2) Triển khai sản xuất sạch hơn tại Việt Nam
3.2.3 Xử lý Fillet
1) Mơ tả cơng đoạn
Cá nguyên liệu sau khi đƣợc tiếp nhận thì đƣợc cơng nhân đƣa lên bàn cá, dùng dao inox chuyên dùng để tách triệt để 02 miếng cá fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xƣơng, đuơi, lúc fillet cơng nhân cĩ để một thau nƣớc bên cạnh để rửa dao.
2) Đầu vào, đầu ra của cơng đoạn
Hình 3.3: Cơng đoạn Fillet 3) Cân bằng vật chất.
Bảng 3.2 Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại cơng đoạn
Đầu vào Đầu ra
Nguyên liệu: 2244,8826kg Nƣớc sạch: 224,488 lít Đá vảy:? Điện:?? Chlorine:0,112g – 0,224g Miếng cá fillet: 1296,62 kg Nƣớc thải: 224,488 lít Phế liệu: 3541,5026 kg Tạp chất:?
4) Xác định nguyên nhân phát sinh dịng thải.
Do các quá trình sơ chế tại xí nghiệp đƣợc thao tác khơ nên lƣợng nƣớc, lƣợng hĩa chất tiêu hao ít, nhƣng cơng đoạn này lại là một trong những cơng đoạn cĩ trọng tâm cao nhất. Cơng đoạn này tiêu hao nhiều nguyên liệu cá nhất, định mức nguyên liệu cao: định mức cơng đoạn này là 1.60 ÷ 1.73, làm chí phí nguyên liệu cao. Điều này do tay nghề của cơng nhân, tùy vào cơng nhân cĩ kinh nghiệm nhiều năm thì lƣợng phế liệu bị bỏ càng ít, đỡ phải tiêu hao năng lƣợng. Mặc khác, lƣợng phế thải nhƣ đầu, xƣơng, nội tạng rơi vãi, lƣợng thịt cá thất thốt sẽ đi vào dịng thải trong quá trình vệ sinh bàn, nhà xƣởng làm cho hàm lƣợng chất hữu cơ trong nƣớc
Fillet Nƣớc sạch Đá vảy Điện chlorine Nƣớc thải Phế thải( nội tạng, đầu xương) Máu cá Mùi
Miếng cá sau khi fillet Cá sau khi rửa
thải tăng lên. Gây ơ nhiễm mơi trƣờng xung quanh, làm cho chi phí xử lý nƣớc thải tăng lên…
Lƣợng đá vảy dùng để bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm tỏng quá trình sơ chế cũng bị hao tổn do rơi vãi, do cơng nhân dùng để ngâm cá sau khi fillet quá mức, do bảo quản thừa khơng đƣợc thu gom sẽ rơi xuống nền và bị rơi xuống cống cùng với lƣợng phế thải rắn, nƣớc thải.
Lƣợng nƣớc thải sinh ra tại khâu fillet này là do đá bảo quản miếng cá tan chảy, cùng với nƣớc rửa dụng cụ trong lúc fillet, thay nƣớc liên tục và cả nƣớc vệ sinh bàn, sàn nhà trƣớc và sau khi fillet. Lƣợng nƣớc thải này cĩ hàm lƣợng hữu cơ cao nhất trong tất cả các cơng đoạn của quy trình.
Nhƣ vậy, khâu fillet cá là khâu hao tổn nhiều chi phí nguyên vật liệu nhất và cũng là khâu phát thải ra mơi trƣờng nghiêm trọng nhất.
5) Đề xuất các cơ hơi sản xuất sạch hơn. a) Nh m quản lý nội vi.
- Nâng cao tay nghề cho cơng nhân bằng các biện pháp quản lý giáo dục hoặc là thƣơng xuyên nhắc nhở (tổ chức học tập hƣớng dẫn thao tác làm giảm định mức ở cơng đoạn này).
- Khảo sát và lập định mức phù hợp, giao định mức xử lý cho các tổ, tổ trƣởng hƣởng lƣơng theo thời gian cĩ thƣởng phạt cho các trƣờng hợp làm tốt và những vi phạm về vấn đề định mức.
- Cơng nhân bậc cao hƣớng dẫn cụ thể thao tác cho các cơng nhân khác, KCS nên kiểm tra kĩ bán thành phẩm xử lý.
- Đặt lƣới chắn rác tại các hố ga để ngăn chặn chất thải rắn đi vào dịng thải.
- Thƣờng xuyên quét và thu gom phế liệu trƣớc khi vệ sinh sàn để hạn chế phế liệu đi vào dịng thải.
- Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng cho hợp lý.
- Sử dụng hĩa chất chlorine và muối đúng nồng độ.
b) Kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn.
- Tại mỗi xƣởng nên lắp đặt đồng hồ đo điện nƣớc để dễ kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn.
- Dùng dao Fillet phải sắc bén để khơng làm bở thịt cá.
- KCS nên thƣờng xuyên kiểm tra, đơn đốc, nhắc nhở cơng nhân cần chú ý thao tác của cơng nhân khi xử lý fillet khơng để sai phạm nhiều gây tổn thất nguyên liệu.
- Thu gom rác thải triệt để ngay trên bàn fillet, ngồi ra cịn phải đặt lƣới chắn rác tại các hố ga để thu gom chất thải rắn, mỡ cá, mảnh thịt vụn thịt cá triệt để hơn.
- Quy định lƣợng nƣớc sử dụng cho mỗi cơng nhân
- Cĩ thùng chứa thu gom triệt để chất thải rắn và phế thải.
- Sau khi fillet xong phải nhúng miếng cá vào trong thau nƣớc cĩ đá vẩy.
- Thƣờng xuyên thay thau nƣớc rửa cá.
- Cĩ bảng thơng báo nội quy rõ ràng.
- Mỗi tổ phải điều hành số lƣợng cơng nhân phù hợp với cơng suất của nguyên liệu ngày hơm đĩ.
c) Cải tiến thiết bị
- Lắp thêm mỗi tụ điện vào mỗi bĩng đèn huỳnh quang.
- Thiết kế riêng đƣờng ống xả tiết cá trƣợc tiếp xuống cống tránh xả trực tiếp xuống sàn nhà gây bắn màu lên bàn, tƣờng và vào quần áo của cơng nhân.
- Nên thay đổi hệ thống vịi nƣớc riêng cho mỗi bàn, để tránh cơng nhân lãng phí nƣớc, liên tục múc nƣớc, làm hao phí.
d) Sản xuất các sản phẩm phụ c ích
- Đầu cá, xƣơng cá, nội tạng cá cĩ thể dùng để sản xuất dầu cá bột cá.
- Mỡ cá sản xuất dầu cá, sản xuất xà phịng.
e) Thay đổi nguyên liêu/ chất lƣợng nguyên liệu.
6) Phân tích các cơ hội sản xuất sạch hơn.
Các cơ hội thuộc nhĩm quản lý nội vi và kiểm sốt quá trình sản xuất tốt hơn vốn đầu tƣ ít dễ áp dụng, hiệu quả cao do đĩ các giải pháp này cĩ thể áp dụng đƣợc ngay.
Nếu cĩ hệ thống vịi nƣớc riêng cho mỗi bàn tại nơi fillet cá thì giảm đƣợc lƣợng nƣớc mà cơng nhân tới múc liên tục làm cho hao nƣớc, giảm đƣợc chi phí xử lý nƣớc thải nên cĩ tính khả thi về kinh thế và kỹ thuật. Việc thiết kế một đƣờng ống riêng mặc dù sẽ giảm đƣợc chi phí xử lý nƣớc thải nhƣng chi phí xây dựng hơi cao nên cĩ thể cơ hội áp dụng khơng cao.
Cơ hội sản xuất các sản phẩm phụ cĩ ích cĩ thể thực hiện đƣợc ngay nhƣ xây dựng nhà máy chế biến bột cá từ các phế liệu vì đây là một Cơng ty lớn nên việc đầu tƣ xây dựng khơng mấy khĩ khăn.