khảo sát dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả. đề xuất biện pháp giảm tiêu hao nguyên vật liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm

Ngành sản xuất đồ hộp rau quả cũng được quan tâm hơn, các phương pháp công nghệ mới đã được áp dụng vào sản xuất, tạo ra sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng ở trong nước cũng nh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 6

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 8

1.1.Lịch sử hình thành và tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy 8

1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 8

1.1.2 Tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy 9

a Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất 9

b Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 9

1.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy 11

1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của nhà máy 12

1.2.1 Sản phẩm của nhà máy 12

1.2.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của nhà máy 12

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy 13

1.4 Sơ đồ mặt bằng sản xuất 14

1.4.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Nhà máy 14

1.4.2.Sơ đồ phân xưởng sản xuất 14

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 17

2.1 Khái quát về nguồn nguyên liệu rau quả 17

2.2 Nguyên liệu dứa 17

2.2.1 Giới thiệu về dứa 17

2.2.2 Phương pháp thu mua và vận chuyển dứa về nhà máy 20

2.2.3 Những biến đổi thường gặp của dứa sau khi thu hái và bảo quản 21

2.3 Nguyên liệu dưa chuột 21

2.3.1 Giới thiệu về dưa chuột 21

2.3.2 Phương pháp thu mua vận chuyển dưa chuột về nhà máy 23

2.3.3 Những biến đổi thường gặp của dưa chuột sau khi thu hái và bảo quản23 2.4 Rau gia vị 24

2.4.1 Tỏi 24

2.4.2 Hạt tiêu 24

2.4.3 Ớt 25

2.4.4 Thì là 25

2.4.5 Cà rốt 25

2.4.6.Cần tây 25

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 27

3.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường 27

3.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 27

3.1.2 Thuyết minh qui trình 27

3.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của đồ hộp dứa nước đường 33

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ 34

3.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 34

3.2.2 Thuyết minh qui trình 35

3.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm dấm 40

3.3 Định mức kinh tế kỹ thuật 40

3.3.1 Tìm hiểu về cách tính định mức 40

3.3.2 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu của một số sản phẩm sản sản xuất tại nhà máy 41

CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU HỆ THỐNG MÁY VÀ THIẾT BỊ CHÍNH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 43

4.1 Máy rửa 43

4.2 Máy phân loại 44

4.3 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi liên hoàn 44

4.4 Máy cắt khoanh dứa 45

4.5 Máy rót dịch 45

4.6 Máy ghép mí 46

4.6.1 Máy ghép mí bán tự động 47

4.6.2 Máy ghép mí sơ bộ tự động 48

4.6.3 Máy ghép mí chân không tự động 48

4.7 Thiết bị thanh trùng liên tục 49

4.8 Dụng cụ cắt miếng rẻ quạt thủ công .50

4.9.Thiết bị gia nhiệt xirô 51

CHƯƠNG 5: PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51

5.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm 51

5.1.1.Nguyên liệu 52

5.1.2 Thu hoạch 54

5.1.3.Vận chuyển 54

5.1.4 Thu nhận 55

5.1.5 Bảo quản nguyên liệu 55

5.1.6 Quá trình chế biến 56

5.1.7 Trang thiết bị máy móc 57

5.1.8 Yếu tố con người 57

5.1.9 Các yếu tố ảnh hưởng khác 57

5.2 Đề ra các biện pháp 58

5.2.1 Đối với biện pháp kỹ thuật 58

5.2.2 Đối với máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất 59

5.2.3 Nhà xưởng 59

5.2.4 Đối với công nhân 59

5.2.5 Về mặt tổ chức 59

KẾT LUẬN 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn hai tháng nghiên cứu và thực tập tại nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành

Em xin chân thành cảm ơn đến quí thày cô trong Ban Giám hiệu Trường Đại học Thuỷ Sản Nha Trang, các thầy cô trong ban chủ nhiệm Khoa chế biến

và các thầy cô khác đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích về chuyên môn,

về cuộc sống Đồng thời bày tỏ sự kính trọng, lòng tự hào đã được sống, được học tập ở trường trong những năm vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn TS Đặng Văn Hợp đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo, công nhân viên của nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Bắc Giang đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập

Con xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ, anh chị đã nuôi dưỡng, giúp đỡ con trong bao năm qua và cảm ơn tất những người bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đồ

án tốt nghiệp này

Nha Trang, tháng 11 năm 2005

Sinh viên: Hoàng Thành Uyển

LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng Ngoài ra, rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức

ăn Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn tỷ trọng rau quả ngày càng tăng

Rau quả có đặc tính mùa vụ và chóng bị hư hỏng sau khi thu hoạch, vì vậy công tác bảo quản và chế biến rau quả là hết sức quan trọng Nó có thể góp phần điều hòa sản phẩm rau quả giữa các vùng, hạn chế sự khan hiếm khi trái vụ, sự ứ thừa khi vụ rộ, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp phát triển

Ở nước ta, rau quả là một sản phẩm quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa Sản xuất rau quả là ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm

và tăng thu nhập cho nông dân Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng khá Ngành sản xuất đồ hộp rau quả cũng được quan tâm hơn, các phương pháp công nghệ mới đã được áp dụng vào sản xuất, tạo ra sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng ở trong nước cũng như ở nước ngoài

Trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này, tôi được Khoa Chế biến Trường Đại học Thuỷ Sản phân công cho đề tài “Khảo sát dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả Đề xuất biện pháp giảm tiêu hao nguyên vật liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm.” Tôi đã có cơ hội tiếp cận với thực tế sản xuất đồ hộp rau quả, hiểu thêm về thực trạng hiện nay của ngành này Với quĩ thời gian hạn chế nên tôi chỉ tập trung tìm hiểu hai qui trình sản xuất là qui trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường và qui trình sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ Đây cũng là hai trong những mặt hàng chủ đạo của nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang, chiếm tỷ trọng lớn trong tổng doanh thu của nhà máy Sau hơn

2 tháng khảo sát thực tế, nghiên cứu tài liệu cùng với sự hướng dẫn của thầy Tiến

sĩ Đặng Văn Hợp và Ban lãnh đạo của nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang, nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tuy tôi đã có nhiều lỗ lực trong khi làm đồ án nhưng do thời gian tìm hiểu

có hạn, kiến thức còn hạn chế nên cuốn đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô và các bạn để đồ án tốt nghiệp này được hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, Tháng 11 năm 2005

Sinh viên thực hiện

Hoàng Thành Uyển

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1.Lịch sử hình thành và tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy

1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Do yêu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng mới, nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thu nhập cho người nông dân, các loại cây trồng có hiệu quả kinh tế cao như: cây dứa, cây vải thiều, cà chua, dưa chuột bao tử… đã được đưa vào trồng rộng rãi ở các vùng nông thôn trung du miền núi

Được sự quan tâm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hội đồng Nhân dân, Uy ban Nhân dân Tỉnh Bắc Giang, năm 1999 dự án xây dựng nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang được phê duyệt Đến tháng 6 năm 2001 dây chuyền sản xuất đồ hộp rau quả được lắp đặt và chạy thử Tháng 1 năm 2002 nhà máy chính thức đi vào hoạt động, bước đầu có nhiều khó khăn về kinh nghiệm sản xuất, vốn cho sản xuất, đầu ra tiêu thụ sản phẩm Với tinh thần quyết tâm đưa nhà máy đi lên, khắc phục những khó khăn trước mắt, trong năm 2002 và 2003 nhà máy đã sản xuất được một lượng sản phẩm đáng kể Trong 2 năm này nhà máy sản xuất và tiêu thụ được 670 tấn thành phẩm

Trước tình hình đó, ban lãnh đạo của nhà máy quyết tâm đưa nhà máy đi lên Từ năm 2004 công tác tổ chức của nhà máy được ổn định lại, được sự đoàn kết thống nhất, quyết tâm cao của lãnh đạo nhà máy và các đoàn thể, công tác sản xuất được đẩy mạnh, nhà máy đã tìm được khách hàng tiêu thụ đầu ra cho sản phẩm Trong năm 2004 nhà máy đã sản xuất và tiêu thụ được 1500 tấn thành phẩm các loại (dưa chuột bao tử dầm dấm, dứa nước đường, vải nước đường, đồ hộp cà chua), lãi từ sản xuất trong năm 2004 khoảng 800 triệu đồng So với năm

2002 và 2003 nhà máy đã có bước đột phá lớn

Quá trình sản xuất được đẩy mạnh cộng với công tác quản lý chất lượng tốt, chất lượng sản phẩm đảm bảo và ổn định, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, được khách hàng tín nhiệm và tin tưởng nên ngay từ đầu năm 2005 nhà máy đã ký được nhiều hợp đồng tiêu thụ sản phẩm Công tác sản xuất ngày càng được đẩy mạnh Với khả năng hiện tại năm 2005 nhà máy đã ký kết được hơn 100 Container sản phẩm các loại (1 Container sản phẩm tương ứng với 20 tấn sản phẩm)

Từ đầu năm 2005 đến tháng 9 năm 2005 nhà máy đã sản xuất được 1.200 tấn thành phẩm và đã tiêu thụ được Dự kiến quí IV năm 2005 nhà máy sản xuất được 700-800 tấn thành phẩm các loại, vượt kế hoạch được giao 30% Ước tính doanh thu của nhà máy năm 2005 khoảng 13,850 tỉ đồng

Hiện tại, nhà máy đang trên đà phát triển đi lên, dự kiến đến năm 2008 nhà máy sẽ lắp đặt một dây chuyền sản xuất nước ép để mở rộng sản xuất, tiết kiệm được những phế liệu có giá trị dinh dưỡng cao được thải ra trong quá trình sản xuất đồ hộp rau quả của nhà máy, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất

1.1.2 Tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy

a Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất

Số lượng nhân lực của nhà máy:

- Ban giám đốc: 1 người

- Lực lượng bảo vệ: 6 người

b Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

*Giám đốc:

Giám đốc là người lãnh đạo nhà máy, tổ chức, quản lý, điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh tại nhà máy, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của nhà máy trước pháp luật Quyết định phương hướng, kế hoạch, dự án sản xuất kinh doanh và các chủ trương lớn của nhà máy Giám đốc còn là người đại diện pháp nhân cho nhà máy

Phòng

Tài chính

kế toán

Phòng Nông vụ

Phòng Kinh doanh

Phòng

Công nghệ

và KCS

Phân xưởng sản xuất

Tổ chức nhân sự cho nhà máy để phục vụ hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

*Phòng Tài chính kế toán:

Có nhiệm vụ quản lý tài chính, thực hiện các nghiệp vụ của kế toán tài

chính, thu chi đúng nguyên tắc Thực hiện các báo cáo tài chính cho ban giám đốc và cấp trên theo quy định Thực hiện thanh toán tiền lương cho cán bộ, công nhân của nhà máy đúng kỳ hạn

*Phòng Kinh doanh:

Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, từng quí, từng năm Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu cho sản xuất, thống kê tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán Phòng kinh doanh phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng qui trình sản xuất, định hướng về xây dựng vật tư nguyên liệu, lao động và xây dựng giá thành sản phẩm, tính các nguồn cung cấp vật tư và khách hàng

*Phòng Nông vụ

Có nhiệm vụ nghiên cứu xây dựng vùng nguyên liệu cho nhà máy Nghiên cứu đưa các giống cây trồng để phục vụ cho sản xuất của nhà máy Trồng thử nghiệm các loại giống cây trồng mới để phục vụ cho sản xuất Cung cấp giống cây trồng và phổ biến kỹ thuật chăm sóc cho các hộ nông dân để họ sản xuất và cung cấp nguyên liệu cho nhà máy

*Phòng Công nghệ và KCS

Có nhiệm vụ xây dựng qui trình công nghệ chế biến cho từng loại sản phẩm, trình giám đốc phê duyệt trước khi tổ chức sản xuất

- Tập huấn qui trình công nghệ cho công nhân

- Kiểm tra, phân tích, đánh giá chất lượng và nghiệm thu các nguyên liệu, vật tư kỹ thuật phục vụ cho chế biến Nghiệm thu sản phẩm trước khi xuất bán

- Quản lý và kiểm soát toàn bộ quá trình thực hiện công nghệ sản xuất Chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn công nghệ trước giám đốc và pháp luật

- Nghiên cứu thí nghiệm và tổ chức sản xuất sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của thị trường và yêu cầu của khách hàng

- Quản lý các vật tư, trang thiết bị, phòng thí nghiệm, quản lý lưu mẫu sản phẩm theo qui định Được quyền từ chối không nghiệm thu các nguyên liệu vật

tư kỹ thuật và sản phẩm không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật Báo cáo giám đốc cho dừng sản xuất khi thực hiện sai qui trình công nghệ

*Phân xưởng sản xuất

Trưởng phân xưởng sản xuất có nhệm vụ quản lý và phân công công việc cho các tổ sản xuất Quản lý máy móc thiết bị, theo dõi sự hoạt động của máy móc thiết bị trong quá trình sản xuất và đưa ra hành động sửa chữa kịp thời khi

có sự cố xảy ra trong khi đang sản xuất Phân xưởng sản xuất có nhiệm vụ sản xuất ra sản phẩm đảm bảo yêu cầu về kỹ thuật cũng như về chất lượng

1.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy

Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất của nhà máy gồm có:

Tên máy và thiết bị Số lượng(cái) Nơi sản xuất

Bể ngâm nguyên liệu Máy rửa

Máy phân loại dứa Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi dứa liên hoàn Máy cắt khoanh dứa

Thiết bị cắt dứa rẻ quạt Máy gọt vỏ dứa bán thủ công Dụng cụ cắt khoanh dứa thủ công Máy rửa vỏ lon

Máy ghép mí sơ bộ Máy ghép mí chân không Máy ghép mí bán tự động Thiết bị gia nhiệt xirô

Lò hơi nằm ngang Thiết bị thanh trùng liên tục Máy in phun

Máy đóng thùng cacton Bồn tàng trữ dung dịch (2000 lít) Bồn pha dung dịch (1000 lít)

Hệ thống vệ sinh thiết bị Máy lọc dịch

Bàn làm việc của công nhân Nồi thanh trùng

An Độ Đài Loan Đài Loan Đài Loan Đài Loan Đài Loan Đài Loan Đài Loan Đài Loan Đài Loan Việt Nam

Việt Nam

1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của nhà máy

1.2.1 Sản phẩm của nhà máy

Nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang chính thức

đi vào hoạt động chưa lâu so với các nhà máy, xí nghiệp cùng ngành nên sản phẩm mà nhà máy sản xuất ra còn hạn chế về chủng loại sản phẩm Nhà máy sản xuất hai dạng mặt hàng chủ yếu là đồ hộp rau và đồ hộp quả:

- Đồ hộp quả gồm có các sản phẩm: dứa nước đường (dứa khoanh và dứa miếng) (871,6 tấn/năm), vải thiều tươi nước đường (32,8 tấn/năm)

- Đồ hộp rau gồm có các sản phẩm: dưa chuột dầm dấm đóng lọ (205 tấn/năm), cà chua trong nước cà chua, cà chua nguyên quả, cà chua bóc vỏ, hỗn hợp rau cà chua và dưa chuột bao tử, sản phẩm từ cà chua có sản lượng 317,8 tấn/năm

1.2.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

Tuy nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang còn non trẻ nhưng với dây chuyền sản xuất hiện đại, sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt nên các sản phẩm của nhà máy chủ yếu tiêu thụ ở nước ngoài, sản phẩm tiêu thụ ở trong nước là rất ít Sản phẩm của nhà máy được xuất đi các nước trên thế giới như: Nga, Nhật Bản, các nước Đông Âu, một số nước ở Châu phi… thông qua Tổng công ty Xuất – Nhập khẩu Rau quả Hà Nội

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

Hiện nay nhà máy quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống là lấy mẫu đại diện và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

Cán bộ KCS chỉ kiểm tra những chỉ tiêu mà khách hàng yêu cầu như kiểm tra độ khô, độ axit, khối lượng cái, khối lượng tịnh Dụng cụ phòng thí nghiệm còn sơ sài, đơn giản, nhà máy chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh khi cần kiểm tra chỉ tiêu vi sinh thì nhà máy phải gửi mẫu đi kiểm tra

Khi nguyên liệu về nhà máy KCS kiểm tra đánh giá độ tươi, độ chín, mức

độ hư hỏng của nguyên liệu Để đảm bảo độ khô của sản phẩm KCS tiến hành xác định độ khô của nguyên liệu để từ đó tính lượng đường, lượng axit cần pha thành dung dịch để khi rót vào hộp tạo ra sản phẩm có độ khô đạt yêu cầu Dùng chiết quang kế để kiểm tra độ khô Dùng NaOH 0,1N tiêu chuẩn kiểm tra

độ axit, dùng pH kế để đo pH của dung dịch

Trong quá trình sản xuất KCS thường xuyên quan sát kiểm tra công nhân

có thao tác chính xác không, kiểm tra bán thành phẩm có bị hư hỏng không, cứ

30 phút kiểm tra nhiệt độ dung dịch rót một lần Thường xuyên kiểm tra mí ghép

để tránh sự hư hỏng sản phẩm do hỏng mí ghép

5 Nhà nghỉ của công nhân 6 Phân xưởng sản xuất

7 Kho chứa nguyên liệu 8 Kho chứa vỏ lon

9 Kho thành phẩm 10 Kho thành phẩm

13 Nhà để xe công nhân và cán bộ 14 Bể nước sạch

15 Nhà vệ sinh 16 Bộ phận cung cấp khí nén

19 Quốc lộ 1A 20 Kho chứa bao bì thuỷ tinh

1.4.2.Sơ đồ phân xưởng sản xuất

7- Máy thái khoanh dứa 8- Băng tải công nhân đưa dứa khoanh vào hộp 9- Băng tải đưa hộp dứa đi cân định lượng 10- Máy chiết, hệ thống gia nhiệt xirô, máy ghép mí sơ bộ, máy ghép mí chân không

11- Băng tải đưa hộp đã ghép mí xong 12- Băng tải đưa hộp đã ghép mí xong vào hầm thanh trùng 13- Hầm thanh trùng, bể làm nguội sản phẩm

14- Máy in cốt sản phẩm 15- Bàn xếp sản phẩm để đưa đi bảo ôn 16- Hệ thống thiết bị rửa, sấy vỏ lon 17-

18- Máy dán nhãn, băng đóng thùng và Máy dán thùng cacton 19- Cụm thiết bị kiểm tra chân không

20- Khu pha dịch rót 21- Hệ thống vệ sinh công nghệ

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 2.1 Khái quát về nguồn nguyên liệu rau quả

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có bốn mùa xuân, hạ, thu, đông rõ ràng Chính nhờ đặc điểm này mà nước ta có thể trồng được các loại rau quả có nguồn gốc địa lí khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới Rau quả ở nước

ta rất đa dạng về chủng loại và có rất nhiều loại có giá trị kinh tế cao như: dứa, chuối, xoài, cam, chôm chôm, thanh long, vải thiều, nho, cà chua, bắp cải, dưa chuột…

Nguyên liệu rau quả mà nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang sử dụng để sản xuất đồ hộp rau quả khá phong phú về chủng loại như: dứa, vải thiều, dưa chuột, cà chua, cần tây, thì là, hành tỏi, cà rốt, tiêu… Trong giới hạn của đồ án này tôi chỉ trình bày về hai nguyên liệu chính là dứa và dưa chuột bao tử

2.2 Nguyên liệu dứa

2.2.1 Giới thiệu về dứa

Dứa có tên khoa học là Ananas comosus hay là Ananas sativus sehult

Dứa là một loại đặc sản vùng nhiệt đới Cây dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ- Braxin hay Paragoay, thích hợp ở nhiệt độ, độ ẩm cao, sợ rét

và sương muối Dứa là loại cây ăn quả không kén đất Nó có thể phát triển tốt ở các vùng đồi, đất dốc, đất nghèo dinh dưỡng với diều kiện khí hậu thích hợp Ở đồng bằng sông Cửu long, trên đất phèn thì cây dứa là cây tiên phong Còn ở các tỉnh trung du miền núi phía Bắc diện tích trồng dứa ngày càng được mở rộng trên các sườn đồi mà trước kia là đất trống đồi núi trọc

Có thể nói cây dứa giúp cho con người tận dụng được quĩ đất để có thêm sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao Dứa trồng sau 1 năm thì cho thu hoạch Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng 3 đến tháng 10

Người ta có thể dùng hoá chất xử lý dứa để dứa ra quả quanh năm bằng cách: khi cây dứa có từ 10 lá trở lên người ta cho axetylen dạng bột hoặc dung dịch vào noãn dứa, sau 6 tháng dứa sẽ ra hoa Bằng cách này có thể thu hoạch dứa quanh năm, đáp ứng được yêu cầu của sản xuất Tuy nhiên chất lượng của dứa cũng như thành phần hoá học của nó thay đổi theo tháng thu hoạch Dứa chính vụ có chất lượng tốt hơn dứa trái vụ

Tuy dứa đứng thứ 10 về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả” Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất ở Ha Oai (33%),

Thái Lan(16%), Braxin(10%) và Mêxicô(9%) Ở miền Bắc Việt Nam dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá, Hoà Bình, Ninh Bình, Nghệ An,…

Dứa có nhiều loại nhưng có thể chia làm 3 nhóm:

- Nhóm dứa hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này

có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và dùng để chế biến dứa hộp Dứa Hoa, dứa Tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm dứa này Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm dứa ở Việt Nam

- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa

Ta, dứa Mật, Thơm thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tâp trung ở khu vực Liên Sơn ( Tam Dương - Vĩnh Phúc)

- Nhóm dứa Cayen: quả lớn nhất, mắt phẳng và nông, thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa Độc Bình, Thơm Tây thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm dứa Cayen được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới như Ha Oai, Thái Lan, Philipin Hiện nay giống dứa này đang được trồng rộng rãi ở Việt nam

Về thành phần hoá học, dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% axit, 0,25-0,5% protein, 0,25%khoáng Đường dứa chủ yếu (70%) saccaroza, còn lại là glucoza Axit chủ yếu của dứa là axit Citric(65%), còn lại là axit Malic(20%), axit Tactric(10%), axit succinic(3%) Họ dứa nói chung, dứa quả nói riêng có enzyme thuỷ phân protein là bromelin Khi ăn dứa ta thấy rát lưỡi,

đó là tác dụng của bromelin Trong dứa có vitamin C (15-55mg%), A(0,6mg%),

B1(0,09mg%), B2(0,04mg%) Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 1: Thành phần hoá học một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

(%)

Đường khử (%)

Saccaroza (%)

Axit (%)

pH

Dứa hoa Phú Thọ Dứa hoa Tuyên Quang Dứa victoria nhập nội Dứa Hà Tĩnh

Dứa Cayen Phủ Quì Dứa Cayen Cầu Hai

4,19 3,56 3,20 2,87 3,20 3,65

11,59 12,22 10,90 6,27 7,60 6,50

0,51 0,57 0,50 0,63 0,49 0,49

3,8 3,8 3,8 3,6 4,0 4,0

Khóm Đồng Nai Khóm Long An Khóm Kiên Giang

15,2 14,8 13,5

3,40 3,30 2,80

9,80 8,60 7,50

0,31 0,37 0,34

4,5 4,0 4,1

Bảng 2: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng

thu hoạch:

Tháng thu hoạch

Độ axit (%)

Axit hữu

cơ tự do (%)

Đường tổng số (%)

Độ khô (%)

Vitamin

C (mg%)

Chỉ số đường/axit

0,71 0,74 0,62 0,67 0,58 0,56 0,60 0,60 0,50 0,50 0,70 0,75

13,5 12,7 14,8 17,9 19,5 18,1 17,5 16,7 18,4 18,5 17,2 13,0

23,7 22,0 21,4 19,6 21,2 20,5 19,3 18,0 21,4 20,8 22,1 23,5

51

50 42,7 35,5 28,2 33,3

40 29,5 44,9 52,5 42,1 37,6

15 14,6 19,7 23,8 27,8 25,8

25

23 25,5 25,7 19,1 12,6

Bảng 3: Đặc điểm một số loại giống dứa (loại 1)

Giống dứa, nơi trồng Khối

lượng quả (gam)

Chiều cao (cách mạng)

Đường kính quả (cách mạng)

Vỏ dầy (cách mạng)

Mắt sâu (cách mạng)

Đươngf kính lõi (cách mạng)

Dứa hoa Phú Thọ Dứa hoa Tuyên Quang Khóm Long An

Dứa Cayen Phủ Quì Dứa Cayen Phú Hộ

8,5 8,7 10,5 15,0 13,0

1,0 1,0

- 0,3 0,25

1,2 1,0

- 1,0 1,0

2,0 2,35 2,1 4,5 2,5

Dứa ta Hà Tĩnh Dứa mật Vĩnh Phú

750

1300

13,0 15,0

10,0 11,0

1,0 1,5

1,5 1,5

2,0 2,6

Một phần sản lượng dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến

đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu dứa, mứt kẹo, dấm, chế phẩm bomelin, thức ăn gia súc và phân bón Trên thị trường thế giới dứa được trao đổi chính (90%) ở dạng đồ hộp làm từ nhóm cayen Ở Việt Nam giống dứa cayen được trồng tập trung ở các tỉnh trung du miền núi nên việc phát triển xuất khẩu sản phẩm dứa đang được mở rộng

Theo tài liệu của tổng cục thống kê năm 1998, diện tích trồng dứa năm

1995 trong toàn quốc là 24.037 ha Trong đó các tỉnh miền Bắc trồng 6.852 ha chiếm 28,51%, còn các tỉnh miền Nam trồng 17.185 ha chiếm 70% diện tích trồng dứa cả nước Những năm gần đây, tuy chưa có số liệu chính thức nhưng theo tổng hợp của ngành rau quả thì diện tích trồng dứa tăng lên đáng kể, trên dưới 40.000 ha vào năm 1998

Theo số liệu của năm 1995, các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn là:

Giang

Minh Hải

Ninh Bình

Tiền Giang

Thanh Hoá

Bắc Giang Diện tích (ha) 7.200 3.720 520 4.132 3.407 683

2.2.2 Phương pháp thu mua và vận chuyển dứa về nhà máy

Để công tác thu mua được thuận lợi, nhà máy tiến hành đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu, chủ yếu ở trong tỉnh Bắc Giang, tập trung ở các Huyện Tân Yên, Lục Nam, Lạng Giang, Yên Thế,… Nhà máy cung cấp giống dứa và hỗ trợ giá giống, cung cấp kỹ thuật trồng, chăm sóc cho nông dân ở vùng nguyên liệu Nhà máy cử người trực tiếp xuống vùng nguyên liệu để thu mua hoặc nơi cung cấp nguyên liệu vận chuyển dứa về nhà máy Những quả dứa không đạt yêu cầu như bị sâu bệnh, quá xanh, quá chín, quá nhỏ thì nhân viên thu mua của nhà máy phải loại ra Dứa được vận chuyển về nhà máy bằng ôtô Nếu Nhà máy chỉ sử dụng dứa từ vùng nguyên liệu của nhà máy đầu tư thì không thể đủ dứa cho sản xuất nên nhà máy còn thu mua dứa từ các tỉnh lân cận như : Thái Nguyên, Hoà Bình, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Yên Bái… Dứa thu mua về nhà máy có

cả hoa cả cuống hoặc bỏ hoa, bỏ cuống Các giống dứa khác nhau thì để riêng để thuận tiện cho sản xuất

Khi dứa đã được đưa về nhà máy, dứa được đổ đống ở kho nguyên liệu thoáng mát trong điều kiện thường Tốt nhất là dứa khi đã thu mua về nhà máy đem chế biến ngay Thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ thu hồi càng giảm

2.2.3 Những biến đổi thường gặp của dứa sau khi thu hái và bảo quản

Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu có tốt hay không Muốn có sản phẩm tốt trước tiên nguyên liệu phải tốt Dứa có lớp vỏ tương đối cứng có tác dụng bảo vệ cơ thịt quả khỏi tác động của lực cơ học lớn Trong quá trình thu mua vận chuyển nếu quăng quật mạnh sẽ làm dứa bị dập nát Trên bề mặt vỏ dứa nhất là trong mắt dứa có rất nhiều vi sinh vật nên khi dứa bị dập vi sinh vật rất dễ dàng xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng dứa Dứa chín

có hàm lượng đường cao dễ bị hư hỏng do nấm men và nấm mốc, điển hình là dứa bị lên men rượu Dứa sau khi thu hoạch bảo quản lâu ngày do hô hấp toả nhiệt, nhiệt độ bên trong đống dứa tăng lên làm cho hoạt động của nấm men tăng, các phản ứng sinh hoá yếm khí tăng tạo ra các sản phẩm như: rượu, axit, aldehyt… làm cho hàm lượng đường giảm, độ axit tăng Đây là biến đổi có hại làm giảm chất lượng dứa dùng để sản xuất đồ hộp Dứa quả cần được bảo quản ở nơi thoáng mát, chiều cao của đống dứa không cao quá 0,5m

Dứa là quả nhiệt đới nên bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ, độ chín của quả, giống dứa… Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở nhiệt độ 9-10 0C, còn dứa chín ở 4-60C Khi bị cảm lạnh, dứa bị nâu rồi đen và lan dần ra phía ngoài

Trong quá trình chế biến dứa đã được gọt vỏ mất lớp bảo vệ cơ học, cơ thịt dứa dễ bị dập nát nên khi xếp hộp hoặc cắt miếng công nhân phải nhẹ nhàng tránh dập nát

2.3 Nguyên liệu dưa chuột

2.3.1 Giới thiệu về dưa chuột

Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus Lim

Dưa chuột là một loai rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí Vụ chính từ tháng 3 đến hết tháng 5, vụ phụ từ đầu tháng10 đến hết tháng 12 Dưa từ khi trồng đến khi cho thu hoạch khoảng 30-40 ngày Thời gian thu hoạch dưa khoảng 90 ngày Khi chính vụ thì một ngày phải hái dưa hai lần vào buổi sáng sớm và buổi chiều tối Ở miền Bắc, dưa chuột được trồng nhiều ở Hà Tây, Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hải Dương,… Để có nguồn nguyên liệu dưa chuột ổn định phục vụ cho sản xuất, nhà máy đầu tư vùng nguyên liệu tập trung ở gần nhà máy như ở Huyện Tân Yên, Lạng Giang

Đặc điểm sinh trưởng của cây dưa chuột:

Yêu cầu về nhiệt độ

Nhiệt độ nảy mầm của dưa chuột tốt nhất là 25-28oC, với nhiệt độ dưới

10oC hoặc trên 30oC dưa chuột phát triển kém, nhiệt độ dưới 5oC hoặc trên 40oC cây dưa chuột ngừng sinh trưởng và có thể bị chết

Yêu cầu về nước

Trong họ bầu bí, dưa chuột có yêu cầu về nước là cao nhất Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy rằng: cây dưa chuột yêu cầu độ ẩm của đất và độ ẩm không khí cao Dưa chuột cho năng suất và có chất lượng tốt nhất là ở điều kiện độ ẩm đất trồng 85-90%, độ ẩm không khí trong khoảng 90-95%

Bảng 4 : Năng suất dưa chuột phụ thuộc vào độ ẩm đất và độ ẩm không

Yêu cầu về ánh sáng

Dưa chuột yêu cầu ánh sáng không cao, thời gian chiếu sáng không vượt quá 11-15 giờ/ngày Trong phạm vi thời gian chiếu sáng này cây ra hoa, kết quả sớm, cho sản lượng cao Đối với lượng ánh sáng lớn cây dưa chuột có phản ứng khác nhau và được chia làm 2 loại:

- Loại ngắn ngày: thời gian cây non tất yếu phải có ánh sáng chiếu vào khoảng 10 giờ/ngày Có như vậy thì cây mới ra nhiều hoa và cho quả chất lượng tốt

- Loại dài ngày: dưa có phản ứng chậm đối với ánh sáng Loại dưa này có thể trồng bốn mùa trong năm Nếu ánh sáng chiếu nhiều thì cây cũng cho năng suất cao

Yêu cầu về dinh dưỡng

Dưa chuột yêu cầu về dinh dưỡng nghiêm ngặt hơn so với cây trồng khác trong họ bầu bí vì bộ rễ cây dưa chuột nhỏ, ít phát triển, chùm rễ chủ yếu mọc ngang xung quanh lớp đất dày 30cm Dưa thích hợp ở đất có độ pH trong khoảng 5,7-7,0 Đặc biệt thích hợp nhất là đất có pH=6,8 nếu pH lớn hơn 7 hoặc nhỏ hơn 4,3 thì cây sinh trưởng kém và dẫn đến chết Dưa chuột trồng thường xuyên ở một nơi dễ sinh ra sâu bệnh Đất trồng lúa khoảng 2-3 năm rồi trồng dưa là rất tốt

2.3.2 Phương pháp thu mua vận chuyển dưa chuột về nhà máy

Dưa chuột mà nhà máy thu mua chủ yếu từ vùng nguyên liệu của nhà máy Khi làm vùng nguyên liệu tại địa phương Nhà máy làm việc với chính quyền địa phương để khi dưa được thu hoạch dưa không bị bán ra ngoài Nhà máy mua dưa chuột từ chủ đại lý ở vùng nguyên liệu Các hộ nông dân đem dưa đến đại lý cân cho chủ đại lý Dưa sau khi thu hoạch được đựng trong các bao tải Nếu số lượng ít (đầu vụ) thì vận chuyển dưa về nhà máy bằng xe máy còn khi vào chính vụ dưa, số lượng dưa lớn thì vận chuyển dưa về nhà máy bằng ôtô Khi vùng nguyên liệu của nhà máy không cung cấp đủ dưa nguyên liệu cho sản xuất thì nhà máy còn thu mua dưa ở các tỉnh lân cận như: Bắc Ninh, Hải Dương,… Nhà máy cử người trực tiếp xuống vùng nguyên liệu để thu mua dưa

Khi dưa chuột về đến nhà máy, được đổ trực tiếp xuống nền kho nguyên liệu, bề dầy lớp dưa không quá 30cm, ở nơi thoáng mát, thông gió tự nhiên trong điều kiện thường Dưa khi đã thu mua về nhà máy phải được sản xuất hết trong ngày Nếu để dưa sang ngày hôm sau thì dưa sẽ bị ôi (vì bảo quản trong điều kiện thường) làm giảm chất lượng sản phẩm

2.3.3 Những biến đổi thường gặp của dưa chuột sau khi thu hái và bảo quản

Dưa có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét là do

nấm bệnh Colletrichum lagenarium phát triển gây nên Gặp trời ấm nấm mọc ra

ngoài làm trên vết loét có lớp màu hồng Khi dưa bị bệnh này thì các mô quả bị hỏng nhanh Dưa chuột cũng có thể bị bệnh mền và chảy nước, đặc biệt bị hư hỏng nhanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ cao Nguyên nhân là do nấm

bệnh Selerotima nibertiana ký sinh ở quả và thân cây gây ra Để hạn chế hai

bệnh trên của dưa chuột ta cần thu hoạch dưa đúng tuổi, dụng cụ chứa đựng và chuyên chở cần sạch sẽ, không chất đống quá cao, tránh dập nát và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Dưa thu hoạch về bảo quản trong thời gian 2 đến 3 ngày ở điều kiện thường dưa chuột rất dễ bị úa vàng, quả bị héo do mất nước làm giảm khối

lượng Đối với dưa chuột bao tử do quả còn non nên rất dễ mất nước làm cho quả mau héo và mất tươi

Trong quá trình chế biến nhất là quá trình rửa do dưa có lớp vỏ mỏng nên rất dễ bị xây xước tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong làm cho sản phẩm có chất lượng kém Thời gian chần quá lâu sẽ làm cho dưa bị chín quá không còn màu sắc của rau tự nhiên qua chế biến nhiệt, thịt quả mềm, kém giòn Thời gian để dưa từ khi chần đến khi thanh trùng không được quá 1,5 giờ vì khi

đó dưa sẽ bị vàng, vi sinh vật xâm nhập làm cho sản phẩm không đủ tiêu chuẩn chất lượng

2.4 Rau gia vị

2.4.1 Tỏi

Tỏi có vị cay hắc Trong tỏi có 62% nước, 1,0% protein, 0,1% lipit, 29% gluxit, 1,0% tro, 0,8% xenluloza, 0,16mg% vitaminB1, 0,06-0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin Alixin với nồng độ 1/85.000 đến 1/125.000 đã ức chế các vi

trùng Staphyllococus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu Vì vậy, tỏi không chỉ là một

gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm cao

Tỏi dễ mất một lượng lớn dịch bào do bốc hơi, nhưng dù mất tới 50% hàm lượng nước thì tính miễn dịch vẫn không giảm, còn tạo màng vỏ tốt chống nhiễm

vi sinh vật ngăn cản sự bay hơi nước Tỏi củ tươi có thể cất giữ lâu dài ở nhiệt độ cao (khoảng 25oC) trong điều kiện khô (độ ẩm không khí 75%) Ở độ ẩm không khí cao, tỏi chóng ra khỏi trạng thái ngủ và bắt đầu mọc mần Vì thế độ ẩm tương đối của không khí thấp khi bảo quản tỏi là cần thiết Mặt khác, độ ẩm thấp còn là phương tiện gia tăng quá trình chín và tạo điều kiện ngủ cho tỏi

Trước khi tồn trữ, tỏi được hong khô cho tới khi vỏ ngoài có độ ẩm 16% bằng phương pháp phơi hoặc sấy

14-Trong kho thông gió tích cực, không những có thể tồn trữ tỏi tốt mà còn

có thể hong sấy trước khi tồn trữ nữa Có thể đổ đống cao 4m Duy trì nhiệt độ ở –1 đến –3oC, độ ẩm không khí 65-75% là tốt nhất

2.4.2 Hạt tiêu

Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu được trồng chủ yếu ở Đồng Nai, Sông

Bé Tiêu trắng là trái chín được loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4-5mm Tiêu đen là tiêu già phơi khô cả vỏ, nên nhăn nheo ít cay hơn nhưng thơm hơn tiêu trắng

Tiêu có vị cay dịu, là gia vị quí, phổ biến trên thế giới từ thời cổ Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin Piperin (5-9%) ở liều cao có tính độc,

ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ký sinh trùng Charvixin làm cho tiêu có vị nóng Vị cay này phân huỷ trong môi trường kiềm Tinh dầu (1.5 – 2.5/%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu trắng Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4.5% tro

Tiêu già dầm giấm làm gia vị rất tốt

2.4.3 Ớt

Có nhiều loại khác nhau ở hình dáng, kích cỡ, màu sắc Ớt cay ít hay cay nhiều tuỳ theo giống và điều kiện trồng Ngoài loại ớt cay làm gia vị còn có loại

ớt ngọt dùng làm rau

Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 – 2%) tập trung nhiều ở biểu

bì của giá noãn Chất ancaloit với nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay và không bị biến đổi trong môi trường kiềm Ngoài ra còn có capxixin (0,01-0,10%) xuất hiện khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng Trong ớt còn có capxantin là chất mầu thuộc loại caroten, vitanim C, B1, B2, các axit citric, malic

2.4.4 Thì là

Thì là thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc quanh năm, cao 0,3-1m

Thì là cũng chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3-4%) Lượng tinh dầu trong cây cao nhất khi bắt đầu trổ hoa Thành phần chủ yếu của tinh dầu là d – limomem, phelandren, d – cacvon và một chút parafin

Thì là có thể dùng ở dạng tươi hay khô, được cho trực tiếp vào sản phẩm chế biến Thì là còn dùng để cất tinh dầu (từ quả) để dùng thay cho cây thì là tươi

E, K, provitamin A(9), PP(0,4), axitpantotenic

Cà rốt được dùng làm các món ăn, đồ hộp, đồ uống, bột và dùng chăn nuôi Là thứ rau đa sinh tố, cà rốt dùng để chữa bệnh thiếu máu, yếu sức và kém

ăn Cà rốt có chất lượng tốt khi củ to, lõi nhỏ, màu da cam đậm

Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất Do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm, độ miễn dịch của củ cà rốt càng giảm Vì thế củ cà rốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao

2.4.6.Cần tây

Cần tây là một loại cây thảo, sống dai Toàn cây cần tây đều có chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbuatecpen: d-limomem, silinen;

những lacton: sedanolit và anhidrit sedanonic Mùi rau cần tây là do hai hợp chất này gây nên Ngoài ra cần tây còn chứa một ancol hai vòng

CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

3.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường

3.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh qui trình

Thanh trùng, làm nguội

Bảo quản Chuẩn bị hộp

Chuẩn bị nước đường

Dứa dùng cho chế biến phải tươi tốt, nguyên vẹn, không dập nát, ủng thối, không bị tổn thương cơ học, còn nguyên hoa cuống Độ chín của dứa thì đối với dứa Cayen là mở một hàng mắt, đối với dứa Queen thì mở 1/2 quả

Thịt quả: dứa Queen có màu từ vàng nhạt đến vàng tươi, dứa Cayen có màu

từ vàng ngà đến vàng nhạt Có mùi thơm đặc trưng của dứa chín Độ khô không dưới 120Brix Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quá chín ruột vàng đậm, có mùi rượu, không dùng dứa sâu bệnh, có vết hoặc mùa vàng nâu cho chế biến

- Đường kính: trắng khô, không vón cục, không có lẫn tạp chất

- Axit xitric: trắng, tinh khiết

bỏ khỏi bề mặt quả dứa

-Thực hiện: dứa được ngâm trong bể có pha chlorine với nồng độ 10ppm trong thời gian 5 phút, sau đó được băng tải đưa đến máy rửa Tại đây dứa được rửa sạch nhờ 5 trục quay có gắn bàn trải xung quanh và các ống phun nước tự động Sau khi qua máy rửa bề mặt quả dứa đã sạch sẽ

- Yêu cầu: dứa không bị dập nát, bề mặt ngoài của quả dứa sạch, không còn bụi bẩn

3.1.2.4 Phân loại

- Mục đích: chọn ra những quả có kích thước tương đối đồng đều nhau để tạo điều kiện cho việc cắt gọt sau này

- Thực hiện: quá trình phân loại được thưc hiện bằng máy phân loại gồm

ba cặp trục, khoảng cách giữa các cặp trục có thể điều chỉnh được

Dứa được chia làm 3 loại:

Loại nhỏ: quả có đường kính nhỏ hơn 83 mm Loại vừa: quả có đường kính trong khoảng 83-90 mm Loại to : quả có đường kìhn lớn hơn 90 mm

Dứa được phân loại như vậy để phù hợp với dao gọt ở máy gọt

- Yêu cầu: dứa sau khi phân loại không bị lẫn những quả có kích thước ở

cỡ khác Loại quả nhỏ không có quả có đường kính nhỏ hơn 60 mm

- Yêu cầu: dứa không bị dập nát, không còn hoặc còn rất ít vỏ xanh trên bề mặt quả dứa

3.1.2.6 Xử lý lại

- Mục đích: tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thực hiện: công nhân đứng ở hai bên băng tải để sửa quả dứa, gọt hết phần xanh còn bám trên bề mặt thịt quả, gọt hết mắt còn xót lại, cắt những phần

- Yêu cầu: khoanh dứa có bề dày đều nhau, không bị sứt cạnh

Đối với sản phẩm dứa miếng (rẻ quạt) đóng hộp thì dứa sau khi cắt khoanh được đem cắt miếng Việc cắt miếng được thực hiện bởi dụng cụ cắt miếng thủ công Miếng dứa có thể là 1/4, 1/6, 1/8 hoặc 1/12 tùy thuộc vào kích thước quả Các dao cắt được gắn đối xứng với nhau qua trục đối xứng Phần không dùng được cho dứa khoanh và dứa miếng thì loại bỏ

3.1.2.8 Vào hộp

a- Chuẩn bị hộp

Trước khi sử dụng ta phải kiểm tra lại hộp xem có bị móp méo hay không, lớp tráng vécni có bị xước hay không, mí ghép có đạt yêu cầu không

- Mục đích: làm sạch hộp trước khi xếp dứa vào hộp, loại những hộp không đạt yêu cầu

- Thực hiện: hộp được bộ phận nâng của máy rửa lon nâng lên mâm xoay

Ơ đây lon lần lượt được đưa đến buồng rửa, lon được chuyển động theo đường xoắn ốc đến buồng rửa thì lon nằm nghiêng một góc 45o Trước tiên phun nước nóng (90oC) sạch trực tiếp vào bề mặt lon để rửa lon sau đó phun hơi nước nóng (90oC) tráng lại lon Khi ra khỏi buồng rửa lon được thổi khí nén để làm khô bề mặt bên trong và bên ngoài Khi tới băng tải xếp hộp thì lon ở trạng thái thẳng đứng

- Yêu cầu: lon sau khi rửa phải sạch dầu mỡ, không còn bụi bẩn, không bị chầy xước lớp vecni, không bị móp méo

b- Xếp hộp

- Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ những khoanh, miếng không

đủ qui cách về kích thước Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ cái nước trong thành phẩm

- Thực hiện:

Đối với dứa khoanh: dứa sau khi cắt khoanh nằm trên băng tải, lon sau khi rửa nằm trên băng tải song song với băng tải vận chuyển dứa Công nhân đứng ở hai bên băng tải để xếp dứa khoanh vào hộp một cách nhẹ nhàng Xếp đủ khối lượng cái theo qui định Khi xếp hộp xong được cân lại để đảm bảo khối lượng cái trong hộp Nếu hộp có khối lượng cái nhỏ hơn mức qui định tối thiểu thì cho thêm dứa vào cho đủ khối lượng còn hộp có khối lượng lớn hơn nhiều so với qui định thì bỏ ra bớt để giảm hao phí nguyên liệu

Đối với dứa miếng (rẻ quạt): quá trình xếp dứa vào hộp được thực hiện ở trên bàn, dứa đựng trong các rổ nhựa Các miếng dứa trong cùng một hộp phải đồng đều nhau Khi xếp dứa vào hộp xong được cân lại kiểm tra khối lượng cái

- Yêu cầu: khối lượng cái trong mỗi hộp phải đủ theo qui định, các miếng dứa trong cùng một hộp tương đối đều nhau, không có lẫn miếng bị dập nát Không xếp quá đầy hộp vì sẽ làm khó khăn khi ghép mí

Chú ý: xếp dứa vào hộp xong phải dốc sạch dịch rồi mới cân

3.1.2.9 Rót nước đường

a- chuẩn bị nước đường

Độ khô và độ axit của dung dịch rót phải được tính toán tùy thuộc vào nguyên liệu và các yêu cầu của khách hàng ghi trong hợp đồng

Lượng đường cần đem đi pha dung dịch được tính theo công thức:

Ax + By =Cz Trong đó: A: khối lượng cái (gam)

B: khối lượng dung dịch cần cho mỗi hộp (gam) C: khối lượng tịnh của hộp (gam)

x: độ khô nguyên liệu ( 0Brix) y: độ khô của dung dịch ( 0Brix) z: độ khô của sản phẩm ( 0Brix) Đường và axit sau khi được tính toán cho vào thùng pha dung dịch với dung tích 1000 lít Sau đó chuyển sang thùng tàng trữ có dung tích 2000 lít Bên trong thùng tàng trữ dung dịch có cánh khuấy để hòa tan hoàn toàn các chất tan Tiếp đó dung dịch được đưa qua thiết bị lọc túi để loại bỏ tạp chất có trong dung dịch, dung dịch này được bơm tới thiết bị gia nhiệt xirô dạng ống chùm Tại đây dung dịch được gia nhiệt đến nhiệt độ rót (85-90oC) Khi nhiệt độ dung dịch đạt đến nhiệt độ rót thì được bơm đến thùng chứa dung dịch để rót dịch

Trong trường hợp không có qui định đặc biệt thì tính độ khô và độ axit theo qui cách thành phẩm như sau: dứa nước đường thì dung dịch phải có độ khô

là 14-16oBrix, độ axit là 0,2-0,5%

Dung dich sau khi pha được kiểm tra lại độ khô bằng chiết quang kế

b- Rót dịch

- Mục đích: đảm bảo đủ khối lượng tịnh của sản phẩm

- Thực hiện: dung dịch được rót vào hộp bởi máy rót dịch Khi băng tải đưa hộp đến máy rót dịch thì đĩa nâng hộp sẽ nâng hộp lên miệng hộp ép chặt với đĩa trên có gắn van rót Dung dịch được rót vào hộp đến khi có sự cân bằng áp suất trong hộp và áp suất trong thùng chứa dịch rót Khi đó van rót ngừng cấp dịch và đĩa nâng hộp sẽ hạ xuống, hộp được đưa ra khỏi máy rót dịch để băng tải đưa đến máy ghép mí

- Yêu cầu: rót dung dịch đầy hộp và bề mặt thoáng của dung dịch cách miệng hộp 5-7mm Nếu quá đầy thì trong quá trình ghép mí dịch sẽ văng bắn ra ngoài, mí ghép không đảm bảo kín

3.1.2.10 Ghép mí

- Mục đích: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài môi trường, để thực phẩm bảo quản trong thời gian dài

- Thực hiện: hộp sau khi rót nước đường được băng tải đưa ngay đến máy ghép mí sơ bộ và tiếp đến là máy ghép mí chân không Khi hộp được ghép mí sơ

bộ thì mí ghép vẫn chưa kín để khi đến máy ghép mí chân không còn thực hiện

hút chân không Tại máy ghép mí chân không máy sẽ hút không khí ở khoảng không đỉnh hộp tạo áp suất chân không ở khoảng không đỉnh hộp

Mí ghép phải được kiểm tra thường xuyên, hết sức tránh hộp bị móp méo,

bị xước, hở mí, mí bị nhăn, bị dập hộp, vỡ hộp trong quá trình ghép mí

-Yêu cầu: hộp sau khi ghép mí phải kín hoàn toàn, mí ghép không bị chầy xước, mí hở, mí nhăn,…

3.1.2.11 Thanh trùng

- Mục đích: hạ đến mức cho phép những vi sinh vật gây hỏng thực phẩm trong điều kiện bảo quản và tiêu thụ sản phẩm Đồng thời vô hoạt hóa enzyme tránh làm hư hỏng sản phẩm

- Thực hiện: hộp sau khi ghép mí được băng tải vận chuyển ngay đến thiết

bị thanh trùng liên tục Khi hộp được đưa đến thiết bị thanh trùng được giữ ngay

ở nhiệt độ thanh trùng Đối với loại hộp có kích cỡ khác nhau thì thời gian thanh trùng là khác nhau

Ví dụ với hộp sắt tráng vecni:

Cỡ hộp A10 30oz 20oz Lọ thủy tinh Chế độ thanh trùng

C

0 97

25 22

15 − −

C

0 97

20 15

10 − −

C

0 97

20 10

10 − −

C

0 90

20 20

40oC thì đưa hộp ra khỏi bể làm nguội của thiết bị thanh trùng và hộp được sấy khô bề mặt bên ngoài bởi máy thổi khí nén Dùng khăn khô lau sạch cặn, nước bám trên bề mặt hộp

- Yêu cầu: hạn chế mức tối đa những hộp bị phồng, bị móp méo, bập nắp trong quá trình thanh trùng

việc kiểm tra Các lô hàng trong kho phải được che đậy chống rỉ Thường xuyên kiểm tra và định kỳ đảo hộp Một tháng đảo hộp, lau chùi một lần

Thời gian bảo ôn trong mùa hè là 10 ngày, mùa đông là 15 ngày

3.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của đồ hộp dứa nước đường

- Dứa miếng: tổng khối lượng miếng nhỏ nặng dưới 3/4 khối lượng trung bình của các miếng nguyên trong hộp không được nhỏ hơn 15% khối lượng cái, không có lẫn những khoanh dứa chưa bị cắt

3.1.3.5 Mức khuyết tật cho phép

Dứa hộp không được có những khuyết tật quá mức Những khuyết tật thông thường không được lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:

Dạng mặt hàng Những đơn vị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bầm dập

Nguyên khoanh 1 đơn vị (khoanh), nếu

2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 5-10 đơn vị

4 đơn vị nếu trong 1 hộp có trên 10-30 đơn vị

Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm trong hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC

3.1.3.5 Khối lượng cái và độ khô của dung dịch

Khối lượng cái trong hộp khoảng 52-58% tùy vào yêu cầu của khách hàng

Độ khô của dung dịch nước đường là 13o

Brix

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ

3.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ

Nguyên liệu

Rửa

Chọn, phân loại Ngâm

3.2.2 Thuyết minh qui trình

3.2.2.1 Nguyên liệu

- Dưa chuột: quả dưa phải tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, thẳng hoặc hơi cong, không dùng quả cong queo, co thắt, dập nát, sâu bệnh, không có màu vàng biểu hiện của dưa đã già hoặc dưa bị héo

Màu sắc quả xanh tự nhiên, thịt quả trắng giòn, dày, không dùng quả rỗng ruột, quả có vị đắng, vị lạ

- Kích thước quả:

+ Đối với dưa chuột bao tử: Chiều dài quả 35-55 mm Đường kính quả tối đa 10-15 mm + Đối với dưa trung tử: Chiều dài quả 60-80 mm

Đường kính quả tối đa 25-30 mm + Đối với dưa 6-9: Chiều dài quả tối đa 90 mm

Đường kính quả tối đa 30 mm Đối với dưa chuột bao tử nên dùng giống Marida của Hà Lan

Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột còn có các gia vị thêm vào như: tỏi, cà rốt, cần tây, thì là, ớt, đường kính, axit axetic, muối ăn

- Tỏi: củ tỏi phát triển bình thường, mẩy đều, không dùng loại sâu, thối, mốc

- Cà rốt: dùng loại cà rốt vàng hoặc đỏ, ít xơ, lõi nhỏ Không dùng loại quá già, thối, lõi to, có màu xanh hoặc dập nát

- Cần tây, thì là: dùng loại có độ già vừa phải Không dùng loại sâu thối, vàng, dập nát

- Ơt: dùng loại ớt chín đỏ, không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị dập nát

- Đường kính: khô ráo, tinh khiết, không có lẫn tạp chất cát sạn

- Axit axetic: loại dùng cho thực phẩm, độ tinh khiết lớn hơn 98%

- Muối ăn tinh chế: không dùng muối iot, muối trắng khô, không lẫn tạp chất

3.2.2.2 Chọn, phân loại

- Mục đích: loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn như hỏng, thối nát, nứt vỡ, xây xước Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng

- Thực hiện: việc chọn và phân loại được thực hiện bằng tay Khi đưa dưa vào bể ngâm thì tiến hành loại bỏ những quả bị sâu bệnh, cong queo, dập nát,…

có trong nguyên liệu

- Yêu cầu: dưa phải đồng đều về kích thước, không bi lẫn cỡ, không còn quả bị dập nát, sâu bệnh, cong queo, không làm xây xước quả

3.2.2.3 Ngâm

- Mục đích: ngân nước làm cho chất bẩn hút nước trương nở, dễ dàng tách

ra khỏi bề mặt vỏ dưa, tiêu diệt bớt vi sinh vật có trên bề mặt quả dưa

- Thực hiện: cho dưa chuột vào bể nước sạch có pha chlorine với tỷ lệ 3/1000 trong khoảng thời gian 30-40 phút

1-3.2.2.4 Rửa

- Mục đích: loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt quả dưa như: đất cát bụi bẩn… và loại một phần vi sinh vật ở bề mặt

- Thao tác: quá trình rửa được thực hiện bằng máy Băng tải sẽ đưa dưa từ

bể ngâm lên máy rửa trục quay, xung quanh trục có gắn bàn trải Khi trục quay bàn trải quay theo sẽ làm sạch bề mặt quả dưa

- Yêu cầu: vỏ quả dưa không bị xây xước, không sót hoa, cuống quả, phải sạch đất cát dính ở vỏ quả

3.2.2.5 Chần

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, vô hoạt enzyme nhằm ngăn chặn sự biến đổi của sản phẩm sau này Làm tan lớp sáp còn sót lại trong quá trình rửa Tạo điều kiện để dung dịch dễ ngấm Sau khi chần quả dưa sẽ chắc, giòn hơn

- Thực hiện: dưa sau khi rửa sạch được cho vào bể chứa dung dịch axit xitric 0,1% có nhiệt độ 70-75oC trong khoảng thời gian 2-3 phút rồi vớt ra cho ngay vào nước lạnh để tránh dưa bị chín quá

- Yêu cầu: dưa không bị vàng, không bị nhũn

Ngâm nắp vào nước nóng 80-85oC trong khoảng thời gian 20-25 phút sau

đó lấy ra vảy sạch nước và đậy ngay vào miệng lọ sản phẩm

Loại bỏ những nắp bị rỉ, bị khuyết tật, chỗ dầy chỗ mỏng, bị dạn nứt

c- Chuẩn bị gia vị

- Cần tây, thì là:

+ Loại tươi: cắt bỏ rễ, sau đó cắt thành từng đoạn dài30 –35mm, những phần bẹ to được chẻ nhỏ, ngâm nước sát trùng và được rửa lại sạch sẽ bằng nước sạch, để ráo nước

+ Loại sấy khô: ngâm trong nước nóng 60-70oC trong thời gian

60 phút rồi rửa sạch bằng nước luân lưu đến lúc nước trong thì để ráo nước

- Cà rốt: loại tươi: rửa sạch, gọt vỏ, rồi rửa lại cho sạch cắt thành từng khoanh dày 1-2 mm Nếu đường kính củ lớn hơn 40mm thì bổ đôi Nếu đường kính

củ nhỏ hơn 40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi bổ dọc với bề dày 1-2 mm

- Ớt : + Loại tươi: rửa sạch, cắt cuống, bổ đôi bỏ hết phần hạt và ruột, cắt thành từng miếng dài 25-30mm, bản rộng 3-5 mm Sau đó rửa sạch trong nước luân lưu

+ Loại sấy: các bước tiến hành như đối với cần tây và thì là sấy khô, cắt miếng giống loại tươi

- Tỏi: bóc hết vỏ của từng nhánh, nếu nhánh to thì chẻ 2-3mm theo bản to, rồi rửa sạch Sau đó chần trong dung dịch axit xitric 0,3% ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 2-3 phút để tỏi không bị biến đen

3.2.2.7 Rót dung dịch

- Chuẩn bị dung dịch: dung dịch được pha sẵn, đun sôi, lọc qua bộ phận lọc, điều chỉnh các chỉ tiêu hóa học sau đó cho axit axetic vào thích hợp với thời gian xếp lọ Nhiệt độ dung dịch rót phải lớn hơn 85oC để bài khí ở khoảng không đỉnh hộp

- Rót dung dịch cách miệng lọ 3-5 mm

- Công thức pha dịch phụ thuộc vào hợp đồng ký với khách hàng

Công thức tính dịch: trong dưa chuột có tới 94-95% là nước, chất khô (oBrix) 5-6%

Hàm lượng axit trong dưa chuột không đáng kể, chủ yếu là axit ascobic (VitaminC)

Công thức tính đường pha dịch ( dưa chuột dầm dấm):

Ax + By = Cz (1) Trong đó: A: khối lượng cái (gam)

B: khối lượng dung dịch cần cho mỗi hộp (gam) C: khối lượng tịnh của hộp (gam)

x: độ khô nguyên liệu (0Brix) y: độ khô của dung dịch (0Brix) z: độ khô của sản phẩm (0Brix) Công thức tính axit để pha dung dịch (dưa chuột dầm dấm):

M

100 100 m

m N 2

1 × ×

= ( Kg) (2) Trong đó: N là lượng axit axetic cần dùng cho 100 Kg dung dịch

M1 là hàm lượng axit axetic trong thành phẩm (%)

M2 là hàm lượng axit axetic trong dấm (%)

M là tỷ lệ nước dầm khi rót dịch (%)

Ví dụ: để tính cho dung dịch ngâm dưa chuột ta làm như sau: nghiền dưa chuột nguyên liệu bằng cối, máy xay sinh tố sau đó cho vào vải phin sạch vắt lấy nước và đo độ khô bằng chiết quanh kế Lấy số đo được trên chiết quanh kế kết hợp với các thông số đã ký hợp đồng với khách hàng để tính lượng đường cần pha theo công thức (1)

Tính axit axetic cho dung dịch ngâm dưa chuột ta dùng công thức (2)

Ví dụ: hợp đồng với khách hàng yêu cầu sản phẩm có độ axit 0,3- 0,5% ta lấy trung bình 0,35% , cái 58%, dịch 42%

42

100 100 98

35 , 0

- Thực hiện: dùng nắp đã ngâm nóng, vớt ra vẩy ráo nước đậy vào miệng

lọ Rót đến lọ thứ 3 thì xoáy lọ thứ nhất để có thới gian đuổi khí khỏi lọ và loại nắp chờn ren Xoáy chặt để đảm bảo độ kín

- Yêu cầu: không được quên không xoáy nắp lọ khi đã rót xong lọ cách đó

3 lọ

3.2.2.8 Thanh trùng

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật đến mức cho phép

- Thực hiện: lọ sau khi xoáy nắp được công nhân xếp vào băng chuyền của thiết bị thanh trùng Lọ di chuyển liên tục trong thiết bị thanh trùng, được giữ

ở nhiệt độ thanh trùng và thời gian được tính toán trước, tiếp đó được đưa đến bể làm nguội để làm nguội sản phẩm

Công thức thanh trùng tùy thuộc vào kích cỡ từng loại lọ

+ Lọ 820 ml thanh trùng với công thức:

C

0 87

20 15

15 − −

+ Lọ 550 ml thì thanh trùng với công thức:

C

0 87

20 13

15 − −

- Yêu cầu: Lọ sau khi xoáy đậy nắp được đưa đi thanh trùng ngay trong thời gian ngắn nhất, không quá 30 phút

3.2.2.9 Làm nguội

Nước làm nguội có pha chlorine với nồng độ 5ppm

Hết thời gian giữ nhiệt cho nước nóng ra từ từ, cho nước lạnh vào từ từ để không làm thay đổi đột ngột gây nứt vỡ lọ Sau khi làm nguội sản phẩm có nhiệt

độ 40-45o

C

Khi sản phẩm đã nguội xếp vào xe đẩy chở đến nơi bảo quản

3.2.2.10 Bảo quản

Đồ hộp dưa chuột dầm dấm sau khi thanh trùng, làm nguội được bảo ôn

15 ngày để theo dõi loại bỏ những lọ không đạt yêu cầu rồi mới chuyển vào kho bảo quản Trong quá trình bảo quản tránh va đập, rơi vỡ lọ

Các lô sản phẩm xếp trong kho phải thông thoáng, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra Các lô hàng xếp trong kho có kích thước 1,5m x 7m và cao không quá 8 lớp lọ Khoảng cách giữa các lô hàng là 0,5m để dễ dàng kiểm tra,

lọ được xếp trên các kệ banel

Kiểm tra độ chín bằng cách gõ lên nắp và nghe tiếng kêu

Kiểm tra các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt thường

Định kỳ một tháng đảo và lau lọ một lần

Thời gian bảo ôn vào mùa hè là 10 ngày vào mùa đông là 15 ngày

3.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm dấm

- Chỉ tiêu hóa học: theo đúng hợp đồng ký với khách hàng

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Hương vị đặc trưng của sản phẩm

+ Trạng thái: dưa giòn

+ Hình thái: các quả tương đối đều trong các lọ

+ Khối lượng tịnh tùy thuộc vào từng lo +Màu sắc quả dưa: màu xanh tự nhiên của dưa qua nhiệt

- Khối lượng tịnh: theo đúng hợp đồng với khách hàng

+ Khối lượng cái không tính gia vị lớn hơn 50%

+ Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh là 2-2,5%

Ví dụ:

Lọ 820ml có:

Khối lượng tịnh 770 gam

Khối lượng cái (không tính gia vị) lớn hơn 385gam Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh là 2-2,5% (15-19 gam)

Định mức tiêu hao trong công đoạn thanh trùng là 1.075

Lọ 550mlcó:

Khối lượng tịnh 530gam Khối lượng cái (không tính gia vị) lớn hơn 265gam Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh là 2-2,5% (10-13 gam)

3.3 Định mức kinh tế kỹ thuật

3.3.1 Tìm hiểu về cách tính định mức

- Để làm ra sản phẩm thì cần có nguyên liệu và phải tính lượng nguyên liệu ta cần là bao nhiêu để tránh hao phí nguyên vật liệu Muốn tính được nguyên vật liệu cần dùng thì ta phải biết được mức tiêu hao nguyên vật liệu

Vậy định mức tiêu hao nguyên vật liệu là gì?

- Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là lượng nguyên liệu tối thiểu cần thiết để sản xuất ra 1Kg (hay tấn) thành phẩm

- Định mức tiêu hao nguyên vật liệu được xác định bởi công thức: