- Nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề đặt ra hàng đầu của các nhà thực phẩm. Tuy nhiên nĩ cịn phụ thuộc vào vốn đầu tư hay giá thành sản phẩm
hay gọi chung là phụ thuộc vào kinh tế của quá trình sản xuất. Sau đây là một số
ý kiến đểđề xuất nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy bia Phú Minh. + Nguồn nguyên liệu sản xuất của nhà máy tương đối tốt, tuy nhiên để
nâng cao chất lượng sản phẩm xét đến tỷ lệ nguyên liệu thành phần đem sản xuất, nếu nhà máy giảm bớt nguyên liệu thay thế, chất lượng bia sẽ cao hơn. Ngồi ra nếu phối trộn 94 ÷ 95% malt vàng và 5 ÷ 6% malt đen thì bia sẽ thơm hơn và bọt nhiều hơn.
+ Vỏ của hạt malt sau khi nghiền bị nát nhiều. Do đĩ trong quá trình
đường hố sẽ tạo ra một lượng lớn poly phenol làm cho bia kém độ bền cao, dịch
đường khĩ lọc, nên cần chú ý đến kích thước bột sau khi nghiền.
+ Ở giai đoạn đường hố, vì lượng nguyên liệu thay thế khoảng 34%, do
đĩ lượng enzyme trong malt khơng đủđể thuỷ phân. Do đĩ nếu bổ sung vào một lượng enxyme thương mại thì quá trình đường hố xảy ra dễ dùng hơn và hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt giá trị cao nhất.
+ Nấm men giống dùng quay vịng sử dụng cho đợt sau, nếu qua khâu xử
lý giống thì sẽ tốt hơn, cần phải loại bỏ tế bào chết, hoạt hố tế bào sống nhằm thúc đẩy nhanh quá trình lên men và nâng cao hiệu suất của quá trình lên men.
+ Để nâng cao độ bền của bia thì xử lý bia bằng enzyme và các chất ổn
định khác. Phương pháp đơn giản và cĩ hiệu quả cao là dùng các chế phẩm protease được đưa vào giai đoạn lên men phụ và ủ chín hoặc ngay trong khâu lọc, sẽ làm giảm các chất prơtêin cao phân tử xuống mức tối thiểu. Các chế phẩm
được sản xuất nổi tiếng ở Mỹ, Pháp, CHLB Đức, Thuỵ Sĩ… như Diasprolin, colupulin, Maltolizin, Stabilizin… các chế phẩm này chứa enzyme, exopeptidase hoạt động ở mơi trường acid yếu (pH = 4,5 ÷ 5,0), chúng cĩ thể tác dụng một cách riêng lẻ hoặc tốt nhất là sử dụng chúng đồng thời với acid ascorbie, đây là chất chống oxy hĩa.
+ Một chế phẩm nữa cũng được sử dụng để làm tăng độ bền của bia là Gluco oxydase. Tác dụng của hệ enzyme này là làm giảm đồng thời hàm lượng oxyl và glucose cĩ trong bia, chế phẩm này cĩ khả năng tăng độ bền sinh học của
bia khơng thanh trùng vì thiếu oxyl hay glucose trong bia đều gây khĩ khăn cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cĩ trong đĩ. Thực nghiệm cho thấy, sử dụng chế phẩm này để bảo quản bia khơng thanh trùng cĩ thể kéo dài độ
bền của bia được hai tháng.
Ngồi ra để duy trì độ trong của bia cĩ thể xử lý bằng polyamit. Đây là một loại nhựa nhân tạo, sản phẩm của phản ứng ngưng tụ giữa các acid amin hoặc các acid cĩ hai nhĩm cacbonyl với các diamin, đây cũng là sản phẩm polyme hĩa lactic và các acid amin. Polyamit cĩ tính chất đặc biệt là hấp thụ một cách chọn lọc các polyphenol, các chất mang đặc tính phenol, các prơtêin các phân tử (tức là tất cả các chất cĩ tính kết tủa ởđiều kiện lạnh và do đĩ gây vẩn
đục cho bia). Bia được xử lý bằng polyamit thường cĩ độ bền cao đối với các hiện tượng vẩn đục các Calloit gây nên, đặc biệt khơng bị vẩn đục khi đưa bia xuống nhiệt độ thấp.
+ Sử dụng chế phẩm stabifix để làm trong và ổn định bia, chế phẩm này cĩ đặc tính quý là làm kết tủa các hợp chất prơtêin trong bia, đồng thời làm kết tủa một phần nhỏ các chất polyphenol và chất màu. Stabifix thường được cho vào bia trước khi lọc. Sau khi lọc, nếu cho thêm acid ascorbie thì tác dụng ổn
định bia càng được tăng thêm.
+ Trong bia tươi thành phẩm, sản xuất theo phương pháp thơng thường khơng qua khâu thanh trùng nên thường luơn luơn chứa các tế bào sống gồm: nấm men thuần chủng và các vi sinh vật lạ khác, một số vi sinh vật ngoại lai như
vi khuẩn aletic, nấm sợi, vi khuẩn thuộc nhĩm ecli và nhiều loại khác. Tuy trong bia khơng oxyl, cĩ hàm lượng etanol đáng kể, các chất đắng và pH tương đối thấp, nhưng chúng vẫn phát triển. Đặc biệt là nấm men giống và một số loại men dại, vi khuẩn lactic thuộc nhĩm Sarcina và một số lồi khác dễ dàng phát triển trong bia. Vì thế bia tươi khơng qua thanh trùng sẽ chứa nhiều vi sinh vật. Chính vì vậy, trước khi chiết bia cần bổ sung các chất nhằm tăng độ bền sinh học để