b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
4.7. Thiết bị thanh trùng liên tục
- Công dụng: thanh trùng các sản phẩm đồ hộp có độ axit cao (pH<4,6). Nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 100o
C.
- Cấu tạo: gồm có một hầm thanh trùng, một bể làm nguội sản phẩm, băng tải con lăn để vận chuyển hộp trong quá trình thanh trùng và làm nguội sản phẩm. Mô tơ điện truyền chuyển động cho băng chuyền, van cấp hơi nước, bơm nước, giàn phun nước lạnh để làm lạnh nhanh sau thanh trùng và nắp chụp hầm thanh trùng.
- Hoạt động: mở van cấp nước cấp đủ nước cho hầm thanh trùng và bể làm nguội sản phẩm. Mở van cấp hơi để nâng nhiệt cho nước trong hầm thanh trùng đạt nhiệt độ thanh trùng. Hộp sau khi ghép kín được băng tải đưa đến băng tải con lăn của thiết bị thanh trùng và giữ nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình thanh trùng. Hộp sau khi ghép kín được băng tải đưa đến băng tải con lăn và băng tải này sẽ đưa hộp vào hầm thanh trùng, thời gian hộp đi trong hầm thanh trùng chính là khoảng thời gian thanh trùng của đồ hộp. Thời gian thanh trùng
được cài đặt từ trước, bộ phân cảm ứng từ sẽ tự động điều chỉnh vận tốc băng tải phù hợp với thời gian thanh trùng.
- Năng suất của thiết bị phụ thuộc và từng loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm.
Hình 9: Thiết bị thanh trùng liên tục
4.8. Dụng cụ cắt miếng rẻ quạt thủ công.
- Công dụng: cắt khoanh dứa thành các miếng rẻ quạt.
- Cấu tạo: gồm có khung cố định làm bằng inox, các lưỡi dao làm bằng sắt không rỉ, tay đưa dứa để cắt miếng. Các lưỡi xếp xung quanh trục rỗng và xếp đối xứng nhau, có thể có 4, 6, 8, 12, lưỡi dao.
Hình 10: Dụng cụ cắt miếng dứa.
- Hoạt động: đặt các khoanh dứa vào rãnh dẫn dứa, dùng tay đẩy tay đưa dứa đến dao cắt dứa, dứa được cắt thành các miếng có kích thước đều nhau.
4.9.Thiết bị gia nhiệt xirô
- Công dụng: gia nhiệt cho dung dịch rót để dung dịch rót có nhiệt độ cần thiết.
- Cấu tạo:
Hình 11:Thiết bị gia nhiệt xirô kiểu ống chùm
- Hoạt động: thiết bị gia nhiệt trước khi cấp nhiệt phải được bơm đầy đủ dung dịch cần gia nhiệt (nước vệ sinh, xirô hoặc các dung dịch khác). Mở van xả nước ngưng ở đáy bình gia nhiệt cho đến khi không còn nước ngưng trong bình sau đó đóng nhỏ van xả lại. Mở van cấp hơi từ từ đồng thời chạy bơm tuần hoàn để nâng nhiệt độ của dung dịch. Ap lực hơi cấp cho bình gia nhiệt từ 0,5-2 kgf/cm2. Khi dung dịch đạt đến nhiệt độ rót thì bơm tuần hoàn sẽ bơm dịch đến thùng chứa của máy rót dịch. Khi kết thúc quá trình gia nhiệt phải đóng van cấp hơi, van điện từ và van xả ngưng. Tuyệt đối không được cấp hơi vào bình gia nhiệt khi trong bình gia nhiệt không có dung dịch cần nâng nhiệt độ.
CHƯƠNG 5
PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
5.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm. chất lượng sản phẩm.
Tiết kiệm nguyên vật liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm là hai yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh, đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Nó còn ảnh hưởng đến việc sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất của doanh nghiệp như: sức lao động, máy móc thiết bị. Việc đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu sản xuất và việc sử dụng như thế nào để vừa đạt hiệu quả cao, vừa
tiết kiệm nguyên vật liệu, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm có ý nghĩa rất lớn. Việc nghiên cứu tìm các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm là sự cần thiết và quan trọng. Khi ta khắc phục những hao phí, tiết kiệm nguyên vật liệu tức tiết kiệm được vốn, làm giảm giá thành sản phẩm, tăng doanh thu cho doanh nghiệp, tăng thu nhập cho cán bộ và công nhân. Khi công tác đảm bảo chất lượng thực hiện tốt sẽ làm tăng sự tin tưởng của khách hàng, uy tín sản phẩm được nâng cao, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Mặt khác, thông qua đó còn phản ánh khả năng thiết kế sản phẩm, trình độ ứng dụng công nghệ mới vào sản xuất. Có như vậy nhà máy mới ngày càng phát triển, giúp người lao động có công ăn việc làm ổn định, xã hội bớt đi một phần gánh nặng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm xuyên suốt quá trình sản xuất ra sản phẩm.
5.1.1.Nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển.
- Đối với nguyên liệu dứa: có các đặc điểm ảnh hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm sau:
+ Giống loài: các giống dứa khác nhau thì tiêu hao nguyên liệu cũng như có chất lượng khác nhau. Dứa Queen có mức tiêu hao nguyên liệu lớn hơn so với dứa Cayen do dứa Queen có mắt dứa sâu hơn mắt dứa Cayen. Dứa Queen có lớp vỏ cứng hơn vỏ của dứa Cayen nên khả năng bảo vệ cơ thịt quả khỏi tác dụng cơ học của dứa queen tốt hơn, khả năng chống dập nát tốt hơn dứa Cayen. Dứa Cayen có hàm lượng nước lớn hơn dứa Queen nên sự giảm khối lượng do mất nước của dứa Cayen lớn hơn dứa Queen trong các quá trình chế biến. Về chất lượng thì dứa Queen giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà hơn dứa Cayen.
Định mức sản phẩm và chất lượng sản phẩm
Yếu tố con người
Máy móc thiết bị
Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu
Quá trình chế biến
+ Độ chín của dứa ảnh hưởng đến định mức sản phẩm và chất lượng sản phẩm. Đối với dứa quá chín, dễ bị lên men, dập nát tăng hao phí, giảm chất lượng.
Chất lượng của rau quả là một yếu tố quyết định chất lượng đồ hộp nhưng bản thân nó lại phụ thuộc vào độ chín. Khi chín một phần protopectin chuyển thành pectin hoà tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu hóa hơn quả xanh. Nhưng khi chín quá lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập, biến các hợp chất thành các chất đơn giản, lượng đường giảm đi, hương vị kém, hay bị nhũn do đó không dùng làm nguyên liệu đóng hộp được. Độ chín kỹ thuật của dứa không đồng đều làm cho chất lượng sản phẩm giảm.
+ Vùng thổ nhưỡng, điều kiện canh tác: dứa trồng ở các vùng khác nhau thì sẽ cho quả có chất lượng khác nhau, tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng khác nhau: Dứa Thanh Hóa có hàm lượng đường thấp, cấu tạo cơ thịt xốp, độ axit cao, độ khô thấp (vào mùa hè dứa có độ khô từ 8-9%, mùa đông dứa có độ khô từ 9- 10%); Đối với dứa Bắc Giang, dứa Thái Nguyên có hàm lượng đường cao hơn, độ khô cao hơn (mùa hè dứa có độ khô từ 9-10%, mùa đông dứa có độ khô từ 11- 12%), độ axit thấp hơn, cơ thịt chắc hơn. Dứa Thanh Hóa có độ xốp cao hơn, thể tích lớn hơn cần dịch rót ít hơn nhưng do hàm lượng đường thấp hơn nên dung dịch đường phải có nồng độ cao hơn, lượng đường để pha dịch nhiều hơn.
Vùng nguyên liệu còn ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, vùng nguyên liệu càng xa nhà máy thì trong quá trình vận chuyển dứa về nhà máy tỷ lệ hư hỏng, dập nát càng tăng.
+ Kích cỡ nguyên liệu: kích cỡ nguyên liệu không đồng đều, quá to hoặc quá nhỏ sẽ làm tăng hao phí nguyên liệu dứa. Quả quá nhỏ thì không dùng cho sản xuất được, quả quá to thì quá trình gọt thực hiện bằng máy sẽ gọt đi lớp vỏ dày có dính nhiều thịt quả làm tăng mức tiêu hao nguyên liệu. Để khắc phục sự tăng định mức do kích thước nguyên liệu không đồng đều thì khi thu mua nguyên liệu phải lựa chọn nguyên liệu có kích thước tương đối đồng đều, không thu mua những quả có kích thước quá to hoặc quá nhỏ.
- Đối với nguyên liệu dưa chuột bao tử:
+ Giống loài: không phải giống dưa chuột nào cũng có thể sử dụng để sản xuất đồ hộp được. Các giống mà quả có nhiều hạt, ruột to, thịt quả xốp không dùng cho sản xuất dưa chuột dầm dấm. Giống dưa Marinda của Hà Lan quả dưa nhỏ, ruột chắc, thịt quả giòn thích hợp cho sản xuất đồ hộp dưa bao tử nhất vì nó cho chất lượng tốt nhất.
+ Kích thước quả dưa quả lớn (chiều dài quả dưa lớn hơn 90mm, đường kính quả lớn hơn 30mm) thì không sử dụng cho sản phẩm dưa chuột dầm dấm. Do vậy yêu cầu kích thước quả dưa phải đồng đều không được quá to hoặc quá nhỏ vì khi đó tỷ lệ dưa loại ra lớn làm tăng hao phí nguyên liệu.
+ Dưa quá già hoặc quá non sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Dưa quá non khả năng mất nước lớn làm tăng hao phí nguyên liệu dùng cho sản xuất.
5.1.2. Thu hoạch
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp rau quả cần được thu hoạch đúng thời điểm với độ chín thích hợp gọi là độ chín thu hái. Thu hái phải được thực hiện vào lúc sáng sớm hoặc vào buổi chiều mát khi không còn nắng gắt. Vì khi có nắng gắt dưa rất dễ mất nước bị héo và giảm khối lượng. Tránh thu hái vào những ngày mưa ẩm, khi có sương. Tốc độ thu hái cần phải nhanh chóng kịp thời.
Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và định mức sản phẩm. Khi thu hái nếu làm xây xát, dập nát quả, mất lớp bảo vệ tự nhiên quanh quả, dưa chuột sẽ làm cho quả nhanh chóng bị hư hỏng, dứa chóng lên men. Cho nên càng giữ được trạng thái tự nhiên của qủa khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quá trình chế biến. Muốn vậy cần có phương tiện thu hái tốt, phù hợp đối với từng loại rau quả. Đối với dứa dùng dao để thu hái là tốt nhất, còn đối với dưa chuột bao tử do quả còn rất non nên phải thu hái bằng tay nhẹ nhàng để tránh làm xây xước vỏ quả.
Thành phần hóa học của nguyên liệu rau quả luôn thay đổi nhanh chóng trong từng thời kỳ sinh trưởng, nhất là trong thời kỳ sắp chín và chuyển sang chín. Vì vậy khi thu hoạch đối với dứa thì dứa Cayen mở 1-2 hàng mắt, dứa Queen vàng từ 1-2 hàng mắt là tốt nhất.
Do vỏ dứa có cấu trúc vững chắc nên dứa sau khi thu hái có thể chất đống nhưng tốt nhất là đựng trong các sọt làm bằng tre để tránh va đập, dập nát. Đối với dưa chuột thì đựng trong các bao tải để tránh xây xát, dập nát đồng thời cũng tránh nắng, mưa, hạn chế sự mất nước giảm khối lượng.
5.1.3.Vận chuyển
Vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất nguyên liệu, đến chất lượng và giá thành của sản phẩm. Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ nơi trồng đến nơi chế biến gồm hai giai đọan: vận chuyển ngoài xí nghiệp và vận chuyển trong xí nghiệp.
Trong khi bốc dỡ và vận chuyển nguyên liệu rau quả cần đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xây xát, dập nát. Nguyên liệu bị hư hại bên ngoài và chảy dịch quả sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng. Người ta dùng sọt tre để đựng dứa, dùng bao tải để đựng dưa chuột. Khi bốc dỡ dưa chuột phải nhẹ nhàng tránh làm xây xát, dập nát.
Sau mỗi lần chuyên trở, các phương tiện vận chuyển phải được quét dọn sạch sẽ và định kỳ sát trùng. Bao bì chứa nguyên liệu phải được rửa sạch bằng hơi nước hay nước nóng rồi sấy khô.
Đối với dứa, dưa chuột được vận chuyển đến nhà máy bằng ôtô và các phương tiện thô sơ khác. Nếu khoảng cách từ nhà máy đến vùng nguyên liệu quá xa, tải trọng quá lớn sẽ làm cho tỷ lệ nguyên liệu bị dập nát, hư hỏng tăng. Trong quá trình vận chuyển không che mưa, che nắng cho nguyên liệu thì nguyên liệu dễ bị thối héo. Đối với nguyên liệu dưa chuột, trong quá trình vận chuyển mà gặp mưa thì dưa rất dễ bị ủng thối do dưa còn non, tỷ lệ nước trong quả lớn, nếu dưa bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp thì dưa bị héo nhanh. Trong quá trình vận chuyển cần hết sức chú ý để tránh ảnh hưởng đến định mức và chất lượng của rau quả.
5.1.4. Thu nhận
Nguyên liệu khi đưa về nhà máy cần cân lại và kiểm tra phẩm chất. Quá trình kiểm tra phẩm chất thường người ta xác định dựa vào chỉ tiêu cảm quan như: độ tươi, độ chín, độ khô, kích thước, trạng thái và tình trạng hư hỏng nguyên liệu theo những tiêu chuẩn nhất định, từ đó phân định phẩm cấp.
Qua kiểm tra nhà máy nắm bắt được số lượng và chất lượng của nguyên liệu từ đó có kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất và mức tiêu hao nguyên liệu là thấp nhất.
5.1.5. Bảo quản nguyên liệu
Rau quả là một loại nông sản có hàm lượng nước cao, kết cấu tổ chức mô lỏng lẻo, mềm xốp, dễ xây xát, sứt mẻ, dập nát nên sau khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì rau quả sẽ bị hao hụt rất lớn về số lượng lẫn chất lượng.
Trong quá trình bảo quản, cất giữ, sơ chế nông sản phẩm luôn luôn chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường. Nhiệt độ và độ ẩm cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của rau quả được biểu hiện ở hai dạng: hao hụt trọng lượng và hao hụt chất lượng.
- Hao hụt về trọng lượng: sự giảm trọng lượng của rau quả khi bảo quản
có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng lý học và các hiện tượng sinh học.
Ví dụ về sự hao hụt lý học là sự bốc hơi nước từ nguyên liệu ra môi trường xung
quanh. Tuy nhiên, đối với loại rau quả khác nhau thì sự mất nước là khác nhau.
Đối với dứa có lớp vỏ cứng nên sự thoát hơi nước ra môi trường là rất ít, còn đối
với dưa chuột do lớp vỏ mỏng, quả còn non nên trong cùng điều kiện bảo quản
dứa thì khả năng mất nước của dưa chuột lớn hơn so với dứa. Một loại hao hụt lý
học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp rau quả, càng xáo trộn mạnh sự
mất nước càng lớn.
Sự hao hụt về trọng lượng còn do các quá trình sinh học có thể rất lớn. Sự hô hấp làm giảm khối lượng ra quả tự nhiên. Vì khi hô hấp chất khô trong rau quả sẽ mất đi. Khi đảm bảo những chế độ bảo quản tối ưu thì sự hao hụt này
không đáng kể. Ngoài ra còn có sự hao hụt xảy ra do sự sinh sản của côn trùng có hại cho sản phẩm, do chuột, bọ,…
Những điều kiện bảo quản càng khác xa những điều kiện tối ưu thì hao hụt về trọng lượng càng lớn. Nếu để cho chuột và chim phá hoại thì hao hụt trọng lượng có thể là không giới hạn
- Hao hụt về chất lượng: quá trình bảo quản rau quả chỉ tạm thời nhưng vẫn xảy ra các quá trình biến đổi làm giảm chất lượng của nguyên liệu do: sự hô hấp, sự sống tiếp, vi sinh vật, côn trùng gây ra. Ngoài ra trong quá trình bảo quản rau quả phải chú ý đến nhiệt độ và độ ẩm không khí, vận tốc không khí trong kho. Vì ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp sẽ làm rau quả bị héo. Ngược lại, nhiệt độ thấp độ ẩm cao thì rau quả dễ bị thối, nhất là với dưa chuột bao tử. Nguyên liệu
