b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
5.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản
5.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm. chất lượng sản phẩm.
Tiết kiệm nguyên vật liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm là hai yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh, đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Nó còn ảnh hưởng đến việc sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất của doanh nghiệp như: sức lao động, máy móc thiết bị. Việc đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu sản xuất và việc sử dụng như thế nào để vừa đạt hiệu quả cao, vừa
tiết kiệm nguyên vật liệu, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm có ý nghĩa rất lớn. Việc nghiên cứu tìm các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm là sự cần thiết và quan trọng. Khi ta khắc phục những hao phí, tiết kiệm nguyên vật liệu tức tiết kiệm được vốn, làm giảm giá thành sản phẩm, tăng doanh thu cho doanh nghiệp, tăng thu nhập cho cán bộ và công nhân. Khi công tác đảm bảo chất lượng thực hiện tốt sẽ làm tăng sự tin tưởng của khách hàng, uy tín sản phẩm được nâng cao, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Mặt khác, thông qua đó còn phản ánh khả năng thiết kế sản phẩm, trình độ ứng dụng công nghệ mới vào sản xuất. Có như vậy nhà máy mới ngày càng phát triển, giúp người lao động có công ăn việc làm ổn định, xã hội bớt đi một phần gánh nặng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm xuyên suốt quá trình sản xuất ra sản phẩm.
5.1.1.Nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển.
- Đối với nguyên liệu dứa: có các đặc điểm ảnh hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm sau:
+ Giống loài: các giống dứa khác nhau thì tiêu hao nguyên liệu cũng như có chất lượng khác nhau. Dứa Queen có mức tiêu hao nguyên liệu lớn hơn so với dứa Cayen do dứa Queen có mắt dứa sâu hơn mắt dứa Cayen. Dứa Queen có lớp vỏ cứng hơn vỏ của dứa Cayen nên khả năng bảo vệ cơ thịt quả khỏi tác dụng cơ học của dứa queen tốt hơn, khả năng chống dập nát tốt hơn dứa Cayen. Dứa Cayen có hàm lượng nước lớn hơn dứa Queen nên sự giảm khối lượng do mất nước của dứa Cayen lớn hơn dứa Queen trong các quá trình chế biến. Về chất lượng thì dứa Queen giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà hơn dứa Cayen.
Định mức sản phẩm và chất lượng sản phẩm
Yếu tố con người
Máy móc thiết bị
Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu
Quá trình chế biến
+ Độ chín của dứa ảnh hưởng đến định mức sản phẩm và chất lượng sản phẩm. Đối với dứa quá chín, dễ bị lên men, dập nát tăng hao phí, giảm chất lượng.
Chất lượng của rau quả là một yếu tố quyết định chất lượng đồ hộp nhưng bản thân nó lại phụ thuộc vào độ chín. Khi chín một phần protopectin chuyển thành pectin hoà tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu hóa hơn quả xanh. Nhưng khi chín quá lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập, biến các hợp chất thành các chất đơn giản, lượng đường giảm đi, hương vị kém, hay bị nhũn do đó không dùng làm nguyên liệu đóng hộp được. Độ chín kỹ thuật của dứa không đồng đều làm cho chất lượng sản phẩm giảm.
+ Vùng thổ nhưỡng, điều kiện canh tác: dứa trồng ở các vùng khác nhau thì sẽ cho quả có chất lượng khác nhau, tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng khác nhau: Dứa Thanh Hóa có hàm lượng đường thấp, cấu tạo cơ thịt xốp, độ axit cao, độ khô thấp (vào mùa hè dứa có độ khô từ 8-9%, mùa đông dứa có độ khô từ 9- 10%); Đối với dứa Bắc Giang, dứa Thái Nguyên có hàm lượng đường cao hơn, độ khô cao hơn (mùa hè dứa có độ khô từ 9-10%, mùa đông dứa có độ khô từ 11- 12%), độ axit thấp hơn, cơ thịt chắc hơn. Dứa Thanh Hóa có độ xốp cao hơn, thể tích lớn hơn cần dịch rót ít hơn nhưng do hàm lượng đường thấp hơn nên dung dịch đường phải có nồng độ cao hơn, lượng đường để pha dịch nhiều hơn.
Vùng nguyên liệu còn ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, vùng nguyên liệu càng xa nhà máy thì trong quá trình vận chuyển dứa về nhà máy tỷ lệ hư hỏng, dập nát càng tăng.
+ Kích cỡ nguyên liệu: kích cỡ nguyên liệu không đồng đều, quá to hoặc quá nhỏ sẽ làm tăng hao phí nguyên liệu dứa. Quả quá nhỏ thì không dùng cho sản xuất được, quả quá to thì quá trình gọt thực hiện bằng máy sẽ gọt đi lớp vỏ dày có dính nhiều thịt quả làm tăng mức tiêu hao nguyên liệu. Để khắc phục sự tăng định mức do kích thước nguyên liệu không đồng đều thì khi thu mua nguyên liệu phải lựa chọn nguyên liệu có kích thước tương đối đồng đều, không thu mua những quả có kích thước quá to hoặc quá nhỏ.
- Đối với nguyên liệu dưa chuột bao tử:
+ Giống loài: không phải giống dưa chuột nào cũng có thể sử dụng để sản xuất đồ hộp được. Các giống mà quả có nhiều hạt, ruột to, thịt quả xốp không dùng cho sản xuất dưa chuột dầm dấm. Giống dưa Marinda của Hà Lan quả dưa nhỏ, ruột chắc, thịt quả giòn thích hợp cho sản xuất đồ hộp dưa bao tử nhất vì nó cho chất lượng tốt nhất.
+ Kích thước quả dưa quả lớn (chiều dài quả dưa lớn hơn 90mm, đường kính quả lớn hơn 30mm) thì không sử dụng cho sản phẩm dưa chuột dầm dấm. Do vậy yêu cầu kích thước quả dưa phải đồng đều không được quá to hoặc quá nhỏ vì khi đó tỷ lệ dưa loại ra lớn làm tăng hao phí nguyên liệu.
+ Dưa quá già hoặc quá non sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Dưa quá non khả năng mất nước lớn làm tăng hao phí nguyên liệu dùng cho sản xuất.
