CHƯƠNG 5: PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
5.2. Đề ra các biện pháp
5.2.5. Về mặt tổ chức
Lãnh đạo nhà máy phải định kỳ tổ chức các đợt kiểm tra sức khẻo cho công nhân viên nhà máy để đảm bảo sức khỏe cho người lao động và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Nhà máy cần bố trí chỗ nghỉ ngơi cho công nhân vào giờ nghỉ chưa để sau khi ăn cơm chưa xong công nhân có chỗ nghỉ ngơi đảm bảo sức khẻo cho công nhân. Sau giờ nghỉ chưa công nhân sẽ làm việc tốt hơn và hiệu suất kỹ thuật cũng được đảm bảo làm cho chất lượng sản phẩm sẽ được nâng cao.
Cần nâng cao năng lực, trình độ, kiến thức và chất lượng cho đội ngũ cán bộ kỹ thuật và công nhân trong nhà máy bằng cách đưa cán bộ kỹ thuật đi học, tổ
chức các buổi tập huấn kỹ thuật cho công nhân. Thông qua việc học tập này cán bộ kỹ thuật và công nhân sẽ tiếp thu được kiến thức mới, những hiểu biết mới về chất lượng và định mức tiêu hao. Họ sẽ vận dụng kiến thức hiểu biết của mình vào phục vụ sản xuất, dễ dàng tiếp thu những cải tiến kỹ thuật mới làm tăng năng suất lao động, nhanh chóng đưa những tiến bộ khoa học vào sản xuất góp phần nâng cao chất lượng và giảm định mức tiêu hao sản phẩm.
Công nhân mới vào nghề nên bố trí chung với nhóm công nhân lành nghề, có kinh nghiệm để họ được hướng dẫn và học hỏi kinh nghiệm.
Nhà máy cần có chế độ khen thưởng đối với những ai tích cực trong công việc hoặc có sáng kiến cải tạo qui trình sản xuất thích đáng để họ phát huy tính sáng tạo, hăng say trong công việc. Song song với việc khen thưởng nhà máy cần có những biện pháp kỷ luật nghiêm khắc đối với những ai cố tình vi phạm kỷ luật, thiếu trách nhiệm trong sản xuất, coi thường những qui định của nhà máy.
Các hình thức phạt tùy vào mức độ vi phạm mà khiển trách, trừ tiền lương, hạ chức vụ, chuyển công việc khác và có thể buộc phải thôi việc. Như vậy sẽ làm cho cụng nhõn viờn thấy rừ được trỏch nhiệm với cụng việc, làm việc cú hiệu quả tránh những thiệt hại do mình gây ra. Từ đó chât lượng sản phẩm được nâng cao và giảm được định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
Hiện nay nhà máy quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống là phương pháp lấy mẫu đại diện và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ áp dụng, không đòi hỏi trang thiết bị máy móc kiểm ta hiện đại. Nhưng nó lại có nhược điểm là mức độ tin cậy không cao, tốn kém (nếu sản phẩm bị hỏng) chi phí xử lý sản phẩm hỏng, khó xác định được sản phẩm hỏng do nguyên nhân từ công đoạn nào. Phương pháp này hiện nay không còn phù hợp với sản xuất, đặc biệt đối với nhà máy sản xuất sản phẩm xuất khẩu như nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang.
Với điều kiện cơ sở vật chất hiện nay của nhà máy:
- Nhà xưởng: phân xưởng chế biến có tường ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài, xung quanh phân xưởng được tráng xi măng thuận tiện cho việc vệ sinh môi trường xung quanh. Các khu vực sản xuất được ngăn cách với nhau bằng hệ thống cửa nhôm kính, bán thành phẩm chuyển từ công đoạn trước sang công đoạn sau qua cửa tò vò theo một trình tự nhất định để tránh nhiễm chéo.
Cửa vào phân xưởng có màn che để tránh sự xâm nhập của côn trùng. Toàn bộ khu vực sản xuất, nền được tráng xi măng, mặt nền nghiêng về phía rãnh thoát nước, có rãnh dẫn nước thải ra ngoài. Trần được làm bằng tôn, phía dưới là lớp trần nhựa màu trắng. Không gian làm viẹc tương đối trật hẹp so với lượng công nhân, đảm bảo về chiếu sáng, có thông gió tự nhiên, có nhiệt độ hơi cao vào mùa hè.
- Máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất: các bàn làm việc, dao cắt, dụng cụ sản xuất đều làm bằng inox, có bề mặt nhẵn, thiết kế phù hợp cho chế biến và đảm bảo vệ sinh. Các thiết bị máy móc có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc sắt không rỉ, không làm ảnh hưởng đến nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Thớt, rổ đựng, thùng đựng nước rửa làm bằng nhựa dễ vệ sinh.
- Hệ thống cấp thoát nước:
+ Hệ thống cấp nước: nguồn nước hiện nay mà nhà máy sử dụng chủ yếu là nước giếng khoan. Các bể chứa, bể lọc đều có nắp đậy nên hạn chế được sự nhiễm bụi, vi sinh vật từ môi trường không khí vào. Đường ống dẫn nước làm bằng nhựa và thép không rỉ, bên ngoài được sơn chống rỉ nhằm tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguồn nước.
+ Hệ thống thoát nước thải: nhà máy có hệ thống rãnh dẫn nước thải tập trung về khu vực thoát nước thải của nhà máy. Nhà máy chưa có hệ thống sử lý nước thải.
Với điều kiện cơ sở vật chất như trên tôi mạnh dạn đề xuất biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm của nhà máy theo phương pháp GMP và SSOP.
Phương pháp GMP là qui phạm sản xuất qui định, thủ tục, những thao tác phải thực hiện trong qui trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu.
SSOP là quá trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Xây trình qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng dứa nước đường đóng hộp.
- Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến và các GMP
Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tiếp nhận nguyên liệu
Ngâm, rửa
Phân loại
Cắt gọt
Xử lý lại
Cắt khoanh (cắt miếng)
Xếp hộp
Rót dịch
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Bảo quản GMP11
GMP10 GMP9 GMP8 GMP7
GMP6 GMP5 GMP4 GMP3 GMP2 GMP1
Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 1. Qui trình:
Dứa thu mua ở vùng nguyên liệu của nhà máy hay ngoài vùng nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe ôtô và các loại xe thô sơ khác. Khi về đến nhà máy, KCS tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan: độ chín, độ tươi, độ khô, mức độ đồng đều, mức độ hư hỏng.
Trong quá trình tiếp nhận dứa không đạt yêu cầu phải loại ngay.
2. Giải thích:
Dứa phải được kiểm tra cảm quan để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ thu mua nguyên liệu có chất lượng đạt yêu cầu.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh đầy đủ trước khi bốc dỡ nguyên liệu.
- Phải vệ sinh và khử trùng khu tiếp nhận nguyên liệu sạch sẽ trước và sau khi nhận nguyên liệu.
- Xe vận chuyển, dụng cụ chứa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Chỉ nhận khi kiểm tra cảm quan đạt.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui định này.
- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này.
- KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra độ chín, độ tươi, độ đồng đều, tình trạng hư hỏng,… Kết quả giám sát được nghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu”.
Ngày…… tháng…… năm……
(Người phê duyệt)
Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp
GMP 2: Công đoạn ngâm rửa 1. Qui trình:
Dứa sau khi tiếp nhận nguyên liệu sẽ được bẻ cuống rồi ngâm trong bể nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm. Thời gian ngâm 10 phút. Sau đó được băng tải đưa lên máy rửa và được phun nước sạch tráng lại trước khi dứa ra khỏi máy rửa.
2. Giải thích:
Ngâm dứa để các chất bẩn (đất, cát, bụi) bám trên bề mặt quả hút nước trương nở dễ dàng loại bỏ ra khỏi bề mặt nguyên liệu.
Loại bỏ tạp chất lẫn trong nguyên liệu và giảm bớt lượng vi sinh vật có trên bề mặt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm rửa nguyên liệu.
Bể ngâm, máy rửa phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Không làm dập nát nguyên liệu.
-Nước trong bể ngâm ra vào liên tục, nồng độ chlorine trong nước ngâm luôn đảm bảo 10ppm.
- Thời gian ngâm dứa không quá 10 phút.
4. Phân công trách nhiện và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui định này.
- Công nhân khâu ngâm rửa có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này.
- KCS khâu ngâm rửa, phân loại, cắt gọt chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nồng độ chlorine trong bể ngâm, thời gian ngâm, mức độ sạch của dứa, mức độ dập nát,… Kết quả giám sát được nghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn ngâm rửa”.
Ngày…… tháng…… năm……
(Người phê duyệt) Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp GMP 3: Công đoạn phân loại
1. Qui trình:
Dứa sau khi rửa được đưa ngay đến máy phân loại để phân làm 2 loại là loại có đường kính quả lớn hơn 80mm và loại có đường kính quả nhỏ hơn 80mm.
2. Giải thích:
Dứa phân làm hai loại như vậy để phù hợp với kích thước đường kính ống gắn dao gọt ở máy cắt gọt, giảm mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình gọt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Vệ sinh và khử trùng sạch sẽ máy phân loại trước khi hoạt động.
- Công nhân vận hành máy phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành máy phân loại.
4. Phân công trác nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui định này.
- Công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này.
- KCS khâu ngâm rửa, phân loại, cắt gọt chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra sự hoạt động của máy, tình trạng vệ sinh máy, mức độ dập nát,… Kết quả giám sát được nghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn phân loại, cắt gọt”.
Ngày…… tháng…… năm……
(Người phê duyệt)
Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp
GMP 4: Công đoạn cắt gọt 1. Qui trình:
Dứa sau khi phân lọai được băng chuyền đưa ngay đến máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lừi để tiến hành gọt vỏ, cắt đầu gọt đột lừi dứa.
2. Giải thích:
Loại bỏ phần không ăn được và phần không phục vụ chính cho sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Vệ sinh và khử trựng sạch sẽ băng tải, mỏy gọt vỏ, cắt đầu, đột lừi liờn hoàn trước khi hoạt động.
- Công nhân vận hành máy phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành mỏy gọt vỏ, cắt đầu, đột lừi.
- Khi chuyển sang gọt loại dứa có kích thước khác với kích thước dứa đang được gọt phải ngưng máy để thay dao gọt.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui định này.
- Công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này.
- KCS khâu ngâm rửa, phân loại, cắt gọt chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra sự hoạt động của máy, tình trạng vệ sinh máy, mức độ dập nát,… Kết quả giám sát được nghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn phân loại, cắt gọt”.
Ngày…… tháng…… năm……
(Người phê duyệt)
Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp
GMP 5: Công đoạn xử lý lại 1. Qui trình:
Dứa sau khi gọt vỏ, cắt đầu, đột lừi được đưa đi xử lý lại, cắt bỏ hết phần vỏ xanh, mắt dứa còn sót lại trên thịt quả dứa, cắt bỏ những chỗ thịt quả bị dập nát.
2. Giải thích:
Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ dùng dao sắc để sửa lại dứa.
- Chỉ sử dụng dao đã được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
- Công nhân công đoạn xử lý lại phải được trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bề mặt sản phẩm.
- Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
- Cứ 15 phút gạt phế liệu xuống băng tải đưa phế liệu ra ngoài một lần.
- Không để dứa chồng lên nhau.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui định này.
- Công nhân công đoạn xử lý lại có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này.
- KCS khâu xử lý lại chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra xem dứa có còn sót vỏ xanh và mắt dứa không, mức độ dập nát,… Kết quả giám sát được nghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn xử lý lại, cắt khoanh, cắt miếng”.
Ngày…… tháng…… năm……
(Người phê duyệt)
Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp GMP 6: Công đoạn cắt khoanh (cắt miếng) 1. Qui trình:
Dứa sau khi sử lý sạch sẽ được băng tải đưa đến máy cắt khoanh tự động.
Với sản phẩm dứa miếng thì khoanh dứa tiếp tục được đưa đi cắt miếng bằng dụng cụ cắt miếng.
Các khoanh dứa, miếng dứa phải đều nhau.
2. Giải thích:
Để tạo hình cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Tạo điều kiện xếp dứa vào hộp được dễ dàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Máy cắt khoanh, dụng cụ cắt miếng, băng tải phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã khử trùng và vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân công đoạn cắt miếng phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Không làm mất góc, cạnh miếng dứa.
- Các rổ đựng miếng dứa không được chồng lên nhau.
- Không để sản phẩm rơi xuống đất, không làm dập nát sản phẩm.
- Các sản phẩm bị rơi xuống đất phải loại bỏ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui định này.
- Công nhân công đoạn cắt miếng có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này.
- KCS khâu cắt miếng chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra xem dứa có còn sót vỏ xanh và mắt dứa không, mức độ dập nát,… Kết quả giám sát được nghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn xử lý lại, cắt khoanh, cắt miếng”.
Ngày…… tháng…… năm……
(Người phê duyệt) Nhà máy CBNS-TPXK Bắc Giang
Đ/c: Đường Xương Giang- TP Bắc Giang- T. Bắc Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Dứa nước đường đóng hộp
GMP 7: Công đoạn xếp hộp - cân 1. Qui trình:
Kiểm tra độ chính xác của cân, sử dụng cân đĩa loại 5Kg.
Dứa sau khi cắt khoanh, cắt miếng được xếp vào hộp. Đổ hết dịch quả trong hộp rồi cân kiểm tra khối lượng cái trước khi đưa đi rót nước đường. Khối lượng dứa trong hộp phụ thuộc vào kích cỡ hộp và yêu cầu của khách hàng.
Cân dứa phải chính xác, thêm bớt dứa vào hộp nếu khi cân thấy khối lượng dưa trong hộp thiếu hoặc thừa so với qui định.
2. Giải thích:
Tạo hình cho sản phẩm và đảm bảo sản phẩm có khối lượng cái đúng qui định và theo yêu cầu của khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã khử trùng và vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân công đoạn xếp hộp phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Các dụng cụ: cân, rổ, khay, hộp… phải được khử trùng và vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Hiệu chỉnh độ chính xác của cân trước khi sử dụng.
- Xếp dứa vào hộp nhẹ nhàng không làm dập nát dứa.
- Các sản phẩm rơi xuống đất phải loại bỏ.
- Phải đổ hết dịch quả có trong hộp trước khi cân kiểm tra khối lượng cái.