I. Quá trình sản xuất tôm PTO hấp đông rời
1.2. Thuyết minh quy trình
Lấy nguyên liệu thu mua hàng ngày hoặc hàng đông tạm thời trong xí nghiệp.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu không bị đen đuôi, không sâu đuôi.Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn khai. Đầu cho phép hơi long nhưng không vỡ gạch. Vỏ cho phép có vết nứt nhưng không quá 1/3 chu vi thân. Thịt tôm săn chắc.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu QC của nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra:
+ Tờ khai báo vùng thu hoạch.
+ Giấy cam kết của nhà cung cấp.
+ Nhiệt độ nguyên liệu.
1.2.2. Rửa 1
Mục đích: Loại bớt VSV và tạp chất.
Tôm được vớt từ thùng bảo quản lên và được rửa bằng nước sạch nồng độ Chlorine 200ppm. Sau đó được rửa lại bằng nước sạch nồng độ Chiorine 150ppm.
Nguyên liệu được rửa trong các thùng nhựa V= 0,8 m3 rửa khoảng 500 kg thì thay nước một lần tonước ≤4oC.
Sau cùng nguyên liệu được rửa bằng máy rửa có sục khí, nồng độ Chlorine 50ppm, năng suất máy rửa 1 tấn /15phút.
1.2.3. Sơ chế
Tôm từ băng chuyền của máy rửa được hứng vào các sọt nhựa (một sọt
≤10kg) và đắp đá. Sọt tôm được đưa đến bàn lặt đầu. Tại đây tôm được xúc vào rổ, mỗi rổ ≤ 3kg. Tôm được lặt đầu, rút tim, rửa sạch ngàm. Đầu tôm được chuyển đi bằng hệ thống vít tải. Tôm lặt đầu được chứa trong rổ nhựa và đắp đá đảm bảo t0tôm≤ 40C.
Thao tác: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay phải cầm đầu tôm. Ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt
thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ tay phải hơi móc sau vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. Đồng thời mai vỏ ức cũng bật ra luôn nội tạng và gạch dính ở đầu. Dùng dao cạo bớt gạch dính chỗ mép thịt đầu. Dùng dao kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rút nhẹ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết rồi cho vào rổ thành phẩm. Tôm luôn được phủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm thấp.
Thau nước lặt đầu khi đục phải thay nước mới để đảm bảo sát trùng cho tôm.
Nước có nồng độ chlorin 10ppm.
1.2.4. Rửa 2
Các rổ tôm sau khi sử lý được rửa qua 3 thùng nước nước sạch, t0nước≤ 40C:
- Thùng 1: Nồng độ chlorin 100 ppm - Thùng 2: Nồng độ chlorin 50 ppm - Thùng 3: Nồng độ chlorin 30 ppm
Mỗi rổ không quá 10 kg tôm, sau 10 rổ thay nước một lần. Mỗi rổ tôm được rửa qua mỗi thùng không quá 20 giây. Sau đó tôm được đem cân và được đưa đến khâu phân cỡ bằng hệ thống băng chuyền.
1.2.5. Phân cỡ, phân loại
Tôm từ băng tải rơi vào bồn nạp liệu của máy phân cỡ có nước lạnh
t0nước≤ 40C và được chia theo TCVN 4381-1992. Tôm sau khi phân cỡ sơ bộ bằng máy sẽ được chuyển xuống cho công nhân tiếp tục phân lại theo cách thủ công, theo từng cỡ của đơn hàng. Trong quá trình phân cỡ tôm luôn được đắp đá. Lượng tôm trên bàn được phân cỡ không quá 1h.
Công nhân có 2 cách phân cỡ:
+ Phân cá nhân: Công nhân dùng bàn tay trái lùa cho bàn tay phải, phân cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống rổ hứng bên dưới bàn.
Các cỡ ít hơn dược thay vào các rổ ở trên bàn.
+ Phân theo dây chuyền tư (2÷3) người: Người thứ nhất từ (2÷3) cỡ tôm lớn nhất rồi lùa các cỡ nhỏ cho người bên cạnh. Người thứ 2 tiếp tục phân và lùa cỡ nhỏ hơn cho người đứng bên cạnh. Cứ như vậy tôm được phân ra theo
từng cỡ.
Đồng thời với quá trình phân cỡ công nhân sẽ bắt những con không đạt loại bỏ vào rổ riêng đặt ở bên cạnh.
Sau khi tôm được phân cỡ theo kích thước, chất lượng thì tôm tiếp tục được phân theo màu sắc. Công nhân lựa những con cùng màu cùng cỡ xếp vào một loại.
1.2.6. Rửa 3
Sau khi phân cỡ tôm được đem cân và rửa qua 3 thùng nước nồng độ chlorin 50-30-20 ppm, t0nước≤ 40C để làm sạch. Mỗi rổ chứa không quá 5 kg tôm. Sau 10 rổ thay nước 1 lần. Mỗi rổ tôm rửa qua thùng không quá 20 giây.
1.2.7.Lột PTO
Tôm được lột vỏ dưới vòi nước sạch, t0nước≤ 40C sau đó đặt vào rổ nhựa, giữ lạnh bằng nước đá vảy. Vỏ tôm được tách ra chứa vào thau nhựa và được mang đổ.
Từng rổ tôm được tách ra chuyển qua xẻ lưng, rút tim.
Thao tác:
Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên. Lột ngược lên tách 3 đốt đầu. Cầm tôm gần về phía đuôi để lột 2 đốt tiếp theo.
Xẻ lưng, rút tim: xẻ 4 đốt giữa, xẻ dọc theo sống lưng tôm, dùng mũi dao để tách tim tôm (nếu có) .
1.2.8. Rửa 4
Các sọt tôm được nhúng rửa qua 3 thùng nước sạch có nồng độ chlorin 150-30-20 ppm, t0nước≤ 40C, tần suất thay nước 10rổ/1lần, mỗi rổ không quá 6kg.
1.2.9. Ngâm quay
Tôm được đưa sang ngâm quay với chất phụ gia:
Sudium tripolyphotphat (STPP) 2%
Muối 2%
Tỷ lệ tôm:dung dịch 1:1 Hoặc:
Carnal 3%
Muối 2%
Tỷ lệ tôm: dung dịch 1:1
Thời gian quay 30 phút. Mỗi bồn quay từ 250-300kg. Sau khi quay tôm được ngâm thời gian ngâm tùy theo chất lượng nguyên liệu và theo yêu cầu của khách hàng
totôm≤ 4oC sau thời gian ngâm tôm được vớt ra để ráo 5 phút và được rửa lại bằng nước sạch nồng độ chlorin 100-50-30 ppm.
1.2.10. Xếp vỉ
Tôm được xếp vào vỉ bằng inox. Quy định xếp tôm vào vỉ hấp:
Ví dụ:
Size Con/hàng Hàng
8÷12 7÷8 4
13÷15 9÷10 4
16÷20 11÷12 5
21÷25 12÷13 5
26÷30 14÷15 6
31÷40 15÷17 6
41÷50 17÷19 7
Yêu cầu:
Thao tác của công nhân phải nhanh, tôm xếp vỉ phải đều, các con tôm có khoảng cách nhất định tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp.
1.2.11. Hấp
t0lò hấp =( 96-97-98)0C, thời gian hấp tùy thuộc vào cỡ tôm.
Lò hơi được cung cấp hơi nước vào 3 buồng để đạt t0= ( 96÷ 99)0C. Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh cho phù hợp với từng cỡ tôm:
Ví dụ:
Size Thời gian hấp (phút)
8 ÷ 12 3’18 ÷ 3’25
13 ÷ 15 3’6 ÷ 3’10
16 ÷ 20 2’48 ÷ 2’55
26 ÷ 30 2’24 ÷ 2’30
31 ÷ 40 2’102 ÷ ’15
41÷ 50 1’51 ÷ 1’55
51÷ 60 1’36 ÷ 1’40
Từng vỉ tôm được đưa lên băng chuyền hấp. Tôm được đưa vào hấp nhiệt độ thân tôm đảm bảo ≥ 700C.
1.2.12. Làm nguội
Sau khi ra khỏi lò hấp vỉ tôm được đổ ngay xuống băng chuyền làm nguội để hạ nhiệt độ sản phẩm, t0 nước < 30C, thời gian làm nguội tùy theo từng cỡ. Làm nguội đến khi t0sản phẩm ≤ 40C.
1.2.13. Đông IQF
Tôm sau khi làm nguội được xếp lên băng chuyền để cấp đông. Thiết bị cấp đông là tủ đông băng chuyền IQF, t0tu≤ -400C,thời gian cấp đông từ (3÷8) phút tùy từng cỡ, tsản phẩm ≤ -180C.
1.2.14. Mạ băng,tái đông
Tôm sau khi ra khỏi tủ đông rơi xuống băng chuyền mạ băng và được mạ băng trong thiết bị phun sương, t0mạ băng ≤ 40C. Tỷ lệ mạ băng so với trọng lượng sản phẩm nhỏ hơn 10%. Sau khi mạ băng được đưa qua tủ tái đông, t0tủ = -250C, thời gian tái đông là 30 giây.
1.2.15. Bao gói, ghép mí
Tôm ra khỏi tủ tái đông được hứng vào từng rổ nhỏ và cân theo quy định từng khách hàng. Tôm cân trong từng rổ và được đổ vào phễu hứng kim loại để cho vào túi PE. Từng rổ tôm được đưa qua máy ghép mí để hàn kín miệng.
1.2.16. Rà kim loại
Từng túi tôm sản phẩm được đưa qua máy rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại trong túi tôm thì máy sẽ đứng lại, nếu không có kim loại máy vẫn hoạt động bình thường.
1.2.17. Đóng thùng
Các túi tôm được xếp vào thùng cacton. Thùng đầy thì được dán băng keo.
1.2.18. Bảo quản
Thùng tôm được chuyển vào kho lạnh có nhiệt độ không quá –290C.
Thùng tôm được chất lên các pallet gỗ theo từng cỡ, lô, mỗi pallet chứa:
10túi/thùng chất 36 carton/pallet
6túi/thùng chất 72 carton/pallet
12túi/thùng chất 20 carton/pallet
Chất thành khối chữ nhật, xung quanh đai nẹp bằng băng keo. Pallet được chất lên các kệ kho được bảo quản trong nhiệt đô nhỏ hơn –180C.
Sản phẩm được giữ trong kho lạnh cho đến khi xuất hàng khỏi nhà máy bằng xe bảo ôn.
Khi xuất hàng từng pallet được chuyển thẳng từ kệ kho lên xe bảo ôn bằng xe nâng, nhiệt đô xe bảo ôn phải đảm bảo ≤ -180C.