b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
3.2.Qui trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ
3.2.1. Sơđồ qui trình công nghệNguyên liệu Nguyên liệu Rửa Chọn, phân loại Ngâm Chần Vào lọ Rót dung dịch Chuẩn bị lọ Chuẩn bị dung dịch Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Ghép nắp
3.2.2. Thuyết minh qui trình
3.2.2.1. Nguyên liệu
- Dưa chuột: quả dưa phải tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, thẳng hoặc hơi cong, không dùng quả cong queo, co thắt, dập nát, sâu bệnh, không có màu vàng biểu hiện của dưa đã già hoặc dưa bị héo.
Màu sắc quả xanh tự nhiên, thịt quả trắng giòn, dày, không dùng quả rỗng ruột, quả có vị đắng, vị lạ.
- Kích thước quả:
+ Đối với dưa chuột bao tử: Chiều dài quả 35-55 mm
Đường kính quả tối đa 10-15 mm + Đối với dưa trung tử: Chiều dài quả 60-80 mm
Đường kính quả tối đa 25-30 mm + Đối với dưa 6-9: Chiều dài quả tối đa 90 mm
Đường kính quả tối đa 30 mm Đối với dưa chuột bao tử nên dùng giống Marida của Hà Lan.
Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột còn có các gia vị thêm vào như: tỏi, cà rốt, cần tây, thì là, ớt, đường kính, axit axetic, muối ăn.
- Tỏi: củ tỏi phát triển bình thường, mẩy đều, không dùng loại sâu, thối, mốc.
- Cà rốt: dùng loại cà rốt vàng hoặc đỏ, ít xơ, lõi nhỏ. Không dùng loại quá già, thối, lõi to, có màu xanh hoặc dập nát.
- Cần tây, thì là: dùng loại có độ già vừa phải. Không dùng loại sâu thối, vàng, dập nát.
- Ơt: dùng loại ớt chín đỏ, không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị dập nát. - Đường kính: khô ráo, tinh khiết, không có lẫn tạp chất cát sạn. - Axit axetic: loại dùng cho thực phẩm, độ tinh khiết lớn hơn 98%. - Muối ăn tinh chế: không dùng muối iot, muối trắng khô, không lẫn tạp chất.
3.2.2.2. Chọn, phân loại
- Mục đích: loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn như hỏng, thối nát, nứt vỡ, xây xước. Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng.
- Thực hiện: việc chọn và phân loại được thực hiện bằng tay. Khi đưa dưa vào bể ngâm thì tiến hành loại bỏ những quả bị sâu bệnh, cong queo, dập nát,… có trong nguyên liệu.
- Yêu cầu: dưa phải đồng đều về kích thước, không bi lẫn cỡ, không còn quả bị dập nát, sâu bệnh, cong queo, không làm xây xước quả.
3.2.2.3. Ngâm
- Mục đích: ngân nước làm cho chất bẩn hút nước trương nở, dễ dàng tách ra khỏi bề mặt vỏ dưa, tiêu diệt bớt vi sinh vật có trên bề mặt quả dưa
- Thực hiện: cho dưa chuột vào bể nước sạch có pha chlorine với tỷ lệ 1- 3/1000 trong khoảng thời gian 30-40 phút.
3.2.2.4. Rửa
- Mục đích: loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt quả dưa như: đất cát bụi bẩn… và loại một phần vi sinh vật ở bề mặt.
- Thao tác: quá trình rửa được thực hiện bằng máy. Băng tải sẽ đưa dưa từ bể ngâm lên máy rửa trục quay, xung quanh trục có gắn bàn trải. Khi trục quay bàn trải quay theo sẽ làm sạch bề mặt quả dưa.
- Yêu cầu: vỏ quả dưa không bị xây xước, không sót hoa, cuống quả, phải sạch đất cát dính ở vỏ quả.
3.2.2.5. Chần
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, vô hoạt enzyme nhằm ngăn chặn sự biến đổi của sản phẩm sau này. Làm tan lớp sáp còn sót lại trong quá trình rửa. Tạo điều kiện để dung dịch dễ ngấm. Sau khi chần quả dưa sẽ chắc, giòn hơn.
- Thực hiện: dưa sau khi rửa sạch được cho vào bể chứa dung dịch axit xitric 0,1% có nhiệt độ 70-75oC trong khoảng thời gian 2-3 phút rồi vớt ra cho ngay vào nước lạnh để tránh dưa bị chín quá.
- Yêu cầu: dưa không bị vàng, không bị nhũn.
3.2.2.6. Vào lọ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a- Chuẩn bị lọ
Lọ đựợc rửa sạch sẽ bằng tay, dùng nước nóng (85-90oC) để tráng lại sạch sẽ.
Kiểm tra lọ để loại bỏ những lọ không đạt tiêu chuẩn như: sứt miệng, miệng lọ không phẳng, thân lọ có bọt khí lớn.
b- Chuẩn bị nắp lọ
Ngâm nắp vào nước nóng 80-85oC trong khoảng thời gian 20-25 phút sau đó lấy ra vảy sạch nước và đậy ngay vào miệng lọ sản phẩm.
Loại bỏ những nắp bị rỉ, bị khuyết tật, chỗ dầy chỗ mỏng, bị dạn nứt.
c- Chuẩn bị gia vị
+ Loại tươi: cắt bỏ rễ, sau đó cắt thành từng đoạn dài30 –35mm, những phần bẹ to được chẻ nhỏ, ngâm nước sát trùng và được rửa lại sạch sẽ bằng nước sạch, để ráo nước.
+ Loại sấy khô: ngâm trong nước nóng 60-70oC trong thời gian 60 phút rồi rửa sạch bằng nước luân lưu đến lúc nước trong thì để ráo nước.
- Cà rốt: loại tươi: rửa sạch, gọt vỏ, rồi rửa lại cho sạch cắt thành từng khoanh dày 1-2 mm. Nếu đường kính củ lớn hơn 40mm thì bổ đôi. Nếu đường kính củ nhỏ hơn 40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi bổ dọc với bề dày 1-2 mm.
- Ớt :
+ Loại tươi: rửa sạch, cắt cuống, bổ đôi bỏ hết phần hạt và ruột, cắt thành từng miếng dài 25-30mm, bản rộng 3-5 mm. Sau đó rửa sạch trong nước luân lưu.
+ Loại sấy: các bước tiến hành như đối với cần tây và thì là sấy khô, cắt miếng giống loại tươi.
- Tỏi: bóc hết vỏ của từng nhánh, nếu nhánh to thì chẻ 2-3mm theo bản to, rồi rửa sạch. Sau đó chần trong dung dịch axit xitric 0,3% ở nhiệt độ 95o
C trong thời gian 2-3 phút để tỏi không bị biến đen.
d- Xếp lọ
- Mục đích: tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, đảm bảo khối lượng cái trong hộp thành phẩm.
- Thực hiện: xếp gia vị dưới đáy lọ, lượng gia vị được qui định theo hợp đồng ký với khách hàng.
Ví dụ: Lọ 820ml có khối lượng tịnh 770g thì khối lượng gia vị 15-19 gam (chiếm tỷ lệ 2-2,5%).
Lọ 550ml có khối lượng tịnh là 530g thì lượng gia vị là 10-13gam (chiếm tỷ lệ 2-2,5%).
Xếp dưa: quả dưa chuột phải chặt, không lộn xộn, kênh nắp, xây xước, gẫy vỡ, đảm bảo đủ khối lượng cái, độ đồng đều của các quả dưa trong mỗi lọ theo hợp đồng ký với khách hàng. Tỷ lệ cái chiếm khoảng 52-58% khối lượng tịnh, tùy theo yêu cầu của khách hàng.
3.2.2.7. Rót dung dịch
- Chuẩn bị dung dịch: dung dịch được pha sẵn, đun sôi, lọc qua bộ phận lọc, điều chỉnh các chỉ tiêu hóa học sau đó cho axit axetic vào thích hợp với thời gian xếp lọ. Nhiệt độ dung dịch rót phải lớn hơn 85oC để bài khí ở khoảng không đỉnh hộp.
- Rót dung dịch cách miệng lọ 3-5 mm.
Công thức tính dịch: trong dưa chuột có tới 94-95% là nước, chất khô (oBrix) 5-6%.
Hàm lượng axit trong dưa chuột không đáng kể, chủ yếu là axit ascobic (VitaminC).
Công thức tính đường pha dịch ( dưa chuột dầm dấm): Ax + By = Cz (1) Trong đó: A: khối lượng cái (gam)
B: khối lượng dung dịch cần cho mỗi hộp (gam) C: khối lượng tịnh của hộp (gam)
x: độ khô nguyên liệu (0
Brix) y: độ khô của dung dịch (0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Brix) z: độ khô của sản phẩm (0
Brix)
Công thức tính axit để pha dung dịch (dưa chuột dầm dấm): M 100 100 m m N 2 1 × × = ( Kg) (2)
Trong đó: N là lượng axit axetic cần dùng cho 100 Kg dung dịch. M1 là hàm lượng axit axetic trong thành phẩm (%). M2 là hàm lượng axit axetic trong dấm (%).
M là tỷ lệ nước dầm khi rót dịch (%).
Ví dụ: để tính cho dung dịch ngâm dưa chuột ta làm như sau: nghiền dưa chuột nguyên liệu bằng cối, máy xay sinh tố sau đó cho vào vải phin sạch vắt lấy nước và đo độ khô bằng chiết quanh kế. Lấy số đo được trên chiết quanh kế kết hợp với các thông số đã ký hợp đồng với khách hàng để tính lượng đường cần pha theo công thức (1).
Tính axit axetic cho dung dịch ngâm dưa chuột ta dùng công thức (2). Ví dụ: hợp đồng với khách hàng yêu cầu sản phẩm có độ axit 0,3- 0,5% ta lấy trung bình 0,35% , cái 58%, dịch 42%.
Ta có: 0,85 42 100 100 98 35 , 0 = × × = N (Kg)
Vậy lượng axit axetic 98% để pha 800 lít dung dịch ngâm dưa chuột là 0,85 x 8 = 6,8 Kg.
3.2.2.2 Ghép nắp
- Mục đích: cách ly hoàn toàn thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài môi trường. Bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
- Thực hiện: dùng nắp đã ngâm nóng, vớt ra vẩy ráo nước đậy vào miệng lọ. Rót đến lọ thứ 3 thì xoáy lọ thứ nhất để có thới gian đuổi khí khỏi lọ và loại nắp chờn ren. Xoáy chặt để đảm bảo độ kín.
- Yêu cầu: không được quên không xoáy nắp lọ khi đã rót xong lọ cách đó 3 lọ.
3.2.2.8. Thanh trùng
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật đến mức cho phép.
- Thực hiện: lọ sau khi xoáy nắp được công nhân xếp vào băng chuyền của thiết bị thanh trùng. Lọ di chuyển liên tục trong thiết bị thanh trùng, được giữ ở nhiệt độ thanh trùng và thời gian được tính toán trước, tiếp đó được đưa đến bể làm nguội để làm nguội sản phẩm.
Công thức thanh trùng tùy thuộc vào kích cỡ từng loại lọ. + Lọ 820 ml thanh trùng với công thức:
C 0 87 20 15 15− −
+ Lọ 550 ml thì thanh trùng với công thức:
C 0 87 20 13 15− −
- Yêu cầu: Lọ sau khi xoáy đậy nắp được đưa đi thanh trùng ngay trong thời gian ngắn nhất, không quá 30 phút.
3.2.2.9. Làm nguội
Nước làm nguội có pha chlorine với nồng độ 5ppm.
Hết thời gian giữ nhiệt cho nước nóng ra từ từ, cho nước lạnh vào từ từ để không làm thay đổi đột ngột gây nứt vỡ lọ. Sau khi làm nguội sản phẩm có nhiệt độ 40-45o
C.
Khi sản phẩm đã nguội xếp vào xe đẩy chở đến nơi bảo quản.
3.2.2.10. Bảo quản
Đồ hộp dưa chuột dầm dấm sau khi thanh trùng, làm nguội được bảo ôn 15 ngày để theo dõi loại bỏ những lọ không đạt yêu cầu rồi mới chuyển vào kho bảo quản. Trong quá trình bảo quản tránh va đập, rơi vỡ lọ.
Các lô sản phẩm xếp trong kho phải thông thoáng, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra. Các lô hàng xếp trong kho có kích thước 1,5m x 7m và cao không quá 8 lớp lọ. Khoảng cách giữa các lô hàng là 0,5m để dễ dàng kiểm tra, lọ được xếp trên các kệ banel.
Kiểm tra độ chín bằng cách gõ lên nắp và nghe tiếng kêu. Kiểm tra các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Định kỳ một tháng đảo và lau lọ một lần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});