Tôm Sú có sọc vằn màu xám hoặc đen (tôm ở biển hoặc vùng nuôi nước trong thì có màu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ và có vỏ tương đối dày, tôm Sú ở đầm đìa nước lợ có vằn màu xanh đen và có vỏ mỏng hơn), và có sọc vằn trên cơ thịt. Vỏ tôm có màu đỏ tươi sau khi luộc, phần thịt trắng nhuốm màu cam nếu luộc bóc vỏ và nhuốm màu đỏ nếu luộc còn vỏ.
Tôm gồm hai thành phần:
+ Phần trước là đầu và ngực + Phần sau là thân.
Hầu hết cơ quan nội tạng nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ. Thân là phần kinh tế nhất, là đối tượng chính của mọi công nghệ chế biến.
Tôm Sú nuôi mùi vị nhẹ nhàng không nồng như các loài tôm biển và thịt tôm Sú luôn mềm hơn so với các loài tôm khác, mùi vị rất thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, các thành phần dinh dưỡng của tôm dễ được cơ thể đồng hóa, đạm của tôm dễ tiêu hóa, hiệu suất đồng hóa cao, giải phóng năng lượng nhanh, thuận tiện cho việc chế biến các món ăn nhanh. Đặc biệt trong thành phần hóa học của tôm hàm lượng chlolesterol thấp nên được rất nhiều người ưa chuộng.
Nguồn cung cấp tôm Sú khá ổn định trong năm, riêng khu vực miền Tây Nam Bộ mùa thu hoạch chính của tôm Sú là vào cuối tháng 2 đến hết tháng 10 hàng năm. Mùa tiêu thụ chính là từ tháng 5 đến tháng 12 hàng năm.
5.2.Thành phần hóa học của tôm Sú
Thành phần hóa học của tôm Sú có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành.
Hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình kỹ thuật hợp lý, dự trù khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Bảng hàm lượng dinh dưỡng của tôm:
Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100gram tôm tươi Nước
Lipit Protit Chlolesterol
Natri Canxi
Kali Photpho
Sắt
…
73 ÷ 78 gr 1.62 ÷2.12 gr 19 ÷ 23.45 gr
90 mg 100 ÷ 185 mg 26 ÷ 50 mg 127 ÷ 565 mg 33 ÷ 67.6 mg 1.2 ÷ 5.1 mg
…
Ngoài ra trong tôm Sú còn có các nguyên tố vi lượng như: Ag, Al, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb, Sr, Zn, …
Từ trên ta thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên
tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng tương đối cao. Tôm cũng là nguồn quý về Fe, Cu, Ca tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ.
Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số Thủy Sản khác tương đối nhiều. Cr có ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ (0 ÷ 0.097)ppm. ngoài ra trong cơ thịt tôm Sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không gây ảnh hưởng lớn.
Sự có mặt của Pb trong nguyên liệu tôm Sú với hàm lượng tương đối cao có thể do tôm Sú sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm Pb từ các chất thải công nghiệp hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy nếu hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép là 1 ppm thì tôm vẫn có thể coi là thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tôm có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng các kim loại độc như Cd, Pb, và Zn có xu hướng giảm.
5.3. Các biến đổi tự nhiên của tôm sau khi chết
Cũng như các loại động vật Thủy Sản khác, tôm cũng có những biến đổi về mặt vật lý, hóa học, … sau khi chết, các biến đổi có thể chia làm 4 giai đoạn:
a. Quá trình tiết nhớt
Khi còn sống tôm luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để làm giảm ma sát khi bơi lội, đồng thời để bảo vệ sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thể, sau khi chết quá trình tiết nhớt vẫn xảy ra.
Chất nhớt là những hạt glucoprotein ở trong tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ ở trong tế bào rồi dần tiết ra bên ngoài cơ thể. Thành phần chủ yếu của nhớt là mucin đây là môi trường rất tốt để vi sinh vật phát triển. Sau khi tôm chết sức đề kháng không còn nữa, vi sinh vật bám ở ngoài sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào bên trong cơ thể tôm.
b. Quá trình tê cứng
Ngay sau khi chết cơ thịt tôm duỗi hoàn toàn nên dễ uốn, cấu trúc rắn chắc.
Sau một khoảng thời gian nhất định thì mô cơ co lại tôm trở lên cứng khó uốn. Khi
tê cứng nó sinh ra một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Đây là một điểm đáng lưu ý để có biện pháp bảo quản thích hợp sau khi thu hoạch tôm.
Sự biến đổi hóa lý của tế bào là một chuỗi các quá trình đặc trưng bởi sự phân giải glucogen và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng.
+ Khi tôm mới chết trong thời gian ngắn, các tế bào vẫn tiếp tục quá trình sinh lý bình thường nhưng sau đó sự sản sinh ATP ngừng lại. Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc photphoryl hóa trở lại quá trình phân giải glycogen. Sau khi tôm chết sự tái tạo ngừng lại và pH giảm do glycogen bị phân giải.
+ Khi tôm chết lúc đầu ATP và các chất mang năng lượng vẫn còn nên actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin. Sau một thời gian myozin tạo phức với K+, Ca2+ với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó phân ly, tiếp đến là sự hút giữa các sợi actin và myozin làm cho tơ cơ co ngắn, chính sự hình thành phức actomyozin gây co rút tơ cơ làm mô cơ tê cứng.
Thời điểm và thời gian tê cứng ở các loài khác nhau thì khác nhau, ngay trong một loài mà trạng thái sinh lý, dinh dưỡng khác nhau thì cũng khác nhau, phương pháp đánh bắt cũng ảnh hưởng đến thời điểm và thời gian tê cứng.
Khi tôm mới đánh bắt, nếu đem đi sốc lạnh rồi bảo quản lạnh và vận chuyển cẩn thận thì thời điểm tê cứng đến muộn và quá trình tê cứng kéo dài.
c. Quá trình tự phân giải
Sau quá trình tê cứng tôm dần mềm trở lại người ta gọi đó là quá trình tự chín. Quá trình này là do các enzyme nội tại trong cơ thịt tôm hoạt động phân giải.
Khi còn sống do có các kháng thể nên các enzyme hoạt động tổng hợp các chất dễ xây dựng tổ chức của mình, khi tôm chết sức đề kháng mất, các enzyme này dễ hoạt động theo chiều hướng phân giải. Trong quá trình tê cứng có nhiều enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme Cathepsin phân giải peptit thành pepton. Enzyme Tripsin Entokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.
Tiếp theo là quá trình phân giải protein làm cho mô cơ mềm ra. Đây là thời điểm tôm đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong giai đoạn này nếu tiến hành các biện pháp xử lý cơ học là thuận tiện nhất.
d. Quá trình thối rữa
Vi sinh vật và nhiệt độ cao là tác nhân chủ yếu gây thối rữa tôm. Có hai nhóm vi sinh vật gây thối rữa: Một nhóm vi sinh vật tồn tại trong khi tôm còn sống, một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Sự thối rữa của tôm đầu tiên là do các vi sinh vật yếm khí ký sinh trong cơ thể tôm khi còn sống, sau quá trình phân giải của tôm các sản vật trung gian của quá trình phân giải là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho quá trình phát triển của chúng, các vi sinh vật gây thối rữa sử dụng các chất dinh dưỡng và thải ra các sản vật gây thối rữa.
Để làm chậm quá trình gây thối rữa cần có biện pháp thích hợp ức chế hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại và nhanh chóng đưa vào quá trình chế biến.