b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
3.1.2. Thuyết minh qui trình
3.1.2.1. Nguyên liệu
- Dứa: sử dụng giống dứa hoa (Queen) và dứa Cayen là chủ yếu. Cũng có thể dùng dứa ta nhưng phải tách riêng từng giống dứa khi đưa vào chế biến.
Nguyên liệu Chọn Ngâm, rửa Cắt gọt, đột lõi, cắt đầu Phân loại Xử lý lại Cắt khoanh, cắt rẻ quạt Rót nước đường Ghép mí Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Chuẩn bị hộp
Dứa dùng cho chế biến phải tươi tốt, nguyên vẹn, không dập nát, ủng thối, không bị tổn thương cơ học, còn nguyên hoa cuống. Độ chín của dứa thì đối với dứa Cayen là mở một hàng mắt, đối với dứa Queen thì mở 1/2 quả.
Thịt quả: dứa Queen có màu từ vàng nhạt đến vàng tươi, dứa Cayen có màu từ vàng ngà đến vàng nhạt. Có mùi thơm đặc trưng của dứa chín. Độ khô không dưới 120Brix. Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quá chín ruột vàng đậm, có mùi rượu, không dùng dứa sâu bệnh, có vết hoặc mùa vàng nâu cho chế biến.
- Đường kính: trắng khô, không vón cục, không có lẫn tạp chất. - Axit xitric: trắng, tinh khiết.
3.1.2.2. Chọn
- Mục đích: loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như: dập nát, ủng thối, lên men, những quả quá chín hoặc quá non, quá nhỏ, quá lớn.
- Thao tác thực hiện: từ đống dứa nguyên liệu công nhân tiến hành lựa chọn những quả đạt yêu cầu để đưa đến bể ngâm quả.
- Yêu cầu: dứa sau khi lựa chọn không còn những quả không đủ tiêu chuẩn.
3.1.2.3. Ngâm, rửa
- Mục đích: loại bớt số lượng vi sinh vật ở bề mặt quả dứa, nhất là ở bên trong mắt dứa. Các tạp chất bụi bẩn như đất cát hút nước trương nở dễ dàng loại bỏ khỏi bề mặt quả dứa.
-Thực hiện: dứa được ngâm trong bể có pha chlorine với nồng độ 10ppm. trong thời gian 5 phút, sau đó được băng tải đưa đến máy rửa. Tại đây dứa được rửa sạch nhờ 5 trục quay có gắn bàn trải xung quanh và các ống phun nước tự động. Sau khi qua máy rửa bề mặt quả dứa đã sạch sẽ.
- Yêu cầu: dứa không bị dập nát, bề mặt ngoài của quả dứa sạch, không còn bụi bẩn.
3.1.2.4. Phân loại
- Mục đích: chọn ra những quả có kích thước tương đối đồng đều nhau để tạo điều kiện cho việc cắt gọt sau này.
- Thực hiện: quá trình phân loại được thưc hiện bằng máy phân loại gồm ba cặp trục, khoảng cách giữa các cặp trục có thể điều chỉnh được.
Dứa được chia làm 3 loại:
Loại nhỏ: quả có đường kính nhỏ hơn 83 mm
Loại vừa: quả có đường kính trong khoảng 83-90 mm Loại to : quả có đường kìhn lớn hơn 90 mm
Dứa được phân loại như vậy để phù hợp với dao gọt ở máy gọt.
- Yêu cầu: dứa sau khi phân loại không bị lẫn những quả có kích thước ở cỡ khác. Loại quả nhỏ không có quả có đường kính nhỏ hơn 60 mm.
3.1.2.5. Gọt vỏ, đột lõi, cắt đầu
-Mục đích: loại bỏ những phần không phục vụ chính cho sản xuất, tạo sự đồng đều về kích thước, hình dáng.
- Thực hiện: quá trình gọt vỏ, đột lõi, cắt đầu được thực hiện bằng máy liên hoàn. Dứa sau khi phân loại được băng tải đưa đến máy gọt vỏ đột lõi, cắt đầu. Tại đây dứa sẽ được gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi tạo thành một khối hình trụ rỗng. Dao gọt của máy gọt được 2 loại quả là quả loại nhỏ và quả loại vừa, khi đang gọt quả loại nhỏ mà muốn chuyển sang gọt quả loại vừa thì phải dừng máy để thay dao gọt. Đối với quả có đường kính lớn hơn 90mm thì quá trình gọt vỏ, đột lõi, cắt đầu được thực hiện ở máy gọt bán thủ công.
- Yêu cầu: dứa không bị dập nát, không còn hoặc còn rất ít vỏ xanh trên bề mặt quả dứa.
3.1.2.6. Xử lý lại
- Mục đích: tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện: công nhân đứng ở hai bên băng tải để sửa quả dứa, gọt hết phần xanh còn bám trên bề mặt thịt quả, gọt hết mắt còn xót lại, cắt những phần bị dập nát.
- Yêu cầu: dứa sau khi được xử lý lại không còn sót vỏ xanh, mắt dứa, không được làm bầm dập thịt quả.
3.1.2.7. Cắt khoanh, cắt rẻ quạt
- Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.
- Thực hiện: có thể thực hiện bằng máy hoặc bằng dụng cụ thủ công. Đối với dứa loại lớn thì cắt khoanh bằng dụng cụ thủ công. Đối với dứa loại nhỏ và dứa loại vừa thì cắt khoanh bằng máy. Dứa sau khi được xử lý lại được băng tải đưa đến máy cắt khoanh và dứa sẽ được cắt thành những khoanh có bề dày 1cm.
- Yêu cầu: khoanh dứa có bề dày đều nhau, không bị sứt cạnh.
Đối với sản phẩm dứa miếng (rẻ quạt) đóng hộp thì dứa sau khi cắt khoanh được đem cắt miếng. Việc cắt miếng được thực hiện bởi dụng cụ cắt miếng thủ công. Miếng dứa có thể là 1/4, 1/6, 1/8 hoặc 1/12 tùy thuộc vào kích thước quả. Các dao cắt được gắn đối xứng với nhau qua trục đối xứng. Phần không dùng được cho dứa khoanh và dứa miếng thì loại bỏ.
3.1.2.8. Vào hộp
Trước khi sử dụng ta phải kiểm tra lại hộp xem có bị móp méo hay không, lớp tráng vécni có bị xước hay không, mí ghép có đạt yêu cầu không.
- Mục đích: làm sạch hộp trước khi xếp dứa vào hộp, loại những hộp không đạt yêu cầu.
- Thực hiện: hộp được bộ phận nâng của máy rửa lon nâng lên mâm xoay. Ơ đây lon lần lượt được đưa đến buồng rửa, lon được chuyển động theo đường xoắn ốc đến buồng rửa thì lon nằm nghiêng một góc 45o. Trước tiên phun nước nóng (90oC) sạch trực tiếp vào bề mặt lon để rửa lon sau đó phun hơi nước nóng (90oC) tráng lại lon. Khi ra khỏi buồng rửa lon được thổi khí nén để làm khô bề mặt bên trong và bên ngoài. Khi tới băng tải xếp hộp thì lon ở trạng thái thẳng đứng.
- Yêu cầu: lon sau khi rửa phải sạch dầu mỡ, không còn bụi bẩn, không bị chầy xước lớp vecni, không bị móp méo.
b- Xếp hộp
- Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ những khoanh, miếng không đủ qui cách về kích thước. Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ cái nước trong thành phẩm.
- Thực hiện:
Đối với dứa khoanh: dứa sau khi cắt khoanh nằm trên băng tải, lon sau khi rửa nằm trên băng tải song song với băng tải vận chuyển dứa. Công nhân đứng ở hai bên băng tải để xếp dứa khoanh vào hộp một cách nhẹ nhàng. Xếp đủ khối lượng cái theo qui định. Khi xếp hộp xong được cân lại để đảm bảo khối lượng cái trong hộp. Nếu hộp có khối lượng cái nhỏ hơn mức qui định tối thiểu thì cho thêm dứa vào cho đủ khối lượng còn hộp có khối lượng lớn hơn nhiều so với qui định thì bỏ ra bớt để giảm hao phí nguyên liệu.
Đối với dứa miếng (rẻ quạt): quá trình xếp dứa vào hộp được thực hiện ở trên bàn, dứa đựng trong các rổ nhựa. Các miếng dứa trong cùng một hộp phải đồng đều nhau. Khi xếp dứa vào hộp xong được cân lại kiểm tra khối lượng cái. - Yêu cầu: khối lượng cái trong mỗi hộp phải đủ theo qui định, các miếng dứa trong cùng một hộp tương đối đều nhau, không có lẫn miếng bị dập nát. Không xếp quá đầy hộp vì sẽ làm khó khăn khi ghép mí.
Chú ý: xếp dứa vào hộp xong phải dốc sạch dịch rồi mới cân.
3.1.2.9 Rót nước đường
a- chuẩn bị nước đường
Độ khô và độ axit của dung dịch rót phải được tính toán tùy thuộc vào nguyên liệu và các yêu cầu của khách hàng ghi trong hợp đồng.
Ax + By =Cz Trong đó: A: khối lượng cái (gam)
B: khối lượng dung dịch cần cho mỗi hộp (gam) C: khối lượng tịnh của hộp (gam)
x: độ khô nguyên liệu ( 0
Brix) y: độ khô của dung dịch ( 0
Brix) z: độ khô của sản phẩm ( 0
Brix)
Đường và axit sau khi được tính toán cho vào thùng pha dung dịch với dung tích 1000 lít. Sau đó chuyển sang thùng tàng trữ có dung tích 2000 lít. Bên trong thùng tàng trữ dung dịch có cánh khuấy để hòa tan hoàn toàn các chất tan. Tiếp đó dung dịch được đưa qua thiết bị lọc túi để loại bỏ tạp chất có trong dung dịch, dung dịch này được bơm tới thiết bị gia nhiệt xirô dạng ống chùm. Tại đây dung dịch được gia nhiệt đến nhiệt độ rót (85-90oC). Khi nhiệt độ dung dịch đạt đến nhiệt độ rót thì được bơm đến thùng chứa dung dịch để rót dịch.
Trong trường hợp không có qui định đặc biệt thì tính độ khô và độ axit theo qui cách thành phẩm như sau: dứa nước đường thì dung dịch phải có độ khô là 14-16oBrix, độ axit là 0,2-0,5%.
Dung dich sau khi pha được kiểm tra lại độ khô bằng chiết quang kế.
b- Rót dịch
- Mục đích: đảm bảo đủ khối lượng tịnh của sản phẩm.
- Thực hiện: dung dịch được rót vào hộp bởi máy rót dịch. Khi băng tải
đưa hộp đến máy rót dịch thì đĩa nâng hộp sẽ nâng hộp lên miệng hộp ép chặt với
đĩa trên có gắn van rót. Dung dịch được rót vào hộp đến khi có sự cân bằng áp
suất trong hộp và áp suất trong thùng chứa dịch rót. Khi đó van rót ngừng cấp
dịch và đĩa nâng hộp sẽ hạ xuống, hộp được đưa ra khỏi máy rót dịch để băng tải
đưa đến máy ghép mí.
- Yêu cầu: rót dung dịch đầy hộp và bề mặt thoáng của dung dịch cách miệng hộp 5-7mm. Nếu quá đầy thì trong quá trình ghép mí dịch sẽ văng bắn ra ngoài, mí ghép không đảm bảo kín.
3.1.2.10. Ghép mí
- Mục đích: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài môi trường, để thực phẩm bảo quản trong thời gian dài.
- Thực hiện: hộp sau khi rót nước đường được băng tải đưa ngay đến máy ghép mí sơ bộ và tiếp đến là máy ghép mí chân không. Khi hộp được ghép mí sơ bộ thì mí ghép vẫn chưa kín để khi đến máy ghép mí chân không còn thực hiện
hút chân không. Tại máy ghép mí chân không máy sẽ hút không khí ở khoảng không đỉnh hộp tạo áp suất chân không ở khoảng không đỉnh hộp.
Mí ghép phải được kiểm tra thường xuyên, hết sức tránh hộp bị móp méo, bị xước, hở mí, mí bị nhăn, bị dập hộp, vỡ hộp trong quá trình ghép mí.
-Yêu cầu: hộp sau khi ghép mí phải kín hoàn toàn, mí ghép không bị chầy xước, mí hở, mí nhăn,…
3.1.2.11. Thanh trùng
- Mục đích: hạ đến mức cho phép những vi sinh vật gây hỏng thực phẩm trong điều kiện bảo quản và tiêu thụ sản phẩm. Đồng thời vô hoạt hóa enzyme tránh làm hư hỏng sản phẩm.
- Thực hiện: hộp sau khi ghép mí được băng tải vận chuyển ngay đến thiết bị thanh trùng liên tục. Khi hộp được đưa đến thiết bị thanh trùng được giữ ngay ở nhiệt độ thanh trùng. Đối với loại hộp có kích cỡ khác nhau thì thời gian thanh trùng là khác nhau. Ví dụ với hộp sắt tráng vecni: Cỡ hộp A10 30oz 20oz Lọ thủy tinh Chế độ thanh trùng C 0 97 25 22 15− − C 0 97 20 15 10− − C 0 97 20 10 10− − C 0 90 20 20 10− −
Dứa nước đường có môi trường pH < 4,5 nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ thấp.
Hết thời gian thanh trùng hộp dứa được làm lạnh cưỡng bức bởi hệ thống phun nước lạnh đặt ở ngay sau buồng giữ nhiệt để áp suất trong hộp thay đổi đột ngột làm cho vi sinh vật còn sống sót sẽ bị tiêu diệt do thay đổi áp suất đột ngột. Sau đó hộp được đưa đến bể làm nguội sản phẩm. Nước làm nguội sản phẩm là nước sạch có pha chlorine với nồng độ 5±1ppm. Khi nhiệt độ hộp hạ xuống còn 40oC thì đưa hộp ra khỏi bể làm nguội của thiết bị thanh trùng và hộp được sấy khô bề mặt bên ngoài bởi máy thổi khí nén. Dùng khăn khô lau sạch cặn, nước bám trên bề mặt hộp.
- Yêu cầu: hạn chế mức tối đa những hộp bị phồng, bị móp méo, bập nắp trong quá trình thanh trùng.
3.1.2.12. Bảo quản
Quá trình vận chuyển hộp vào kho phải đảm bảo tránh va đập gây móp méo, hư hỏng hộp.
Hộp được xếp trên các kệ banet với kích thước 1,5m x 7m, chiều cao không cao quá 12 hộp. Giữa các lô hàng trong kho cách nhau 0,5m để thuận tiện cho
việc kiểm tra. Các lô hàng trong kho phải được che đậy chống rỉ. Thường xuyên kiểm tra và định kỳ đảo hộp. Một tháng đảo hộp, lau chùi một lần.
Thời gian bảo ôn trong mùa hè là 10 ngày, mùa đông là 15 ngày.
