- Phương pháp tiến hành:
4. Nấm men bia và tái sử dụng:
Nấm men được sử dụng cho việc sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống saccharomycer.
Nhiệt đội tối ưu cho sinh trưởng của chúng là 25 ÷ 300C nhưng một số
lồi ở giống này vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ 2 ÷ 30C. Nấm men bia ngừng hoạt
động ở nhiệt độ 400C và cĩ thể chết dần ở nhiệt độ này, nhưng chúng lại chịu nhiệt độ thấp rất tốt. Nấm men cĩ thể phát triển trong mơi trường cĩ hoặc khơng cĩ oxyl. Trong quá trình lên men bia, lúc đầu mơi trường cĩ chưa oxy hồ tan, nấm men dùng oxyl đĩ để oxy hố các chất, tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi nước nhà đã trải qua một giai đoạn lên men, lượng oxyl hồ tan cạn dần thì tế bào nấm men lại thu năng lượng nhờ enzyme đặc biệt của mình quá phản ứng oxy hố khử các cơ chất.
Nấm men đĩng vai trị quan trọng trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men chính là quá trình chuyển hố nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trình này lại gắn liền với sự tham gia của hệ enzyme trong tế bào nấm men. Do đĩ việc nuơi lấy nấm men để tạo điều kiện cho sự tạo thành và sự hoạt
động của hệ enzyme là một khâu kỷ thuật rất quan trọng, khơng thể tiến hành một cách tuỳ tiện.
a. Men giống:
Nấm men giống lấy vào nước nha trước hết phải là nấm men thuầm khiết, tuyệt đối khơng lẫn tế bào lạ, phải đạt các chỉ tiêu chất lượng của men giống phải
đủ số lượng đểđảm bảo cho nước nha lên men nhanh.
Dựa vào nhiệt độ lên me người ta chia nấm men làm hai loại: Saccharomyces Serevisiac và Saccharomyces Carlbergensis, nhưng nhà máy hiện
đang sử dụng chủng nấm men Saccharomyces Carlbergensis lên men ở nhiệt độ 8
÷ 100C, vào thời kỳ cuối của quá trình lên men chính, các tế bào nấm men kết thành tản và lắng xuống đáy thiết bị lên men và tạo thành kết tủa. Sở dĩ sử dụng loại nấm men là chủng Saccharomyces Carlbergensis làm cho bia ổn định và ít nhiễm tạp chất hơn.
b. Nhân giống:
Đểđảm bảo men giống cấy vào một mẻđạt yêu cầu, ngồi chất lượng của men giống như trên đã đề lập thì số lượng men giống cho một mẻ cũng là vấn đề
quan trọng chính vì vậy ta phải nhân giống nhằm đáp ứng yêu cầu trên.
Nhân giống nấm men cho sản xuất thường trải qua hai quá trình: Quá trình
đầu được tiến hành ở phịng thí nghiệm, quá trình sau ở xưởng sản xuất. Trước hết là dùng que cấy thơng thường lấy giống từống thạch nghiêng vào mơi trường dịch thể vơ trùng, nuơi ởđiều kiện phịng thí nghiệm. Sau khi giống phát triển đạt các chỉ tiêu thì chuyển sang mơi trường dịch thể vơ trùng khác, cứ thế tiếp dẫn cho đến khi nào đủ số lượng giống cho sn xuất. Cứ mỗi lần chuyển giống thì dung tích giống được tăng lên 5 lần. Quá trình nhân giống ở xưởng cũng được tiến hành theo nguyên tắc tăng dung dịch lên 5 lần ở các thiết bị nhân giống chuyên dùng được chế tạo riêng cho quy mơ từng xí nghiệp. Trước mỗi lần chuyển giống từ dung dịch nhỏ sang dung dịch lớn nhất thiết phải kiểm tra chất lượng giống, tính thuần khiết của giống, số lượng tế bào trẻ, tế bào nảy chồi, tế
bào già và tế bào chết. Nếu chất lượng khơng đảm bảo thì phải huỷ đi và nhân giống từđầu.
Nguồn giống thứ hai cho sản xuất là nấm men thu từ cặn lắng ởđáy thùng lên men, nấm men này là nấm men sệt với hàm ẩm khoảng 85 ÷ 88%. Chính vì vậy mà ta tận dụng và tái sử dụng để tiết kiệm được số lượng men giống thuần khiết đưa vào lên men. Thơng thường người ta sử dụng cặn men làm giống đến
đời thứ 10.
c. Tái sử dụng nấm men:
- Nấm men sau khi thu hồi được bơm vào các tank tàn trữ men và được bơm tuần hồn với nấm men mới sau đĩ được bảo quản ở nhiệt độ 50C chuẩn bị
PHẦN III:
KHẢO SÁT CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT