Trong quá trình sản xuất tạo thành sản phẩm cĩ nhiều nguyên nhân dẫn
đến sự hư hỏng của sản phẩm do khơng thể tuân thủ các yêu cầu đặt ra hay do thực hiện khơng đúng kỷ thuật… Trong 1ml bia rĩt vào tẹt khơng được chứa quá 100 tế bào vi sinh vật nếu nhiều hơn cĩ thể làm cho bia bị hỏng. Do chứa nhiều
đường và nhiệt độ 15 ÷ 200C nên bia là mơi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhưng nếu chứa ít đạm, độ chua lại cao và nếu giữ vệ sinh tốt thì các vi sih vật sẽ khĩ sinh trưởng và phát triển. Tuy nhiên quá trình sản xuất và bảo quản ít nhiều cĩ sự sai sĩt dẫn đến bia bị giảm chất lượng và hư hỏng. Các hư hỏng trong sản xuất bia là:
1. Bia đục: Bia đục là do các nguyên nhân sau:
1.1. Khi nẩy mầm khơng sấy malt tươi:
Malt tươi cĩ độ ẩm trung bình từ 44 ÷ 45% khơng thể bảo quản ngay
được, malt tươi chưa sấy cĩ mùi vị tươi sống, khơng phù hợp cho sản xuất bia. Ngồi ra thành phẩm hố học cũng khơng thích hợp như: Trong malt tươi chứa chất tạo màu và tạo hương cho bia, cịn nhiều prơtêin hồ tan làm cho bia đục.
1.2. Malt sau khi sấy khơng bảo quản đem sản xuất ngay, khơng tách
mầm:
- Sau khi sấy hàm ẩm trong malt chỉ cịn khoảng 3 ÷ 4%. Nếu khơng bảo quản mà đem vào sản xuất thì khi xay sẽ tạo ra nhiều bụi nhỏ làm ảnh hưởng đến khâu lọc nước nha, khơng những thế mà cịn ảnh hưởng đến quá trình lên men và bia khơng trong vì các chất colloit. Nếu khơng tách mầm thì cĩ thể gây ảnh hưởng đến vị của bia, đồng thời hàm lượng hồ tan trong mầm làm tăng sự vẫn
đục cho bia.
- Nếu lọc nước nha khơng đúng kỹ thuật cĩ thể làm cho nước nha bịđục. Nhiệt độ nước rửa bã là rất quan trọng, bởi vì nếu nhiệt độ thấp thì khả năng trích ly và hồ tan lượng chất hồ tan khơng triệt để, nếu nhiệt độ cao quá thì khơng chỉ hịa tan hết thành phần hồ tan mà cĩ thể hồ tan luơn các hợp chất khơng cần thiết như: Chất chát của vỏ malt… từ đĩ sẽ làm cho nước nha bị vẫn đục. Mặt khác nếu lọc khơng tốt, các hợp chất prơtêin – tamin cịn lại ở trong nước nha cũng làm cho bia đục.
1.4 Nấu với hoa houblon chưa đạt yêu cầu:
Trong quá trình đun sơi hoa thì sựđơng tụ prơtêin là rất quan trọng. Sự cĩ mặt prơtêin hồ tan trong nước nha để đun sơi với hoa houblon cĩ thể làm cho sản phẩm sẽ bị vẫn đục và làm giảm độ bền sinh học của bia. Tamin của hoa houblon cĩ hoạt tính hố học cao vì cĩ độ hồ tan lớn trong nước. Các chất này kết tủa prơtêin khơng đơng tụ và do đĩ khi tăng lượng hoa trng nước nha lên thì lượng prơtêin kết tủa cũng tăng lên. Prơtêin khơng đơng tụ hết cĩ thể kiềm hãm quá trình lên men, vì prơtêin hấp thu lên mặt các tế bào nấm men, gây những khĩ khăn trong quá trình làm trong bia, khĩ lọc, bia bịđục do ướp lạnh.
1.5 Sau khi lên men xong lọc khơng được tốt:
Nếu hệ thống lọc bia sau lên men khơng tốt lúc này các hạt prơtêin, tế bào nấm men, hạt houblon vẫn tồn tại trong bia làm cho bia đục hay các mảnh vụn của bột trợ lọc cũng làm cho bia đục.
1.6 Do các thay đổi hố lý và sự phát triển các vi sinh vật:
- Hiện tượng vẫn đục cĩ tính hố lý trong bia là so prơtêin, các chất dính và các hợp chất axalat tạo nên. Thường gây đục cho bia nhất là prơtêin, mặc dầu hàm lượng của chúng trong bia khơng lớn. Các chất prơtêin đặt biệt nguy hiểm vì chúng chỉ gây đục cho bia thành phẩm, trong bia ở giai đoạn này là do prơtêin cao phân tử bị phá huỷ. Các chấy này rất khơng bền ởđiều kiện nhiệt độ thay đổi và độ acid của bia tăng chúng đơng tụ lại. Ngồi ra cũng cĩ thể vì những lý do khác như các chất prơtêin chuyển sang chất khác. Kim loại từ thiết bị cĩ thể
Ngay khi các hợp chất khơng tan này vừa hình thành, các hạt prơtêin hấp phụ lên chúng và làm tăng độđục cho bia.
Vẩn đục bia vì các chất dính xảy ra do tinh bột chưa thuỷ phân triệt để
trong quá trình nấu nguyên lieeu. Hay khi lọc dùng nước nĩng để rửa bã, vì nước quá nĩng cĩ thể hịa tan phần tinh bột khơng thuỷ phân của bã nguyên liệu. Trong quá trình lên men phụ hàm lượng cồn trong bia được tăng lên, điều này dễ
làm cho amylodextrin và eritrodextrin đơng tụ lại gây đục cho bia. Để đề phịng sự vẫn đục do các chất dính, trong quá trình lên men phụ người ta thường dùng một ít chế phẩm enzyme amylosa hoặc một lượng nhỏ chất chiết rút từ malt. Vẫn
đục oxalat là do sự hình thành các tinh thể canxi oxelat gây nên. Dạng vẫn đục này ít gặp và thơng thường chúng mất đi ở giai đoạn hồn thiện sản phẩm, đặc biệt là khâu lọc.
Các phương tiện kỹ thuật ở khâu lọc khơng thể loại bỏ hồn tồn các vi sinh vật như nấm men bia, nấm men dại và các vi sinh vật khác. Trong bia cịn rất nhiều chất dinh dưỡng phù hợp với sự phát triển của các vi sinh vật, tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, cĩ thể sau 5 ngày, 10 ngày các vi sinh vật trong bia sẽ
sinh trưởng và phát triển, tạo sinh khối gây vẩn đục bia, làm mất độ bền sinh học.
2. Bia bị nhầy nhớt:
- Bia bị nhầy nhớt là do: Vi sinh vật và do sự tạo thành một lượng đáng kể
dextran.
- Bia bị nhầy nhớt do vi sinh vật Leuconostoe mecanteriodides cùng với sự tạo thành một lượng nhỏ acid lactic, acid axetic, rượu etylic, khí CO2 và một lượng đáng kể dextran.
- Dextran là một chất nhầy, cĩ khối lượng phân tử gồm 1.000.000, được tạo thành do hoạt động của Leuconostoe mecanteriodides. Hệ enzyme của Leuconostoe chỉ sau một thời gian ngắn cĩ thể biến dịch đường hoặc bia thành chất lỏng nhầy đặc.
- Bia bị nhiễm Leuconostoe cĩ thể do đường, cũng cĩ thể do nguyên nhân là nguyên liệu kém phẩm chất, bảo quản trong những điều kiện khơng thuận lợi. Ngồi ra cĩ thể do tẹt và dụng cụđựng bia bị bẩn.
- Khi phát hiện cĩ Leuconostoe trong bán thành phẩm hoặc thành phẩm, cần sát trùng tất cả các thiết bị và đường ống bằng hơi nước khoảng 2 giờ. Đối với ống cao su, thùng gỗ… thì dùng dung dịch B3cĩ nồng độ 0,1%, sau đĩ rửa lại bằng nước nĩng rồi nước lạnh.
Tuy nhiên bia bị nhầy nhớt là dạng hư hỏng ít gặp đối với bia.
3. Bia cĩ mùi – vị lạ:
- Sở dĩ bia cĩ mùi vị lạ là do các nguyên nhân sau: + Hợp chất phenol.
+ Các acid hữu cơ tạo thành trong quá trình dịch hĩa. + Hàm lượng H2S quá cao.
3.1. Do cacs hợp chất phenol:
Nhiều hợp chất phenol đã được tìm thấy trong quá trình lên men các nguyên liệu hạt. Trong bia cần thiết cĩ một lượng phenol nhưng ở nồng độ rất thấp, nếu nồng độ cao làm cho bia cĩ mùi vị lạ. Các hợp chất phenol sẽ tạo thành
ở nồng độ cao do hoạt động của vi sinh vật trong dịch đường cĩ thành phần phù hợp.
3.2. Các acid hữu cơ tạo thành trong quá trình dịch hĩa (acid ferulie, acid coumarie) cũng như vanilli tạo thành từ lignin của nguyên liệu thực vật, cĩ thể
chuyển dần do hoạt động của nấm men và các vi sinh vật khác tạo thành các sản phẩm cĩ lượng vị thuốc tây rất mạnh.
3.3. Do hàm lượng H2S quá cao gây mùi vị lạ cho bia: 4. Những nguyên nhân làm cho sản phẩm kém chất lượng:
- Nguyên liệu xấu hoặc khơng chấp hành đúng kỹ luật khi lọc nước nha và bia, bảo hịa CO2 hay chiết rọt sản phẩm.
- Sử dụng nguyên liệu cĩ nhiều pectin hay hương liệu chứa nhiều tecpen cũng làm cho bia kém trong, giảm giá trị cảm quan. Vì vậy nguyên liệu đem dùng phải phân tích hàm lượng này cho kỹ, sau đĩ tìm cách loại bỏ bớt theo phương pháp cụ thể và điều kiện cho phép.
- Đối với hiện tượng vẩn đục và cặn là do nước đưa vào, cần chú ý lọc kỹ, kiểm tra cẩn thận trước khi pha chế.
- Độ bên của bia giảm khi bảo quản cịn cĩ thể do bảo hịa CO2 khơng đầy
đủ hoặc do nút khơng kín.
- Các dấu hiệu kém chất lượng của bia như mùi vị khĩ chịu, khơng giữ được mùi vị ban đầu, tăng độ chua là do bia bảo quản lâu trong điều kiện khơng thuận lợi hoặc rĩt vào các tẹt chưa rửa sạch.