b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
5.1.2.Thu hoạch
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp rau quả cần được thu hoạch đúng thời điểm với độ chín thích hợp gọi là độ chín thu hái. Thu hái phải được thực hiện vào lúc sáng sớm hoặc vào buổi chiều mát khi không còn nắng gắt. Vì khi có nắng gắt dưa rất dễ mất nước bị héo và giảm khối lượng. Tránh thu hái vào những ngày mưa ẩm, khi có sương. Tốc độ thu hái cần phải nhanh chóng kịp thời.
Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và định mức sản phẩm. Khi thu hái nếu làm xây xát, dập nát quả, mất lớp bảo vệ tự nhiên quanh quả, dưa chuột sẽ làm cho quả nhanh chóng bị hư hỏng, dứa chóng lên men. Cho nên càng giữ được trạng thái tự nhiên của qủa khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quá trình chế biến. Muốn vậy cần có phương tiện thu hái tốt, phù hợp đối với từng loại rau quả. Đối với dứa dùng dao để thu hái là tốt nhất, còn đối với dưa chuột bao tử do quả còn rất non nên phải thu hái bằng tay nhẹ nhàng để tránh làm xây xước vỏ quả.
Thành phần hóa học của nguyên liệu rau quả luôn thay đổi nhanh chóng trong từng thời kỳ sinh trưởng, nhất là trong thời kỳ sắp chín và chuyển sang chín. Vì vậy khi thu hoạch đối với dứa thì dứa Cayen mở 1-2 hàng mắt, dứa Queen vàng từ 1-2 hàng mắt là tốt nhất.
Do vỏ dứa có cấu trúc vững chắc nên dứa sau khi thu hái có thể chất đống nhưng tốt nhất là đựng trong các sọt làm bằng tre để tránh va đập, dập nát. Đối với dưa chuột thì đựng trong các bao tải để tránh xây xát, dập nát đồng thời cũng tránh nắng, mưa, hạn chế sự mất nước giảm khối lượng.
5.1.3.Vận chuyển
Vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất nguyên liệu, đến chất lượng và giá thành của sản phẩm. Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ nơi trồng đến nơi chế biến gồm hai giai đọan: vận chuyển ngoài xí nghiệp và vận chuyển trong xí nghiệp.
Trong khi bốc dỡ và vận chuyển nguyên liệu rau quả cần đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xây xát, dập nát. Nguyên liệu bị hư hại bên ngoài và chảy dịch quả sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng. Người ta dùng sọt tre để đựng dứa, dùng bao tải để đựng dưa chuột. Khi bốc dỡ dưa chuột phải nhẹ nhàng tránh làm xây xát, dập nát.
Sau mỗi lần chuyên trở, các phương tiện vận chuyển phải được quét dọn sạch sẽ và định kỳ sát trùng. Bao bì chứa nguyên liệu phải được rửa sạch bằng hơi nước hay nước nóng rồi sấy khô.
Đối với dứa, dưa chuột được vận chuyển đến nhà máy bằng ôtô và các phương tiện thô sơ khác. Nếu khoảng cách từ nhà máy đến vùng nguyên liệu quá xa, tải trọng quá lớn sẽ làm cho tỷ lệ nguyên liệu bị dập nát, hư hỏng tăng. Trong quá trình vận chuyển không che mưa, che nắng cho nguyên liệu thì nguyên liệu dễ bị thối héo. Đối với nguyên liệu dưa chuột, trong quá trình vận chuyển mà gặp mưa thì dưa rất dễ bị ủng thối do dưa còn non, tỷ lệ nước trong quả lớn, nếu dưa bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp thì dưa bị héo nhanh. Trong quá trình vận chuyển cần hết sức chú ý để tránh ảnh hưởng đến định mức và chất lượng của rau quả.