4.1.1. Công thức tính định mức trên từng công đoạn Nguyên liệu trước xử lý Định mức =
Nguyên liệu sau xử lý
4.1.2. Công thức tính mức tiêu hao trên toàn quá trình chế biến
∑ Khối lượng nguyên liệu Định mức =
∑ Khối lượng thành phẩm
Trong quá trình chế biến định mức tiêu hao nguyên vật liệu ảnh hưởng rất lớn hiệu quả trong sản xuất kinh doanh của công ty, bởi lẽ đây là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng giá thành của sản phẩm. Do vậy việc nắm được định mức tiêu hao nguyên vật liệu đối với từng loại, từng cỡ tôm trên cùng công đoạn và cả trong quá trình chế biến sẽ giúp nhà sản xuất đưa ra giá thành hợp lý đối với từng mặt hàng của mình. Ngoài ra hệ thống định mức còn giúp cho nhà chế biến tuyển chọn nguyên liệu được chính xác hơn.
Các định mức ở các công đoạn chính đang áp dụng tại công ty:
STT Công đoạn Định mức
1 Sơ chế (lặt đầu,rút chỉ) 1.55÷1.59
2 PTO 1.11÷1.23
3 Ngâm hóa chất 1.10÷1.15
4 Hấp 1.10÷1.15
5 Đông IQF 1.015÷1.02
6 Ép, duỗi 1.005
4.2. Nhận xét:
4.2.1. Định mức tiêu hao trong quá trình sơ chế
Sơ chế là quá trình lặt đầu tôm nhằm loại bỏ phần vỏ đầu, nội tạng và một phần thịt ở đầu tôm, quá trình này hao phí rất lớn so với công đoạn tiếp theo. Công đoạn này định mức tiêu hao phụ thuộc vào trình độ tay nghề và kinh nghiệm của người công nhân. Nếu thao tác đúng kỹ thuật và có kinh nghiệm thì mức tiêu hao ít.
Do đó cần huấn luyện tay nghề cho công nhân, giám sát chặt chẽ, tránh hiện tượng chạy theo năng suất thao tác không đúng để hạn chế tối đa tổn thất về kinh tế.
Ngoài ra đối với từng giống loài, kích cỡ, địa phương khác nhau sẽ có định mức tiêu hao nguyên vật liệu khác nhau.
4.2.2. Định mức tiêu hao trong quá trình lột PTO
Nhìn chung công đoạn này định mức tiêu hao nguyên vật liệu phụ thuộc giống loài, kích cỡ, môi trường sống của tôm nguyên liệu, sự ảnh hưởng của các thao tác kỹ thuật của công nhân không nhiều lắm.
4.2.3. Định mức tiêu hao trong quá trình cắt và ép duỗi tôm
Định mức tiêu hao ở khâu này chủ yếu do các lỗi kỹ thuật của người công nhân. Vết cắt sâu quá 2/3 thân tôm làm cho tôm bị đứt trong quá trình duỗi thẳng thân tôm. Khi ép duỗi dùng lực mạnh làm tôm dài quá mức quy định thì phải cắt phần thừa ra. Như vậy sẽ làm tiêu tốn nguyên vật liệu rất nhiều.
Vì vậy để đảm bảo đúng định mức của công ty đã xây dựng ngoài biện pháp giám sát quá trình làm việc công ty cũng nên chú trọng công tác huấn luyện tay nghề cho công nhân.
4.2.4. Định mức tiêu hao trong quá trình cấp đông
Quá trình cấp đông gắn liền với sự kết tinh của nước, quá trình này có sự khuếch tán nước trong thân tôm để làm lớn lên các mầm tinh thể đá nên dù được
cấp đông nhanh và bao gói kỹ thì hiện tượng mất nước vẫn xẩy ra do một số tinh thể nước không quay lại được vị trí ban đầu (trước khi cấp đông) làm cho sản phẩm mất nước và hao hụt trọng lượng.
4.2.5. Định mức trong quá trình hấp
Tôm sau khi xếp vỉ được công nhân đưa lên băng chuyền hấp nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm chín thân tôm. Ở công đoạn này định mức tiêu hao nguyên liệu chủ yếu phụ thuộc vào độ tươi, kích cỡ tôm, nhiệt độ hấp, thời gian hấp và thao tác công nhân.
Tôm còn tươi có cấu trúc cơ thịt vững chắc, khả năng liên kết và giữ nước của protein trong tôm cao. Khi được gia nhiệt bằng hơi nước nóng từ thiết bị lò hơi.
Protein trong tôm bị biến tính, cấu trúc tế bào trong tôm bị phá vỡ, nước mất khả năng liên kết với protein trong tôm nên dễ dàng thất thoát ra ngoài gây ảnh hưởng định mức hao hụt trong quá trình hấp. Khi tôm kém tươi, cấu trúc thịt lỏng lẻo, dưới tác dụng của các phản ứng sinh hóa diễn ra, tôm chuyển dần sang giai đoạn phân hủy làm giảm khả năng liên kết giữa nước và protein, dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ hơi nước nóng tôm bị mất nước mạnh hơn làm tăng cao định mức hao hụt.
Tôm có cỡ càng nhỏ định mức hao hụt trong quá trình hấp càng cao do diện tích bề mặt tiếp xúc của tôm cỡ nhỏ với hơi nước nóng lớn hơn diện tích bề mặt tiếp xúc của tôm cỡ lớn xét trong cùng một đơn vị khối lượng. Khi đó hàm lượng nước trong tôm cỡ nhỏ thất thoát ra ngoài nhiều hơn nên định mức hao hụt nhiều hơn tôm cỡ lớn.
Trong quá trình hấp, nhiệt độ hấp rất khó giữ cố định mà nó thường dao động trong khoảng (96÷99)oC, sự dao động này gây ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu vì nếu nhiệt độ dao động 1oC thì định mức sẽ dao đông từ (0.5÷1)% tôm có cỡ càng nhỏ thì định mức hao hụt do dao động nhiệt độ cao.
Thời gian hấp tương ứng với từng cỡ tôm được quy định trong bảng thực nghiệm. QC giám sát công đoạn hấp sẽ điều chỉnh tốc độ chạy của băng chuyền hấp theo đúng thời gian quy định nên không làm tăng hoặc giảm định mức tiêu hao.
Nguyên liệu ở công đoạn này bởi tác động của yếu tố thời gian. Nhưng do yếu tố
nhiệt độ không thể khống chế một nhiệt độ nhất định nên ở cùng một cỡ tôm tương ứng với một thời gian hấp được xác định mà nhiệt độ dao động cũng sẽ cho định mức tiêu hao khác nhau gây ảnh hưởng đến định mức.
PHẦN IV
PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN LAO ĐỘNG VÀ BIỆN PHÁP CẢI THIỆN ĐIỀU KIỆN LAO ĐỘNG CHO CÔNG NHÂN