b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
5.1.5. Bảo quản nguyên liệu
Rau quả là một loại nông sản có hàm lượng nước cao, kết cấu tổ chức mô lỏng lẻo, mềm xốp, dễ xây xát, sứt mẻ, dập nát nên sau khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì rau quả sẽ bị hao hụt rất lớn về số lượng lẫn chất lượng.
Trong quá trình bảo quản, cất giữ, sơ chế nông sản phẩm luôn luôn chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường. Nhiệt độ và độ ẩm cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của rau quả được biểu hiện ở hai dạng: hao hụt trọng lượng và hao hụt chất lượng.
- Hao hụt về trọng lượng: sự giảm trọng lượng của rau quả khi bảo quản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng lý học và các hiện tượng sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học là sự bốc hơi nước từ nguyên liệu ra môi trường xung quanh. Tuy nhiên, đối với loại rau quả khác nhau thì sự mất nước là khác nhau. Đối với dứa có lớp vỏ cứng nên sự thoát hơi nước ra môi trường là rất ít, còn đối với dưa chuột do lớp vỏ mỏng, quả còn non nên trong cùng điều kiện bảo quản dứa thì khả năng mất nước của dưa chuột lớn hơn so với dứa. Một loại hao hụt lý học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp rau quả, càng xáo trộn mạnh sự mất nước càng lớn.
Sự hao hụt về trọng lượng còn do các quá trình sinh học có thể rất lớn. Sự hô hấp làm giảm khối lượng ra quả tự nhiên. Vì khi hô hấp chất khô trong rau quả sẽ mất đi. Khi đảm bảo những chế độ bảo quản tối ưu thì sự hao hụt này
không đáng kể. Ngoài ra còn có sự hao hụt xảy ra do sự sinh sản của côn trùng có hại cho sản phẩm, do chuột, bọ,…
Những điều kiện bảo quản càng khác xa những điều kiện tối ưu thì hao hụt về trọng lượng càng lớn. Nếu để cho chuột và chim phá hoại thì hao hụt trọng lượng có thể là không giới hạn
- Hao hụt về chất lượng: quá trình bảo quản rau quả chỉ tạm thời nhưng vẫn xảy ra các quá trình biến đổi làm giảm chất lượng của nguyên liệu do: sự hô hấp, sự sống tiếp, vi sinh vật, côn trùng gây ra. Ngoài ra trong quá trình bảo quản rau quả phải chú ý đến nhiệt độ và độ ẩm không khí, vận tốc không khí trong kho. Vì ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp sẽ làm rau quả bị héo. Ngược lại, nhiệt độ thấp độ ẩm cao thì rau quả dễ bị thối, nhất là với dưa chuột bao tử. Nguyên liệu sau khi thu nhận tốt nhất là đưa vào sản xuất ngay để đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu cũng như chất lượng của thành phẩm.
Bên cạnh đó điều kiện vệ sinh kho, kỹ thuật sắp xếp nguyên liệu trong kho cũng ảnh hưởng đến chất lượng rau quả. Nếu điều kiện vệ sinh trong kho không sạch sẽ sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, từ đó xâm nhập vào nguyên liệu gây hư hỏng. Trong quá trình xếp rau quả để bảo quản nếu không cẩn thận sẽ làm rau quả bị dập nát làm giảm chất lượng của nguyên liệu, tăng mức hao phí. Vì vậy ta cần tạo điều kiện bảo quản rau quả tốt nhất và đưa rau quả vào sản xuất càng nhanh càng tốt.
Như vậy, bảo quản rau quả là yếu tố hết sức quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và định mức sản phẩm.
