Khảo sát và đề xuất áp dụng các cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình chế biến cá fillet Block đông lạnh tại Nhà máy Chế biến thủy sản F17

TRẦN THỊ KIM CHUNG KHẢO SÁT VÀ ĐỀ XUẤT ÁP DỤNG CÁC CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ FILLET BLOCK ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TRẦN THỊ KIM CHUNG

KHẢO SÁT VÀ ĐỀ XUẤT ÁP DỤNG CÁC CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ FILLET BLOCK ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Nha Trang, tháng 06 năm 2013

TRẦN THỊ KIM CHUNG

KHẢO SÁT VÀ ĐỀ XUẤT ÁP DỤNG CÁC CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ FILLET BLOCK ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17

đồ án tốt nghiệp đại học Thông qua đồ án tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới;

Trước tiên, Ban Giám Hiệu Nhà Trường cùng các Thầy Cô giáo trong Viện Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường đã tận tình truyền lại kiến thức và kinh nghiệm học tập cho em

Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc tới Cô Phạm Ngọc Minh Quỳnh và Thầy Trần Hải Đăng, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em để em hoàn thành đồ án và đạt kết quả tốt nhất

Em xin cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của các cô, chú, anh chị làm việc trong Nhà máy Chế biến thủy sản Nha Trang Seafood F17 đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại nhà máy

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ba mẹ và anh em đã động viên tạo mọi điều kiện thuận lợi, là chỗ dựa tinh thần vững chắc cho em học tập và hoàn thành khóa học

Mặc dù em đã có nhiều cố gắng nhưng do hạn chế về mặt thời gian và kiến thức nên này không tránh khỏi thiếu xót Em rất mong được sự góp ý, chỉ bảo của các Thầy, Cô giáo để đồ án của em được hoàn thiện hơn

Cuối cùng em xin gửi đến các Thầy, Cô giáo, các anh chị và toàn thể các bạn lời cảm ơn sâu sắc nhất

Nha Trang tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực tập Trần Thị Kim Chung

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

BẢNG VIẾT TẮT vi

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

3 Nội dung nghiên cứu 2

4 Ý nghĩa của đề tài 2

5 Phạm vi nghiên cứu 3

6 Phương pháp nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG NGÀNH CBTS VÀ NHÀ MÁY CBTS F17 5

1.1 Tổng quan về sản xuất sạch hơn 5

1.1.1 Định nghĩa về sản xuất sạch hơn 5

1.1.2 Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn 7

1.1.3 Sự khác nhau giữa sản xuất sạch hơn và xử lý cuối đường ống 8

1.1.4 Ý nghĩa và lợi ích của sản xuất sạch hơn 8

1.1.5 Các bước tiến hành sản xuất sạch hơn 9

1.1.6 Các cơ hội sản xuất sạch hơn 10

1.1.7 Triển khai sản xuất sạch hơn trên thế giới và Việt Nam 10

1) Triển khai sản xuất sạch hơn trên thế giới 10

2) Triển khai sản xuất sạch hơn tại Việt Nam 13

1.2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17 20

1.2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy chế biến thủy sản F17 20

1.2.2 Tình hình sản xuất thực tế của nhà máy 20

1.2.2.1 Hiện trạng sản xuất của Nhà máy 20

CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐỔNG SỘP FILLET BLOCK TẠI NHÀ

MÁY F17 35

3.1 Công nghệ chế biến tại nhà máy 36

3.1.1 Quy trình công nghệ chế biến Cá Đổng Sộp fillet Block đông lạnh 36

3.2 Đánh giá Sản xuất sạch hơn 38

3.2.1 Tiếp nhận và rửa nguyên liệu: 39

3.2.2 Bảo quản nguyên liệu 41

3.2.3 Xử lý Fillet 42

3.2.4 Các công đoạn lạng da, rút xương 46

3.2.6 Công đoạn cân, phân cở + ngâm hóa chất tăng trọng 51

3.2.7 Công đoạn rửa + cân + xếp khuôn 54

3.2.8 Công đoạn Cấp đông Block 56

3.2.9 Công đoạn tách khuôn + bao gói 59

3.2.10 Công đoạn bảo quản 62

3.2.11 Công đoạn làm tổng vệ sinh 64

3.3 Phân tích, phân loại các nguyên nhân dòng thải và sàn lọc các cơ hội sản xuất sach hơn 66

3.3.1 Phân tích nguyên nhân và đề xuất tiết kiệm nước 66

3.3.2 Phân tích nguyên nhân và đề xuất tiết kiệm điện 69

3.4 Lựa chọn giải pháp sản xuất sạch hơn 70

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76

Kết luận 76

Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.2: Mục tiêu chiến lược sản xuất sạch hơn 16

Bảng 1.3 : Nguyên liệu được sử dụng trong sản suất 22

trong năm 2011[5] 22

Bảng 1.4: Một số nguyên liệu sử dụng trong hoạt động sản xuất [5] 22

Bảng 1.7: Tổng về nguồn chất thải rắn[5] 23

Bảng 1.8: Tổng về nguồn chất thải lỏng.[5] 24

Bảng 1.9: Kết quả phân tích mẫu nước thải sau khi xử lý[2] 25

Bảng 1.10: Tổng về nguồn chất thải khí[5] 25

Bảng 1.11: Nồng độ của khí thải từ máy phát điện [3] 26

Bảng 1.12 :Nồng độ chất gây ô nhiễm không khí từ khí thải 26

nồi hơi trước xử lý.[4] 26

Bảng 1.13: Nồng độ chất gây ô nhiễm không khí từ khí thải 27

nồi hơi sau khi xử lý.[4] 27

Bảng 2.1: Phân cở bán thành phẩm[5] 31

Bảng 2.2: Hàm lượng trong nước ngâm tăng trọng 32

Bảng 3.1: Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại công đoạn 39

Bảng 3.2 Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại công đoạn 43

Bảng 3.3: nguyên liệu đầu vào đầu ra tại công đoạn này 47

Bảng 3.4: Nguyên liệu đầu vào đầu ra 49

Bảng 3.5: Phân cở theo khối lượng cá 51

Bảng 3.6.:Nguyên liệu đầu vào đầu ra 52

Bảng 3.7: Nguyên liệu đầu vào, đầu ra 57

Bảng 3.8: Nguyên liệu đầu vào đầu ra 60

Bảng 3.9: Nguyên liệu đầu vào đầu ra của công đoạn 63

Bảng 3.10: Phân tích nguyên nhân và đề xuất tiết kiệm nước 66

Bảng 3.11: Phân tích nguyên nhân và đề xuất tiết kiệm điện 69

Bảng 3.12: Sàn lọc giải pháp sản xuất sạch hơn 70

Bảng 3.13 : Số lượng các giải pháp 75

Hình 1.3:Lịch sử tiếp cận sản xuất sạch hơn 7

Hình 1.4: Sơ đồ các bước thực hiện sản xuất sạch hơn 9

Hình 1.5: Biểu đồ khoảng 400 doanh nghiệp trên toàn 13

quốc đã thực hiện sản xuất sạch hơn [1] 13

Hình 2.1: Quy trình chế biến cá Fillet Block đông lạnh 28

Hình 2.2 : Sơ đồ phương pháp luận 34

Hình 3.1: Quy trình chế biến Cá đổng sộp fillet Block đông lạnh 38

Hình 3.2: Giai đoạn tiếp nhận 39

Hình 3.2: Công đoạn bảo quản nguyên liệu 41

Hình 3.3: Công đoạn Fillet 43

Hình 3.4 :Công đoạn rút xương 46

Hình 3.5:Công đoạn tạo hình 48

HÌnh 3.6: Công đoạn ngâm tăng trọng 51

Hình 3.7: Công đoạn xếp khuôn 55

Hình 3.8: Công đoạn cấp đông 57

Hình 3.9: Công đoạn bao gói 60

Hình 3.10: Công đoạn bảo quản thành phẩm 62

Hình 3.11: Công đoạn tổng vệ sinh 64

SXSH: Sản xuất sạch hơn

VNCPC: Trung tâm sản xuất sạch Việt Nam

UNIDO: Tổ chức LHQ về phát triển Công nghiệp

UNEP: Chương trình liên hiệp quốc về Môi Trường

CIP: Chỉ số giá tiêu dùng – Consumer Price Index

HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn STPP: Sodium Tripoly Phosphate - Na5P3O10

TSS: Tổng chất rắn lơ lửng - Total Suspended Solid

VOC: Hợp chất hữu cơ dễ bay hơi Volatile Organic Compound KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

GMP: Thực hành tốt sản xuất (Good manufacturing practice)

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong xu thế phát triển chung của đất nước, những năm gần đây ngành Thủy sản đã có những bước phát triển vượt bật từ quy mô đến chất lượng Xuất khẩu các sản phẩm ngày một tăng, chiếm một phần đáng kể trong kim ngạch xuất khẩu chung của cả nước Ngành Thủy sản đang trở thành ngành chiếm vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, là ngành có kim ngạch xuất khẩu đứng hàng đầu thứ ba sau dầu khí và dệt may Để có được kết quả đó, vai trò của các Công ty chế biến thủy sản là rất quan trọng Trong đó khâu chế biến có những đóng góp đáng kể

Nước thải chế biến thủy sản có COD dao động từ 1000 – 2500 mg/l, BOD5 từ

800 – 1500 mg/l, hàm lượng nito cũng rất cao từ 50 – 150 mg/l Đối với tiêu chuẩn nước loại B thì nước thải chế biến thủy sản có COD vượt 15 – 25 lần, chỉ tiêu Nitơ vượt 2 -3 lần, BOD5 vượt 10 – 15 lần Với chất lượng nước thải như vậy đã làm ô nhiễm trầm trọng đến môi trường sống của cộng đồng dân cư và làm ô nhiễm nặng nguồn nước ngầm, nhiều giếng xung quanh các nhà máy chế biến đều bị nhiễm bẩn nặng không thể sử dụng được, số đơn thư tố cáo, khiếu nại về ô nhiễm môi trường

phần lớn là nhằm vào các nhà máy chế biến thủy sản.[12]

Giải pháp trước đây là “ xử lý cuối đường ống” tức là chú trọng vào xử lý nước thải, chất thải sau các quá trình chế biến tạo ra Tuy giải pháp này giải quyết được khá nhanh vấn đề ô nhiễm, nhưng quá trình xử lý cuối đường ống mang tính

bị động, chi phí đầu tư và vận hành cao, không thu được lợi nhuận gì từ việc xử lý ô nhiễm ngoài việc tuân thủ pháp luật Nên giải pháp này chỉ được xem là giải pháp tạm thời

Từ thực tế đó, được sự đồng ý của Cô hướng dẫn Phạm Ngọc Minh Quỳnh và Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Nha Trang Seafood F17 em đã thực hiện đề tài:

Khảo sát và đề xuất áp dụng các cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình chế biến cá Fillet Block đông lạnh tại nhà máy chế biến thủy sản F17 Thông qua

quá trình khảo sát có thể đưa ra được các giải pháp nhằm cung cấp được phần nào giảm thiểu ô nhiễm môi trường, xây dựng một kế hoạch phòng ngừa ô nhiễm để

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Tiến hành khảo sát một quy trình chế biến của nhà máy, đánh giá lượng hao hụt từ quy trình đó và đề xuất đước các cơ hội sản xuất sạch hơn từ quá trình hao hụt, lựa chọn các giải pháp tối ưu mà nhà máy có thể thực hiện để giảm chi phí xử

lý các chất thải, giảm tiêu hao nguyên vật liệu, năng luộng và giảm ô nhiễm môi trường

3 Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá quá trình sản xuất gồm: các công đoạn sản xuất , mức tiêu thụ

nguyên nhiên vật liệu các loại hóa chất, các loại dòng thải

- Thực hiện quá trình đánh giá, tính toán cân bằng vật chất và năng lượng,

phân tích nguyên nhân tổn thất, đánh giá dòng thải, đưa ra giải pháp sản xuất sạch hơn hợp lí

- Phân tích, đánh giá tính khả thi của các giải pháp và lựa chọn phương án

tối ưu

- Tổ chức thực hiện, giám sát thực hiện và đưa ra biện pháp/ quy định để

duy trì các giải pháp đó tại nhà máy

4 Ý nghĩa của đề tài

Hiện nay, tiêu thụ điện nước rất cao là vấn đề được chú trọng quan tâm Do đó

để tạo ra sản phẩm chất lượng cao và không làm ô nhiễm môi trường thì việc áp dụng sản xuất sạch hơn là một yêu cầu cần thiết và thiết thực nhất trong việc giảm thiểu được lượng chất thải và giảm tiêu tốn nguồn tài nguyên thiên nhiên đang dần cạn kiệt

Lợi ích lớn nhất của sản xuất sạch hơn là chi phí đầu tư nhỏ mà mang lại hiệu quả cao và lâu dài Chỉ cần thay đổi nhỏ về máy móc kỹ thuật hoặc xem xét lại các công đoạn sản xuất gây lãng phí để có thể giải pháp quản lý và điều chỉnh lại cho

Về lâu dài, nếu nhà máy co điều kiện về kinh tế thì việc duy trì thực hiện các giải pháp sẽ được nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm củng cố thêm uy tín của thương hiệu trên thị trường

5 Phạm vi nghiên cứu

Tiến hành nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho sản phẩm cá Đổng sộp

fillet Block đơng lạnh tại nhà máy chế biến thủy sản Seafood F17

6 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp tổng hợp tài liệu

Các thơng tin và số liệu cĩ liên quan về tình hình sản xuất thủy sản, quy trình cơng nghệ chế biến và các tài liệu sản xuất sạch hơn được thu thập từ các thư viện, giáo trình, hội nghị, hội thảo, từ internet… Sau đĩ, tổng hợp và xử lý các thơng tin

và số liệu cĩ liên quan để phục vụ cho việc nghiên cứu

Phương pháp thu thập thực tế

Phương pháp này được thực hiện khi đến xí nghiệp mà ta đang nghiên cứu Tham gia các hoạt động có liên quan đến sản xuất sạch hơn của xí nghiệp, nhằm thu thập các tài liệu:

- Hiện trạng môi trường của xí nghiệp: Thu thập các số liệu về nước thải, chất thải rắn

- Hiện trạng tiêu thụ nguyên nhiên liệu: Lượng điện, nước mà xí nghiệp sử dụng

- Số lượng sản phẩm mà xí nghiệp đạt được

- Số lượng nguyên liệu đầu vào và ra

- Các quy trình, công đoạn sản xuất của xí nghiệp

sạch hơn và tiến hành đƣa ra các giải pháp

 Càng tập trung vào phòng ngừa từ đầu nguồn thì càng tiết kiệm chi phí

Hình 1.1:Cách tiết kiệm chi phí [11,tr 7]

1.1.1 Định nghĩa về sản xuất sạch hơn

Theo chương trình Môi Trường của Liên Hợp Quốc (UNEP, 1994) thì:

Sản xuất sạch hơn (Cleaner Production – CP) là sự áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản

phẩm và các dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến con người và môi trường [9]

Đối với các quá trình sản xuất: sản xuất sạch hơn bao gồm việc bảo toàn

nguyên liệu, nước và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và làm giảm khối

lượng, độc tính của các chất thải vào nước và khí quyển.[9]

Đối với các sản phẩm: chiến lược sản xuất sạch hơn nhắm vào mục đích làm

giảm tất cả các tác động đến môi trường trong toàn bộ vòng đời của sản phẩm, từ

khâu khai thác nguyên liệu cho đến khâu thải bỏ cuối cùng [9]

Đối với các dịch vụ: sản xuất sạch hơn là sự lồng ghép các mối quan tâm về

môi trường vào trong việc thiết kế và cung cấp các dịch vụ [9]

Như vậy: sản xuất sạch hơn không ngăn cảng sự phát triển, sản xuất sạch hơn chỉ yêu cầu sự phát triển phải bền vững về mặt môi trường sinh thái

Hình 1.2: Các nhân tố cơ bản của sản xuất sạch hơn

Mục tiêu của sản xuất sạch hơn là tránh ô nhiễm bằng cách sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng lượng một cách hiệu quả nhất, nghĩa là sẽ có một

tỷ lệ nguyên vật liệu được chuyển vào thành phẩm thay vì bị loại bỏ Sản xuất sạch hơn đáp ứng được yêu cầu quan trọng của ISO 14001 là chuyển đổi từ tập trung xử

lí cuối đường ống sang việc giải quyết tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, dich vụ và vòng đời sản phẩm

Hình 1.3:Lịch sử tiếp cận sản xuất sạch hơn [1, tr6]

1.1.2 Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn

Khái niệm sản xuất sạch hơn được hình thành đầu tiên trên toàn thế giới vào khoảng năm 1990 bởi Chương trình Môi trường Liên hiệp quốc (UNEP – United Nations Environmental Programme)

sản xuất sạch hơn còn có những tên gọi khác:

 “Công nghệ sạch” (Clean Technology)

 “Công nghệ tốt nhất hiện có” (Best Available Technology – BAT)

 “Hiêu quả sinh thái” (Economy – Efficiency)

 “Phòng ngừa ô nhiễm” (Pollution Prevention)

 “Giảm thiểu chất thải” (Waste Minimisation)

 “Năng suất xanh” (Green Productivity)

 “Kiểm soát ô nhiễm” ( Pollution Cotrol)

 “Sinh thái công nghiệp”(Industrial Ecology)

Thực tế, tất cả đều mang ý nghĩa như nhau, mục tiêu cao nhất vẫn là nhằm

giảm việc phát sinh chất thải.[7]

Phát triển theo thời gian

Đến giữa thế kỷ 20

1980

1970

1960 Pha loãng

Xử lý cuối đường ống

Tuần hoàn tái sử dụng

Giảm thiểu Ngăn ngừa ô nhiễm

1.1.3 Sự khác nhau giữa sản xuất sạch hơn và xử lý cuối đường ống Bảng 1.1: Sự khác nhau giữa sản xuất sạch hơn và xử lý cuối đường ống Đặc điểm

Kỹ thuật

kiểm soát

Chất ô nhiễm được kiểm soát bởi các hệ thống xử lý để chuyển trạng thái của chúng, các công nghệ thiết

bị xử lý ngoài quá trình sản xuất chính

Bằng các kỹ thuật liên quan trực tiếp tới quá trình sản xuất; quản lý nội vi, thay đổi nguyên liệu, công nghệ, cải tiến máy móc trong dây chuyền công nghệ sản xuất

Kết quả Tăng chi phí sản xuất do phải đầu

tư hệ thống xử lý nước thải, chất thải, cho hệ thống vận hành (nhân công, hóa chất, bảo trì…)

Giảm định mức tiêu thụ nguyên liệu, hóa chất, năng lượng sản xuất sạch hơn đầu tư có hoàn vốn

1.1.4 Ý nghĩa và lợi ích của sản xuất sạch hơn

Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa với tất cả các cơ sở công nghiệp, không phụ thuộc vào quy mô, mức độ tiêu thụ nguyên nhiên liệu Phần lớn các doanh nghiệp

áp dụng sản xuất sạch hơn đều có thể giảm được lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10% - 15%

Các lợi ích có được thông qua việc sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng

có hiệu quả hơn và tái sử dụng phần lớn bán thành phẩm

Giảm ô nhiễm môi trường, giảm chi phí xử lí và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải; tạo cho cơ sở sản xuất một hình ảnh tốt hơn trong việc thực hiện pháp luật về bảo vệ môi trường (BVMT), từ đó có cơ hội tiếp cận các nguồn tài chính và xâm nhập các thị trường mới dễ dàng hơn;

Hỗ trợ đáp ứng các tiêu chuẩn của Hệ thống quản lý môi trường quốc tế;

Tạo ra môi trường làm việc tốt hơn, cải thiện sức khỏe cho người lao động

1.1.5 Các bước tiến hành sản xuất sạch hơn

Hình 1.4: Sơ đồ các bước thực hiện sản xuất sạch hơn

Để tiến hành đánh giá sản xuất sạch hơn, nhiều tổ chức trên thế giới đã biên soạn nhiều sổ tay hướng dẫn và trên là một trong nhưng phương pháp luận dùng để tiến hành đánh giá sản xuất sạch hơn của tổ chức UNEP, 1996 Các tài liệu hướng dẫn cho các trung tâm quốc gia sản xuất sạch hơn của UNIDO/UNEP

Phương pháp đã vạch rõ hướng đánh giá sản xuất sạch hơn cho các doanh nghiệp vào từng quá trình chế biến thông qua 5 bước và 18 nhiệm vụ

1.Tổ chức lập và kế hoạch

 Công bố cam kết của lãnh đạo

 Thành lập đội sản xuất sạch hơn

o Đo lường đánh giá kết quả

o Duy trì và cải tiến hoạt động

4.Phân tích tính khả thi

o Đánh giá tính khả thi của giải pháp

o Lựa chọn các phương án khả thi

3 Đánh giá

o Cân bằng vật chất và năng lượng

o Phân tích nguyên nhân tổn thất

Các nhiệm vụ này đi sâu, đi sát vào từng công đoạn của một quy trình để tìm

ra được các công đoạn gây lãng phí, công đoạn phát thải nhiều nhất, từ đó có cơ sở

để đề ra các cơ hội sản xuất sạch hơn, định hướng lựa chọn đánh giá các cơ hội đưa vào thực hiện một cách hiệu quả nhất

1.1.6 Các cơ hội sản xuất sạch hơn.[7]

 Quản lý nội vi tốt

 Thay đổi nguyên liệu đầu vào

 Kiểm soát quy trình tốt hơn

 Cải tiến thiết bị

 Thay đổi công nghệ

 Tái sử dụng tại chỗ

 Tạo ra sản phẩm phụ hữu ích

 Cải tiến sản phẩm

1.1.7 Triển khai sản xuất sạch hơn trên thế giới và Việt Nam

1) Triển khai sản xuất sạch hơn trên thế giới

Tổ chức phát triển của công nghiệp của Liên Hợp quốc (UNIDO), UNEP đã phối hợp xây dựng các trung tâm sản xuất sạch hơn ở 26 quốc gia để thúc đẩy sản xuất sạch hơn Các trung tâm được thành lập với mục đích thúc đẩy sản xuất sạch hơn thông qua việc cung cấp các thông tin và tư vấn kĩ thuật, thiết lập cách trình diễn kỹ thuật và đào tạo nhân lực sản xuất sạch hơn

Trên thế giới, hầu hết các nước cũng có chương trình sản xuất sạch hơn và

hỗ trợ tại chỗ cho các doanh nghiệp công nghiệp Tại Châu Á, hầu hết các nước có chương trình trình diễn trong các ngành công nghiệp khác nhau, các chương trình này được hỗ trợ bởi chính phủ, ngành công nghiệp và có sự hổ trợ từ tổ chức nước ngoài cho các chương trình khác

Các nước công nghiệp như Mỹ, Canada, Hà Lan, Thụy Sỹ, Đan Mạch… triển khai áp dụng sản xuất sạch hơn từ năm 1985 – 1990

Từ năm 1993 các nước Châu Á và Đông Âu như Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Thái Lan, Ba Lan, Tiệp Khắc… đã áp dụng sản xuất sạch hơn

Chính phủ 47 nước trên thế giới đã ký vào bản tuyên ngôn sản xuất sạch hơn của UNEP

Các tổ chức khác như Ngân hàng Phát Triển Châu Á (ADB), Ngân Hàng Thế Giới (WB), tổ chức hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương (APEC) đã hổ trợ nhiều dự án trực tiếp hay liên quan đến sản xuất sạch hơn

Luật quy định cụ thể các doanh nghiệp phải làm gì khi xây dựng mới , sửa chữa, mở rộng, nâng cấp công nghệ Các nội dung khác được quy định trong luật bao gồm quy định về sản phẩm, đóng gói sản phẩm, tiết kiệm năng lượng , sử dụng hóa chất, thăm dò khai thác khoáng sản; quy định loại bỏ các công nghệ sản phẩm lạc hậu, cần loại bỏ theo hạng định; các quy định xử phạt, mức phạt

Tại Thái Lan, kế hoạch tổng thể quốc gia được xây dựng và thông qua năm

2000, với mục tiêu chung là đưa sản xuất sạch hơn vào thực tiễn và áp dụng hiệu quả tại tất cả các ngành nhằm ngăn ngừa, giảm và giải quyết các vấn đề ô nhiễm môi trường, tăng cường bảo vệ tài nguyên, bảo vệ môi trường song song với phát triển kinh tế

Kế hoạch này có 3 mục tiêu cụ thể:

- Giới thiệu các nguyên tắc của sản xuất sạch hơn có thể áp dụng và thực

hiện tại tất cả các ngành ( bao gồm: Công nghiệp, Nông nghiệp, Du lịch và Dịch vụ, Tài chính và Ngân hàng, Giáo dục, Nghiên cứu và Phát triển)

- Xác định các giải pháp và công cụ để thực hiện sản xuất sạch hơn

- Tạo cơ cấu thực hiện để các hoạt động của các cơ quan khác nhau đươc

đồng bộ và tổng thể

Các hoạt động đưa ra trong kế hoạch tổng thể gồm:

- Rà soát các luật, chính sách, quy định các ngành nghề để thúc đẩy thực

hiện sản xuất sạch hơn

- Điều chỉnh các quy trình xây dựng chính sách và lập dự toán để phù

hợp cũng như thúc đẩy việc sản xuất sạch hơn

- Sử dụng các công cụ kinh tế: Tài chính, Ngân hàng, thuế và cơ chế thị

trường để khuyến khích việc thực hiện hiệu quả sản xuất sạch hơn

- Xây dựng và nâng cao năng lực con người và tổ chức liên quan đến sản

xuất sạch hơn

- Sử dụng các công cụ quan hệ cộng đồng để thiệt lập uy tín của tổ chức

và doanh nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn

Tại Australia, một chiến lược của Hội đồng Bảo tồn và môi trường Australia

và New Zealand (ANZECC) đã được xây dựng để thúc đẩy sản xuất sạch hơn Đã

có nhiều cuộc thảo luận với các bên liên quan chính như Chính phủ, Doanh nghiệp công nghiệp, tổ chức phi chính phủ và các bên liên quan khác và một loạt các tài liệu cơ sở đã được chuẩn bị

Chính phủ liên ban đang triển khai chương trình sản xuất sạch hơn, hầu hết các bang đều có chương trình sản xuất sạch hơn, với sự hỗ trợ của chính quyền, các hoạt động khá thành công Các nhóm/đội sản xuất sạch hơn đã tiến hành các chương trình trình diễn bao gồm 10 công ty trên khắp thế giới và hiện đã có kết quả, tích cực trong việc tổ chức hội thảo, xuất bản tạp chí và nâng cao nhận thức cộng đồng, làm việc với các ngành Công nghiệp để thúc đẩy sản xuất sạch hơn

Tại Nhật Bản, công nghệ sản xuất sạch hơn được chia thành 2 loại hình chính, loại hình công nghệ thông tin thường cho mỗi biện pháp hay còn gọi là “ công nghệ cứng” và công nghệ quản lý “công nghệ mềm”, dựa trên các ý tưởng về giảm tác động môi trường của tất cả các công đoạn từ khai thác nguyên liệu đầu vào đến thải bỏ hoặc tái chế các sản phẩm sau sử dụng.[10]

Hình thức sản xuất sạch hơn phổ biến nhất được thể hiện thông qua các chính sách về tiết kiệm năng lượng, với mục tiêu làm giảm lượng phát thải khí thải nhà kính Hiện nay, đã có 190 công nghệ sản xuất sạch hơn của Nhật Bản được Trung Tâm Công nghệ môi trường Liên Hợp quốc xây dựng thành một cơ sở dữ liệu có thể chuyển giao vào các nước phát triển (được Ủy ban Xúc tiến công nghệ sản xuất sạch hơn của Trung tâm Môi trường toàn cầu đánh giá và tổng hợp) Công nghệ sản xuất sạch hơn được chia thành công nghệ cho các loại hình công nghiệp

khác nhau như ngành Dệt, ngành Hóa chất, ngành Chế biến thực phẩm; các loại hình công nghiệp khác nhau như thay đổi nguyên liệu đầu vào đơn giản hóa quy trình, cải tiến kiểm soát quá trình…

2) Triển khai sản xuất sạch hơn tại Việt Nam

Việt Nam bắt đầu đưa khái niệm sản xuất sạch hơn vào từ năm 1996 và từ tháng 11/1998 có dự án trung tâm sản xuất sạch Việt Nam

Từ năm 1996 đến nay chính phủ đã tiếp nhận 20 dự án quốc tế và đề tài cấp nhà nước về sản xuất sạch hơn, giảm thiểu chất thải và các lĩnh vực liên quan

Ngày 22/9/1999 Bộ trưởng Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi trường đã ký tuyên ngôn quốc tế về sản xuất sạch hơn

Hình 1.5: Biểu đồ khoảng 400 doanh nghiệp trên toàn

quốc đã thực hiện sản xuất sạch hơn [1]

a) Khung chính sách về sản xuất sạch hơn ở Việt Nam

Chỉ thị 36/CT-WT ngày 25/6/1998 của Bộ Chính trị về tăng cường công tác bảo vệ môi trường trong thời kì công nghiệp, hóa hiện đại hóa đất nước “… Ban hành các chính sách về thuế, tín dụng nhằm khuyến khích áp dụng các công nghệ

sạch ” và “ … Áp dụng công nghệ sạch, ít phế thải, tiêu hao ít nguyên liệu và năng lượng đối với các cơ sở sản xuất công nghiệp”

Luật môi trường năm 1993: Điều 2 luật bảo vệ môi trường đã xác định: “ Công nghệ sạch là quy trình công nghệ hoặc giải pháp kỹ thuật không gây ô nhiễm môi trường” và điều 11: “Nhà nước khuyến khích cải tạo điều kiện cho tổ chức cá nhân tiên tiến, công nghệ sạch, tận dụng chất thải, tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng năng lượng tái sinh chế phẩm sinh học trong nghiên cứu khoa học, sản xuất và tiêu dùng”

Hiện nay, luật bảo vệ môi trường đang được nghiên cứu và sửa đổi Trong dự thảo đã viết:”Nhà nước khuyến khích tổ chức, cá nhân áp dụng công nghệ sạch và thực hiện sản xuất sạch hơn; khuyến khích thực hiện dây chuyền sản xuất không có hoặc phát tán ít chất thải Chủ cơ sở sản xuất áp dụng công nghệ sạch và thực hiện

cơ chế sản xuất sạch hơn được hưởng các chế độ ưu đãi về thuế, phí và các cơ chế, khi được ban hành, luật bảo vệ môi trường sửa đổi sẽ là một chính sách quan trọng đối với việc áp dụng sản xuất sạch hơn ở nước ta trong thời gian tới

Ngoài ra, còn có các chính sách tác động gián tiếp việc khuyến khích phát triển sản xuất sạch hơn như: Quyết đinh 64/2003/QĐ-TTg ngày 22/4/2003 của Thủ tướng chính phủ về sự lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm nghiêm trọng; Nghị định 67/2003/NĐ-CP ngày 13/6/2003 của Chính phủ về việc thu phí bảo vệ môi trường đối với nước thải

b) Lộ trình sản xuất sạch hơn ở Việt Nam

Qua hơn 10 năm, công tác sản xuất sạch hơn tại Việt Nam đã có được những thành công đáng kể Mặc dù vậy, việc triễn khai sản xuất sạch hơn vào thực tiển vẫn còn rất nhiều tồn tại và thách thức

Chiến lược sản xuất sạch hơn trong công nghiệp đến năm 2020 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 1419/QĐ-TTg ngày 07 tháng 9 năm

2009

Nội dung của chiến lược gồm 6 Chiến lược: [6]

 Quan điểm: nhà nước khuyến khích và hổ trợ kỹ thuật áp dụng sản xuất

sạch hơn trên cơ sở tự nguyện và phát huy nội lực của các cơ sở sản xuất công nghiệp nhằm thực hiện các mục tiêu môi trường và lợi ích kinh tế Sản xuất sạch hơn trong công nghiệp được thực hiện trên cơ sở tăng cường quản lý nhà nước về bảo vệ môi trường và nhận thức của các cơ sở sản xuất công nghiệp về lợi ích được mang lại từ việc áp dụng sản xuất sạch hơn

 Mục tiêu:

 Mục tiêu đến năm 2015:

Mục tiêu đến năm 2020:

- 80% cơ sở sản xuất kinh doanh được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn

môi trường hoặc chính chỉ ISO 14001

- Hình thành và phát triển ngành công nghiệp tái chế chất thải để tái sử

dụng , phấn đấu 30% chất thải thu gom và tái chế

- 100% sản phẩm hàng hóa xuất khẩu và 50% hàng hóa tiêu dùng trong

nội địa được ghi nhãn môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001

 Nhiệm vụ

- Tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức về sản xuất sạch hơn trong

công nghiệp

- Hoàn thiện hệ thống cơ chế, chính sách, pháp luật thức đẩy sản xuất sạch

hơn trong công nghiệp

- Nâng cao năng lực cho các cơ quan quản lý, tổ chức tư vấn và cơ sở sản

xuất công nghiệp trong việc áp dụng sản xuất sạch hơn

- Phát triển mạng lưới các tổ chức sản xuất sạch hơn hỗ trợ trong công

nghiệp

 Giải pháp thực hiện

- Truyền thông nâng cao nhận thức

- Giải pháp về tổ chức, quản lý và cơ chế , chính sách

- Giải pháp về hỗ trợ kỹ thuật, đào tạo nguồn nhân lực và hợp tác quốc tế

- Đầu tư tài và tài chính

 Tổ chức thực hiện

 Các đề án thành phần

c) Kết quả thực hiện sản xuất sạch hơn ở Việt Nam

So với mục tiêu chiến lược, có 10 tỉnh có trên 50% doanh nghiệp khảo sát có nhận thức về sản xuất sạch hơn, gồm: Cao Bằng, Thái Nguyên, Quảng Nam, Quảng Bình, An Giang, Bến Tre, Nghệ An, Lào Cai, Phú Thọ và Cần Thơ Số liệu của tỉnh Đồng Nai quá hạn chế để đánh giá trong khảo sát này Các tỉnh Đồng Tháp, Sơn La, Quảng Trị, Quảng Ngãi, Gia Lai, Yên Bái, Trà Vinh, Ninh Bình và Vĩnh Long có tỷ

lệ nhận thức về sản xuất sạch hơn gần sát mục tiêu chiến lược (trên 40%)

Tháng 8 năm 2010 đến tháng 2 năm 2011, hợp phần sản xuất sạch hơn trong công nghiệp (CPI) đã thực hiện khảo sát số liệu nền cho các mục tiêu trong chiến lược sản xuất sạch hơn với 63 Sở Công Thương và 9012 doanh nghiệp sản xuất công nghiệp toàn quốc và thu được kết quả như sau:

Bảng 1.2: Mục tiêu chiến lược sản xuất sạch hơn

Mục tiêu chiến lược Mục tiêu giai đoạn Hiện trạng 2010

2010-2015 2016-2020

Tỷ lệ doanh nghiệp công nghiệp có

nhận thức về sản xuất sạch hơn 50% 90% 28%

Tỷ lệ doanh nghiệp áp dụng sản xuất

sạch hơn giảm được tiêu thụ năng

lượng, nguyên nhiên liệu trên một

đơn vị sản phẩm

Mức độ giảm năng lượng, nguyên

nhiên liệu trên một đơn vị sản phẩm 5-8% 8-13% Đa dạng

Tỷ lệ doanh nghiệp vừa và lớn có bộ

phận chuyên trách về hoạt động sản

xuất sạch hơn

Tỷ lệ cơ sở sản xuất công nghiệp nhận thức về sản xuất sạch hơn: tính

đến thời điểm khảo sát, có 2509 doanh nghiệp, tương ứng với 28% doanh nghiệp sản xuất công nghiệp trên toàn quốc có nhận thức khác nhau, từ việc nghe nói đến sản xuất sạch hơn và nhận thức chưa đầy đủ về lợi ích song hành kinh thế và môi trường của sản xuất sạch hơn đến việc thực hiện áp dụng sản xuất sạch hơn và đáp ứng mục tiêu chiến lược

Sản xuất sạch hơn được biết đến tại hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp,

có ngành sản xuất có 100 doanh nghiệp nhận thức về sản xuất sạch hơn là dệt may, rau quả, nông sản, mỏ và khai khoáng, xi măng-gạch –gốm, thủy sản, thực phẩm khác, gỗ-tre-nứa và nhựa-cao su

Tỷ lệ cơ sở sản xuất công nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn và kết quả:

Tính đến thời điểm khảo sát có 1031 doanh nghiệp, tương ứng 11% doanh nghiệp sản xuất công nghiệp trên toàn quốc có áp dụng sản xuất sạch hơn, trong đó

309 doanh nghiệp, tương ứng 3% doanh nghiệp khảo sát thu nhận được mức tiêu thụ nguyên nhiên liệu giảm 5-8% (mục tiêu chiến lược giai đoạn 1)

Có 7 tỉnh, thành phố đáp ứng được mục tiêu 25% doanh nghiệp sản xuất công nghiệp thực hiện sản xuất sạch hơn, gồm: An Giang, Quảng Bình, Ninh Bình, Yên Bái, Cao Bằng, Hà Nội và Thái Nguyên

Sản xuất sạch hơn được áp dụng rộng rãi và thu được kết quả giảm trên 5% tiêu thụ nguyên nhiên vật liệu trên một đơn vị sản phẩm tại hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp Dệt may và xi măng-gạch-gốm có số lượng doanh nghiệp thực hiện sản xuất sạch hơn lớn nhất (84 doanh nghiệp mỗi ngành), trong đó số lượng đạt mức tiêu thụ giảm nguyên nhiên liệu trên 5% tại 2 ngành này là 16% và 36%

Tỷ lệ các Sở Công Thương c cán bộ c n ng lực hướng d n áp dụng sản xuất sạch hơn:

Tính đến thời điểm khảo sát, có 12 Sở Công Thương có cán bộ có đủ năng lực hướng dẫn áp dụng sản xuất sạch hơn, 50 Sở Công Thương có cán bộ có khả năng phổ biến, đào tạo về sản xuất sạch hơn và 1 Sở Công Thương chưa xác định được năng lực sản xuất sạch hơn

d) Một số kh kh n trong việc áp dụng sản xuất sạch hơn

Mặc dù ta đã có chủ trương, chính sách của Đảng và Nhà nước về áp dụng sản xuất sạch hơn như là một công cụ trong bảo vệ môi trường, song song thực hiện việc áp dụng sản xuất sạch hơn còn gặp rất nhiều khó khăn.:

Thứ nhất: Nhận thức của doanh nghiệp về lợi ích của sản xuất sạch hơn còn

nhiều hạn chế, việc tuyên truyền sản xuất sạch hơn cũng như thực hiện các mô hình

kỹ thuật hiện nay còn đang rất khiêm tốn Cả nước ta hiện mới chỉ có hơn 300 doanh nghiệp, chủ yếu là các doanh nghiệp lớn áp dụng sản xuất sạch hơn, trong khi phần lớn trong tổng số 600.000 doanh nghiệp vừa và nhỏ đã và đang áp có các hoạt động gây tác động xấu đến môi trường

Thứ hai: nhiều doanh nghiệp không có vốn để đầu tư cho sản xuất sạch hơn,

trong khi việc tiếp cận với các nguồn tài chính còn gặp khó nhiều thủ tục phiền hà, rắc rối

Thứ ba: thiếu một cơ chế khuyến khích công bằng và thõa đáng Nhiều

doanh nghiệp đặt biệt là nhiều doanh nghiệp nhà nước, mặc dù có đều vốn đầu tư song không mặn mà với sản xuất sạch hơn bởi họ không trích lợi nhuận để tái đầu

tư, thu nhập của người lao động không được cái thiện

Thứ tư: nguồn nhân lực về sản xuất sạch hơn còn rất kém

Như vậy để đạt được những mục tiêu đề ra, các chương trình về sản xuất sạch hơn của chiến lược bảo vệ môi trường cần phải được thực hiện khá nghiêm túc, đồng thời phải có những giải pháp đồng bộ về cơ chế chính sách, giáo dục, đào

tạo để giải quyết các khó khăn nêu trên Có như vậy mới thực hiện thành công sản xuất sạch hơn ở nước ta

e) Các trở ngại khi thực hiện sản xuất sạch hơn

- Sự tưởng tượng về sản xuất sạch hơn:

Có rất nhiều suy diễn về sản xuất sạch hơn Các suy diễn sau là sai:

 Sản xuất sạch hơn chỉ thích hợp với các doah nghiệp lớn

 Sản xuất sạch hơn đòi hỏi đầu tư lớn

 Sản xuất sạch hơn yêu cầu công nghệ hiện đại

 Sản xuất sạch hơn có tiềm năng hạn chế

- Các suy nghĩ cản trở Sản xuất sạch hơn:

Sản xuất sạch hơn sẽ cải thiện cho doanh nghiệp của bạn Tuy nhiên sự cải thiện này yêu cầu một số thay đổi và có rất nhiều suy nghĩ cản trở sự thay đổi này:

- Các suy nghĩ sau đã được chứng minh là sẽ dẫn đến hệ quả tiêu diệt các ý

tưởng Đừng bao giờ chấp nhận các câu trả lời sau:

 Để nghĩ sau đã;

 Chúng tôi đã thử rồi;

 Bây giờ không phải lúc;

 Anh/chị không hiểu được vấn đề của chúng tôi;

 Hãy nói với ông X, đây không phải là việc của tôi

 Lý thuyết thì có thể hay đấy nhưng không thực hiện được trong thực tế;

 Mô hình sản xuất của chúng tôi quá lớn hoặc quá nhỏ;

 Nó sẽ không làm được với sản xuất của chúng tôi;

 Nó không phù hợp với kế hoạch của chúng tôi

1.2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17

1.2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy chế biến thủy sản F17

Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods được thành lập vào ngày 10/11/1976

và chuyển sang Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 vào ngày 06/08/2004

Tên giao dịch nước ngoài: NHA TRANG SEAPRODUCT COMPANY Trụ sở chính: Số 58 đường hai tháng tư – phường Vĩnh Hải – thành phố Nha Trang – tỉnh Khánh Hòa

Các sản phẩm chính là tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh, các loại hải sản khô và tẩm gia vị Nhà máy có 2 phân xưởng chính, phân xưởng 1 dùng để sơ chế tất cả các loại sản phẩm tôm, cá, mực… Phân xưởng 2 dùng để tăng trọng bán thành phẩm sau khi đã sơ chế, tại phân xưởng 2 có 2 thiết bị chính là tủ cáp đông Block và IQF, đây cũng là nơi đóng gói bao bì sản phẩm Tại mỗi phân xưởng đều có các khối đá vẩy, ngoài ra còn có một phân xưởng dùng để bảo quản sản phẩm nếu chưa tiêu thụ được

1.2.2 Tình hình sản xuất thực tế của nhà máy

1.2.2.1 Hiện trạng sản xuất của Nhà máy

Cũng giống như bất kì xí nghiệp chế biến thủy hải sản hay thực phẩm khác, Nhà máy chế biến thủy sản F17 quan tâm đến bán được nhiều sản phẩm, tăng sản

lượng và tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu vệ sinh theo quy trình HACCP Trong những năm gần đây, để có thể cạnh tranh trong thị trường xuất khẩu, xí nghiệp không chỉ quan tâm đổi mới mặt hàng, quy trình ở nhà máy mà còn quan tâm đến những công đoạn trước đó để đảm bảo nguyên tắc “ từ nuôi trồng đến bàn ăn”

Do chỉ tập trung vào vấn đề an toàn thực phẩm nên xí nghiệp không quan tâm đúng mức đến môi trường và việc sử dụng tài nguyên, năng lượng Xí nghiệp chỉ thu thập các thông tin về sản xuất như: nguyên liệu, bán thành phẩm, còn các thông tin về chất thải, hiện trạng của thiết bị, tình hình tiêu thụ nước trong từng công đoạn không được thu thập nên không thể xác định được sự lãng phí trong sản xuất Từ

đó, dẫn đến việc tiêu thụ năng lượng, tài nguyên lãng phí và tạo ra ô nhiễm không được kiểm soát

Xí nghiệp thiếu cán bộ đào tạo cho công tác quản lý và thiếu thông tin về công việc mới ở lĩnh vực chế biến thủy sản đã gây ra nhiều khó khăn cho nhà máy Không có đội ngũ nhân viên có nhận thức cao về sản xuất sạch hơn, về bảo vệ môi trường và sử dụng tiết kiệm tài nguyên Xí nghiệp giao cho phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm về quản lý năng lượng, nước và xử lý chất thải Tuy nhiên, phòng ban này thường quá tải với công việc bảo trì và sữa chữa thiết bị

Nhà máy chế biến thủy sản F17 sản xuất nhiều mặt hàng đa dạng, chủ yếu là mặt hàng đông lạnh Mặt hàng đông lạnh chủ yếu của xí nghiệp là tôm cho nên quy trình này tiêu tốn rất nhiều nước Mỗi công đoạn chế biến điều tuân thủ nghiêm ngặt theo các yêu cầu vệ sinh được quy định trong HACCP Xí nghiệp sử dụng nhiều Chlorine, Muối, STTP và một số hóa chất tẩy rửa

Xí nghiệp luôn phải sử dụng một lượng lớn nước đá để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm nhằm làm chậm thời gian phân hủy của thành phẩm Xí nghiệp có máy sản xuất đá vảy tại chỗ vơi công suất 10 – 40 tấn/ ngày nên việc sử dụng rất tiện lợi

Mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất yêu cầu năng lượng ở nhiều dạng: điện năng cho cấp đông, trữ đông, điều hòa không khí, chiếu sáng, làm đá, bơm

nước… Xí nghiệp có máy phát điện tự dùng với công suất là 250 KVA và 750KVA chạy một số thiết bị chính trong trường hợp bị mất điện

Các phòng sản xuất được phân chia riêng biệt để đảm bảo vệ sinh an toàn giữ

cho sản phẩm tươi sống và sản phẩm đã qua chế biến.[5]

1.2.2.2 Nguyên liệu chủ yếu của nhà máy

Bảng 1.3 : Nguyên liệu được sử dụng trong sản suất

Theo số liệu tổng hợp năm 2011 và 10 tháng đầu năm 2012, nhu cầu sử dụng điện nước và các vật liệu khác của nhà máy chế biến thủy sản F17

Bảng 1.4: Một số nguyên liệu sử dụng trong hoạt động sản xuất [5] STT Tên nhiên liệu Đơn vị tính Lượng tiêu

thụ n m 2011

Lượng tiêu thụ T01-10/ 2012

Xỉ than tạo ra: 50 tấn (2011)

Chất thải tái chế tập trung tại khu vực chứa rác rồi bán

Lượng rác còn lại trong nhà máy được công nhân thu gom

Phế phẩm được tập trung trong các thùng cách nhiệt kín, các thùng này được bố trí quanh khu vực chế biến, sau đó chúng sẽ được chuyển đến các xe tải của đơn vị thu mua gần đó,đơn vị sẽ thu gom mua trong ngày để không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

lại và tập trung lại để xe của Công ty TNHH MTV Môi trường đô thị Nha Trang thu gom

Phế liệu cũng được thu gom và bán cho các đơn bị thu mua

Xỉ than cũng được Công ty Môi trường đô thị Nha Trang thu gom

Lượng nước thải tối đa: 106

m3/ngày

Trước đây, nước thải này được xử lý bằng bể tự hoại trước khi thoát về trạm xử

lý nước thải của nhà máy

để xử lý chung Hiện tại, đang xây dựng lại hệ thống

xử lý nước thải nên sau khi qua bể tự hoại thì do đơn

thành phần chủ yếu là chất hữu cơ, TSS, BOD5, COD, Coliforms…

Lượng nước thải trung bình mỗi ngày : 240m3/ngày

Nhà máy có hệ thống thu gom và xử lý nước thải với công suất 400 m3/ngày đêm

Nước Tổng lượng mưa ngày lớn Vì nước mưa không bẩn

Bảng 1.9: Kết quả phân tích m u nước thải sau khi xử lý[2]

Máy phát điện Khi mất điện để đảm bảo cho quá

trình hoạt động của nhà máy, nhà máy

có lắp đặt hai máy phát có công suất

250 KVA và 750KVA , mức độ ô nhiễm chủ yếu là do quá trình đốt cháy nhiên liệu dầu DO, sinh ra khói, bụi, CO, CO2, SO2, NO2, HC

suất 1000 kg hơi/h và 300 kg hơi/h

Các khí thải chủ yếu là CO, CO2, NOx, bụi than Theo tính toán thì nồng

độ của các chất phát thải từ lò hơi cao hơn so với tiêu chuẩn

thống lọc thứ cấp

Bảng 1.11: Nồng độ của khí thải từ máy phát điện [3]

Stt Chất

gây ô nhiễm

Nồng độ ở điều kiện thực (mg/m 3 )

Nồng độ ở điều kiện chuẩn (mg/Nm 3 )

QCVN 19:2009/BTN

Nồng độ ở điều kiện chuẩn(mg/Nm3)

QCVN 19:2009/BTNMT (cột A)

Bảng 1.13: Nồng độ chất gây ô nhiễm không khí từ khí thải

nồi hơi sau khi xử lý.[4]

Stt Chất gây

ô nhiễm

Nồng độ đầu ra ở điều kiện chuẩn(mg/Nm 3 )

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá Đổng Sộp fillet Block đông lạnh xuất khẩu

Hình 2.1: Quy trình chế biến cá Fillet Block đông lạnh

2.1.2 Thuyết minh quy trình chế biến

1) Tiếp nhận nguyên liệu và rửa

Cá từ vùng nuôi sau khi kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu thì được thu mua

và được vận chuyển về nhà máy bằng đường bộ, có xe chuyên chở nguyên liệu đông lạnh riêng Tại xưởng nhà máy, cá được kiểm tra cảm quan một lần nữa có đạt yêu cầu và tiêu chí của công ty, đảm bảo nguôn nguyên liệu không có kháng sinh cấm Cân tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, tính tiền cho chủ nuôi và định mức sau này

Nguyên liệu không mang mầm bệnh, da cá phải bóng không bị trày, chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi có đầy đủ cam kết của chủ cá, không sử dụng thuốc kháng sinh trong danh mục bị cấm, lô cá phải đồng nhất về loại cá không được lẫn tạp cá

Ưu tiên tiếp nhận các lô hàng ở xa, trước tiên công nhân để vài chiếc bàn lại, sau đó

mở thùng xe ra công nhân lựa từng con và cho vào sọt cân, mỗi sọt khoảng 60kg – 70kg và nhúng vào thùng nước rửa sơ bộ sau đó được đưa lên bàn chế biến Nước rửa nguyên liệu có chứa nồng độ 0,5 – 1 ppm, với mục đích tiêu diệt các vi sinh vật bên ngoài cá nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa so với cá là 1/1, dùng nước lạnh rửa bình thường

2) Bảo quản nguyên liệu

Vì xe chuyên chở cá đến hơi muộn hoặc do lượng cá hôm đó đã quá nhiều cho cấp đông Block nên nếu có nguyên liệu cá tới thì cá này sẽ được bảo quản chờ qua ngày hôm sau mới đem đi chế biến Và do nhà máy chế biến nhiều loại nguyên liệu như tôm nữa nên sẽ nhường xưởng lại để chế biến tôm

Cá sau khi tiếp nhận sẽ được đem bỏ trong thùng 300 lít và cứ mỗi lớp cá nguyên liệu là mỗi lớp đá vảy, nhiệt độ t0

≤ 40C, có thể để từ sáng hôm nay cho đến sáng hôm sau mới được công nhân chế biến thời gian hơi lâu nên cần đảm bảo được nhiệt độ để cá nguyên liệu không bị hư hỏng

cá vào sọt trên bàn Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và theo tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2, phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống rổ riêng

Yêu cầu: miếng cá phải nhẵn, không có hai đường dao, không phạm thịt tránh rách phần nội tạng

Miếng cá sau khi lạng da phải không còn sót da, không bị phạm thịt, không bị rách miếng cá Mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet

Sau đó cho vào thao chứa 2/3 nước, sau đó cho đá vào để nhiệt độ khoảng 5 –

60C, rửa sơ qua miếng cá để loại bỏ hết máu trên bề mặt, làm sạch lớp nhớt và vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm ngăn ngừa các biến đổi ở công đoạn sau

6) Cân, phân cở và ngâm h a chất

Sau khi chỉnh hình xong thì bán thành phẩm được đem cân, để lấy lương cho công nhân do công nhân ở đây làm ăn theo sản phẩm và cũng để định mức một cách chính xác

Nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ của cá miếng cá trong cùng một mẽ quay…

Trước tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ chính xác của cân, sau đó lấy miếng cá để lên cân thử xác định khối lượng và bỏ vào rổ có thể thẻ cở tương ứng

Ở công đoạn này những người có kinh nghiêm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là

có thể ướt lượng được miếng cá thuộc cở nào mà không cần phải cân, khâu này thường cho những người có kinh nghiệm lâu năm làm nhằm tránh cử động cá

Bảng 2.2: Hàm lượng trong nước ngâm t ng trọng

Loại chất phụ gia Nồng độ h a chất

STPP (sodium tripolyphosphate) 3%

Cá được ngâm tăng trọng khối lượng cá có thể tăng 10% - 12%

Công nhân pha đủ lượng hóa chất trên vào bồn và khuấy cho tan, cho cá vào thùng đã co nước pha sẵn Thời gian ngâm tăng trọng là 1h – 1,5h trong nhiệt độ từ

10 – 15 0C Mục đích của ngâm hóa chất là làm cho miếng cá tăng trọng lượng có thể từ 10% - 12% so với trước khi ngâm, loại bớt mỡ trên miếng cá, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này, làm giảm sự mất hơi nước trong cấp đông và bảo quản miếng cá sau khi ngâm sẽ bóng hơn đẹp hơn

7) Rửa, cân

Sau khi vớt cá đã ngâm ra rổ, công nhân chuẩn bị một bồn nước 100l và cho

rổ cá vào đó để rửa qua vài lần, bồn nước có nồng đồ Chlorine 30 - 50 ppm, nhiệt

độ nước rửa ≤ 60C, từng rổ cá cho vào bồn, dùng tay có trang bị găng tay khuấy nhẹ cà đều để gạt bỏ lớp bọt bề mặt ra, rửa khoảng 25 – 30 rổ thay nước một lần, và trong quá trình rửa tránh để mất size sẽ làm cho cá dễ bị lẫn lộn

Mục đích của việc rửa: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế các phản ứng có hại cho sản phẩm, loại bỏ mở, thịt vụn, vi sinh vật, hạ nhiệt độ bán thành phẩm để giảm thời gian cấp đông

Sau đó bán thành phẩm được để ráo và đem lên cân cho mỗi khuôn, một khuôn là 5kg, người ta bỏ lên cân và phân cở lại vì các miếng cá đã được trương nở

ra khối lượng của chúng cũng tăng lên và để rổ cá xuống và gắn thẻ cở vào, rổ cá đó được công nhân khác chuyển qua khâu xếp khuôn

8) Xếp khuôn

Mục đích giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn, hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật trong quá trình chờ cấp đông