b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
5.1.6. Quá trình chế biến
- Đối vơí dứa: vận chuyển trong quá trình chế biến không cẩn thận sẽ làm cho dứa bị dập nát làm tăng hao phí và giảm chất lượng nguyên liệu. Khâu phân loại hết sức quan trọng nó ảnh hưởng lớn đến định mức tiêu hao nguyên liệu do việc gọt vỏ dứa được thực hiện bằng máy nếu lẫn cỡ loại lớn so với kích thước ống gắn dao gọt thì tỷ lệ thịt quả bỏ đi lớn. Các quả dứa có đường kính khác nhau nhưng sau kho gọt vỏ đột lõi chúng có đường kính ngoài bằng nhau.
Khâu sửa lại dứa làm bằng thủ công, lớp vỏ bảo vệ của dứa đã được loại bỏ nên dứa dễ bị bầm dập, mất nước làm giảm khối lượng, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Đối với dưa chuột: công đoạn chần sẽ làm cho dưa bị mất nước giảm khối lượng. Thời gian chần sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và mức độ mất nước của dưa chuột. Thời gian chần quá dài sẽ làm cho dưa bị vàng, bị nhũn không còn giữ được độ giòn của thịt quả làm giảm chất lượng sản phẩm và mức độ mất nước nhiều làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian từ khi chần đến khi thanh trùng cũng ảnh hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm, thời gian
càng dài thì lượng vi sinh vật xâm nhập vào quả càng lớn làm tăng sản phẩm bị hư hỏng trong thời gian bảo ôn sản phẩm, tăng định mức tiêu hao.
Trong quá trình rửa lọ thủy tinh nếu không cẩn thận làm vỡ lọ hay sứt mẻ lọ sẽ làm tăng định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
