Khảo sát dây chuyền sản xuất bia và định mức tiêu hao nguyên liệu - năng lượng. Đề xuất các biện pháp cải tiến - nâng cao chất lượng sản phẩm

Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga Lời Nói Đầu -*** Ngành cơng nghệ hố thực phẩm ngành then chốt chiến lược phát triển kinh tế nước ta tương lai Ngành công nghệ thực phẩm ngành mũi nhọn đóng vai trị quan trọng để nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu Công nghệ thực phẩm đem lại cho người ăn, thức uống bổ dưỡng thích thú Một loại sản phẩm không kể đến công nghệ thực phẩm Bia Bia loại thức uống có giá trị kinh tế cao, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương thơm đặc biệt, có vị đắng dịu với hàm lượng CO2 cao giúp thể người giải khát cách triệt để uống Trong bia có lượng enzyme phong phú đặc biệt nhóm Emzyme kích thích tiêu hố Amylaza Vì Bia nước giải khát thơng dụng xã hội, phù hợp với lứa tuổi, với tầng lớp xã hội kể nam giới lẫn nữ giới … Do nhu cầu Bia ngày tăng Hiện hai sở tương đối lớn Nhà máy Bia Sài Gịn Nhà máy Bia Hà Nội với cơng suất xấp xỉ 100 triệu lít/năm, gần xuất nhiều sở sản xuất qui mơ nhỏ có Tỉnh, Thành phố Sự phát triển nhanh chóng điểm sản xuất Bia cỡ nhỏ đáp ứng phần nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng Do việc khảo sát đưa biện pháp nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu quan trọng nhằm hoàn thiện chất lượng trình sản phẩm Qua trình học tập rèn luyện trường, em nhà trường trang bị cho số kiến thức sở lý thuyết chuyên môn ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung có ngành cơng nghệ sản xuất bia nói riêng Hơm giới thiệu Khoa chế biến giúp đỡ Công ty Cổ phần Phú Minh em quan sát tìm hiểu cơng đoạn trình sản xuất Qua thời gian thực tập nhà máy, dẫn thầy Ban lãnh đạo anh chị em công nhân nhà máy giúp em nắm vững thực tế so với lượng kiến thức học, đồng thời gúp em có cách nhìn tổng quan ngành cơng nghệ thực phẩm SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga Nội dung thực tập bao gồm: 1/ Tìm hiểu đánh giá nhà máy 2/ Nắm vững quy trình sản xuất bia nhà máy 3/ Khảo sát, nắm vững hệ thống thiết bị sản xuất 4/ Tìm hiểu tượng hư hỏng thường gặp thực tế đề xuất biện pháp cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm 5/ Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 6/ Khảo sát lượng tiêu hao nhà máy Do thời gian thực tập hạn hẹp, lượng kiến thức hạn chế nên em mong góp ý nhiệt tình thầy cô bạn đồng nghiệp để đề tài em hồn thiện Tơi cảm ơn Ban giám đốc Nhà máy Bia Phú Minh, thầy Vũ Duy Đô cô Mai Tuyết Nga giúp thực hoàn thành đề tài Nha Trang, ngày 22 tháng năm 2004 Sinh viên thực Nguyễn Hữu Phước SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga PHẦN I: KHÁI QT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀ NHÀ MÁY BIA PHÚ MINH I GIỚI THIỆU VỀ BIA: Bia loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có bột xốp, hương vị dặc trưng Hương vị bia cấc nguyên liệu từ cồn, CO2 sản phẩm lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 Bia có tác dụng làm giảm nhanh khát người uống Nhờ ưu điểm Bia sử dụng rộng rãi hầu khắp nước giới sản lượng ngày tăng Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilôn biết sản xuất bia từ hạt đại mạch Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, cha ơng ta nhân tố tạo nên kỳ diệu chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lui – Paster khám phá bí mật Sau thời gian dài nghiên cứu ông đến khẳng định: Nấm men vi sinh vật mà hoạt động sống chúng làm nên trình lên men bia, Paster học trò ông chưa làm sáng tỏ thực chất tượng chế trình lên men bia Đến cuối kỷ XIX, số nhà kho học người Đức, Nga chứng minh nấm men tạo nên enzyme có khả chuyển hố đường thành rượu CO2, hai thành phần quan trọng Bia Riêng Việt Nam ngành sản xuất Bia có lịch sử gần kỷ SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga Sản xuất Bia thực chất q trình sinh hố – vi sinh, khiết chủng nấm men có ý nghĩa định Nấm men khiết hệ nấm men sinh từ tế bào riêng biệt Trong thực tiễn sản xuất, giữ cho nấm men khiết việc làm khơng dễ, khơng khí, nước, bề mặt bàn ghế, dụng cụ, thiết bị, quần áo, tay chân chúng ta, … ln ln có lượng lớn vi sinh vật, chúng sẵn sàng xâm nhập vào môi trường nuôi cấy, vào nước nha để gây hư hỏng Do việc thường xuyên quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho khâu vô trùng quan trọng sản xuất Lịch sử phát triển ngành sản xuất Bia chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn tiền Paster giai đoạn hậu Paster Thời điểm để phân chia hai giai đoạn lúc đời “Thuyết lên men rượu vang” Lui-Paster Đặc điểm thời kỳ thứ phát triển cơng nghệ chủ nghĩa kinh nghiệm, cịn giai đoạn thứ hai phát triển công nghệ ánh sáng khoa học mà trước hết cơng nghệ sinh học Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Một lít bia có nhiều chất hữu cơ, cồn, khí CO2 cung cấp cho thể 440 calo Thành phần hoá học Bia: + 16 rượu + 17 hợp chất lacbonyl + 29 acid hữu + 15 bazơ hữu + 33 este + 11 chất khác Tổng cộng lớn 136 chất, có chất đọc + Chỉ có acid amin valm, phenylalanin + 70 ÷ 90% chất đạm Bia dạng thể hấp thụ nhanh SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga + Khống phosphát chủ yếu chứa 0,4 ÷ 1g/lít + Vitamin B1, B2, PP Trong Bia chứa chất dextrin, chất đạm dạng polyme, chất humie Bia giúp cho thức ăn phân tán tốt ruột, cải thiện trình trao đổi chất II TIẾN TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: Từ thời xưa, Bia sản xuất từ loại ngũ cốc, công nghệ nấu Bia người Babilon áp dụng sau lan truyền đến Ai Cập, Ba Tư nước lân cận dần truyền sang nước phía Nam Người Hi Lạp học phương pháp sản xuất Bia từ Đan Mạch người Ai Cập gọi Bia nước Sitơn hay Vang Đại Mạch, cịn số vùng Etiopia học phương pháp sản xuất Bia người Babilon Người Italia sản xuất Vang Đại Mạch từ bột mì loại ngũ cốc khác Sau người Tây Ban Nha, Đức, Pháp sản xuất nước giải khát phương pháp lên men dịch chiết từ Đại Mạch suốt thời gian dài phương pháp sản xuất Bia khơng có hoa houblon áp dụng Để tạo nên hương vị cho Bia người ta sử dụng số cỏ như: ngãi cứu, lupin … Đến kỷ XIX từ vùng coi quê hương hoa houblon như: Xibri, Đông Nam nước Nga, người ta sản xuất loại sản phẩm giống ngày Bia sản xuất từ Malt Đại Mạch, Hoa houblon nước Lui pasteur nghiên cứu khẳng định nấm men vi sinh vật nhất, mà hoạt động sống chúng làm nên trình lên men bia chế q trình lên men bia ơng chưa làm sáng tỏ Mãi đến kỷ XIX, nhà khoa học người Đức Nga chứng minh nấm men có khả chuyển hố đường thành rượu, CO2 Đây hai sản phẩm chủ yếu trình lên men rượu từ dịch đường hoa houblon hoá hai thành phần bia chứa số sản phẩm phụ khác (sản phẩm bậc hai trình lên men), số khác sản phẩm trình tương tác hố học, phần cịn lại cấu tử, hợp phần dịch đường suốt trình lên men tất cấu tử có mức độ vai trị khác chúng SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga tham gia trực tiếp vào việc tạo hương vị nhiều tiêu quan trọng khác bia thành phẩm Với hương thơm đặc trưng vị đắng dịu hoa houblon với số lượng đường (chủ yếu dextrin thấp phân tử), prơtêin, acid amin, acid hữu cơ, chất khống, chất tạo hương vị … Ở tỷ lệ cân đối tạo cho Bia có hương vị đậm đà mà thấy sản phẩm thực phẩm khác Nhân tố tạo tính chất độc đáo Bia trước hết đặc tính ngun liệu, sau tính chất q trình cơng nghệ Lịch sử phát triển ngành Bia chia thành hai giai đoạn: Giai đoạn trước Pasteur giai đoạn sau Pasteur: Thời điểm để phân chia hai giai đoạn lúc đời thuyết “Về lên men rượu vang” Louis Pasteur Đặc điểm thời kỳ thứ phát triển công nghệ theo chủ nghĩa kinh nghiệm Còn giai đoạn thứ hai phát triển công nghệ ánh sáng khoa học mà trước hết công nghệ sinh học Những thành tựu lớn mà người đạt được, tóm tắt sau: Ứng dụng kỹ thuật gen công nghệ tế bào để tạo giống, chủng Đại Mạch Nghiên cứu chế độ canh tác, gieo trồng yếu tố ảnh hưởng khác để Đại mạch thu pha prôtêin mới, đặc biệt lượng prôtêin khả kết giảm đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo Bia Nghiên cứu biện pháp để làm tăng khả nảy mầm, kích thích mầm phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzyme thuỷ phân, làm tăng độ nhuyễn malt, q trình”hồ hố” đồng thời triệt để, rút ngắn thời gian ươm mầm, giảm bớt hao tổn chất khô nâng cao hiệu suất hoà tan chất chiết Nghiên cứu sản xuất ứng dụng chế phẩm enzyme để thúc đẩy q trình: Đường hố ngun liệu, lọc bã malt, kết lắng prôtêin, khử nhanh sản phẩm bậc hai (chủ yếu Diaxetyl rượu bậc cao) rút ngắn thời gian lão hoá lọc bia thành phẩm Nghiên cứu giải pháp công nghệ ươm mầm số hạt thóc tiểu mạch, yến mạch … Công nghệ sản xuất dịch đường sử dụng malt nóng SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga thay malt đại mạch nguyên liệu hạt không ươm mầm như: gạo, ngô, đại mạch … nhằm giải vấn đề: - Tăng hiệu suất đường hoá - Tăng hiệu suất lên men - Tăng độ bền keo Bia - Tăng chất tạo hương tạo mùi cho sản phẩm - Tăng khả tạo giữ bọt cho Bia Lai tạo gây đột biến kỹ thuật gen để tạo chủng nấm men có đặc tính phù hợp với cơng nghệ lên men bia - Lên men nhanh triệt để - Tạo sản phẩm bậc hai mức thấp, đặc biệt diaxetyl rượu bậc cao - Chịu nhiệt độ cao, cường độ khuyếch đảo cưỡng mạnh mà khơng chống già, chống thối hố tái sử dụng lên men sau nhiều hệ - Dễ dàng kết lắng lên men kết thúc - Có khả sinh tổng hợp chất thơm q trình hoạt động sống chúng - Có sức chống chịu cao, khả sinh sản mạnh, đề kháng tốt cộng đồng bị xâm nhập loại vi sinh vật khác Nghiên cứu biện pháp công nghệ chế biến hoa thành dạng thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản, nâng cao hệ số sử dụng chất đắng, polyphenol tinh dầu thơm hoa Tìm kiếm giải pháp tính phù hợp với công nghệ sản xuất Bia, giảm giá thành đầu tư, tăng suất theo tỷ lệ xuất đầu tư dễ thao tác vận hành khả năng, tự động hố cao, mẫu mã đẹp SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga Cơng nghệ sản xuất Bia q trình phức tạp dù thực dây chuyền thao tác hồn thành phương pháp thủ cơng hay tổ hợp thiết bị đại, tự động hoá 100% làm việc theo chương trình có máy tính điều khiển trải qua giai đoạn: + Chế biến dịch đường hoa houblon hố + Lên men để chuyển hoá dịch đường thành bia non lên men tàn trữ bia men để lão hoá thành bia tiêu chuẩn + Lọc bia trong, đóng bao bì hồn thiện sản phẩm III LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY BIA PHÚ MINH: Công ty Bia Phú Minh Công ty cổ phần thành lập vào ngày 09/05/2001, Văn phòng kinh doanh Nhà máy đặt Khu cơng nghiệp Hồ Hiệp- Huyện Tuy Hồ – tỉnh Phú n Ban sáng lập Cơng ty Cơng Đồn sở Cơng ty Liên doanh Bia Sài Gịn – Phú Yên Thành phần cổ đông Công ty: CB-CNV Công ty Liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên Công ty cổ phần Phú Minh Công ty cổ phần Phú Minh thành lập với chức Công ty sản xuất kinh doanh Bia Chế biến loại nước giải khát, chế biến thuỷ sản Mua bán: thuỷ sản, nước giải khát, nông sản, vải, hàng may sẵn, giày da, đồ dùng cho cá nhân gia đình (trừ thuốc dụng cụ y tế), bánh kẹo, rượu, bia Kinh doanh dịch vụ khách sạn, dịch vụ ăn uống đầy đủ Vận tải hàng hoá xe tải nội tỉnh, liên tỉnh Dịch vụ cho thuê: phương tiện vận tải hàng hố đường bộ, cơng cụ, dụng cụ bán bia hơi, máy móc thiết bị động lực IV CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY: SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐƠNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN CỐ VẤN BAN KIỂM SOÁT BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG NGHIỆP VỤ BỘ PHẬN NGHIỆP VỤ TỔ HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ PX NẤU – LÊN MEN KCS BỘ PHẬ N NẤU BỘ PHẬ N LÊN MEN TỔ KCS PX ĐỘNG LỰC CHIẾT BỘ PHẬN NGHIỆP VỤ TỔ HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ Là nhà máy nhỏ nên số lượng cán – cơng nhân Nhìn chung cơng nhân có trình độ tay nghề khơng cao, cịn nhiều công đoạn làm phương pháp thủ công số lượng cơng nhân có tay nghề khơng có tay nghề có chênh lệch khơng nhiều Đặc biệt nhà máy có đội ngũ KCS kỹ sư lành nghề, ưu điểm bật nhà máy Chức lực lượng lao động gián tiếp: SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thị Tuyết Nga 1.1 Ban giám đốc: a) Giám đốc: Là người đứng đầu nhà máy chịu trách nhiệm hoạt động kết sản xuất kinh doanh Chức sau: - Điều hành sản xuất theo kế hoạch đề thông qua Đại hội công nhân viên chức cấp có thẩm quyền phê duyệt - Được quyền tổ chức định máy phận sản xuất, kinh doanh đảm bảo gọn nhẹ hoạt động có hiệu - Được quyền bổ nhiệm, miễn nhiệm, nâng lương, ký hợp đồng lao động - Có trách nhiệm tạo đủ việc làm nâng cao đời sống người lao động Đồng thời chịu trách nhiệm với cấp hậu định gây b) Phó giám đốc: Được giao nhiệm vụ phụ trách phịng ban có liên quan trực tiếp đạo hoạt động sản xuất phòng ban theo khn khổ chương trình kế hoạch vạch 1.2 Phòng kỹ thuật: - Quản lý mặt kỹ thuật công nghệ sản xuất - Tổ chức việc giám sát, việc chấp hành khoa học phân xưởng sản xuất Giám sát tính chất lượng sản phẩm, thiết bị sản xuất điều kiện sản xuất khác để đảm bảo yêu cầu nâng cao chất lượng sản phẩm - Cùng với phận vật tư tiêu thụ công ty kiểm tra xác nhận ngun liệu nhập vào có đảm bảo chất lượng không - Kiểm tra loại bỏ nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm không đạt chất lượng qui định SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 10 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lớp : 42TP-1 ... trình sản xuất bia nhà máy 3/ Khảo sát, nắm vững hệ thống thiết bị sản xuất 4/ Tìm hiểu tượng hư hỏng thường gặp thực tế đề xuất biện pháp cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm 5/ Khảo sát định mức. .. Giám sát tính chất lượng sản phẩm, thiết bị sản xuất điều kiện sản xuất khác để đảm bảo yêu cầu nâng cao chất lượng sản phẩm - Cùng với phận vật tư tiêu thụ công ty kiểm tra xác nhận nguyên liệu. .. quan tra thực phẩm - Tham mưu với Giám đốc nhằm nâng cao hiệu sản xuất đảm bảo chất lượng - Chịu trách nhiệm trước ban lãnh đạo cơng ty báo cáo định trình kiểm tra chất lượng sản phẩm 1.3 Bộ phận