II. Quá trình sản xuất tôm Nobashi
2.2. Thuyết minh quy trình
Tôm nguyên liệu dùng để chế biến tôm Nobashi là tôm loại 1 của tôm vỏ theo TCVN 4381-92 về tiêu chuẩn cảm quan.
1: Hình dạng Nguyên vẹn, không nứt đốt, không bị mềm vỏ 2: Màu sắc Tự nhiên, sáng bóng, không có vết biến màu, không
có đốm đen, độ trong cao.
3: Mùi vi, trạng thái Mùi đặc trưng của tôm tươi, sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, cơ thịt săn chắc.
4: Tạp chất trong tôm Không lẫn tạp chất, không sót đường tiêu hóa, tuyến sinh dục
5: Tạp chất lạ Không cho phép
Tôm Nobashi có tính kén chọn nguyên liệu rất cao do đây là mặt hàng tinh chế cao cấp nên đòi hỏi của khách hàng rất khắt khe. Mặt khác quy trình chế biến trải qua nhiều công đoạn, thời gian chế biến khá dài nên việc tuyển chọn nguyên liệu phải thật kỹ. Thực tế người ta dùng những chỉ tiêu sau để phân loại tôm:
- Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân tôm.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt.
- Màu sắc tự nhiên, sáng bóng.
- Màng nối đầu ức không bị bể, tôm không bị bệnh, không bị bám rong rêu.
Phương pháp tiếp nhận:
Tôm được làm lạnh bằng nước đá đựng trong các thùng vận chuyển bằng xe bảo quản lạnh đến công ty. Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC sẽ kiểm tra tờ khai xuất sứ lô hàng, cam kết của người thu hoạch, điều kiện vận chuyển, điều kiện bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ thân tôm, tạp chất, mùi vị...
2.2.2. Rửa1
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt thân tôm.
Cách rửa: Tương tự như trong quá trình sản xuất tôm hấp PTO. Nguyên liệu được rửa 3 lần:
- Lần 1: Nguyên liệu được rửa trong các thùng nhựa, t0nước≤ 40C, nồng độ chlorine 200ppm.
- Lần 2: tonước≤ 4oC, nồng độ chlorine 150 ppm.
- Lần 3: tonước≤ 4oC, nồng độ chlorine 50 ppm, nguyên liệu được rửa bằng máy rửa sục khí.
2.2.3. Sơ chế
Sau khi rửa tôm theo băng chuyền qua khu vực sơ chế. Tại đây tôm được hứng vào các sọt nhựa (1 sọt ≤ 10kg) và đắp đá. Sọt tôm được đưa đến bàn lặt đầu.
Tôm được xúc vào rổ và được xử lý (lặt đầu, rút tim, rửa sạch ngàm) .
Cách xử lý và thao tác xử lý tương tự như quá trình chế biến tôm hấp PTO đông rời.
2.2.4. Rửa 2
Sau khi xử lý các rổ tôm được rửa qua 3 thùng nước nồng độ chlorine 100- 50-30 ppm, tonước ≤4oC.
Mục đích: Loại bỏ bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt thân tôm, làm sạch nước đá, nước dịch chảy ra từ thân tôm.
Tại khõu rửa, QC theo dừi: tonước rửa, nồng độ chlorine, tần suất thay nước, khối lượng rổ tôm.
2.2.5. Phân cỡ, phân loại
Ý nghĩa: Tôm nguyên liệu về công ty bao gồm nhiều cỡ loại, tương ứng với từng cỡ, loại sẽ có giá thu mua khác nhau. Quá trình phân cỡ loại sẽ tạo ra sự đồng đều về kích thước, đồng nhất về chất lượng. Giúp người mua mua đúng giá trị, chất lượng, tránh gây thiệt hại cho cả hai bên mua và bán. Phân cỡ, phân loại là một công việc khó đòi hỏi công nhân phải có phản xạ tốt với từng cỡ, từng loại tôm và thao tác thật nhanh để ít gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm.
Tôm được phân cỡ sơ bộ bằng máy sau đó được chuyển xuống cho công nhân phân lại theo cách thủ công, theo từng cỡ,theo từng đơn hàng. Đồng thời với quá trình phân cỡ, công nhân sẽ bắt những con không đạt loại thảy riêng vào rổ đặt ở cạnh bên.
Ơ cuối mỗi dãy bàn phân cỡ có một thau dùng để đựng: Bút chì, cục tẩy, và các thẻ nhựa. Sau khi phân cỡ, phân loại, công nhân dùng bút chì ghi thẻ cỡ cho vào rổ rồi nhanh chóng chuyển qua bàn kiểm cỡ.
Trong quá trình phân cỡ, phân loại tôm luôn được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn thấp. Sau khi phân cỡ theo kích thước tôm được phân loại theo màu.
2.2.6. Rửa 3
Tôm được rửa qua 3 bồn nước sạch, tonước≤ 4oC - Bồn 1: Nồng độ chlorine 50ppm
- Bồn 2: Nồng độ chlorine 30ppm - Bồn 3: Nồng độ chlorine 20ppm.
Nồng độ chlorine mỗi bồn có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Khi rửa công nhân nhúng ngậm rổ tôm vào bồn, một tay giữ vành rổ, tay còn lại khuấy tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi tôm. Đá và tạp chất nổi lên trên bề mặt sẽ được gạn ra khỏi rổ. Tần suất thay nước lá 10 rổ/lần.
2.2.7. Phân cỡ Nobashi
Vì sản phẩm Nobashi được tính đơn giá theo số con nên đòi hỏi độ chính xác về khối lượng tương đối cao. Việc phân cỡ được tiến hành theo yêu cầu của khách hàng, trọng lượng tôm do khách hàng quy định.
Trước khi tiến hành phân cỡ Nobashi phải hiệu chỉnh cân điện tử cho chính xác, luôn giữ cho cân khô ráo. Mỗi công nhân sẽ được trang bị một chiếc cân điện tử. Tôm đựng trong rổ luôn được phủ đá vẩy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn nhỏ hơn 4oC.
Khi phân cỡ người công nhân một tay bắt tôm, vẩy nhẹ khủy tay để tôm không bị dính đá và nước cho nên giá cân, tay kia bắt tôm ra khỏi đĩa cân thảy vào rổ có cỡ tôm quy định. Khi cân xong tôm phải được kiểm tra lại nhằm loại bỏ những thân tôm có khuyết tật như vỏ tôm bị mềm, đuôi bị gãy hoặc đen đuôi, ngàm tôm bị xanh hay bị vàng.
Sau khi phân cơ Nobashi, tôm được rửa lại bằng 3 thùng nước có to≤ 4oC, nồng độ chlorine 50-30-20 ppm.
2.2.8. Lột PTO
Trước khi lột tôm, công nhân chuẩn bị một thau nước để trước mặt, rổ để đựng tôm cùng với kim inox để lấy chỉ những thân tôm còn xót chỉ lưng.
Thao tác được tiến hành như quy trình sản xuất tôm hấp PTO đông rời. Sau khi lột PTO dùng kim ghim vào đốt thứ 5 và đốt thứ 2 vít nhẹ chỉ tôm sẽ theo ra.
2.2.9. Rửa 4
Tôm được rửa qua 3 bồn nước sạch nồng độ chlorine là 150-30-20 ppm. Tần suất thay nước 10 rổ/ lần.
2.2.10. Cắt bụng, ép dãn:
a. Cắt bụng
Mục đích: Cắt bụng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép dãn sau này.
Đây là khâu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm vì vậy người công nhân phải thât khéo léo và cẩn thận.
Thao tác: Một tay công nhân cầm tôm sao cho tôm nằm gọn trong lòng bàn tay, thân tôm ngửa lên, ngón cái kẹp chặt phần đầu tôm, ngón trỏ và ngón giữa kẹp chặt đuôi tôm, tay còn lại cầm dao cắt vào phần bụng. Số vết cắt thường là 5 nhát và thường cắt xéo 45o. Nhát cắt đầu tiên gần phần đầu, có độ sâu bằng 1/3 thân tôm.
Các vết cắt về sau độ sâu giảm dần. Vết cắt cuối chỉ cắt phần chỉ ở dưới bụng và là vết cắt ngang.
Yêu cầu: Vết cắt phải thẳng, phải đều và đẹp. Không được sâu quá, không được cạn quá để thuận lợi cho quá trình ép duỗi.
Cần chú ý: Để đúng màu trong từng rổ tôm, không được giữa các màu của rổ tôm.
b. Ép duỗi:
Mục đích: Ép duỗi để làm tăng chiều dài thân tôm theo đúng yêu cầu quy định của khách hàng.
Tôm được ép duỗi bằng thanh ép mica và khuôn nhựa có dạng hình chữ U Thao tác: Tôm được đặt gọn trong khuôn ép, bụng tôm úp xuống dưới. Đuôi tôm nằm ở phía đầu nhỏ của khuôn ép. Sau đó hai tay công nhân cầm thanh mica, một tay ở phía đuôi tôm giữ cố định thanh mica. Ép nhẹ thân tôm sao cho thân tôm dãn đều có độ dài đúng theo quy định của khách hàng.
Sau khi ép xong công nhân dùng đuôi tôm đặt lên thớt có phân vạch thước đo. Đặt tôm sao cho đuôi tôm được đặt ngay vị trí số 0 của thước vạch, vuốt thẳng tôm để đo chiều dài tôm cho chính xác với yêu cầu của khách hàng.Sau khi đo chiều dài của tôm, tôm được xếp ngay ngắn trong rổ
Yêu cầu: tôm sau khi ép phải có hình dạng cân đối, độ giãn phải đều, đẹp, thẳng, chiều dài đúng theo quy định của khách hàng. Tránh hiện tượng ép duỗi mạnh tay quá, chiều dài vượt quá yêu cầu thì công đoạn sau phải cắt bỏ làm hao hụt trọng lượng tôm.
2.2.11. Rửa 5
Mục đích: Loại bớt vi sinh vật và tạp chất, làm sạch nước đá, nước dịch chảy ra từ thân tôm, tonước≤ 4oC,nồng độ chlorine 10 ppm.
2.2.12. Ngâm hóa chất
Mục đích: Khắc phục hiện tượng mất nước trong quá trình cấp đông, bảo quản, rã đông đồng thời tạo vị cho tôm
Nước ngâm sạch có to≤ 4oC
Tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể là:
- MTR -79:3%
- Muối : 2%
- Tỷ lệ ngâm dung dịch:nguyên liệu là:1.5 : 1
Mỗi thau ngâm khoảng (3 ÷ 4)kg tôm. Thời gian ngâm khoảng 2h.
Khi kết thúc quá trình ngâm công nhân tiến hành nhấc rổ tôm ra khỏi thau ngâm. Sau đó tôm được rửa qua nước sạch to≤ 4oC.
Mục đích: Loại bỏ những tạp chất, nước dịch tôm, dư lượng MTR -79 bám trên bề mặt thân tôm.
2.2.13. Xếp vỉ
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình thức mỹ quan đẹp đồng thời tạo dấu hiệu phân biệt chủng loại sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình cấp đông, bao gói, phân phối sử dụng thuận tiện hơn. Thường tôm được xếp vào vỉ nhựa rồi cho vào túi PE.
Yêu cầu: Công nhân phải đếm đủ số con tôm theo đơn đặt hàng, xếp thẳng, ngay ngắn, đồng màu, dán thẻ cỡ đúng với cỡ tôm, thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận nhưng khẩn trương nhanh chóng.
Thao tác: Tôm được xếp trên vỉ, đầu tôm quay ra ngoài, xếp ở hai bên vỉ đuôi tôm quay vào nhau, tôm ở phía ngoài lưng quay ra ngoài, bụng quay vào trong.
Khi xếp vỉ xong dán thẻ cỡ ngay giữa tâm vỉ cho ngay ngắn, đúng quy định rồi cho vào túi nhựa PE. Ở góc của túi PE có dán băng màu quy định màu của tôm trong túi.
2.2.14. Hút chân không
Mục đích: Loại hết oxy trong túi PE nhằm hạn chế sự oxy hóa sản phẩm và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, tạo điều kiện cho quá trình cấp đông được nhanh hơn.
Sau công đoạn xếp vỉ, tôm được chuyển đến bộ phận hút chân không. Trước khi hút chân không, công nhân điều chỉnh thời gian hút, tốc độ của băng tải và độ hút của máy hút chân không sao cho hợp lý. Sau đó các vỉ tôm được xếp lên băng
tải của máy hút, mỗi lần xếp từ ( 3÷4) vỉ, tránh các vỉ tôm không chồng lên nhau, phần miệng của túi PE phải được kê lên thanh truyền nhiệt. Băng tải của máy sẽ đưa các vỉ tôm vào buồng chân không, khi vỉ tôm được hút hết không khí thanh truyền nhiệt sẽ tự động ép lên miệng túi PE và hàn kín miệng túi lại. Sau đó băng tải tiếp tục chuyển động đưa các vỉ tôm ra sau máy hút.
Các vỉ tôm sau khi hút chân không được đặt trong các thùng nước đá
to= 0oC để duy trì nhiệt độ thấp cho tôm. Mục đích của chờ đông để cho đủ mẻ cấp đông.
2.2.15. Cấp đông
Mục đích: Làm lạnh đông sản phẩm cho đến khi tottsp ≤ -18oC, để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật và các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Các thông số kỹ thuật của khâu cấp đông:
- totủ : ≤ -40oC - tottsp: ≤ -18oC
- Thời gian cấp đông:1h - Năng suất tủ: 250kg/mẻ
Công nhân vuốt lại vỉ tôm cho ngay ngắn, để sản phẩm có hình dạng đẹp, cân đối. Sau đó xếp lên các mâm bằng inox. Khi đủ, các mâm được xếp vào các ngăn của khung xe rồi đưa vào tủ đông.
Ra tủ: Sau thời gian cấp đông thì tiến hành ra tủ, công nhân ra tủ phải thật nhanh, khẩn trương.
2.2.16. Rà kim loại
Cho từng túi tôm qua máy rà kim loại, nếu máy phát hiện có kim loại trong vỉ tôm thì máy sẽ đứng lại, nếu máy không có kim loại thì máy vẫn hoạt động bình thường.
2.2.17. Bao gói, bảo quản a. Bao gói
Các vỉ tôm cùng cỡ, cùng quy cách chế biến được cho vào một thùng carton. Số vỉ/ thùng theo yêu cầu của khách hàng. Trên thùng carton phải ghi tên sản phẩm, dạng chế biến, kích cỡ, loại,tên công ty, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, code EU, mã số lô hàng.
Các thùng tôm được dán băng keo và dây đai chắc chắn, mỗi quy cách chế biến có quy định một màu dây riêng do thỏa thuận với khách hàng.
b. Bảo quản
Mục đích: Bảo quản nhằm hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi của sản phẩm trong thời gian xuất kho.
Tôm sau khi bao gói, công nhân thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho lạnh có to =−24±20C. Khi sắp xếp sản phẩm vào kho phải tuân theo nguyên tắc
“vào trước, ra trước”. Xếp hàng phải chừa các khoảng trống đảm bảo cho việc lưu thông không khí đều cho toàn kho. Trong thời gian bảo quản trong kho lạnh cần hạn chế đến mức thấp nhất sự dao động nhiệt độ trong kho để đảm bảo chất lượng, an toàn cho sản phẩm.