- Khi nảy mầm xong phải sấy malt tươi, giảm độẩm malt xuống 3 ÷ 4%. - Malt sau khi sấy xong phải bỏ mầm và bảo quản3 ÷ 4% tuần mới đem đi sản xuất.
- Lọc nước nha đúng kỹ thuật.
- Sau khi lên men xong phải đạt yêu cầu.
- Ngồi ra để nâng cao độ bền cho bia bằng cách xử lý bằng enzyme và các chất ổn định khác. Độ bền của bia là một khái niệm được biểu thị bằng đơn vị thời gian kể từ lúc vào tẹt đến lúc bia bắt đầu vẩn đục, đơn vị thời gian đĩ là ngày đêm, tức là 24 giờ.
Phương pháp đơn giản và hiệu quả là dùng các chế phẩm enzyme để phân huỷ các chất prơtêin trong bia, các chế phẩm này được đưa vào giai đoạn lên men phụ và ủ chín hoặc ngay trong khâu lọc, sẽ làm giảm hàm lượng các chất prơtêin các phân tử xuống mức tối thiểu. Các chế phẩm này chứa enzyme exopeptidase
hoạt động ở mơi trường acid (pH = 4,5 ÷ 5,0), chúng ta cĩ thể tác dụng một cách riêng lẻ hoặc tốt nhất là sử dụng đồng thời với các chất chống oxy hĩa là acid ascorbic.
- Ngồi ra để làm tăng độ bền của bia người ta cịn sử dụng hệ enzyme glucooxydase - catalase. Tác dụng của hệ enzyme này là làm giảm đồng thời hàm lượng oxyl và các glucose trong bia. Thành phần chính trong chế phẩm này là gluco oxydose. Trong mơi trường oxyl, enzyme này xúc tác phản ứng oxy hĩa glucose trong bia tạo acid glucose.
C6H12O6 + CO2 C6H12C7 + H2O2
Thành phần thứ hai trong chế phẩm enzyme này là entyme catalase, chính enzyme này phân huỷ H2O2 tạo oxyl và nước.
2H2O2 H2O + O2
Oxyl được giải phĩng sẽ tham gia ngược lại phản ứng đầu tiên và như thế
phản ứng oxxy hĩa glucose trong bia cĩ thể viết như sau: 2C6H12O6 + O2 2C6H12C7
Phản ứng tiếp diễn mãi cho đến khi làm trong bia chế phẩm cĩ khả năng tăng độ bền sinh học của bia khơng thanh trùng vì thiếu oxyl hoặc thiếu glucose trong bia đều gây khĩ khăn cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cĩ trong đĩ. Theo kết quả thực nghiệm cho thấy rằng chế phẩm này cĩ thể bảo quản bia khơng thanh trùng cĩ thể kéo dài độ bền của bia đến hai tháng.
Bổ sung chế phẩm gluco oxydase và bia trước khi chiết tẹt cĩ ý nghĩa rất quan trọng. Trong trường hợp này, bia mất hết oxyl, các phản ứng oxy hĩa mà thường là tạo nên các loại kết tủa gây đục bia khơng thể xảy ra. Mặt khác hàm lượng glucose trong bia giảm đi do hoạt động của enzyme trong bia, mellanoit hĩa, là những phản ứng tạo màu nâu khơng phù hợp trong bia.
Một trong những phương pháp hiện đại để duy trì độ trong của bia là xử lý bằng poliamit. Đây là loại nhựa nhân tạo, sản phẩm của các phản ứng ngưng tụ
giữa các acid amin hoặc các acid cĩ hai nhĩm cacboxyl với các diamin, đây cũng
(gluco oxydase)
là sản phẩm oxy hĩa lactic và các acid amin, polyphenol, các chất mang đặc tính phenol, các prơtêin cao phân tử. Bia được xử lý bằng poliamit thường cĩ độ bền cao đối với các hiện tượng vẩn đục khi đưa bia xuống nhiệt độ thấp.
* Một biện pháp quan trọng nhất khơng thể thiếu được để hạn chế sự hư
hỏng của bia là tình trạng vệ sinh cơng nghiệp. Như phần đầu đã đề cập thì vấn
đề vệ sinh trong quá trình sản xuất bia là cực kỳ quan trọng. Bởi vì sự lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất cĩ thể dẫn đến hiện tượng hư hỏng cho bia. Vì vậy vấn đề vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng.
1. Vệ sinh xung quanh xí nghiệp:
Cơng việc vệ sinh bên trong và bên ngồi phân xưởng hằng ngày là cơng việc bắt buộc đối với mọi nhà máy sản xuất thực phẩm. Cơng việc này giúp cho mơi trường khơng khí, nhà xưởng sạch sẽ, gọn gàng gĩp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Xung quanh nhà máy được tổ chức cĩ đội vệ sinh riêng, cịn trong từng phân xưởng sản xuất thì các cơng nhân làm việc ở ca đĩ phải làm vệ sinh sạch sẽ
trong suốt quá trình làm và phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi giao ca.
+ Các phịng hành chính sự nghiệp thì cĩ người làm vệ sinh riêng, làm việc cả ngày.
+ Vào các ngày vệ sinh tồn bộ nhà máy thì cơng nhân vệ sinh tiến hành quét sạch tất cả, kiểm tra hệ thống thốt nước, nhà sàn được rửa bằng nước sạch.
2. Vệ sinh máy mĩc thiết bị:
Do đặc điểm về hệ thống thiết bị của nhà máy nên việc vệ sinh máy mĩc thiết bị được tiến hành riêng lẻ cho từng loại thiết bị. Thường sau mỗi mẻ là ta tiến hành vệ sinh chuẩn bị cho mẻ thứ hai bằng nước nĩng, cịn sau 8 mẻ thì ta mới tiến hành làm vệ sinh đối với phân cưởng nấu, cịn phân xưởng lên men là lọc xong tank nào là làm vệ sinh tank đĩ ngay.
+ Dung dịch NaOH 2% + Dung dịch HNO3 1% + Chất diệt khuẩn (Desin) 0,05 ÷ 0,1% + Nước lạnh 300C + Nước nĩng 800C. - Tiến hành vệ sinh:
+ Cơng đoạn kiểm tra lại tình trạnh ngừng hoạt động của thiết bị, đĩng các van thơng với các thiết bị khác. Sau khi tiến hành xong thì bắt đầu rửa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Đầu tiên ta bơm nước nĩng để rửa tồn bộ máy mĩc thiết bị khoảng 5 phút, sau đĩ tiếp tục bơm NaOH 2% trong vịng 30 phút sau đĩ tiến hành rửa lại bằng nước nĩng trong 5 phút sau đĩ tiếp tục bơm rửa bằng nước lạnh trong 10 phút là kết thúc quá trình vệ sinh máy mĩc thiết bị.
3. Vệ sinh cơng nhân:
- Trong nhà máy bia Phú Minh cịn cĩ nhiều cơng đoạn làm bằng thủ cơng nên cơng nhân phải thường xuyên tiếp xúc với nguyên liệu và thành phẩm do đĩ vấn đề đảm bảo sức khoẻ và vệ sinh cho người cơng nhân là một vấn đề khơng thể thiếu.
- Định kỳ một năm nhà máy tổ chức khám sức khoẻ cho cơng nhân và bên cạnh đĩ cịn cĩ tổ chức bảo hiểm y tế cho cơng nhân.
- Cơng nhân nhà máy đều được qua lớp huấn luyện về vệ sinh cơng nghiệp và đảm bảo an tồn trong sản xuất.
- Ngồi ra để đảm bảo vệ sinh cho sản xuất nhà máy cịn xây dựng hệ
thống xử lý nước thải..