I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA:
2. Hoa Houblon:
Là nguyên liệu khơng thể thiếu được trong sản xuất Bia hoa Houblon cung cấp những thành phần làm cho Bia cĩ vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng. Hoa houblon gĩp phần làm tăng chất lượng bia nhờ làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Trong sản xuất bia Houblon được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau: dạng hoa viên, dạng hoa cao.
* Thành phần hố học của hoa Houblon:
Thành phần hố học bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng cĩ giá trị đối với cơng nghệ sản xuất Bia là chất đắng, polyphenol và tinh dầu. Ngồi ra cịn chứa một số chất khác như prơtêin, mỡ, sáp, Fiprơtêin, xelluloza … Các chất này cĩ thể tham gia ít hoặc hồn tồn khơng tham gia vào quá trình sản xuất Bia.
- Chất đắng: Gồm α,β acid đắng là thành phần cung cấp chất đắng cho bia.
- Các tanin (polyphenol):
Tanin đĩng vai trị quan trọng trong sản xuất Bia. Đĩ là nĩ dễ dàng kết hợp với các prơtêin cao phân tử để tạo thành các phức chất prơtêin- tanin khơng hồ tan chính vì vậy các cấu tử prơtêin này khi biến tính sẽ bị loại khỏi dịch
đường tránh hiện tượng gây đục bia. Đồng thời tanin dễ bị oxyhố nên là tác nhân chống oxyhố cho các chất đắng.
Cung cấp màu thơm cho Bia nhưng lượng tinh dầu này chuyển vào bia khơng nhiều vì do nĩ dễ bay hơi theo hơi nước trong quá trình nấu. Tuy vậy nĩ cũng đĩng gĩp làm cho Bia thơm hơn.
3. Nước:
Đối với sản phẩm Bia, nước là một nguyên liệu khơng thể thiếu
được. Trên dây chuyền cơng nghệ chính, nước được dùng cho quá trình nấu, pha lỗng dịch đường để lên men. Như vậy nước là thành phần chính của sản phẩm. Ngồi ra nước cịn được sử dụng ở những quá trình khác như: Cung cấp lị hơi, làm lạnh, xúc rửa dụng cụ trong thiết bị, vệ sinh khu vực sản xuất……
a. Yêu cầu của nước trong sản xuất bia.
Chất lượng của Bia phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước. Do đĩ nước dùng nấu bia phải được kiểm tra chặt chẽ về các chỉ tiêu hố lý và vi sinh.
Tuỳ theo từng khu vực mà yêu cầu của nước khác nhau. Như nước dùng
để vệ sinh, làm lạnh đĩ là nước bình thường dùng trong sinh hoạt. Cịn nước dùng cho lị hơi khi sử dụng phải là nước mềm.
Trong nước chưa một lượng muối khống đĩ là muối của ion Ca2+ và ion Mg2+ tồn tại ở dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaSO4, MgSO4 tạo nên độ cứng của nước.
Trong sản xuất bia thì nước cứng cĩ ảnh hưởng rất lớn. Do đĩ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau :
+ Độ cứng trung bình : 5 ÷ 6 mĐg/l
+ Độ oxy hố khơng quá : 1÷2 mĐg/l
+ Hàm lượng cặn khơ khơng quá : 200÷500mg/l
+ Độ pH : 6,8÷7,3
- Hàm lượng các kim loại:
+ Mangan khơng quá : 0,05mg/l
+ Magiê khơng quá : 125mg/l
+ Chì khơng quá : 0,1mg/l
+ Đồng khơng quá : 3,0mg/l
+ Kẽm khơng quá : 5,0mg/l
+ Flo khơng quá : 0,05mg/l
+ Asen khơng quá : 0,05mg/l
+ Nitrat khơng quá : 0,5mg/l
+ Sunphát từ 60 ÷80mg/l khơng quá : 250mg/l
- Đồng thời trong nước nấu bia khơng được lẫn các chất như: Thuỷ ngân, crơm, Amơniac, photphat, sunfurhyđrơ.
b) Sự ảnh hưởng đến chất lượng của bia:
Nước làm thay đổi độ pH dung dịch nấu và do đĩ gây ảnh hưởng đến các quá trình thuỷ phân xảy ra sau khi nấu bia, kết quả sẽ làm thay đổi tính chất của Bia. Mặt khác các nguyên tố khác trong nước cĩ thể làm thay đổi trực tiếp vị của Bia.
- Nước dùng nấu bia nếu chứa nhiều muối sẽ ảnh hưởng đến vị của bia nhưng khơng phụ thuộc pH.
+ SO42 - : Gây vị chát và đắng đồng thời gây cho bia cĩ vị cứng, gây ảnh hưởng đến vị của bia khi nồng độ 20÷30% trong nước.
+ NO3- : Nồng độ lớn cũng ảnh hưởng xấu đến vị của Bia, ngồi ra trong quá trình lên men một phần NO3- chuyển sang NO32- gây độc cho nấm men. Ion NO3- gây
ảnh hưởng đến vị giác khi nồng độ của nĩ > 25mg/l.
+ Cl- : Làm cho Bia cĩ vị ngọt và dịu hơn, nĩ hồn tồn khơng cĩ hại ở cả
+ Fe2+, Fe3+: Thúc đẩy sự thối hố của nấm men, Bia dễ dàng xuất hiện chất keo vẫn đục, khi nồng độ 2 Ion này cao thì bia cĩ vị khĩ chịu, màu đậm và bọt cĩ màu nâu, nồng độ cho phép của nĩ là 0,2÷0,5mg/l.
+ Na+ : Thường ảnh hưởng khơng thuận lợi đến vị trí của Bia. + K+ : Gây vịđắng khĩ chịu khi nồng độ > 200.
+ Mg2+: Khi hàm lượng cao ảnh hưởng khơng lợi đến vị của bia. + Cu2+ : Gây nên vịđắng khĩ chịu.