II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:
1. Quá trình nấu:
1.3. Lọc dịch, đường:
Dịch nước nhà bao gồm các chất hồ tan và khơng hồ tan. Do đĩ cần phải lọc để tách hết các chất hồ tan ra khỏi các chất khơng hịa tan.
* Cách tiến hành lọc và yêu cầu kỹ thuật:
- Quá trình lọc chia làm hai giai đoạn:
+ Bước 1: Chuyển tồn bộ nước nha cĩ nhiệt độ 760C sang thiết bị lọc thu
được nước nha đầu.
+ Bước 2: Rửa bã bằng nước nĩng cĩ nhiệt độ khoảng 76 ÷780C - Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ lọc và rửa bã ở 76÷780C
+ Yêu cầu dịch đường và dịch rửa bã phải trong suốt.
* Thiết bị lọc:
Ở nhà máy lọc dịch đường được thực hiện trong thiết bị lọc khung bản. Lưới lọc là những tấm vải dày bọc kín khung, cịn áp lực lọc là do bơm nén dịch cháo vào các khoảng khơng của các màng đĩ. Dịch cháo được bơm vào máy lọc chứa đầy trong các khoang. Dưới áp suất lọc do bơm tạo ra các pha lỏng xuyên qua lưới lọc theo các khe trong bản chảy ra ngồi qua van tháo dịch. Cịn lớp bã
được giữ lại trên vật liệu làm lớp lọc phụ cho hỗn hợp dịch cháo vào sau. Lúc
đầu nước nha cịn đục thì hồi lưu về nồi đường hố. Sau khi nước nha ra trong sẽ
cho chảy tuần hồn về nồi cơ. Nước nha này được gọi là nước nha đầu. Tiếp đến thực hiện quá trình rửa bã bằng nước cĩ nhiệt độ là 76÷780C. Dịch chảy ra này ta
được nước nha hai phải tuần hồn trong và cũng được tuần hồn vào nồi cơ.
1.4. Đun sơi dịch đường với houblon:
- Hồ tan các chất cĩ trong hoa vào dịch đường (chủ yếu là chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các hợp chất chứa azot).
- Kết lắng prơtid cao phân tử (do phản ứng poly phenol của hoa) và làm trong dịch đường.
- Tạo phản ứng Melanoidin làm cho dịch đường cĩ màu đặc trưng, tạo chất khử và hạđộ nhớt của dịch đường.
- Tăng cường độ màu, nồng độ chất hồ tan và diệt các vi sinh vật - Cơ đặc nước nha đến nồng độ thích hợp cho từng loại bia.
* Phương pháp tiến hành :
- Nước nha sau lọc đưa qua nồi đun sơi với Houblon thì nhiệt độ lúc này khoảng 700C với nhiệt độ này các quá trình hố lý xảy ra cịn quá yếu, do đĩ chúng ta phải gia nhiệt để quá trình hố lý xảy ra mạnh hơn như phản ứng caramell, melanoidn, đồng thời tăng cường khả năng hồ tan chất đắng trong hoa Houblon vào dịch đường. Sự hồ tan chất đắng trong hoa Houblon vào dịch
đường. sự hồ tan chất đắng trong hoa sẽ làm cho vị ngọt của nước nha trở nên vừa ngọt, vừa đắng sẽ ngon hơn.
- Trong quá trình đun sơi hương của hoa Houblon rất dễ bị bay hơi theo hơi nước. Chính vì vậy trước khi đem đi lắng khoảng 15 phút ta mới cho hoa viên vào.
Sau khi đã chuẩn bị đủ dịch đường cho nấu hoa ta tiến hành nâng nhiệt cho dung dịch sơi khoảng 10 phút, sau đĩ cho hoa vào dưới dạng cao và tiếp tục
đun sơi đến trước khi bơm đi lắng khoảng 15 phút thì ta mới cho hoa Houblon dạng viên.
* Yêu cầu khi đun sơi với hoa Houblon :
- Trong quá trình đun sối với hoa Houblon ta phải đun sơi một cách nhẹ
phần hoa Houblon tạo thành chất kết tủa và kết lắng xuống, các kết tủa này cĩ tác dụng hấp phụ các tạp chất làm trong bia.
- Khơng được đun sơi quá lâu và quá mạnh vì sẽ làm cho các tinh dầu thơm trong bia bay hơi. Thơng thường cho sơi mạnh ở 1000C nhưng khơng quá 2 giờ.
* Các biến đổi trong quá trình đun sơi hoa Houblon.
- Qúa trình hồ tan các chất trong Houblon: + Sự hồ tan các chất đắng.
Các chất đắng trong hoa Houblon tan rất yếu trong nước và đặc biệt là nhựa đắng hầu như khơng hồ tan trong dịch đường. Sự hồ tan các chất và acid
đắng càng kém hơn trong nước, nhất là nhiệt độ thấp chỉ cĩ một lượng nhỏ
Houblon là hồ tan khi nhiệt độ tăng thì khả năng hồ tan của acid đắng tăng lên. Ngồi ra các acid đắng cịn tham gia vào quá trình tạo bọt, sủi bọt làm cho bia bền vững.
+ Sự hồ tan của tamin.
Khi đun sơi tamin hồ tan hồn tồn và bị oxy hố thành pepcopaphen, khơng tan trong dịch nĩng. Khi đun sơi chúng kết tủa và làm giảm độ đạm trong bia. Tamin của hoa Houblon cĩ hoạt tính hố học cao và cĩ độ hồ tan lớn trong nước. Các chất này làm kết tủa protein khơng đơng tụ và do đĩ khi ta tăng lượng hoa Houblon trong nước nha lên thì lượng kết tủa trong đĩ càng nhiều.
+ Sự hồ tan của đạm.
Chất đạm kết tủa là quá trình chính của giai đoạn này. Đầu tiên chất đạm bị biến tính chuyển từ trạng thái keo sang huyền phù cĩ mang điện tích âm. Độ pH của mơi trường sẽ trung hồ điện tích của đạm gọi là pH đẳng điện, lúc này pH đĩng vai trị là động lực thúc đẩy của quá trình kết tủa.
Tinh dầu của hoa Houblon làm cho bia cĩ mùi đặc trưng, khi đun sơi với hoa cĩ khoảng 77 ÷ 88% bay hơi theo hơi nước. Nên để tăng mùi thơm cho bia thì ta cần phải bổ sung hoa viên vào nước nha ngay trước khi kết thúc giai đoạn
đun sơi khoảng 15 phút, đồng thời cĩ nắp kín ở thiết bịđun hoa.
* Quá trình keo tụ protein :
Dịch đường sau khi lọc là hệ thống keo nhiều lớp : Dextrun, pentose, protid, … khi đun sơi với Houblon các chất đắng, chất chát cũng ở dạng keo hồ tan, đồng thời xảy ra hiện tượng liên kết giữa các hệ keo hồ tan này.
Keo protid kém bền vững nhất nhưng cĩ ý nghĩa quan trọng đến chất lượng của bia, nếu protid cịn sĩt lại thì bia cĩ thể bịđục ở nhiệt độ thấp.
Trong quá trình keo tụ, điều chỉnh pH = 5,2 ÷ 5,5 thì khả năng keo tụ đạt hiệu quả cao nhất. Ngồi ra khả năng cấp nhiệt và gia nhiệt cũng ảnh hưởng đến khả năng keo tụ, nếu gia nhiệt nhiều thì thúc đẩy nhanh quá trình keo tụ.
* Quá trình đun sơi hoa Houblon :
Làm cho màu sắc nước nha thay đổi từ nhạt sang đậm vì hiện tượng Caramell hố các đường, phản ứng quinoamin, tạo thành các chất melanoit và vì các chất cĩ màu của hoa Houblon chuyển từ hoa vào dung dịch, lượng hoa cho vào tuỳ thuộc vào loại bia và thị hiếu người tiêu dùng.
1.5- Lắng trong và làm nguội :
* Mục đích:
Dịch đường sau khi Houblon hố là một hỗn hợp rất phức tạp. Ngồi các mảng Protein – tamin, protein đơng tụ, trong đĩ cịn chứa vố số hạt cĩ kích thước khác nhau. Các thành phần này ảnh hưởng đến tiến trình lên men và chất lượng bia do vậy cần phải lắng trong để loại bỏ các cặn bã này.
* Yêu cầu kỹ thuật :
- Kết tủa hồn tồn cặn thơ và dịch đường trong - Nhiệt độ dịch đường hạ cịn 900C
- Thời gian lắng 30 ÷ 60 phút
* Thiết bị lắng :
Qúa trình lắng trong được thực hiện trong thùng lắng Whirlpool. Dịch
đường được lắng theo kiểu xốy tâm.
1.6- Làm lạnh dịch đường :
Làm lạnh dịch đường nhằm mục đích giảm nhanh nhiệt độ của dịch đường
đến nhiệt độ lên men theo yêu cầu cơng nghệ và tránh sự biến đổi của dịch đường trong thời gian làm lạnh.
* Yêu cầu kỹ thuật :
- Làm lạnh dịch đường trong thời gian 80 ÷ 85 phút . - Nhiệt độ hạđạt 6 ÷ 200C.
* Thiết bị làm lạnh :
Dịch đường được làm lạnh nhanh trong thiết bị máy lạnh nhanh tấm bản.