cục và cháy khét và tiến hành nấu vì thời gian nấu nồi malt ngắn hơn nồi gạo, nên ta tiến hành nấu malt khi nồi gạo có nhiệt độ khoảng 92÷ 940C Sau đó nâng nhiệt nồi malt lên 500C trong 10 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút để enzyme prôtêaza thuỷ phân prôtêin thành acidamin, peptid, pepton, Albumin hoà tan thành dịch, còn prôtêin nào đông tụ thì đông tụ tránh những biến đổi làm xấu bia sau này, đồng thời một phần tinh bột cũng được thuỷ phân dưới tác dụng của enzyme amylase Sau khi nồi gạo nấu đến nhiệt độ 1000

C và nồi malt nấu đến 500C thì bắt đầu bơm nồi gạo sang nồi malt để hội cháo, quá trình bơm này kéo dài trong 16 phút cho đến khi nồi gạo hết thì nhiệt độ nồi malt đạt 650C tiến hành giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 20 phút để enzyme β-amylase tham gia vào quá trình thuỷ phân tinh bột tạo thành đường maltose và một ít dextrin, đồng thời nó phân cắt liên kết 1 –6 α-D của mạch Amylose và Amylopeetin (chủ yếu mạch chính) tạo thành các chất có phân

tử lượng nhỏ nên làm giảm độ nhớt và làm cho dextrin cao thành dextrin thấp, còn dextrin thấp thì dễ hoà tan Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ lên 750C trong thời gian 10 phút để enzyme α-Amylase phân cắt, bẻ gãy liên kết 1-4 α-D glucozid của amylose và phân cắt mạch nhánh của Amylopectin để tiến hành đường hoá hoàn toàn, mà sản phẩm thuỷ phân của enzyme α-Amylase là dextrin và một ít maltose Tiếp tục nâng nhiệt độ nồi nấu lên 760C trong 2 phút và giữ trong thời gian 5 phút để bẻ gãy các mạch poly saccharid và các mạch hyđrô cacbon để làm giảm độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này

* Biểu đồ nấu

1.3 Lọc dịch, đường:

Dịch nước nhà bao gồm các chất hoà tan và không hoà tan Do đó cần phải lọc để tách hết các chất hoà tan ra khỏi các chất không hòa tan

* Cách tiến hành lọc và yêu cầu kỹ thuật:

- Quá trình lọc chia làm hai giai đoạn:

+ Bước 1: Chuyển toàn bộ nước nha có nhiệt độ 760C sang thiết bị lọc thu được nước nha đầu

+ Bước 2: Rửa bã bằng nước nóng có nhiệt độ khoảng 76 ÷780C

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Nhiệt độ lọc và rửa bã ở 76÷780C + Yêu cầu dịch đường và dịch rửa bã phải trong suốt

* Thiết bị lọc:

Ở nhà máy lọc dịch đường được thực hiện trong thiết bị lọc khung bản Lưới lọc là những tấm vải dày bọc kín khung, còn áp lực lọc là do bơm nén dịch cháo vào các khoảng không của các màng đó Dịch cháo được bơm vào máy lọc chứa đầy trong các khoang Dưới áp suất lọc do bơm tạo ra các pha lỏng xuyên qua lưới lọc theo các khe trong bản chảy ra ngoài qua van tháo dịch Còn lớp bã được giữ lại trên vật liệu làm lớp lọc phụ cho hỗn hợp dịch cháo vào sau Lúc đầu nước nha còn đục thì hồi lưu về nồi đường hoá Sau khi nước nha ra trong sẽ cho chảy tuần hoàn về nồi cô Nước nha này được gọi là nước nha đầu Tiếp đến thực hiện quá trình rửa bã bằng nước có nhiệt độ là 76÷780C Dịch chảy ra này ta được nước nha hai phải tuần hoàn trong và cũng được tuần hoàn vào nồi cô

1.4 Đun sôi dịch đường với houblon:

* Mục đích: