-xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi

xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi

SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khống, vitamin,… Ngồi giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phô mai nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa.[15] Tuy nhiên Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa nhập nguyên liệu sau đem hồn ngun lại, cịn phơ mai chưa phát triển mạnh, phần lớn phải nhập từ nước Đặc biệt xu hội nhập tồn cầu hóa, Việt Nam bước vào lộ trình hội nhập với cạnh tranh liệt kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, loại thực phẩm nói riêng tổ chức thương mại giới WTO Nó địi hỏi nhà nước doanh nghiệp tận dụng hội có để tăng cường phát triển đối đầu với thách thức việc xây dựng nhà máy sản xuất phơ mai giải pháp tích cực Vì em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai suất sản phẩm ca từ nguyên liệu sữa tươi Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1.Sữa: 1.1.1.1.Định nghĩa nguyên liệu sữa tươi: Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật Sữa lấy từ khoẻ mạnh, có từ hay nhiều lần vắt Sữa tươi sản phẩm giàu chất dinh dưỡng thực phẩm cân đối thành phần chất như: prơtein, lipit, muối khống, vitamin… Ngồi sữa cịn có đầy đủ axit amin không thây thế, axit amin cần thiết cho thể 1.1.1.2 Tính chất vật lý sữa tươi: Sữa chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi đặc trưng vị Sữa thường có đặc điểm tính chất sau: [4- trang 5] • Mật độ quang 150C : 1,03 – 1,034 • Tỉ nhiệt : 0,93 • Nhiệt độ đông đặc : - 0,550C • pH : 6,5 – 6,6 • Độ axit tính độ Donic -0D : 16 – 18 • Chỉ số khúc xạ 200C : 1,35 1.1.1.3 Cấu trúc hoá lý thành phần hoá học sữa tươi: 1.1.1.3.1 Cấu trúc hố lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa thể keo gồm tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5 μm) mixen protein (đường kính gần 0,1μm pha phân tán nước) 1.1.1.3.2 Thành phần hoá học sữa tươi: Sữa bao gồm thành phần nước chất khơ 1.1.1.3.2.1 Nước: Nước sữa bao gồm nước tự nước liên kết nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh + Nước tự do: tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hố học với chất khơ Đây sở để sản xuất sản phẩm từ sữa khác như: sữa cô đặc, phô mai… + Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần có hệ keo như: protein, phosphatic, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO 1.1.1.3.2.2 Chất khô: Chất khô sữa bao gồm tồn thành phần cịn lại sữa trừ nước Chất khô sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, loại vitamin, acid, enzym * Chất béo: Chất béo sữa coi thành phần quan trọng mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao có chứa vitamin hoà tan (A,D,E) Ðối với sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái sản phẩm Chất béo sữa gồm loại: chất béo đơn giản chất béo phức tạp + Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic + Chất béo phức tạp: thường chứa P, N, S phân tử Các chất béo phức tạp có tên gọi chung phosphoaminolipit đại diện lexitin xephalin * Đặc tính hố lí chất béo: [4 - trang 7]  Mật độ quang ở150c : 0,91÷ 0,95oC  Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36oC  Nhiệt độ đơng đặc : 25÷30oC  Chỉ số iod : 25÷45  Chỉ số xà phịng hố : 218÷235  Chỉ số axit bay khơng hồ tan : 1,5÷3  Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462 Cấu trúc: Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cu hoc ụvan cú ng kớnh 2ữ10 àm Cỏc tiu cầu bao bọc màng protein, màng protein chia thành hai phần protein hồ tan khơng hồ Cơng nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh tan tỉ lệ hai thành phần khác loại sữa Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic ln trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ bình thường Trong phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit với số iod thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao đơng đặc nhiệt độ mơi trường Do màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi biến đổi Sự biến chất màng làm tăng cường hoạt động trực tiếp số loài vi sinh vật tăng lên số axit làm thay đổi tính chất vật lí cách sâu sắc gây việc tiến lại gần kết dính tiểu cầu với dẫn đến trình tách chất béo làm tính đồng sữa * Prôtein: Protein sữa chất đạm hồn thiện chứa hầu hết acid amin đặc biệt acid amin không thay Các acid amin chủ yếu có mặt sữa tính theo % chất khô sau: [3- trang 10] Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5% Valin : 7,2% Cystin cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1% Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3% Trong thành phần cấu trúc protein sữa đa dạng bao gồm: [3- trang 10]  Cazein tồn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l  Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l  Lactalbumin: 2,4 ÷ g/l  Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l  Và số thành phần khác Trong thành phần trên, cazein coi thành phần quan trọng sữa Về mặt cấu trúc, cazein hạt cầu có đường kớnh thay i t 40 ữ 200àm v bng phng pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hố sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6) Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh Ðiều quan tâm công nghệ chế biến sữa thành phần cazein khơng đồng thành phần cazein, cazein có α, β, λ cazein α-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần Khi nhiệt độ vượt 75-800C có biến tính canxi phosphocazeinat phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat khơng hồ tan ảnh hưởng đến cân mixen phosphocazein muối khống hồ tan * Đường: Ðường sữa chủ yếu đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa tồn hai dạng α -lactoza β- lactoza Khi có thay đổi nhiệt độ có chuyển hố từ dạng sang dạng ngược lại Độ lactoza saccaroza 30 lần, độ hoà tan nước Ðộ hoà tan nước lactoza thể bảng sau: Bảng 1.1 Độ hòa tan nước lactoza (g/100gH2O) Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza 45,1 25 8,6 45,1 39 12,6 45,1 100 70 94,7 Ở nhiệt độ nhỏ 1000C không làm thay đổi đường lactoza Nhưng lớn 1000C đường lactoza nhạy với nhiệt độ xảy biến đổi xuất Melanoit tạo thành acid amin tác dụng với lactoza Trên 150 0C người ta nhận thấy màu vàng 1700C có màu nâu đậm hình thành q trình caramen hố Đường lactoza lên men tác dụng vi sinh vật tạo thành sản phẩm khác có lợi Một biến đổi thường gặp quan trọng tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic sở trình sản xuất sản phẩm sữa lên men: C12H22011.H20 → 4CH3-CHOH-COOH Mặt khác tạo thành khí H2 khí C02 có liên quan đến phồng lên tạo lỗ hổng cho loại phomat: Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh 2CH3-CHOH-COOH GVHD: Nguyễn Hoàng Minh CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2 * Các muối khống: Do sữa có mặt có cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ anion axit phosphorit, limonic, clohydryt nên sữa có nhiều loại muối khác Nhưng chủ yếu muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat Trong tất muối muối Canxi có ý nghĩa lớn người đặc biệt trẻ em Hai nguyên tố Ca P sữa có tỉ lệ hài hồ Ca/P = 1/1,3 dạng thể dễ hấp thụ Sự cân hai dạng muối Canxi (Ca2+của muối hoà tan phân ly Ca dạng phức thể keo) điều kiện đặc biệt cho ổn định sữa Sự tăng lên Ca2+ làm tăng khả bất ổn định sữa đun nóng tác dụng men dịch vị Vì để hạn chế tượng q trình chế biến sữa đặc chế biến sản phẩm sữa tiệt trùng nhiệt độ cao người ta thường bổ sung loại muối phức phosphat xitrat cho phép giữ ổn định sữa Trong sữa cịn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%) Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ sữa mẹ Muối kali natri có tác dụng giữ trạng thái cân muối sữa, giữ áp suất thẩm thấu trạng thái bình thường Các muối acid phosphoric hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân hệ muối hệ keo sữa Các muối acid limonic đặc biệt có ý nghĩa tạo thành chất thơm sản phẩm sữa lên men, loại bơ Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất sản phẩm có vi khuẩn tạo mùi thơm Các vi khuẩn này, trình hoạt động địi hỏi có mặt acid limonic để tạo thành diaxetyl, axetoin, acid bay Nhiệt độ cao làm thay đổi thành phần muối sữa Các muối hòa tan acid phosphoric acid limonic chuyển thành khơng hịa tan * Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều acid hữu : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid citric acid quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sản phẩm bơ nhờ vào trình sau: VK lactic Cơng nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh Acid citric diaxetyl GVHD: Nguyễn Hoàng Minh axetoin 2,3 butylen glycol * Các chất xúc tác sinh học: + Vitamin: Sữa coi thực phẩm cân đối số lượng vitamin với hàm lượng không lớn Hàm lượng vitamin sữa chia thành nhóm theo khả hồ tan chúng nước hay chất béo - Nhóm vitamin hoà tan chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm thành phần mỡ sữa - Nhóm vitamin hoà tan nước: B, C, PP + Các Enzim: Các enzym tồn sữa có ý nghĩa lớn công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa bảo quản sữa, enzym sữa chia làm hai nhóm + Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza Trong đó, vai trị enzym lipaza có tính định đến trình chế biến bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo glyxerin có pH = 9,4 + Nhóm enzym oxy hố: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza Các enzym có vai trị quan trọng q trình làm biến tính sữa * Các vi sinh vật sữa: Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn từ ÷ 9µm Phần đơng loại chuyển đường thành rượu sinh sản theo kiểu nảy chồi Nấm mốc: Chủ yếu Muco Rhizopus Các loại nấm mốc gây nên biến động xấu đến trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão Ngồi cịn có loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide Monilia Tất lồi nấm mốc hơ hấp mạnh phát triển bề mặt môi trường nuôi cấy Chúng phát triển thích hợp mơi trường acid sữa tạo acid lactic Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khơng vượt q vài micromet Các vi khuẩn sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng vi khuẩn lactic với đặc tính chủ yếu sau + Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện + Khơng sản sinh enzym catalaza chúng không phân hủy nước oxy già + Không sản sinh hợp chất nitrat + Ít khơng tiết enzym proteaza sữa phomat vi khuẩn lactic đóng vai trị quan trọng việc phá hủy thành phần casein + Lên men loại đường điều kiện khác Các loại vi khuẩn điển hình cơng nghệ chế biến sữa là:  Streptococcus Thermophillus, coi tác nhân hình thành axit q trình chín phomát  Nhóm vi khuẩn Lactic vi khuẩn sữa chung bao gồm Streptococcus cremoris Streptococcus lactic, tác nhân đơng tụ tự nhiên vài lồi chúng sản sinh kháng sinh Clostridium tác nhân phồng lên phomat  Loài Leuconostoc oenos lồi lên men khơng điển hình, lên men loại đường tạo acid lactic axetoin từ diaxetyl hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên bơ Vi sinh vật gây bệnh: Tồn sữa trình nhiễm từ người động vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial… Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : 60oC giữ nhiệt độ vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt Ngoại trừ, số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn trực khuẩn) tồn Một số lồi vi sinh vật có khả sinh bào tử, bào tử chúng bị tiêu diệt cách chắn nhiệt độ cao 100oC nhiều 1.1.2 Sữa bột nguyên cream: 1.1.2.1 Định nghĩa: Sữa bột nguyên cream sản xuất từ sữa tươi qua q trình tách nước khơng hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có thành phần dinh dưỡng cao, đóng vai trị quan trọng việc bổ sung cân protein cho sản phẩm 1.1.2.2 Thành phần sữa bột nguyên cream: Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh GVHD: Nguyễn Hoàng Minh Bảng 1.2 Thành phần sữa bột nguyên cream Các thành phần Sữa bột nguyên cream (%) Nước 3,5 Protein 25,2 Chất béo 26,2 Lactoza 38,1 Chất khoáng 7,0 1.1.2.3 Một số tiêu SMP sữa bột nguyên cream: Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: Màu trắng sữa, đồng + Mùi : Mùi thơm tự nhiên sữa bột nguyên cream, không chua, không hôi + Vị : vị đặc trưng sữa + Trạng thái : bột đồng nhất, khơng có tạp chất lẫn vào + SMP bảo quản kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm tối đa: 4% + Độ béo không nhỏ hơn: 25% + Khả hòa tan sữa bột: Khả hòa tan sữa bột xác định qua tiêu như: số hòa tan, độ thấm ướt, độ phân tán… * Chỉ số hịa tan: Được tính lượng chất khơng hịa tan cịn lại ống sau ly tâm Phụ thuộc vào phương pháp sấy, độ hòa tan loại sữa khác nhau: sấy màng, lượng chất không tan 15 – 20ml tức độ hòa tan 80 – 85%, sấy phun, lượng 0,5 – 2ml tức độ hịa tan 98 – 99,5% Gía trị số hịa tan lớn chứng tỏ sữa bột có độ hòa tan thấp * Độ thấm ướt: thời gian cần thiết (tính giây) để làm ướt 13g sữa bột nguyên cream ta đổ sữa vào 100ml nước 200C Khả thấm ướt sữa bột phụ thuộc lớn vào kích thước hạt sữa bột Khi tăng kích thước hạt sữa bột lên 130 – 150µm làm tăng khả thấm nước.Sữa bột có khả thấm nước nhỏ 30 giây tốt * Độ phân tán: Cấu trúc, kích thước, hình thể phân tử protein hạt sữa bột yếu tố quan trọng định khả phân tán Loại sữa bột có hàm lượng protein biến tính cao phân tán (kém hịa tan) Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh 10 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh Chỉ tiêu vi sinh vật sữa theo quy định: Các nhà khoa học thường quan tâm đến tiêu vi sinh sữa, đặc biệt nhóm vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) nhóm vi sinh vật ưa lạnh (giống Pseudomonas) Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt Trong giai đoạn ủ chín phomai, vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric khí hydro tạo mùi khó chịu gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm Riêng vi khuẩn Pseudomonas có khả sinh trưởng nhiệt độ thấp tiết enzym ngoại bào lipase, protease… enzyme xúc tác trình thủy phân lipit protein sữa gây mùi vị đắng Hàm lượng vi sinh vật sữa phải khống chế mức giá trị thấp tốt + Tổng số tạp trùng không 50.000 vi khuẩn lạc 1g sữa + Coliform nhỏ 20 khuẩn lạc/1ml sữa pha lại.Và khơng có vi trùng gây bệnh [3-Trang 105] 1.2 Tổng quan phomai: 1.2.1 Giới thiệu phomai: Phomai loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, dùng rộng rãi ăn Tây phương Người Việt hay gọi phomai (hay phó mát) Phomai (tiếng Anh cheese, tiếng pháp - fromage) sản phẩm lên men hay không đươc lên men (tức loại phomai chịu tác động trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein sữa tạo thành dạng gel nước Phomai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi phomai béo Ngồi sản phẩm cịn chứa lactoza dạng acid lactic tỷ lệ khác chất khoáng Theo định nghĩa PAO/WHO, phomai protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng tươi qua ủ chín Phomai sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, …).[1-Trang 235] 1.2.2 Phân loại phomai: Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh 23 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh Sau cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phomai, có hình dạng khác theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đơng cơng đoạn lượng huyết tách kiệt * Tiến hành Khối đông cho vào phễu nhờ mũi khoan định hình, sau băng chuyền vận chuyển sản phẩm 2.1.14 Ướp muối: * Mục đích: Khối đơng thu có cấu trúc xốp chứa nhiều mao quản, mao quản có đường kính khác khơng ổn định Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, phân tử muối khuếch tán vào sâu bên khối đơng nhờ hệ thống mao quản nói đồng thời nước số chất tan từ khối đông khuếch tán dung dịch muối Như vậy, xảy trao đổi iôn Na+ nước muối Ca2+ liên kết với casein khối đông, kết hàm lượng Ca2+ khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm đạt độ dẻo định * Tiến hành: Khối phomai sau ép định hình đựợc ngâm dung dịch nước muối, sử dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) bổ sung CaCl2 hiệu chỉnh pH Chất chỉnh pH thích hợp acid lactic acid clohydric Yêu cầu acid clohydric không chứa kim loại nặng Pb, Cu,…Hàm lượng Calci nước muối trung bình 0,1 – 0,2% Nhiệt độ dung dịch muối trình ngâm khối đơng 10 – 140C ph điều chỉnh khoảng 5,2 – 5,4 2.1.15 Bao gói: Q trình bao gói thực thủ cơng khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm bảo quản kho lạnh có nhiệt độ thấp Hệ vi sinh vật phomai tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt thời gian bảo quản sản phẩm Do yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí định Thơng thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.[1 – Trang 240] Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh 24 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI 3.1 Bảng liệt kê thiết bị dùng dây chuyền sản xuất phomai: Bảng 3.1 Bảng liệt kê thiết bị dùng dây chuyền sản xuất phomai: STT 10 11 3.2 Các thiết bị sử Tên thiết bị Cân định lượng Thiết bị hoàn nguyên Thiết bị trùng làm lạnh Thiết bị ủ hoàn nguyên Thiết bị gia nhiệt Thiết bị đồng hóa Thiết bị nhân giống Thiết bị lên men Thiết bị đông tụ tách huyết Thiết bị ép định hình Thiết bị ướp muối dụng dây chuyền sản xuất phomai từ sữa bột nguyên cream: 3.2.1 Cân định lượng: Chọn cân định lượng WS150R-221 [11] Sàn cân sắt mặt cân làm thép không gỉ Giới hạn cân: 150kg Độ phân giải cao: 1/3,000 ~ 1/7,500 Kích thước cân 400 x 500 x 105mm * Phụ kiện: Máy in ( dùng cổng RS-232 để kết nối) Hình 3.4 Cân định lượng WS150R-221 Kết nối theo chuỗi thứ tự ( qua cổng RS-232) Cột hiển thị xoay chuyển ( hình body cân tách rời) Bảng 3.2 Đặc điểm kỹ thuật cân Công nghệ sản xuất phomai suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream SVTH: Phạm Thị Sinh 25 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh 3.2.2 Thiết bị hoàn nguyên: * Cấu tạo: Chọn thiết bị Tetra Almix 10 [16] + Loại có suất: