2) Triển khai sản xuất sạch hơn tại Việt Nam
1.2.2 Tình hình sản xuất thực tế của nhà máy
1.2.2.1 Hiện trạng sản xuất của Nhà máy.
Cũng giống nhƣ bất kì xí nghiệp chế biến thủy hải sản hay thực phẩm khác, Nhà máy chế biến thủy sản F17 quan tâm đến bán đƣợc nhiều sản phẩm, tăng sản
lƣợng và tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu vệ sinh theo quy trình HACCP. Trong những năm gần đây, để cĩ thể cạnh tranh trong thị trƣờng xuất khẩu, xí nghiệp khơng chỉ quan tâm đổi mới mặt hàng, quy trình ở nhà máy mà cịn quan tâm đến những cơng đoạn trƣớc đĩ để đảm bảo nguyên tắc “ từ nuơi trồng đến bàn ăn”.
Do chỉ tập trung vào vấn đề an tồn thực phẩm nên xí nghiệp khơng quan tâm đúng mức đến mơi trƣờng và việc sử dụng tài nguyên, năng lƣợng. Xí nghiệp chỉ thu thập các thơng tin về sản xuất nhƣ: nguyên liệu, bán thành phẩm, cịn các thơng tin về chất thải, hiện trạng của thiết bị, tình hình tiêu thụ nƣớc trong từng cơng đoạn khơng đƣợc thu thập nên khơng thể xác định đƣợc sự lãng phí trong sản xuất. Từ đĩ, dẫn đến việc tiêu thụ năng lƣợng, tài nguyên lãng phí và tạo ra ơ nhiễm khơng đƣợc kiểm sốt.
Xí nghiệp thiếu cán bộ đào tạo cho cơng tác quản lý và thiếu thơng tin về cơng việc mới ở lĩnh vực chế biến thủy sản đã gây ra nhiều khĩ khăn cho nhà máy. Khơng cĩ đội ngũ nhân viên cĩ nhận thức cao về sản xuất sạch hơn, về bảo vệ mơi trƣờng và sử dụng tiết kiệm tài nguyên. Xí nghiệp giao cho phịng kỹ thuật chịu trách nhiệm về quản lý năng lƣợng, nƣớc và xử lý chất thải. Tuy nhiên, phịng ban này thƣờng quá tải với cơng việc bảo trì và sữa chữa thiết bị.
Nhà máy chế biến thủy sản F17 sản xuất nhiều mặt hàng đa dạng, chủ yếu là mặt hàng đơng lạnh. Mặt hàng đơng lạnh chủ yếu của xí nghiệp là tơm cho nên quy trình này tiêu tốn rất nhiều nƣớc. Mỗi cơng đoạn chế biến điều tuân thủ nghiêm ngặt theo các yêu cầu vệ sinh đƣợc quy định trong HACCP. Xí nghiệp sử dụng nhiều Chlorine, Muối, STTP và một số hĩa chất tẩy rửa.
Xí nghiệp luơn phải sử dụng một lƣợng lớn nƣớc đá để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm nhằm làm chậm thời gian phân hủy của thành phẩm. Xí nghiệp cĩ máy sản xuất đá vảy tại chỗ vơi cơng suất 10 – 40 tấn/ ngày nên việc sử dụng rất tiện lợi.
Mỗi cơng đoạn trong quy trình sản xuất yêu cầu năng lƣợng ở nhiều dạng: điện năng cho cấp đơng, trữ đơng, điều hịa khơng khí, chiếu sáng, làm đá, bơm
nƣớc… Xí nghiệp cĩ máy phát điện tự dùng với cơng suất là 250 KVA và 750KVA chạy một số thiết bị chính trong trƣờng hợp bị mất điện.
Các phịng sản xuất đƣợc phân chia riêng biệt để đảm bảo vệ sinh an tồn giữ cho sản phẩm tƣơi sống và sản phẩm đã qua chế biến.[5]
1.2.2.2 Nguyên liệu chủ yếu của nhà máy.
Bảng 1.3 : Nguyên liệu đƣợc sử dụng trong sản suất trong n m 2011[5]
STT Loại nguyên liệu Đơn vị tính Lƣợng tiêu thụ trung bình
1 Tơm tấn/ tháng 702, 95
2 Cá tấn/ tháng 11,56
3 Ghẹ tấn/ tháng 4,001
4 Ruốt+ Nội địa tấn/ tháng 1,855
Theo số liệu tổng hợp năm 2011 và 10 tháng đầu năm 2012, nhu cầu sử dụng điện nƣớc và các vật liệu khác của nhà máy chế biến thủy sản F17.
Bảng 1.4: Một số nguyên liệu sử dụng trong hoạt động sản xuất [5] STT Tên nhiên liệu Đơn vị tính Lƣợng tiêu
thụ n m 2011
Lƣợng tiêu thụ T01-10/ 2012
1 Điện KWh 3.127.029
2 Dầu DO lít 5.140,4 3.909
3 Nƣớc máy m3/ngày đêm 113
4 Than củi kg 1.463 10.203 5 Than đá kg 494.600 176.250 6 Ga đốt kg 2.610 7 Ga NH3 kg 1.500 600 8 Ga lạnh R22 kg 68,1 499,4 9 Muối kg 117.697
10 Axit lít 45 12 STPP kg 186,651 13 Nƣớc rửa chén lít 742,5 14 Xà phịng kg 4.509,8 15 Nhớt lít 1.052 16 Thực phẩm nhà bếp kg 212.520
1.2.3 Hiện trạng mơi trƣờng và cơng tác quản lý mơi trƣờng của nhà máy. 1.2.3.1 Chất thải rắn:
Chất thải rắn sinh hoạt của cơng nhân viên trong nhà máy và chất thải rắn sản xuất:
Bảng 1.7: Tổng về nguồn chất thải rắn[5] Nguồn
chất thải
Chất thải rắn sinh hoạt Chất thải rắn sản xuất
Khối lƣợng 1100 ngƣời × 0,4kg/ngƣời = 440 kg / ngày. Phế phẩm: 9.757 kg/ngày Phế liệu: 86kg/ngày (2011), 25kg/ngày (2012)
Xỉ than tạo ra: 50 tấn (2011)
Biện pháp xử lý
Thu gom theo từng khu vực riêng biệt,
Một số phế phẩm từ nhà bếp cho ngƣời dân mang về cho heo
Chất thải tái chế tập trung tại khu vực chứa rác rồi bán. Lƣợng rác cịn lại trong nhà máy đƣợc cơng nhân thu gom
Phế phẩm đƣợc tập trung trong các thùng cách nhiệt kín, các thùng này đƣợc bố trí quanh khu vực chế biến, sau đĩ chúng sẽ đƣợc chuyển đến các xe tải của đơn vị thu mua gần đĩ,đơn vị sẽ thu gom mua trong ngày để khơng ảnh hƣởng đến mơi trƣờng xung quanh
lại và tập trung lại để xe của Cơng ty TNHH MTV Mơi trƣờng đơ thị Nha Trang thu gom.
Phế liệu cũng đƣợc thu gom và bán cho các đơn bị thu mua Xỉ than cũng đƣợc Cơng ty Mơi trƣờng đơ thị Nha Trang thu gom và chở đến nơi cần xử lý. 1.2.3.2 Nguồn chất thải lỏng Bảng 1.8: Tổng về nguồn chất thải lỏng.[5] Nguồn chất thải Thành phần Biện pháp xử lý Nƣớc thải sinh hoạt Từ khu nhà vệ sinh gồm: các chất cặn bã, các chất lơ lững, các hợp chất hữu cơ, các chất dinh dƣỡng và vi sinh. Lƣợng nƣớc thải tối đa: 106 m3/ngày.
Trƣớc đây, nƣớc thải này đƣợc xử lý bằng bể tự hoại trƣớc khi thốt về trạm xử lý nƣớc thải của nhà máy để xử lý chung. Hiện tại, đang xây dựng lại hệ thống xử lý nƣớc thải nên sau khi qua bể tự hoại thì do đơn vị hút hầm vệ sinh chở đi xử lý.
Nƣớc thải sản xuất
Do cơng đoạn rửa nguyên liệu, ngâm hĩa chất, nƣớc thải vệ sinh cơng nghiệp.. thành phần chủ yếu là chất hữu cơ, TSS, BOD5, COD, Coliforms…
Lƣợng nƣớc thải trung bình mỗi ngày : 240m3/ngày.
Nhà máy cĩ hệ thống thu gom và xử lý nƣớc thải với cơng suất 400 m3/ngày đêm.
mƣa chảy tràn
nhất tại khu vực nhà máy: 153, 846 (m3/ngày)
nên nhà máy đã cĩ hệ thống thu gom và dẫn ra cống xả chung của thành phố.
Bảng 1.9: Kết quả phân tích m u nƣớc thải sau khi xử lý[2]
Stt Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả QCVN11:2008
1 pH 6,7 5,5 – 9 2 BOD5 mg/l 29 50 3 COD mg/l 47 80 4 TSS mg/l 16,5 100 5 Tổng Nito mg/l 13,3 60 6 Tổng P (PO43- ) mg/l 0,81 - 7 Dầu mỡ mg/l 0,021 20 8 Clo dƣ mg/l 0,11 2 9 Coliforms MPN/100ml 38 5.000 1.2.3.3 Nguồn chất thải khí. Bảng 1.10: Tổng về nguồn chất thải khí[5]
Nguồn phát Nguyên nhân Biện pháp xử lý
Máy phát điện Khi mất điện để đảm bảo cho quá trình hoạt động của nhà máy, nhà máy cĩ lắp đặt hai máy phát cĩ cơng suất 250 KVA và 750KVA , mức độ ơ nhiễm chủ yếu là do quá trình đốt cháy nhiên liệu dầu DO, sinh ra khĩi, bụi, CO, CO2, SO2, NO2, HC.
Khí thải nồi hơi
Nhà máy chế biến thủy sản F17 cĩ sử dụng hai nồi hơi đốt than với cơng
Nhà máy cĩ lắp đặt hệ thống lọc sơ cấp và hệ
suất 1000 kg hơi/h và 300 kg hơi/h. Các khí thải chủ yếu là CO, CO2, NOx, bụi than. Theo tính tốn thì nồng độ của các chất phát thải từ lị hơi cao hơn so với tiêu chuẩn.
thống lọc thứ cấp.
Bảng 1.11: Nồng độ của khí thải từ máy phát điện [3] Stt Chất gây ơ nhiễm Nồng độ ở điều kiện thực (mg/m3) Nồng độ ở điều kiện chuẩn (mg/Nm3) QCVN 19:2009/BTN MT (cột B) 1 Bụi 18,684 32,372 200 2 SO2 26,316 45,595 500 3 NO2 253,158 438,612 850 4 CO 57,632 99,8536 1000 5 THC 20,816 36,065 -
Theo kết quả tính tốn cho thấy nồng độ các khí thải từ máy phát điện đều thấp hơn so với mức quy định.
Bảng 1.12 :Nồng độ chất gây ơ nhiễm khơng khí từ khí thải nồi hơi trƣớc xử lý.[4] Stt Chất gây ơ nhiễm Nồng độ ở điều kiện thực (mg/m3) Nồng độ ở điều kiện chuẩn(mg/Nm3) QCVN 19:2009/BTNMT (cột A) 1 Bụi 6.668,30 10.332,20 400 2 SO2 2.602,74 4.032,82 1.500 3 NOx 1.198,63 1.857,22 1000 4 CO 39,14 60,65 1000 5 VOC 7,34 11,73 -
Bảng 1.13: Nồng độ chất gây ơ nhiễm khơng khí từ khí thải nồi hơi sau khi xử lý.[4]
Stt Chất gây ơ nhiễm Nồng độ đầu ra ở điều kiện chuẩn(mg/Nm3) QCVN 19:2009/BTNMT (cột A) 1 Bụi 309,97 400 2 SO2 403,28 1.500 3 NOx 185,72 1000 4 CO 6,07 1000 5 VOC 1,14 -
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Đổng Sộp fillet Block đơng lạnh xuất khẩu.
Hình 2.1: Quy trình chế biến cá Fillet Block đơng lạnh
Rửa 3 Cân Xếp khuơn Cấp đơng Block Tách khuơn Bao gĩi Bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Fillet
Bảo quản nguyên liệu
Lạng da, rút xƣơng
Tao hình
Rửa 2
Cân / phân cở
2.1.1 Giới thiệu sản phẩm.
Sản phẩm cá fillet block đơng lạnh tại Nhà máy chế chế biến thủy sản F17 đƣợc chế biến từ nhiều loại cá trong đĩ chủ yếu là cá gáy, cá đổng sộp, cá sơn la… Cá Đổng Sộp sau khi đƣợc fillet, lạng da, rút xƣơng, ngâm tăng trọng, đƣợc xếp vào khuơn mỗi khuơn cĩ khối lƣợng là 5kg rồi mang vào cấp đơng Bkock bằng tủ đơng bán tiếp xúc.
2.1.2 Thuyết minh quy trình chế biến. 1) Tiếp nhận nguyên liệu và rửa
Cá từ vùng nuơi sau khi kiểm tra chất lƣợng nếu đạt yêu cầu thì đƣợc thu mua và đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng đƣờng bộ, cĩ xe chuyên chở nguyên liệu đơng lạnh riêng. Tại xƣởng nhà máy, cá đƣợc kiểm tra cảm quan một lần nữa cĩ đạt yêu cầu và tiêu chí của cơng ty, đảm bảo nguơn nguyên liệu khơng cĩ kháng sinh cấm. Cân tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối lƣợng nguyên liệu tiếp nhận, tính tiền cho chủ nuơi và định mức sau này.
Nguyên liệu khơng mang mầm bệnh, da cá phải bĩng khơng bị trày, chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi cĩ đầy đủ cam kết của chủ cá, khơng sử dụng thuốc kháng sinh trong danh mục bị cấm, lơ cá phải đồng nhất về loại cá khơng đƣợc lẫn tạp cá. Ƣu tiên tiếp nhận các lơ hàng ở xa, trƣớc tiên cơng nhân để vài chiếc bàn lại, sau đĩ mở thùng xe ra cơng nhân lựa từng con và cho vào sọt cân, mỗi sọt khoảng 60kg – 70kg và nhúng vào thùng nƣớc rửa sơ bộ sau đĩ đƣợc đƣa lên bàn chế biến. Nƣớc rửa nguyên liệu cĩ chứa nồng độ 0,5 – 1 ppm, với mục đích tiêu diệt các vi sinh vật bên ngồi cá nguyên liệu, tỷ lệ nƣớc rửa so với cá là 1/1, dùng nƣớc lạnh rửa bình thƣờng.
2) Bảo quản nguyên liệu.
Vì xe chuyên chở cá đến hơi muộn hoặc do lƣợng cá hơm đĩ đã quá nhiều cho cấp đơng Block nên nếu cĩ nguyên liệu cá tới thì cá này sẽ đƣợc bảo quản chờ qua ngày hơm sau mới đem đi chế biến. Và do nhà máy chế biến nhiều loại nguyên liệu nhƣ tơm nữa nên sẽ nhƣờng xƣởng lại để chế biến tơm.
Cá sau khi tiếp nhận sẽ đƣợc đem bỏ trong thùng 300 lít và cứ mỗi lớp cá nguyên liệu là mỗi lớp đá vảy, nhiệt độ t0
≤ 40C, cĩ thể để từ sáng hơm nay cho đến sáng hơm sau mới đƣợc cơng nhân chế biến thời gian hơi lâu nên cần đảm bảo đƣợc nhiệt độ để cá nguyên liệu khơng bị hƣ hỏng.
3) Fillet
Mục đích của fillet là tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá, loại bỏ xƣơng, đầu, nội tạng ,tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo.
Cơng nhân dùng dao inox chuyên dùng để tách hai miếng cá: lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ ở phần đầu cá hƣớng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với ngƣời fillet, tay thuận cầm dao cắt một đƣờng sau ngạch cá, ấn mạnh mũi dao đến xƣơng sống rồi vịng mũi dao cắt sát trục xƣơng sống, đến gai lƣng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xƣơng sống kéo dài đến đuơi. Mũi dao phải lạng sát xƣơng sống để lấy hết thịt, mũi dao khơng đƣa sâu quá 1/2 bề rộng cá. Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xƣơng sống từ đuơi đến đầu, rồi đƣa mũi dao vào bụng, mũi dao hƣớng về phía trƣớc rồi kéo mạnh xuống, sau đĩ tay nghịch cầm miếng cá, tay nghịch cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đĩ để miếng cá vào sọt trên bàn. Lật úp miếng cá lại, đầu hƣớng về tay nghịch, lƣng đối diện với ngƣời fillet và theo tác tƣơng tự nhƣ lúc đầu ta đƣợc miếng cá thứ 2, phần cịn lại là xƣơng, đầu, nội tạng phải bỏ xuống rổ riêng.
Yêu cầu: miếng cá phải nhẵn, khơng cĩ hai đƣờng dao, khơng phạm thịt tránh rách phần nội tạng.
4) Lạng da, rút xƣơng.
Nhằm lạng bỏ da ra khỏi thịt cá đáp ứng quy cách hàng hĩa tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn tiếp theo.
Cơng nhân để phần da tiếp xúc với mặt bàn, tay nghịch giữ chặt miếng cá, tay thuận dùng dao lấy phần da sau đĩ để úp lên bàn, phần lƣng cá đối diện với mình. Sau khi dc nhiều thì dùng nhíp để nhổ xƣơng trên sống lƣng của cá.
Miếng cá sau khi lạng da phải khơng cịn sĩt da, khơng bị phạm thịt, khơng bị rách miếng cá. Mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet.
5) Tạo hình và rửa 2
Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá cĩ hình dáng đẹp, loại xƣơng, mỡ đáp ứng yêu cầu của khách hàng và qui cách của sản phẩm.
Sau khi cá đƣợc rút xƣơng thì đƣợc cơng nhân chỉnh lại hình, cơng nhân lạng bỏ bớt thịt ở phần bụng và lạng bỏ phần thịt màu đỏ ở phần lƣng.
Sau đĩ cho vào thao chứa 2/3 nƣớc, sau đĩ cho đá vào để nhiệt độ khoảng 5 – 60C, rửa sơ qua miếng cá để loại bỏ hết máu trên bề mặt, làm sạch lớp nhớt và vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm. ngăn ngừa các biến đổi ở cơng đoạn sau.
6) Cân, phân cở và ngâm h a chất.
Sau khi chỉnh hình xong thì bán thành phẩm đƣợc đem cân, để lấy lƣơng cho cơng nhân do cơng nhân ở đây làm ăn theo sản phẩm và cũng để định mức một cách chính xác.
Nhằm chia các miếng cá theo trọng lƣợng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ của cá miếng cá trong cùng một mẽ quay…
Trƣớc tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ chính xác của cân, sau đĩ lấy miếng cá để lên cân thử xác định khối lƣợng và bỏ vào rổ cĩ thể thẻ cở tƣơng ứng. Ở cơng đoạn này những ngƣời cĩ kinh nghiêm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là cĩ thể ƣớt lƣợng đƣợc miếng cá thuộc cở nào mà khơng cần phải cân, khâu này thƣờng cho những ngƣời cĩ kinh nghiệm lâu năm làm nhằm tránh cử động cá.
Bảng 2.1: Phân cở bán thành phẩm[5]
Size Khối lƣợng (gam)
6 – 10 50 – 89
1-2 90 – 189
2 – 3 190 – 330
3 – 5 331 – 550
5 up >550
Sau khi cá đƣợc phân cở cho vào thùng ngâm hĩa chất, tai đây cơng nhân cho cá vào để ngâm tăng trọng
Bảng 2.2: Hàm lƣợng trong nƣớc ngâm t ng trọng Loại chất phụ gia Nồng độ h a chất
STPP (sodium tripolyphosphate) 3%
Muối 1 %
Cá đƣợc ngâm tăng trọng khối lƣợng cá cĩ thể tăng 10% - 12%.
Cơng nhân pha đủ lƣợng hĩa chất trên vào bồn và khuấy cho tan, cho cá vào thùng đã co nƣớc pha sẵn. Thời gian ngâm tăng trọng là 1h – 1,5h trong nhiệt độ từ 10 – 15 0C. Mục đích của ngâm hĩa chất là làm cho miếng cá tăng trọng lƣợng cĩ