2) Triển khai sản xuất sạch hơn tại Việt Nam
3.1.1 Quy trình cơng nghệ chế biến Cá Đổng Sộp fillet Block đơng lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Đầu vào Đầu ra
Rửa 1 Nƣớc sạch Chlorine, điện Fillet Nƣớc thải, đá Chất thải rắn: rác,
Bảo quản nguyên liệu
Nƣớc thải Chất thải rắn: vẩy cá… Chlorine Nƣớc thải Dƣ lƣợng đá. Đá Nƣớc thải, máu cá. Phế liệu (đầu, xƣơng, nội tạng) Dƣ lƣợng hĩa chất Nƣớc sạch Chlorine Điện
Lạng da, rút xƣơng Tao hình Nƣớc thải Phế liệu (da cá, xƣơng, thịt vụn, mỡ cá Nƣớc sạch Điện Rửa 2 Nƣớc thải Dƣ lƣợng Chlorine Thịt vụn Nƣớc sạch Điện Đá vẩy Cân / phân cở Ngâm hĩa chất Nƣớc thải Dƣ lƣợng hĩa chất Tạp chất Nƣớc sạch Điện, Chlorine Điện Rửa 3 Nƣớc thải Tạp chất Thịt vụn Dƣ lƣợng hĩa chất Nƣớc sạch Điện, đá vẩy Chlorine, muối Nƣớc sạch Điện, Chlorine Đá vẩy Nƣớc thải Dƣ lƣợng Chlorine Đá dƣ,tạp chất cân Điện
Hình 3.1: Quy trình chế biến Cá đổng sộp fillet Block đơng lạnh 3.2. Đánh giá Sản xuất sạch hơn
Định mức nguyên liệu để sản xuất 1000kg sản phẩm:
2244,8826 kg nguyên liệu 1297,62 kg 961,2 kg 890 kg 1000 kg Fillet ĐM 1,73 Lạng da ĐM 1.35 ĐM 1.08 Tạo hình Phụ trội 10% - 12% Mảnh PE hỏng Cấp đơng Block Tách khuơn Mảnh PE Tác nhân lạnh thất thốt Nƣớc thải Đá đơng Điện,tác nhân lạnh: khí NH3. Bao gĩi Nƣớc thải Các tạo chất Nƣớc sạch Điện,
Dây đai bao bì hỏng Thùng cartoon hỏng Điện, thùng
carton
Bao bì, dây đai
Bảo quản Tác nhân lạnh thất thốt Hợp chất hữu cơ bay hơi
Điện
3.2.1 Tiếp nhận và rửa nguyên liệu: 1) Mơ tả quy trình: 1) Mơ tả quy trình:
Cá nguyên liệu đƣợc vận chuyển vào xí nghiệp bằng xe đơng lạnh chuyên chở, cá đƣợc bỏ trực tiếp trong xe và đá xay lên trên, nhiệt độ trên đƣờng vận chuyển đến nhà máy t0 < 40C và vận chuyển về phân xƣởng. Tại phân xƣởng, tiến hành kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kĩ thuật và chất lƣợng bằng phƣơng pháp cảm quan. Trƣớc khi đƣa vào chế biến, cá nguyên liệu đƣợc rửa lại theo từng sọt. Hai thùng nƣớc 300 lít cĩ nồng độ chlorine 80 – 100 ppm sau đĩ đƣợc cân tiếp nhận vào xƣởng chế biến.
2) Đầu vào, đầu ra của cơng đoạn.
Hình 3.2: Giai đoạn tiếp nhận 3) Cân bằng vật chất
Bảng 3.1: Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại cơng đoạn
Đầu vào Đầu ra
Cá nguyên liệu: 2244,8826 kg Nƣớc sạch: 100% × 2244,8826 = 2244,8826 lít
Chlorine: 1,12g – 2,24 g Điện:?
Cá nguyên liệu đã tiếp nhận: 2244,8826kg Nƣớc thải: 2244,8826 + 44,897 lít Đá thải:?? Chlorine dƣ;:?? Tiếp nhận + Rửa 1 Nguyên liệu Nƣớc sạch Đá Chlorine Điện Nƣớc thải Đá thải Tạp chất Vẩy cá Chlorine Rong, rác Nguyên liệu đã đƣợc tiếp nhận
Lƣợng nƣớc vệ sinh khu vực tiếp nhận khơng tính đƣợc, lƣợng nƣớc thải, đá thải, hĩa chất cũng khơng cĩ hệ thống thu gom và định lƣợng. Nƣớc chảy tràn trên nền và đi theo mƣơng xuống hố thu gom. Do đĩ khĩ mà xác lập chính xác cân bằng vật chất cho cơng đoạn này.
4) Vấn đề mơi trƣờng
Tại cơng đoạn này một lƣợng lớn nƣớc đƣợc sử dụng để vừa rửa nguyên liệu vừa làm sạch sàn nhà sau tiếp nhận xong nguyên liệu. Nƣớc thải từ khu vực này cĩ mức ơ nhiễm trung bình, máu, nhớt, vẩy chảy lênh láng trên nền sàn nhà xƣởng. Đây là mơi trƣờng thuận lợi tạo cơ hội cho các vi sinh vật phát triển, tạo ra các sản phẩm cấp thấp gây tanh, hơi thối, ơ nhiễm mơi trƣờng.
Lƣợng đá để làm lạnh nguyên liệu trên đƣờng vận chuyển rất nhiều, khi đến nơi tiếp nhận thì lƣợng lớn đá xay cũng đƣợc bỏ, chúng tan thành nƣớc và đi vào hệ thống nƣớc thải vì vậy làm cho lƣợng nƣớc thải tăng lên nhiều, cơng suất của hệ thống xử lý nƣớc thải cũng tăng lên.
5) Đề xuất các cơ hội sản xuất sạch hơn. a) Quản lý nội vi
- Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệm nƣớc cho cơng nhân.
- Tận dụng lƣợng đá cịn sĩt lại sau tiếp nhận nguyên liệu để bảo quản lại nguyên liệu.
- Quy định lƣợng nƣớc trong các thùng rửa và tần suất thay nƣớc rửa phù hợp để hạn chế lƣợng nƣớc chảy tràn từ các thùng rửa.
- Hƣớng dẫn cơng nhân cách sử dụng hĩa chất một cách hợp lý, đúng nồng độ, đúng cách pha.
- Các thao tác tiếp nhận nguyên liệu phải đúng theo yêu cầu của GMP.
- Thay thế hoặc sửa chữa những chỗ vịi nƣớc bị rị rỉ.
b) Kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn.
- Lắp đặt đồng hồ đo đạc nƣớc điện để kiểm sốt quá trình tốt hơn.
- Đƣa ra nội quy sử dụng nƣớc.
- Dụng cụ định lƣợng Chlorine phải là dụng cụ định lƣợng chuẩn hoặc là ca đong cĩ vạch định mức.
- Cuối tháng họp cơng nhân, thƣởng phạt và rút ra kinh nghiệm.
b) Cải tiến thiết bị.
- Thay vịi nƣớc cĩ áp lực cao hơn khi rửa sàn nhà xƣởng, khu tiếp nhận nguyên liệu.
- Dùng cào để gom rác thải hoặc phế thải ở sàn trƣớc khi dùng nƣớc để làm sạch.
5) Phân tích tính khả thi của các cơ hội sản xuất sạch hơn.
Các cơ hội thuộc quản lý nội vi và kiểm sốt quá trình tốt hơn đa số cĩ thể áp dụng đƣợc ngay vì chi phí đầu tƣ thấp khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nên cĩ tính khả thi về kinh tế và kĩ thuật.
Cơ hội sử dụng vịi nƣớc áp lực cao thay cho vịi nƣớc bình thƣờng cũng cĩ thế thực hiện nhƣng phải xem xét lại vì việc lắp đặt lại khá phức tạp.
3.2.2 Bảo quản nguyên liệu. 1) Mơ tả cơng đoạn. 1) Mơ tả cơng đoạn.
Nếu cá nguyên liệu của ngày hơm nay khơng đƣợc xử lý ngay phải bảo quản trong thùng cách nhiệt bằng cách ƣớp một lớp đá vẩy một lớp cá xen kẻ, nhiệt độ nguyên liệu khoảng t0 < 40C.
2) Đầu vào đầu ra của cơng đoạn.
Hình 3.2: Cơng đoạn bảo quản nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu Đá Chlorine Muối Nƣớc thải Đá dƣ Mùi Cá nguyên liệu sau
khi rửa và cân
Nguyên liệu đƣợc bảo quản
3) Vấn đề mơi trƣờng
Ở cơng đoạn này, sử dụng một lƣợng lớn đá vảy, nƣớc nhiều. Nƣớc dùng bảo quản cĩ pha thêm Chlorine, muối, nên hao tốn một lƣợng hĩa chất. Ngày hơm sau, cá nguyên liệu đƣợc xử lý thì một lƣợng nƣớc thải đƣợc thải bỏ nên khơng tránh khỏi việc nồng độ nƣớc nhiễm bẩn tăng lên. Mùi tanh của cá cũng làm khĩ chịu.
4) Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn. a) Quản lý nội vi
- Giáo dục nâng cao nhận thức và sử dụng tiết kiệm nƣớc và đá cho cơng nhân.
- Giảm tác động mạnh với nguyên liệu tránh làm hƣ hỏng nguyên liệu.
b) Kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn.
- Cần tính tốn lƣợng đá vừa đủ cho quá trình bảo quản.
- Tận dụng nƣớc đá thừa để làm lạnh nƣớc rửa nguyên liệu
- Cần sử dụng cụ chuyên dùng nhƣ thùng cách nhiệt để bảo quản nguyên liệu, giảm lƣợng tiêu thụ đá trong quá trình bảo quản.
c) Cải tiến thiết bị
- Thay rửa sơ bộ bằng tay thành rửa bằng máy.
- Dùng bơm áp lực để vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng.
5) Phân tích các cơ hội sản xuất sạch hơn.
Các cơ hội ở nhĩm kiểm sốt quá trình sản xuất và quản lý nội vi cĩ thế áp dụng đƣợc ngay dƣới sự thực hiện của kĩ thuật viên KCS và cơng nhân vì đa phần chúng khơng tốn kém và thời gian.
Nhĩm cơng nghệ thì nên kiểm tra lại, cần tính tốn thêm về phần kĩ thuật.
3.2.3 Xử lý Fillet
1) Mơ tả cơng đoạn
Cá nguyên liệu sau khi đƣợc tiếp nhận thì đƣợc cơng nhân đƣa lên bàn cá, dùng dao inox chuyên dùng để tách triệt để 02 miếng cá fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xƣơng, đuơi, lúc fillet cơng nhân cĩ để một thau nƣớc bên cạnh để rửa dao.
2) Đầu vào, đầu ra của cơng đoạn
Hình 3.3: Cơng đoạn Fillet 3) Cân bằng vật chất.
Bảng 3.2 Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại cơng đoạn
Đầu vào Đầu ra
Nguyên liệu: 2244,8826kg Nƣớc sạch: 224,488 lít Đá vảy:? Điện:?? Chlorine:0,112g – 0,224g Miếng cá fillet: 1296,62 kg Nƣớc thải: 224,488 lít Phế liệu: 3541,5026 kg Tạp chất:?
4) Xác định nguyên nhân phát sinh dịng thải.
Do các quá trình sơ chế tại xí nghiệp đƣợc thao tác khơ nên lƣợng nƣớc, lƣợng hĩa chất tiêu hao ít, nhƣng cơng đoạn này lại là một trong những cơng đoạn cĩ trọng tâm cao nhất. Cơng đoạn này tiêu hao nhiều nguyên liệu cá nhất, định mức nguyên liệu cao: định mức cơng đoạn này là 1.60 ÷ 1.73, làm chí phí nguyên liệu cao. Điều này do tay nghề của cơng nhân, tùy vào cơng nhân cĩ kinh nghiệm nhiều năm thì lƣợng phế liệu bị bỏ càng ít, đỡ phải tiêu hao năng lƣợng. Mặc khác, lƣợng phế thải nhƣ đầu, xƣơng, nội tạng rơi vãi, lƣợng thịt cá thất thốt sẽ đi vào dịng thải trong quá trình vệ sinh bàn, nhà xƣởng làm cho hàm lƣợng chất hữu cơ trong nƣớc
Fillet Nƣớc sạch Đá vảy Điện chlorine Nƣớc thải Phế thải( nội tạng, đầu xương) Máu cá Mùi
Miếng cá sau khi fillet Cá sau khi rửa
thải tăng lên. Gây ơ nhiễm mơi trƣờng xung quanh, làm cho chi phí xử lý nƣớc thải tăng lên…
Lƣợng đá vảy dùng để bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm tỏng quá trình sơ chế cũng bị hao tổn do rơi vãi, do cơng nhân dùng để ngâm cá sau khi fillet quá mức, do bảo quản thừa khơng đƣợc thu gom sẽ rơi xuống nền và bị rơi xuống cống cùng với lƣợng phế thải rắn, nƣớc thải.
Lƣợng nƣớc thải sinh ra tại khâu fillet này là do đá bảo quản miếng cá tan chảy, cùng với nƣớc rửa dụng cụ trong lúc fillet, thay nƣớc liên tục và cả nƣớc vệ sinh bàn, sàn nhà trƣớc và sau khi fillet. Lƣợng nƣớc thải này cĩ hàm lƣợng hữu cơ cao nhất trong tất cả các cơng đoạn của quy trình.
Nhƣ vậy, khâu fillet cá là khâu hao tổn nhiều chi phí nguyên vật liệu nhất và cũng là khâu phát thải ra mơi trƣờng nghiêm trọng nhất.
5) Đề xuất các cơ hơi sản xuất sạch hơn. a) Nh m quản lý nội vi.
- Nâng cao tay nghề cho cơng nhân bằng các biện pháp quản lý giáo dục hoặc là thƣơng xuyên nhắc nhở (tổ chức học tập hƣớng dẫn thao tác làm giảm định mức ở cơng đoạn này).
- Khảo sát và lập định mức phù hợp, giao định mức xử lý cho các tổ, tổ trƣởng hƣởng lƣơng theo thời gian cĩ thƣởng phạt cho các trƣờng hợp làm tốt và những vi phạm về vấn đề định mức.
- Cơng nhân bậc cao hƣớng dẫn cụ thể thao tác cho các cơng nhân khác, KCS nên kiểm tra kĩ bán thành phẩm xử lý.
- Đặt lƣới chắn rác tại các hố ga để ngăn chặn chất thải rắn đi vào dịng thải.
- Thƣờng xuyên quét và thu gom phế liệu trƣớc khi vệ sinh sàn để hạn chế phế liệu đi vào dịng thải.
- Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng cho hợp lý.
- Sử dụng hĩa chất chlorine và muối đúng nồng độ.
b) Kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn.
- Tại mỗi xƣởng nên lắp đặt đồng hồ đo điện nƣớc để dễ kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn.
- Dùng dao Fillet phải sắc bén để khơng làm bở thịt cá.
- KCS nên thƣờng xuyên kiểm tra, đơn đốc, nhắc nhở cơng nhân cần chú ý thao tác của cơng nhân khi xử lý fillet khơng để sai phạm nhiều gây tổn thất nguyên liệu.
- Thu gom rác thải triệt để ngay trên bàn fillet, ngồi ra cịn phải đặt lƣới chắn rác tại các hố ga để thu gom chất thải rắn, mỡ cá, mảnh thịt vụn thịt cá triệt để hơn.
- Quy định lƣợng nƣớc sử dụng cho mỗi cơng nhân
- Cĩ thùng chứa thu gom triệt để chất thải rắn và phế thải.
- Sau khi fillet xong phải nhúng miếng cá vào trong thau nƣớc cĩ đá vẩy.
- Thƣờng xuyên thay thau nƣớc rửa cá.
- Cĩ bảng thơng báo nội quy rõ ràng.
- Mỗi tổ phải điều hành số lƣợng cơng nhân phù hợp với cơng suất của nguyên liệu ngày hơm đĩ.
c) Cải tiến thiết bị
- Lắp thêm mỗi tụ điện vào mỗi bĩng đèn huỳnh quang.
- Thiết kế riêng đƣờng ống xả tiết cá trƣợc tiếp xuống cống tránh xả trực tiếp xuống sàn nhà gây bắn màu lên bàn, tƣờng và vào quần áo của cơng nhân.
- Nên thay đổi hệ thống vịi nƣớc riêng cho mỗi bàn, để tránh cơng nhân lãng phí nƣớc, liên tục múc nƣớc, làm hao phí.
d) Sản xuất các sản phẩm phụ c ích
- Đầu cá, xƣơng cá, nội tạng cá cĩ thể dùng để sản xuất dầu cá bột cá.
- Mỡ cá sản xuất dầu cá, sản xuất xà phịng.
e) Thay đổi nguyên liêu/ chất lƣợng nguyên liệu.
6) Phân tích các cơ hội sản xuất sạch hơn.
Các cơ hội thuộc nhĩm quản lý nội vi và kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn vốn đầu tƣ ít dễ áp dụng, hiệu quả cao do đĩ các giải pháp này cĩ thể áp dụng đƣợc ngay.
Nếu cĩ hệ thống vịi nƣớc riêng cho mỗi bàn tại nơi fillet cá thì giảm đƣợc lƣợng nƣớc mà cơng nhân tới múc liên tục làm cho hao nƣớc, giảm đƣợc chi phí xử lý nƣớc thải nên cĩ tính khả thi về kinh thế và kỹ thuật. Việc thiết kế một đƣờng ống riêng mặc dù sẽ giảm đƣợc chi phí xử lý nƣớc thải nhƣng chi phí xây dựng hơi cao nên cĩ thể cơ hội áp dụng khơng cao.
Cơ hội sản xuất các sản phẩm phụ cĩ ích cĩ thể thực hiện đƣợc ngay nhƣ xây dựng nhà máy chế biến bột cá từ các phế liệu vì đây là một Cơng ty lớn nên việc đầu tƣ xây dựng khơng mấy khĩ khăn.
3.2.4 Các cơng đoạn lạng da, rút xƣơng. 1) Mơ tả cơng đoạn. 1) Mơ tả cơng đoạn.
Miếng cá sau khi fillet đƣợc đặt úp trên bàn, cơng nhân dùng dao inox sắt để lĩc phần da. Xƣơng nằm trên lƣng cá dùng nhíp để rút ra, phải rút hết để khơng cịn cái xƣơng nào cịn để đảm bảo chất lƣợng thành phẩm sau này.
2) Đầu vào và đầu ra tại cơng đoạn này.
Hình 3.4 :Cơng đoạn rút xƣơng
Lạng da, rút xƣơng
Cá sau khi lạng da, rút xƣơng Nƣớc sạch
Đá vẩy Điện
Cá sau khi fillet
Nƣớc thải Đá vẩy dƣ
Phế liêu (da, xƣơng, thịt vụn…)
3) Cân bằng vật chất.
Bảng 3.3: nguyên liệu đầu vào đầu ra tại cơng đoạn này.
Đầu vào Đầu ra
Cá trƣớc khi lĩc xƣơng:1297,62 kg Nƣớc sạch: 454,167 lít (35%) Điện:??
Đá vẩy:
Cá sau khi lĩc xƣơng:961,2 kg Nƣớc thải: 454,167 lít
Da cá: 336,42 kg
4) Phân tích nguyên nhân dịng thải.
Ở cơng đoạn này, miếng cá đƣợc lạng da và rút xƣơng, thịt vụn cĩ thể rơi vãi trên sàn nhà, gây ơ nhiễm khu vực sản xuất, khi vệ sinh lƣợng thịt này đi vào trong dịng thải tăng nồng độ của nƣớc thải. Vì vậy ở cơng đoạn này, gây ơ nhiễm rất lớn cho mơi trƣờng sản xuất.
5) Các cơ hội sản xuất sạch hơn
a) Quản lý nội vi.
- Nâng cao ý thức trách nhiệm cho của cơng nhân về việc tiết kiệm điện nƣớc.
- Cá bán thành phẩm phải đƣợc lạng da rút xƣơng đúng quy các.
- Thay thế sửa chữa các vịi nƣớc, đƣờng ống bị rị rỉ nƣớc.
- Tắt và khĩa van nƣớc khi trong bồn đã đủ nƣớc.
- Tắt điện chiếu sáng sau khi cơng nhân vệ sinh xong và ngừng ca sản xuất.
- Trần nhà nên thay miếng composite ở một số nơi để lấy ánh sáng tự nhiên.
b) Kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn
- KCS thƣờng xuyên kiểm tra, giám sát và nhắc nhở cơng nhân để phát hiện kịp thời những sai phạm và cĩ biện pháp sửa chữa ngay.