khảo sát quá trình sản xuất một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy,

Các mặt hàng tôm thịt hấp và tôm thịt tươi đông IQF của công ty được đặt tên theo từng khách hàng riêng biệt vì mỗi khách hàng của công ty lại có một yêu cầu khác nhau đối với sản phẩm c

Cùng với sự phát triển của đất nước, lĩnh vực Thủy Sản ngày càng được mở rộng theo phương châm đa dạng hóa các ngành Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến Thủy Sản (CNCBTS) , đây là một trong những ngành mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước Ngoài tác dụng giữ được nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và hoạt tính vốn có ban đầu của nguyên liệu Ngành CNCBTS còn mang lại phương pháp bảo quản và thời gian bảo quản tối ưu cho các sản phẩm Thủy Sản

Theo cơ chế thị trường hiện nay cùng với xu thế làm theo năng lực, hưởng theo lao động thì kéo theo một số vấn đề mang tính xã hội nó ảnh hưởng đến sự sống của con người như: Vấn đề ô nhiễm môi trường, tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp Vì vậy làm tốt công tác bảo hộ lao động trong các xí nghiệp để hạn chế tối

đa rủi ro trong lao động mang ý nghĩa nhân văn

Được sự phân công của khoa Chế Biến, Trường Đại Học Thủy Sản cùng với

sự định hướng của thầy Nguyễn Anh Tuấn em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Khảo sát quá trình sản xuất một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy, phân tích điều kiện lao động và biện pháp cải thiện điều kiện lao động cho công nhân”

Nội dung thực hiện:

1: Tìm hiểu chung về nhà máy 2: Tìm hiểu nguồn nguyên liệu đang sản xuất tại nhà máy

3: Khảo sát quá trình sản xuất một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy

4: Phân tích điều kiện lao động và biện pháp cải thiện điều kiện lao động cho công nhân

Do kiến thức còn hạn chế, hiểu biết thực tế chưa sâu, thời gian thực tập ngắn nên việc thực hiện đề tài chưa được sâu và không tránh khỏi những thiếu sót

Rất mong được sự chỉ bảo của quý thầy cô và sự góp ý chân thành của các bạn giúp em có những hiểu biết sâu hơn về đề tài này

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu

TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Công ty TNHH thực phẩm Amanda là công ty có 100% vốn của nước ngoài với tên giao dịch là AMANDA FOODS VIỆT NAM LIMITED được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003

Địa chỉ: 102/6 đường số 2- khu công nghiệp Amata- phường Long Bình- Biên Hòa – Đồng Nai

Phone: 061.992519 Fax: 061.992520 Mail: info@amandagroup.com

Công ty là một chi nhánh của tập đoàn Amada Foods có tổng công ty ở Singapone Đây là một tập đoàn chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng thực phẩm thủy sản các loại, tập đoàn Amanda Foods đã có văn phòng đại diện ở Việt Nam trên 10 năm

Công ty Amanda Foods Việt Nam chỉ sản xuất duy nhất một mặt hàng tôm đông lạnh

nhiều khó khăn từ việc ổn định công tác quản lý, sản xuất, nguồn nguyên liệu phục

vụ sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ… Nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn cùng với tinh thần đoàn kết lỗ lực phấn đấu vượt qua khó khăn thử thách của cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu

Đến nay sau một năm hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã bước đầu thu được những thành quả thắng lợi nhất định 6 tháng đầu năm công ty đã xuất đi 1500 tấn sản phẩm và thu về 18 triệu đô

Hiện nay công ty đã xây dựng được một đội ngũ cán bộ, công nhân viên làm công tác quản lý và kỹ thuật có trình độ và tay nghề cao Lực lượng công nhân làm việc tại nhà máy lên đến 1500 chia làm hai ca sản xuất với 100 người cán bộ làm công tác điều hành, quản lý

Công ty đã và đang xây dựng các chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP Thị trường tiêu thụ của công ty ngày càng được mở rộng, các mặt hàng của công ty ngày càng phong phú và đa dạng

II SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ (Trình bày trong bản vẽ)

2.1 Ưu điểm + Vị trí của công ty: Nằm trong khu công nghiệp nên không bị ngập lụt, môi

trường không bị ô nhiễm về khí thải, hóa chất không bị ứ đọng Khu vực xung quanh xưởng luôn thoáng mát, có trồng cây xanh để làm cho không khí trong lành

+ Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm + Hệ thống xử lý nước thải do khu công nghiệp xử lý

+ Các khu vực sản xuất riêng biệt nhau tránh được sự nhiễm chéo

2.2 Nhược điểm + Sử dụng nguồn nước từ khu công nghiệp, nguồn điện quốc gia vì vậy thiếu

chủ động đôi khi bị cúp nước, cúp điện gây gián đoạn trong sản xuất

+ Xa vùng nguyên liệu nên không có được nguồn nguyên liệu tại chỗ Chi phí cho nguyên liệu cao

nhân Khu sơ chế diện tích hẹp gây khó khăn cho sản xuất làm giảm năng xuất lao động

CHÚ THÍCH SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XÍ NGHIỆP

1- Cổng vào công ty 39- Phòng t ập trung phế liệu 2- Phòng bảo vệ 40- Phòng để dụng cụ sản xuất 3- Phân xưởng cơ điện 41- C ửa tiếp nhận nguyên liệu 4-.Phòng giám đốc và các phòng ban 42- Phòng vi sinh

5- Cửa xuất hàng 43- Đường vào phân xưởng

6- Phòng vệ sinh 7- Phòng thay bảo hộ

8- Căng tin, nhà ăn

9-Kho chứa thực phẩm của nhà ăn

10- Văn phòng xưởng

11- Phòng giặt bảo hộ lao động

12- Phòng chứa nồi hơi

13- Phòng y tế

14- Nhà để xe

15- Các bể chứa nước

16- Cổng vào phân xưởng

17- Bể nước lội ủng trước khi vào phân xưởng

18- Kho đá vảy

19- Phòng hấp 20- Phòng đông IQF sau hấp

21- Kho bảo quản

22- Kho đệm 23- Phòng bao trang của đông IQF tươi và block

24- Phòng đông IQF tươi

25- Phòng cấp đông block và đông gió

26- Phòng bao trang của sản phẩm hấp

27- Đường ống đưa bao bì từ kho xuống

28- Phòng sản xuất tôm tẩm bột

29- Phòng chờ đông

30-Khu vực phân cỡ

32- Khu vực lột PTO

33- Khu vực sản xuất mặt hàng NOBASHI

34- Khu vực xếp khuân

35- Khu vực quay hóa chất

36- Phòng tiếp nhận nguyên liệu

37- Băng tải vận chuyển nguyên liệu

38- Máy rửa

III QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH

3.1 Giới thiệu về các mặt hàng công ty đang sản xuất

Đặc điểm của công ty Amanda Foods Việt Nam là chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu Hàng ngày công ty tiêu thụ trên dưới 20 tấn tôm nguyên liệu dùng để chế biến các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu bao gồm :

- Tôm hấp đông IQF lấy tên thương mại là: IQF COOKED PD, PTO, PUD SHRIMP

- Tôm tươi đông IQF lấy tên thương mại là: IQF RAW PD, PTO, PUD SHRIMP

- Tôm vỏ bỏ đầu đông block tên thương mại là: BLOCK HLSO

- Tôm Sú lột PTO ép duỗi tên thương mại là: NOBASHI BLACK TIGER

- Tôm tẩm bột

- Tôm thịt tươi xiên que

Trong các mặt hàng trên thì mặt hàng tôm hấp đông IQF và tôm thịt tươi đông IQF là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của công ty

Các mặt hàng tôm thịt hấp và tôm thịt tươi đông IQF của công ty được đặt tên theo từng khách hàng riêng biệt vì mỗi khách hàng của công ty lại có một yêu cầu khác nhau đối với sản phẩm của mình Công ty nhận đơn đặt hàng của khách hàng và làm theo đúng qui trình sản xuất mà khách hàng đặt

+ Mặt hàng tôm Sú SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không cạo chân, xóa “V” ở đầu ngàm thịt, xẻ bốn đốt lưng

+ Mặt hàng tôm Sú MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt

+ Mặt hàng tôm COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ bốn đốt

+ Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ ba đốt

+ Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO, không cạo chân, rút tim, xóa “V”

Ghi chú: xóa “V” là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm, có hai kiểu xóa

“V” là chỉ xóa hết “V” là được và cắt ngắn phần thịt ngàm còn bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm

3.2 Thị trường tiêu thụ

Thị trường xuất khẩu của công ty đứng đầu là Mỹ, EU Khoảng 75% các sản phẩm của công ty xuất sang thị này, chủ yếu là tôm thịt hấp đông IQF, tôm thịt tươi đông IQF với số lượng đơn đặt hàng vượt quá khả năng cung ứng của công ty Sau thị trường Mỹ và EU là thị trường Nhật Bản sản phẩm của công ty xuất sang thị trường này chủ yếu là tôm NOBASHI đông lạnh, tôm HLSO đông Block, sau thị trường Nhật là thị trường Hồng Kông, Đai Loan,Trung Quốc, Úc Tổng kim ngạch xuất khẩu của công ty không ngừng tăng theo thời gian Ban lãnh đạo công ty đang

có dự kiến mở rộng phân xưởng sản xuất để đáp ứng được nhu cầu đơn đặt hàng của khách hàng

3.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh

Với mục tiêu lấy} Chất lượng sản phẩm là hàng đầu Đáp ứng được nhiều nhất các yêu cầu từ khách hàng” Ban lãnh đạo công ty đã đề ra định hướng phát triển cho công ty trong bước đường phát triển phía trước là:

sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ, phát huy được hết tiềm lực sản xuất của công ty

- Củng cố và mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để tương xứng với nhu cầu phát triển ngày càng lớn mạnh của công ty

- Xây dựng và hoàn thiện các chương trình quản chất lượng, không ngừng cải tiến nâng cao chất lượng qui trình công nghệ sản xuất, mẫu mã bao bì bao gói sản phẩm nhằm đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của đối tác

- Đào tạo mới và nâng cao tay nghề sản xuất của công nhân cũng như đội ngũ cán bộ làm công tác quản lý (QC)

- Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng đối với công ty Đáp ứng được nhiều nhất các yêu cầu từ phía đối tác kinh doanh

IV CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ

4.2 Phân công trách nhiệm

- Hội đồng quản trị (HĐQT) : Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương, chính sách, chiến lược phát triển của công ty

- Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách của hội đồng quản trị, đồng thời giám sát việc thực hiện các chính sách đó Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị vê hoạt động của công ty

- Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng năm, hàng quý, hàng tháng, tìm đối tác giao dịch mua bán

- Giám đốc sản xuất: Trực tiếp điều hành mọi hoạt động liên quan đến sản xuất tại công ty, nắm tình hình sản xuất chất lượng, hàng hóa trong kho, sản xuất cụ thể, trang thiết bị phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, Điều Hành sản xuất, Vi Sinh, Thống Kê, Thủ Kho, Phục Vụ, Cơ Khí Điện Nước

- Bộ phận thu mua: Trực tiếp giao dịch với ngư dân và các đại lý về giá

cả, chất lượng nguyên liệu, đồng thời chịu trách nhiệm bảo quản nguyên liệu từ nơi thu mua vê công ty

- Quản đốc Điều Hành Sản Xuất (ĐHSX) : Bố trí dây truyền sản xuất, điều phối số lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc tại phân xưởng Quản lý trực tiếp các tổ sản xuất: Bao trang, chế biến, tạp vụ xưởng, tiếp nhận phục

vụ trong xưởng

- QC quản lý chất lượng sản phẩm, giám sát quá trình chế biến, xây dựng quy trình sản phẩm, xây dựng các quy trình quản lý chất lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm mới

- Vi sinh: Kiểm tra về mặt vi sinh cho sản phẩm

- Phòng kỹ thuật (xưởng cơ điện) : Chịu trách nhiệm sửa chữa máy, hệ thống máy móc (máy lạnh, máy phát điện) và hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải tại công ty

- Bộ phận quản lý kho:

+ Thủ kho: Quản lý hàng hóa, nhiên liệu, nguyên vật liệu, thiết bị trong kho

+ Xưởng kho (X.Kho) : Quản lý sản phẩm thành phẩm trong kho lạnh + Xưởng vụ (X.Vụ) : Quản lý đội ngũ nhà bếp và tạp vụ ngoài

- Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng của công ty, tìm đối tác để mua bán

- Phòng kế toán- tài chính: Có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, quản lý vốn của công ty

- Phòng nhân sự: Chịu trách nhiệm về quản lý nhân sự, tổ chức đội bảo vệ, phòng y tế, lao động tiền lương, công tác thi đua khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động, công tác khác liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

PHẦN II NGUỒN NGUYÊN LIỆU

I NGUỒN NGUYÊN LIỆU VỀ CÔNG TY

1.1 Cách tạo nguồn nguyên liệu

Từ khi bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh cho đến nay, công ty chỉ sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu với nhiều dạng chế biến khác nhau nên nguồn nguyên liệu được công ty mua về chủ yếu là tôm điển hình là tôm Sú nguyên liệu

Tôm được thu mua chủ yếu ở Cam Ranh và các tỉnh miền tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được thu mua gián tiếp qua các chủ nậu Trước khi tôm được đưa về công ty, các chủ đại lý đã liên hệ và thỏa thuận với công ty về đơn giá, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục, biên bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản

Sau khi hợp đồng được thỏa thuận, chủ đại lý đưa nguyên liệu về công ty Nguyên liệu được bảo quản lạnh bằng nước đá trong các thùng nhựa vận chuyển đến công ty bằng xe bảo quản lạnh

Với phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được chi phí bảo quản, vận chuyển nguyên liệu về công ty Mặt khác công ty có thể mua nguyên liệu từ nhiều vùng khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu phong phú và đa dạng Giảm được số lượng công nhân trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí cho việc trả lương cho công nhân trong khâu này Tuy nhiên v ới phương pháp thu mua này sẽ không kiểm soát dược thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt lên đến khi vào đến công ty, đôi khi chất lượng nguyên liệu không được đảm bảo thêm vào đó công ty bị phụ thuộc vào nhà cung ứng Vì vậy công ty không chủ động nguồn nguyên liệu đôi khi rơi vào tình trạng khan hiếm nguyên liệu hoặc nguyên liệu về quá nhiều Giá nguyên liệu cao hơn so với thu mua nguyên liệu trực tiếp

1.2 Sơ đồ tiếp nhận nguyên liệu

1.3 Cch tiến hnh tiếp nhận nguyn liệu

Sau khi thỏa thuận giá cả giữa đại lý và công ty, xe được đưa đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại đây QC của công ty sẽ kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng, cam kết của nhà cung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi, mùi vị kích cỡ sơ bộ

Sau khi kiểm tra, QC sẽ quyết định nhận lô hàng QC sẽ không nhận lô hàng trong trường hợp lô hàng không đúng với cam kết

Nguyên liệu từ đìa nuôi

Sau khi nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ

bộ, dùng rổ xúc hết đá nổi trên mặt nước Sau dó xúc tôm vào các sọt nhựa để ráo nước bằng cách đặt trên các pallet Sau đó QC sẽ lấy rổ nhỏ xúc tôm vào rổ rồi cân lấy 2÷3kg tôm Sau đó đổ tôm lên bàn và tiến hành lặt đầu, phân cỡ, cân theo từng

cỡ, tính định mức Đồng thời để các con tôm chất lượng hơi giảm sút ra riêng rồi tính tỷ lệ lô hàng

II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU (tôm Sú)

2.1 Tiêu chuẩn về chất lượng Các chỉ tiêu của tôm tươi phải theo đúng yêu cầu (TCVN4544-88)

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

Hạng Đặc Biệt Hạng 1 Hạng2 1: Màu sắc Đặc trưng, sáng

bóng Không có đốm

đen

Đặc trưng , sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi

và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi

Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng,thịt không có đốm đen

Nguyên vẹn, không mềm vỏ đầu dính chặt vào thân không long đốt, vỡ vỏ

Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch.dãn đốt nhưng không nứt vỏ

Đầu long ,vỡ gạch,thịt bạc màu nhẹ

2: Trạng thái 2.1 Tự nhiên

2.2 Sau khi luộc Thịt săn chắc, đàn

hồi

Thịt săn chắc, đàn

hồi

Đầu đốt hơi bở, các đốt săn chắc đàn hồi

Tanh tự nhiên không có mùi lạ

Tanh tự nhiên không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ

3: Mùi 3.1 Tự nhiên 3.2 Sau khi luộc Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

4: Vị (sau khi luộc) Ngọt đậm, nước luộc

trong

Ngọt, nước ngọt trong

Vị kém ngọt, nước luộc đục nhẹ

8 ÷ 12, 13÷15, 16÷20, 21÷25, 26÷30, 31÷40, 41÷50, 51÷60, 61÷70, 71÷90 …

Thực tế ở công ty: Căn cứ vào tiêu chuẩn chất lượng, tiêu chuẩn kích cỡ của nguyên liệu mà xí nghiệp tiến hành mua nguyên liệu với giá cả khác nhau Theo yêu cầu của khách hàng và tiêu chuẩn nguyên liệu đạt được để sản xuất các mặt hàng khác nhau

III BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY.

Nguyên liệu được chở về công ty bằng xe bảo quản lạnh nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 40C Nguyên liệu được đựng trong các thùng cách nhiệt, ướp nước đá xay với tỷ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng đậy nắp

Nguyên liệu sau thu mua sẽ được rửa lại bằng nước sạch nồng độ chlorine 200ppm, sau đó tôm được rửa lại bằng nước sạch nồng độ chlorine 150ppm Nếu nguyên liệu chưa xử lý kịp thời thì ta tiến hành bảo quản nguyên liệu Thường nguyên liệu được bảo quản bằng phương pháp bảo quản khô.Trong trường hợp nguyên liệu về quá nhiều chưa kịp chế biến thì để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài thì công ty tiến hành bảo quản theo phương pháp đông tạm

3.1 Phương pháp bảo quản khô

Đầu tiên cho một lớp đá vảy dưới đáy dụng cụ, sau đó cho một lớp nguyên liệu vào và cho một lớp đá Cứ như thế cho đến khi gần đầy dụng cụ đựng trên cùng phủ một lớp đá dày, lượng đá ở các lớp trên nhiều hơn so với các lớp dưới

3.2 Phương pháp đông tạm

Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi sơ chế (lặt đầu) sau đó được rửa lại và được phân cỡ sơ bộ bằng máy phân cỡ Tôm được xếp khuôn và đem cấp đông trong tủ đông tiếp xúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì sản phẩm được tách khuôn, mạ băng,bao gói vào PE trong các thùng đông tạm và đem bảo quản trong kho

IV CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG TY

Tôm là loại nguyên liệu dễ bị biến đổi về hình thức và chất lượng Đặc trưng

là mùi vị và màu sắc Tôm có mùi khai tự nhiên ngay cả khi chất lượng còn tốt, các

chất tạo mùi tích tụ dưới lớp vỏ và đặc biệt là ở đầu Tôm thường bị hư hỏng do dập nát cấu trúc, do biến màu (biến đen và biến đỏ)

4.1 Hiện tượng dập nát tôm nguyên liệu

Bên ngoài tôm được bao bọc bởi lớp vỏ cứng giúp tôm tránh được sự lây nhiễm vi sinh khi tôm còn sống cũng như sau khi đánh bắt

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học, tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, đứt đuôi, nứt đốt, dập nát thân

Nguyên nhân do tôm tiếp xúc trực tiếp với các dụng cụ chứa đựng trong quá trình vận chuyển và bảo quản Các dụng cụ này đều làm bằng vật liệu cứng, khối lượng lớn, sự tiếp xúc với đá có kích thước lớn dễ làm hư hỏng cấu trúc nguyên liệu Nhưng chủ yếu vẫn là sự tác động do thao tác không nhẹ nhàng, thiếu cẩn thận không đúng với yêu cầu kỹ thuật

Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ kết hợp với sự chèn ép va đập, chất dinh dưỡng trong tôm sẽ thoát ra ngoài tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển Khi đó tôm rất dễ bị nhiễm vi sinh và nhanh chóng b ị hư hỏng

Để hạn chế hiện tượng hư hỏng tôm do tổn thương cơ học gây ra trong quá trình vận chuyển và bảo quản thì thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, đúng yêu cầu kỹ thuật, QC phải kiểm soát chặt chẽ khâu bốc dỡ tôm nguyên liệu từ trên xe vào khu vực tiếp nhận, có biện pháp xử lý thích đáng đối với những công nhân cố tình vi phạm Trong quá trình chế biến để duy trì nhiệt độ thấp cho nguyên liệu thì

sử dụng đá có kích thước nhỏ để tránh làm hư hỏng cấu trúc nguyên liệu

4.2 Hiện tượng biến đen tôm nguyên liệu

Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt Tôm sau khi đánh bắt khoảng vài giờ nếu không được xử lý bảo quản tốt tôm sẽ bị biến đen rõ rệt Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp nối, râu, chân gai nhọn ở đầu, đuôi sau phát triển và loang đều toàn thân Khi tôm còn sống màng liên kết giữa các đốt là màng bán thấm giúp cho oxy có thể đi qua thực hiện quá trình hô hấp Khi tôm chết màng liên kết bị suy yếu không khí xâm nhập vào làm tăng sự biến màu

Hiện tượng biến đen của tôm nguyên liệu là do:

- Vi sinh vật: Vi sinh vật lây nhiễm sống trong tôm, phát triển sản sinh ra sắc tố đen

- Do phản ứng của các chất vô cơ có trong tôm tạo thành khi điều kiện bảo quản tôm nguyên liệu tôm không tốt

- Do acid amin tyrozin và phenylalanin có trong tôm bị oxy hóa dưới tác dụng xúc tác của enzyme polyphenoloxydaza tạo thành chất màu đen tím (melanin)

Hiện tượng tạo thành đốm đen trên thân tôm không làm giảm chất lượng tôm nhưng làm giảm giá trị cảm quan của tôm từ đó tôm trở thành nguyên liệu bị hạ loại gây ảnh hưởng về mặt kinh tế của công ty

Để phòng ngừa và hạn chế hiện tượng biến đen thì hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu với không khí đồng thời hạ nhiệt độ của nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydaza Muốn vậy tôm sau khi tiếp nhận phải được rửa để loại bỏ tạp chất với nhiệt độ rửa 40C sau đó nhanh chóng đưa tôm vào xử lý hoặc đưa vào các thùng cách nhiệt, ướp đá bảo quản để giữ nhiệt độ thân tôm luôn ≤

40C

Trong quá trình chế biến, mọi thao tác của công nhân cần được thực hiện nhanh chóng, cẩn thận, đắp đá thường xuyên để giữ tôm ở nhiệt độ thấp cũng như hạn chế được sự tiếp xúc với oxy trong không khí để từ đó hạn chế được hiện tượng biến đen ở nguyên liệu Ngoài ra công ty còn sử dụng hóa chất để hạn chế sự biến đen ở tôm (sudium metalbisunfit)

4.3 Hiện tượng biến đỏ

Khi tôm tươi thì thịt và vỏ tôm có màu xanh tím do sắc tố astaxanthin liên kết chặt chẽ với protein tạo thành phức bền Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác động của nhiệt độ cao làm protein bị biến tính cắt đứt liên kết giữa astaxanthin và protein Astaxanthin tồn tại ở dạng tự do sẽ dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch

Tôm biến đỏ đồng nghĩa với sự giảm chất lượng của tôm Ngoại hình tôm thay đổi nhiều, toàn thân màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt, mùi khai thối xuất hiện

Do vậy khi tôm về công ty, mọi thủ tục kiểm tra cần được thực hiện nhanh chóng để đưa ngay tôm vào rửa, hạ thấp nhiệt độ thân tôm bằng cách đưa đi các công đoạn xử lý tiếp theo hoặc ướp đá để làm chậm quá trình sinh hóa và ức chế được hoạt động gây thối rữa của vi sinh vật

V GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TÔM SÚ 5.1 Đặc điểm của tôm Sú

Tôm Sú có sọc vằn màu xám hoặc đen (tôm ở biển hoặc vùng nuôi nước trong thì có màu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ và có vỏ tương đối dày, tôm Sú ở đầm đìa nước lợ có vằn màu xanh đen và có vỏ mỏng hơn), và có sọc vằn trên cơ thịt Vỏ tôm có màu đỏ tươi sau khi luộc, phần thịt trắng nhuốm màu cam nếu luộc bóc vỏ và nhuốm màu đỏ nếu luộc còn vỏ

Tôm gồm hai thành phần:

+ Phần trước là đầu và ngực + Phần sau là thân

Hầu hết cơ quan nội tạng nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ Thân là phần kinh tế nhất, là đối tượng chính của mọi công nghệ chế biến

Tôm Sú nuôi mùi vị nhẹ nhàng không nồng như các loài tôm biển và thịt tôm

Sú luôn mềm hơn so với các loài tôm khác, mùi vị rất thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, các thành phần dinh dưỡng của tôm dễ được cơ thể đồng hóa, đạm của tôm dễ tiêu hóa, hiệu suất đồng hóa cao, giải phóng năng lượng nhanh, thuận tiện cho việc chế biến các món ăn nhanh Đặc biệt trong thành phần hóa học của tôm hàm lượng chlolesterol thấp nên được rất nhiều người

ưa chuộng

Nguồn cung cấp tôm Sú khá ổn định trong năm, riêng khu vực miền Tây Nam Bộ mùa thu hoạch chính của tôm Sú là vào cuối tháng 2 đến hết tháng 10 hàng năm Mùa tiêu thụ chính là từ tháng 5 đến tháng 12 hàng năm

5.2.Thành phần hóa học của tôm Sú

Thành phần hóa học của tôm Sú có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần này thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành

Hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình kỹ thuật hợp lý, dự trù khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất

Bảng hàm lượng dinh dưỡng của tôm:

Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100gram tôm tươi

Nước Lipit Protit Chlolesterol Natri Canxi Kali Photpho Sắt

…

73 ÷ 78 gr 1.62 ÷2.12 gr

… Ngoài ra trong tôm Sú còn có các nguyên tố vi lượng như: Ag, Al, Cd, Co,

Cr, Cu, Mn, Ni, Pb, Sr, Zn, …

Từ trên ta thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên

tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng tương đối cao Tôm cũng

là nguồn quý về Fe, Cu, Ca tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số Thủy Sản khác tương đối nhiều Cr có ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ (0 ÷ 0.097)ppm ngoài ra trong cơ thịt tôm Sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không gây ảnh hưởng lớn

Sự có mặt của Pb trong nguyên liệu tôm Sú với hàm lượng tương đối cao có thể do tôm Sú sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm Pb từ các chất thải công nghiệp hoặc thuốc trừ sâu Tuy vậy nếu hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép là 1 ppm thì tôm vẫn có thể coi là thực phẩm an toàn Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tôm có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng các kim loại độc như Cd, Pb, và Zn có xu hướng giảm

5.3 Các biến đổi tự nhiên của tôm sau khi chết

Cũng như các loại động vật Thủy Sản khác, tôm cũng có những biến đổi về mặt vật lý, hóa học, … sau khi chết, các biến đổi có thể chia làm 4 giai đoạn:

a Quá trình tiết nhớt

Khi còn sống tôm luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để làm giảm ma sát khi bơi lội, đồng thời để bảo vệ sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thể, sau khi chết quá trình tiết nhớt vẫn xảy ra

Chất nhớt là những hạt glucoprotein ở trong tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ ở trong tế bào rồi dần tiết ra bên ngoài cơ thể Thành phần chủ yếu của nhớt là mucin đây là môi trường rất tốt để vi sinh vật phát triển Sau khi tôm chết sức đề kháng không còn nữa, vi sinh vật bám ở ngoài sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào bên trong cơ thể tôm

b Quá trình tê cứng

Ngay sau khi chết cơ thịt tôm duỗi hoàn toàn nên dễ uốn, cấu trúc rắn chắc Sau một khoảng thời gian nhất định thì mô cơ co lại tôm trở lên cứng khó uốn Khi

tê cứng nó sinh ra một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng Đây là một điểm đáng lưu ý

để có biện pháp bảo quản thích hợp sau khi thu hoạch tôm

Sự biến đổi hóa lý của tế bào là một chuỗi các quá trình đặc trưng bởi sự phân giải glucogen và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng

+ Khi tôm mới chết trong thời gian ngắn, các tế bào vẫn tiếp tục quá trình sinh lý bình thường nhưng sau đó sự sản sinh ATP ngừng lại Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc photphoryl hóa trở lại quá trình phân giải glycogen Sau khi tôm chết sự tái tạo ngừng lại và pH giảm do glycogen bị phân giải

+ Khi tôm chết lúc đầu ATP và các chất mang năng lượng vẫn còn nên actin

ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin Sau một thời gian myozin tạo phức với K+, Ca2+ với cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các chất đó phân ly, tiếp đến là sự hút giữa các sợi actin và myozin làm cho tơ cơ co ngắn, chính sự hình thành phức actomyozin gây co rút tơ cơ làm mô cơ tê cứng

Thời điểm và thời gian tê cứng ở các loài khác nhau thì khác nhau, ngay trong một loài mà trạng thái sinh lý, dinh dưỡng khác nhau thì cũng khác nhau, phương pháp đánh bắt cũng ảnh hưởng đến thời điểm và thời gian tê cứng

Khi tôm mới đánh bắt, nếu đem đi sốc lạnh rồi bảo quản lạnh và vận chuyển cẩn thận thì thời điểm tê cứng đến muộn và quá trình tê cứng kéo dài

c Quá trình tự phân giải

Sau quá trình tê cứng tôm dần mềm trở lại người ta gọi đó là quá trình tự chín Quá trình này là do các enzyme nội tại trong cơ thịt tôm hoạt động phân giải Khi còn sống do có các kháng thể nên các enzyme hoạt động tổng hợp các chất dễ xây dựng tổ chức của mình, khi tôm chết sức đề kháng mất, các enzyme này dễ hoạt động theo chiều hướng phân giải Trong quá trình tê cứng có nhiều enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme Cathepsin phân giải peptit thành pepton Enzyme Tripsin Entokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin

Tiếp theo là quá trình phân giải protein làm cho mô cơ mềm ra Đây là thời điểm tôm đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất Trong giai đoạn này nếu tiến hành các biện pháp xử lý cơ học là thuận tiện nhất

d Quá trình thối rữa

Vi sinh vật và nhiệt độ cao là tác nhân chủ yếu gây thối rữa tôm Có hai nhóm vi sinh vật gây thối rữa: Một nhóm vi sinh vật tồn tại trong khi tôm còn sống, một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển

Sự thối rữa của tôm đầu tiên là do các vi sinh vật yếm khí ký sinh trong cơ thể tôm khi còn sống, sau quá trình phân giải của tôm các sản vật trung gian của quá trình phân giải là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho quá trình phát triển của chúng, các vi sinh vật gây thối rữa sử dụng các chất dinh dưỡng và thải ra các sản vật gây thối rữa

Để làm chậm quá trình gây thối rữa cần có biện pháp thích hợp ức chế hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại và nhanh chóng đưa vào quá trình chế biến

PHẦN III KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

I QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO HẤP ĐÔNG RỜI

1.2 Thuyết minh quy trình 1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Lấy nguyên liệu thu mua hàng ngày hoặc hàng đông tạm thời trong xí nghiệp

Yêu cầu:

- Nguyên liệu không bị đen đuôi, không sâu đuôi.Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn khai Đầu cho phép hơi long nhưng không vỡ gạch Vỏ cho phép

có vết nứt nhưng không quá 1/3 chu vi thân Thịt tôm săn chắc

- Khi tiếp nhận nguyên liệu QC của nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra:

+ Tờ khai báo vùng thu hoạch

+ Giấy cam kết của nhà cung cấp

+ Nhiệt độ nguyên liệu

1.2.2 Rửa 1

Mục đích: Loại bớt VSV và tạp chất

Tôm được vớt từ thùng bảo quản lên và được rửa bằng nước sạch nồng độ Chlorine 200ppm Sau đó được rửa lại bằng nước sạch nồng độ Chiorine 150ppm Nguyên liệu được rửa trong các thùng nhựa V= 0,8 m3 rửa khoảng 500 kg thì thay nước một lần tonước ≤4oC

Sau cùng nguyên liệu được rửa bằng máy rửa có sục khí, nồng độ Chlorine 50ppm, năng suất máy rửa 1 tấn /15phút

1.2.3 Sơ chế

Tôm từ băng chuyền của máy rửa được hứng vào các sọt nhựa (một sọt

≤10kg) và đắp đá Sọt tôm được đưa đến bàn lặt đầu Tại đây tôm được xúc vào rổ, mỗi rổ ≤ 3kg Tôm được lặt đầu, rút tim, rửa sạch ngàm Đầu tôm được chuyển đi bằng hệ thống vít tải Tôm lặt đầu được chứa trong rổ nhựa và đắp đá đảm bảo

t0tôm≤ 40

C

Thao tác: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay

phải cầm đầu tôm Ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt

thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải về phía trên để tạo

độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ tay phải hơi móc sau vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức Đồng thời mai vỏ ức cũng bật ra luôn nội tạng và gạch dính ở đầu Dùng dao cạo bớt gạch dính chỗ mép thịt đầu Dùng dao kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rút nhẹ ra Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết rồi cho vào rổ thành phẩm Tôm luôn được phủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm thấp

Thau nước lặt đầu khi đục phải thay nước mới để đảm bảo sát trùng cho tôm Nước có nồng độ chlorin 10ppm

1.2.5 Phân cỡ, phân loại

Tôm từ băng tải rơi vào bồn nạp liệu của máy phân cỡ có nước lạnh

t0nước≤ 40

C và được chia theo TCVN 4381-1992 Tôm sau khi phân cỡ sơ bộ bằng máy sẽ được chuyển xuống cho công nhân tiếp tục phân lại theo cách thủ công, theo từng cỡ của đơn hàng Trong quá trình phân cỡ tôm luôn được đắp đá Lượng tôm trên bàn được phân cỡ không quá 1h

Công nhân có 2 cách phân cỡ:

+ Phân cá nhân: Công nhân dùng bàn tay trái lùa cho bàn tay ph ải, phân cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống rổ hứng bên dưới bàn Các cỡ ít hơn dược thay vào các rổ ở trên bàn

+ Phân theo dây chuyền tư (2÷3) người: Người thứ nhất từ (2÷3) cỡ tôm lớn nhất rồi lùa các cỡ nhỏ cho người bên cạnh Người thứ 2 tiếp tục phân và lùa cỡ nhỏ hơn cho người đứng bên cạnh Cứ như vậy tôm được phân ra theo

từng cỡ

Đồng thời với quá trình phân cỡ công nhân sẽ bắt những con không đạt loại

bỏ vào rổ riêng đặt ở bên cạnh

Sau khi tôm được phân cỡ theo kích thước, chất lượng thì tôm tiếp tục được phân theo màu sắc Công nhân lựa những con cùng màu cùng cỡ xếp vào một loại

Tôm được lột vỏ dưới vòi nước sạch, t0nước≤ 40

C sau đó đặt vào rổ nhựa, giữ lạnh bằng nước đá vảy Vỏ tôm được tách ra chứa vào thau nhựa và được mang đổ Từng rổ tôm được tách ra chuyển qua xẻ lưng, rút tim

Thao tác:

Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi Ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên Lột ngược lên tách 3 đốt đầu Cầm

tôm gần về phía đuôi để lột 2 đốt tiếp theo

Xẻ lưng, rút tim: xẻ 4 đốt giữa, xẻ dọc theo sống lưng tôm, dùng mũi dao để tách tim tôm (nếu có)

Tỷ lệ tôm: dung dịch 1:1

Thời gian quay 30 phút M ỗi bồn quay từ 250-300kg Sau khi quay tôm được ngâm thời gian ngâm tùy theo chất lượng nguyên liệu và theo yêu cầu của khách hàng

totôm≤ 4o

C sau thời gian ngâm tôm được vớt ra để ráo 5 phút và được rửa lại bằng nước sạch nồng độ chlorin 100-50-30 ppm

t0lò hấp =( 96-97-98)0C, thời gian hấp tùy thuộc vào cỡ tôm

Lò hơi được cung cấp hơi nước vào 3 buồng để đạt t0= ( 96÷ 99)0C Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh cho phù hợp với từng cỡ tôm:

Sau khi ra khỏi lò hấp vỉ tôm được đổ ngay xuống băng chuyền làm nguội

1.2.15 Bao gói, ghép mí

Tôm ra khỏi tủ tái đông được hứng vào từng rổ nhỏ và cân theo quy định từng khách hàng Tôm cân trong từng rổ và được đổ vào phễu hứng kim loại để cho vào túi PE Từng rổ tôm được đưa qua máy ghép mí để hàn kín miệng

Thùng tôm được chuyển vào kho lạnh có nhiệt độ không quá –290C

Thùng tôm được chất lên các pallet gỗ theo từng cỡ, lô, mỗi pallet chứa:

10túi/thùng chất 36 carton/pallet 6túi/thùng chất 72 carton/pallet 12túi/thùng chất 20 carton/pallet

Chất thành khối chữ nhật, xung quanh đai nẹp bằng băng keo Pallet được chất lên các kệ kho được bảo quản trong nhiệt đô nhỏ hơn –180C

Sản phẩm được giữ trong kho lạnh cho đến khi xuất hàng khỏi nhà máy bằng

xe bảo ôn

Khi xuất hàng từng pallet được chuyển thẳng từ kệ kho lên xe bảo ôn bằng

xe nâng, nhiệt đô xe bảo ôn phải đảm bảo ≤ -180C

II QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM NOBASHI

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm nguyên liệu dùng để chế biến tôm Nobashi là tôm loại 1 của tôm vỏ theo TCVN 4381-92 về tiêu chuẩn cảm quan

1: Hình dạng Nguyên vẹn, không nứt đốt, không bị mềm vỏ

2: Màu sắc Tự nhiên, sáng bóng, không có vết biến màu, không

có đốm đen, độ trong cao

3: Mùi vi, trạng thái Mùi đặc trưng của tôm tươi, sau khi luộc có mùi

thơm, vị ngọt tự nhiên, cơ thịt săn chắc

4: Tạp chất trong tôm Không lẫn tạp chất, không sót đường tiêu hóa, tuyến

sinh dục 5: Tạp chất lạ Không cho phép

Tôm Nobashi có tính kén chọn nguyên liệu rất cao do đây là mặt hàng tinh chế cao cấp nên đòi hỏi của khách hàng rất khắt khe Mặt khác quy trình chế biến trải qua nhiều công đoạn, thời gian chế biến khá dài nên việc tuyển chọn nguyên liệu phải thật kỹ Thực tế người ta dùng những chỉ tiêu sau để phân loại tôm:

- Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân tôm

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt

- Màu sắc tự nhiên, sáng bóng

- Màng nối đầu ức không bị bể, tôm không bị bệnh, không bị bám rong rêu

Phương pháp tiếp nhận:

Tôm được làm lạnh bằng nước đá đựng trong các thùng vận chuyển bằng xe bảo quản lạnh đến công ty Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC sẽ kiểm tra tờ khai xuất sứ lô hàng, cam kết của người thu hoạch, điều kiện vận chuyển, điều kiện bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ thân tôm, tạp chất, mùi vị

2.2.2 Rửa1 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt thân tôm

Cách rửa: Tương tự như trong quá trình sản xuất tôm hấp PTO Nguyên

liệu được rửa 3 lần:

- Lần 1: Nguyên liệu được rửa trong các thùng nhựa, t0nước≤ 40

C, nồng độ chlorine 200ppm

Cách xử lý và thao tác xử lý tương tự như quá trình chế biến tôm hấp PTO đông rời

2.2.4 Rửa 2

Sau khi xử lý các rổ tôm được rửa qua 3 thùng nước nồng độ chlorine 50-30 ppm, tonước ≤4o

100-C

Mục đích: Loại bỏ bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt thân tôm, làm

sạch nước đá, nước dịch chảy ra từ thân tôm

Tại khâu rửa, QC theo dõi: tonước rửa, nồng độ chlorine, tần suất thay nước, khối lượng rổ tôm

2.2.5 Phân cỡ, phân loại

Ý nghĩa: Tôm nguyên liệu về công ty bao gồm nhiều cỡ loại, tương ứng với

từng cỡ, loại sẽ có giá thu mua khác nhau Quá trình phân cỡ loại sẽ tạo ra sự đồng đều về kích thước, đồng nhất về chất lượng Giúp người mua mua đúng giá trị, chất lượng, tránh gây thiệt hại cho cả hai bên mua và bán Phân cỡ, phân loại là một công việc khó đòi hỏi công nhân phải có phản xạ tốt với từng cỡ, từng loại tôm và thao tác thật nhanh để ít gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm

Tôm được phân cỡ sơ bộ bằng máy sau đó được chuyển xuống cho công nhân phân lại theo cách thủ công, theo từng cỡ,theo từng đơn hàng Đồng thời với quá trình phân cỡ, công nhân sẽ bắt những con không đạt loại thảy riêng vào rổ đặt

ở cạnh bên

Ơ cuối mỗi dãy bàn phân cỡ có một thau dùng để đựng: Bút chì, cục tẩy, và các thẻ nhựa Sau khi phân cỡ, phân loại, công nhân dùng bút chì ghi thẻ cỡ cho vào

rổ rồi nhanh chóng chuyển qua bàn kiểm cỡ

Trong quá trình phân cỡ, phân loại tôm luôn được đắp đá để đảm bảo nhiệt

độ thân tôm luôn thấp Sau khi phân cỡ theo kích thước tôm được phân loại theo màu

bề mặt sẽ được gạn ra khỏi rổ Tần suất thay nước lá 10 rổ/lần

2.2.7 Phân cỡ Nobashi

Vì sản phẩm Nobashi được tính đơn giá theo số con nên đòi hỏi độ chính xác

về khối lượng tương đối cao Việc phân cỡ được tiến hành theo yêu cầu của khách hàng, trọng lượng tôm do khách hàng quy định

Trước khi tiến hành phân cỡ Nobashi phải hiệu chỉnh cân điện tử cho chính xác, luôn giữ cho cân khô ráo Mỗi công nhân sẽ được trang bị một chiếc cân điện

tử Tôm đựng trong rổ luôn được phủ đá vẩy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn nhỏ hơn 4oC

Khi phân cỡ người công nhân một tay bắt tôm, vẩy nhẹ khủy tay để tôm không bị dính đá và nước cho nên giá cân, tay kia bắt tôm ra khỏi đĩa cân thảy vào

rổ có cỡ tôm quy định Khi cân xong tôm phải được kiểm tra lại nhằm loại bỏ những thân tôm có khuyết tật như vỏ tôm bị mềm, đuôi bị gãy hoặc đen đuôi, ngàm tôm bị xanh hay bị vàng

Sau khi phân cơ Nobashi, tôm được rửa lại bằng 3 thùng nước có to≤ 4o

C, nồng độ chlorine 50-30-20 ppm

Mục đích: Cắt bụng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép dãn sau này

Đây là khâu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm vì vậy người công nhân phải thât khéo léo và cẩn thận

Thao tác: Một tay công nhân cầm tôm sao cho tôm nằm gọn trong lòng bàn

tay, thân tôm ngửa lên, ngón cái kẹp chặt phần đầu tôm, ngón trỏ và ngón giữa kẹp chặt đuôi tôm, tay còn lại cầm dao cắt vào phần bụng Số vết cắt thường là 5 nhát và thường cắt xéo 45o Nhát cắt đầu tiên gần phần đầu, có độ sâu bằng 1/3 thân tôm