CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY
2.3. Nguyên liệu dưa chuột
2.3.1. Giới thiệu về dưa chuột
Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus Lim
Dưa chuột là một loai rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí. Vụ chính từ tháng 3 đến hết tháng 5, vụ phụ từ đầu tháng10 đến hết tháng 12. Dưa từ khi trồng đến khi cho thu hoạch khoảng 30-40 ngày. Thời gian thu hoạch dưa khoảng 90 ngày.
Khi chính vụ thì một ngày phải hái dưa hai lần vào buổi sáng sớm và buổi chiều tối. Ở miền Bắc, dưa chuột được trồng nhiều ở Hà Tây, Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hải Dương,… Để có nguồn nguyên liệu dưa chuột ổn định phục vụ cho sản xuất, nhà máy đầu tư vùng nguyên liệu tập trung ở gần nhà máy như ở Huyện Tân Yên, Lạng Giang.
Đặc điểm sinh trưởng của cây dưa chuột:
Yêu cầu về nhiệt độ
Nhiệt độ nảy mầm của dưa chuột tốt nhất là 25-28oC, với nhiệt độ dưới 10oC hoặc trên 30oC dưa chuột phát triển kém, nhiệt độ dưới 5oC hoặc trên 40oC cây dưa chuột ngừng sinh trưởng và có thể bị chết.
Yêu cầu về nước
Trong họ bầu bí, dưa chuột có yêu cầu về nước là cao nhất. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy rằng: cây dưa chuột yêu cầu độ ẩm của đất và độ ẩm không khí cao. Dưa chuột cho năng suất và có chất lượng tốt nhất là ở điều kiện độ ẩm đất trồng 85-90%, độ ẩm không khí trong khoảng 90-95%.
Bảng 4 : Năng suất dưa chuột phụ thuộc vào độ ẩm đất và độ ẩm không khí (đơn vị: gam/cây):
Độ ẩm đất(%) Độ ẩm không khí (%)
35-45 60-70 85-95
90-100 130 888 1721
70-80 99 862 1371
60-70 99 616 1282
40-50 23 340 122
Qua bảng này, ta thấy được sự ảnh hưởng của độ ẩm đất, độ ẩm không khí đến năng suất của dưa chuột. Ở điều kiện độ ẩm đất 85-95%, độ ẩm không khí 90-100% dưa cho năng suất cao nhất (1.721 gam/cây), trong điều kiện khô hạn (độ ẩm đất 35-45%, độ ẩm không khí 40-50%) dưa chuột cho năng suất thấp (23gam/cây). Ở điều kiện nhiệt độ đất 85-95% và độ ẩm không khí 60-80% thì dưa chuột cho năng suất cao và chất lượng tốt nhất.
Yêu cầu về ánh sáng
Dưa chuột yêu cầu ánh sáng không cao, thời gian chiếu sáng không vượt quá 11-15 giờ/ngày. Trong phạm vi thời gian chiếu sáng này cây ra hoa, kết quả sớm, cho sản lượng cao. Đối với lượng ánh sáng lớn cây dưa chuột có phản ứng khác nhau và được chia làm 2 loại:
- Loại ngắn ngày: thời gian cây non tất yếu phải có ánh sáng chiếu vào khoảng 10 giờ/ngày. Có như vậy thì cây mới ra nhiều hoa và cho quả chất lượng tốt.
- Loại dài ngày: dưa có phản ứng chậm đối với ánh sáng. Loại dưa này có thể trồng bốn mùa trong năm. Nếu ánh sáng chiếu nhiều thì cây cũng cho năng suất cao.
Yêu cầu về dinh dưỡng
Dưa chuột yêu cầu về dinh dưỡng nghiêm ngặt hơn so với cây trồng khác trong họ bầu bí vì bộ rễ cây dưa chuột nhỏ, ít phát triển, chùm rễ chủ yếu mọc ngang xung quanh lớp đất dày 30cm. Dưa thích hợp ở đất có độ pH trong khoảng 5,7-7,0. Đặc biệt thích hợp nhất là đất có pH=6,8 nếu pH lớn hơn 7 hoặc nhỏ hơn 4,3 thì cây sinh trưởng kém và dẫn đến chết. Dưa chuột trồng thường xuyên ở một nơi dễ sinh ra sâu bệnh. Đất trồng lúa khoảng 2-3 năm rồi trồng dưa là rất tốt.
2.3.2. Phương pháp thu mua vận chuyển dưa chuột về nhà máy
Dưa chuột mà nhà máy thu mua chủ yếu từ vùng nguyên liệu của nhà máy. Khi làm vùng nguyên liệu tại địa phương Nhà máy làm việc với chính quyền địa phương để khi dưa được thu hoạch dưa không bị bán ra ngoài. Nhà máy mua dưa chuột từ chủ đại lý ở vùng nguyên liệu. Các hộ nông dân đem dưa đến đại lý cân cho chủ đại lý. Dưa sau khi thu hoạch được đựng trong các bao tải.
Nếu số lượng ít (đầu vụ) thì vận chuyển dưa về nhà máy bằng xe máy còn khi vào chính vụ dưa, số lượng dưa lớn thì vận chuyển dưa về nhà máy bằng ôtô. Khi vùng nguyên liệu của nhà máy không cung cấp đủ dưa nguyên liệu cho sản xuất thì nhà máy còn thu mua dưa ở các tỉnh lân cận như: Bắc Ninh, Hải Dương,…
Nhà máy cử người trực tiếp xuống vùng nguyên liệu để thu mua dưa.
Khi dưa chuột về đến nhà máy, được đổ trực tiếp xuống nền kho nguyên liệu, bề dầy lớp dưa không quá 30cm, ở nơi thoáng mát, thông gió tự nhiên trong điều kiện thường. Dưa khi đã thu mua về nhà máy phải được sản xuất hết trong ngày. Nếu để dưa sang ngày hôm sau thì dưa sẽ bị ôi (vì bảo quản trong điều kiện thường) làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.3.3. Những biến đổi thường gặp của dưa chuột sau khi thu hái và bảo quản
Dưa có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét là do nấm bệnh Colletrichum lagenarium phát triển gây nên. Gặp trời ấm nấm mọc ra ngoài làm trên vết loét có lớp màu hồng. Khi dưa bị bệnh này thì các mô quả bị hỏng nhanh. Dưa chuột cũng có thể bị bệnh mền và chảy nước, đặc biệt bị hư hỏng nhanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ cao. Nguyên nhân là do nấm bệnh Selerotima nibertiana ký sinh ở quả và thân cây gây ra. Để hạn chế hai bệnh trên của dưa chuột ta cần thu hoạch dưa đúng tuổi, dụng cụ chứa đựng và chuyên chở cần sạch sẽ, không chất đống quá cao, tránh dập nát và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Dưa thu hoạch về bảo quản trong thời gian 2 đến 3 ngày ở điều kiện thường dưa chuột rất dễ bị úa vàng, quả bị héo do mất nước làm giảm khối
lượng. Đối với dưa chuột bao tử do quả còn non nên rất dễ mất nước làm cho quả mau héo và mất tươi.
Trong quá trình chế biến nhất là quá trình rửa do dưa có lớp vỏ mỏng nên rất dễ bị xây xước tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong làm cho sản phẩm có chất lượng kém. Thời gian chần quá lâu sẽ làm cho dưa bị chín quá không còn màu sắc của rau tự nhiên qua chế biến nhiệt, thịt quả mềm, kém giòn.
Thời gian để dưa từ khi chần đến khi thanh trùng không được quá 1,5 giờ vì khi đó dưa sẽ bị vàng, vi sinh vật xâm nhập làm cho sản phẩm không đủ tiêu chuẩn chất lượng.
2.4. Rau gia vị 2.4.1. Tỏi
Tỏi có vị cay hắc. Trong tỏi có 62% nước, 1,0% protein, 0,1% lipit, 29%
gluxit, 1,0% tro, 0,8% xenluloza, 0,16mg% vitaminB1, 0,06-0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85.000 đến 1/125.000 đã ức chế các vi trùng Staphyllococus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm cao.
Tỏi dễ mất một lượng lớn dịch bào do bốc hơi, nhưng dù mất tới 50% hàm lượng nước thì tính miễn dịch vẫn không giảm, còn tạo màng vỏ tốt chống nhiễm vi sinh vật ngăn cản sự bay hơi nước. Tỏi củ tươi có thể cất giữ lâu dài ở nhiệt độ cao (khoảng 25oC) trong điều kiện khô (độ ẩm không khí 75%). Ở độ ẩm không khí cao, tỏi chóng ra khỏi trạng thái ngủ và bắt đầu mọc mần. Vì thế độ ẩm tương đối của không khí thấp khi bảo quản tỏi là cần thiết. Mặt khác, độ ẩm thấp còn là phương tiện gia tăng quá trình chín và tạo điều kiện ngủ cho tỏi.
Trước khi tồn trữ, tỏi được hong khô cho tới khi vỏ ngoài có độ ẩm 14- 16% bằng phương pháp phơi hoặc sấy.
Trong kho thông gió tích cực, không những có thể tồn trữ tỏi tốt mà còn có thể hong sấy trước khi tồn trữ nữa. Có thể đổ đống cao 4m. Duy trì nhiệt độ ở –1 đến –3oC, độ ẩm không khí 65-75% là tốt nhất.
2.4.2. Hạt tiêu
Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu được trồng chủ yếu ở Đồng Nai, Sông Bé. Tiêu trắng là trái chín được loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4-5mm. Tiêu đen là tiêu già phơi khô cả vỏ, nên nhăn nheo ít cay hơn nhưng thơm hơn tiêu trắng.
Tiêu có vị cay dịu, là gia vị quí, phổ biến trên thế giới từ thời cổ. Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin. Piperin (5-9%) ở liều cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ký sinh trùng. Charvixin làm cho tiêu có vị nóng. Vị cay này phân huỷ trong môi trường kiềm. Tinh dầu (1.5 – 2.5/%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu trắng. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4.5% tro.
Tiêu già dầm giấm làm gia vị rất tốt.
2.4.3. Ớt
Có nhiều loại khác nhau ở hình dáng, kích cỡ, màu sắc. Ớt cay ít hay cay nhiều tuỳ theo giống và điều kiện trồng. Ngoài loại ớt cay làm gia vị còn có loại ớt ngọt dùng làm rau.
Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 – 2%) tập trung nhiều ở biểu bì của giá noãn. Chất ancaloit với nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay và không bị biến đổi trong môi trường kiềm. Ngoài ra còn có capxixin (0,01-0,10%) xuất hiện khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng. Trong ớt còn có capxantin là chất mầu thuộc loại caroten, vitanim C, B1, B2, các axit citric, malic.
2.4.4. Thì là
Thì là thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc quanh năm, cao 0,3-1m.
Thì là cũng chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3-4%). Lượng tinh dầu trong cây cao nhất khi bắt đầu trổ hoa. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là d – limomem, phelandren, d – cacvon và một chút parafin.
Thì là có thể dùng ở dạng tươi hay khô, được cho trực tiếp vào sản phẩm chế biến. Thì là còn dùng để cất tinh dầu (từ quả) để dùng thay cho cây thì là tươi.
2.4.5. Cà rốt
Cà rốt là cây thuộc nhóm hoa tán, có thân củ hình côn thuôn, màu da cam.
Các giống cà rốt khác nhau theo hình dáng, độ chín, màu sắc và vị của thân củ.
Cà rốt được trồng và sử dụng ở khắp nơi.
Củ cà rốt chứa 85,5% nước, 1,5% protein, 8% gluxit (trong đó 6,5% là đường), 1,2% xenluloza, 0,8% tro, các chất khoáng (mg%): Kali(161), canxi(43), magie(21), photpho(39), sắt(0,8), iot, các vitamin: B1(0,06), B2(0,06), B6, C(5), E, K, provitamin A(9), PP(0,4), axitpantotenic.
Cà rốt được dùng làm các món ăn, đồ hộp, đồ uống, bột và dùng chăn nuôi. Là thứ rau đa sinh tố, cà rốt dùng để chữa bệnh thiếu máu, yếu sức và kém ăn. Cà rốt cú chất lượng tốt khi củ to, lừi nhỏ, màu da cam đậm.
Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất. Do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm, độ miễn dịch của củ cà rốt càng giảm. Vì thế củ cà rốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao.
2.4.6.Cần tây
Cần tây là một loại cây thảo, sống dai. Toàn cây cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbuatecpen: d-limomem, silinen;
những lacton: sedanolit và anhidrit sedanonic. Mùi rau cần tây là do hai hợp chất này gây nên. Ngoài ra cần tây còn chứa một ancol hai vòng.