Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú ở nước ta. Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đó khoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thủy sản được chế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoài nước. Không chỉ các sản phẩm thủy sản tươi được ưa chuộng mà các sản phẩm giá trị gia tăng cũng được rất nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước chọn lựa. Và với nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng thì các nhà sản xuất cũng tạo ra nhiều sản phẩm mới lạ để phù hợp hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Một trong số đó là tôm filo, một sản phẩm không chỉ có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị sử dụng cao. Tôm filo không chỉ cung cấp một lượng lớn protein, vitamin B12, chất sắt mà còn cung cấp cho ta tinh bột từ lớp bánh tráng bên ngoài. Là một sinh viên ngành công nghệ chế biến thủy sản thì không thể thiếu kiến thức về các sản phẩm giá trị gia tăng. Chính vì vậy em đã chọn đề tài ” tìm hiêu quy trình sản xuất tôm filo và phân tích những cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất” để làm đề tài đố án của mình, và để hiểu biết thêm về quy trình sản xuất tôm filo để có thêm kiến thức làm hành trang sau này.
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI LỜI NĨI ĐẦU Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú nước ta Thủy sản Việt nam đa dạng với khoảng 2000 loài cá, khoản 40 lồi có giá trị kinh tế, khoảng 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 lồi có khoảng 30 loài khai thác Biết tận dụng ưu điểm đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm bắt quy trình cơng nghệ tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm nước Các sản phẩm thủy sản chế biến từ cá, tôm, mực trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ngồi nước Khơng sản phẩm thủy sản tươi ưa chuộng mà sản phẩm giá trị gia tăng nhiều người tiêu dùng nước chọn lựa Và với nhu cầu tiêu dùng ngày tăng nhà sản xuất tạo nhiều sản phẩm lạ để phù hợp hợp với thị hiếu người tiêu dùng Một số tơm filo, sản phẩm khơng có giá trị cao dinh dưỡng mà có giá trị sử dụng cao Tôm filo không cung cấp lượng lớn protein, vitamin B12, chất sắt mà cung cấp cho ta tinh bột từ lớp bánh tráng bên Là sinh viên ngành công nghệ chế biến thủy sản khơng thể thiếu kiến thức sản phẩm giá trị gia tăng Chính em chọn đề tài ” tìm hiêu quy trình sản xuất tơm filo phân tích hội sản xuất cho quy trình sản xuất” để làm đề tài đố án mình, để hiểu biết thêm quy trình sản xuất tơm filo để có thêm kiến thức làm hành trang sau SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MỤC LỤC SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tơm sú 16 Hình 1.2 Tôm bạc 17 Hình 1.3 Tơm thẻ 17 Hình 1.4 Tơm chì 18 Hình 1.5 Sản phẩm tôm filo 19 Hình 1.6 Tơm tứ sắc tẩm bột 20 Hình 1.7 Ghẹ sấy ngủ cốc ăn liền 20 Hình 1.8 Cá tra xiên que rau củ tẩm gia vị 21 Hình 1.9 Bạch tuộc cắt khúc 21 Hình 1.10 Mực cắt khúc 22 Hình 2.1 Tơm thẻ 27 Hình 3.1 Rửa nguyên liệu 30 Hình 3.2 Cơng đoạn xử lý ngn liệu 31 Hình 3.3 Công đoạn xử lý PTO 32 Hình 3.4 Máy hút chân không 35 Hình 3.5 Tủ cấp đơng gió 36 Hình 3.6 Máy dò kim loại thủy sản 37 SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Những cơng đoạn gây lãng phí, ảnh hưởng đến mơi trường ngun nhân gây lãng phí 41 Bảng 3.2 Đề xuất hội sản xuất cho công đo ạn gây lãng phí 43 Bảng 3.3 Bảng phân tích tính kinh tế, kỹ thuật, mơi trường 44 Bảng 3.4 Tổng kết tính khả thi hội sản xất 46 Bảng 3.5 Kế hoach thực giải pháp sản xuất .48 SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam, có giá trị ngoại tệ xuất đứng hàng thứ tư ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu, gạo, hàng may mặc) trước năm 2001 vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho phát triển người Không ngành kinh tế tạo cơng ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt vùng nông thôn ven biển Ở Việt Nam, nghề khai thác nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người, tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có cơng ăn việc làm Thuỷ sản có đóng góp đáng kể cho khởi động tăng trưởng kinh tế nói chung nhiều nước Khơng nguồn thực phẩm, thuỷ sản nguồn thu nhập trực tiếp gián tiếp cho phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến tiêu thụ ngành dịch vụ cho nghề cá : Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp thiết bị ni, cung cấp bao bì sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay phần vào ngành thuỷ sản Đồ trang sức làm từ ngọc trai ưa truộng giới với giá trị cao Thậm chí từ ốc nhỏ người ta làm hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút quan tâm người Thuỷ sản ngành xuất mạnh Việt Nam Hoạt động xuất thuỷ sản hàng năm mang cho ngân sách nhà nước khoản ngoại tệ lớn, quan trọng việc xây dựng phát triển đất nước Các sản phẩm xuất nhiều nước khu vực giới, góp phần nâng cao vị trí Việt Nam nói chung ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trường quốc tế Với vai trò to lớn thuận lợi, tiềm vô dồi Việt Nam điều kiện tự nhiên người, phát triển nghề nuôi trồng, khai thác chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng nước hoạt động xuất mục tiêu sống kinh tế Việt Nam SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI 1.1.1 Tình hình ni trồng, khai thác thủy sản Phân bố ngư ngiệp Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh Việt Nam vùng ven biển từ Bình Thuận trở vào, mạnh tỉnh : Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trị hàng năm 20 tỷ đồng Những vùng đánh cá biển mạnh Kiên Giang (trên 100 nghìn / năm), sau Bà Rịa – Vũng Tàu Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm) Nghề ni trồng đánh bắt cá nước mạnh Bạc Liêu , Sóc Trăng thành phố Hồ Chí Minh ( từ 10 – 20 nghìn / năm ) Riêng tơm tập trung cao Cà Mau với sản lượng hàng năm 25 nghìn tấn, chiếm 70 % sản lượng tôm nước Các vùng trọng điểm ngư nghiệp Đà Nẵng, Nha Trang, Bình Thuận, Vũng Tàu, Kiên Giang, Cà Mau Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển phân bố ngư ngiệp Nhóm yếu tố tự nhiên Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần triệu km thềm lục địa bao gồm mặt nước vũng, vịnh ven bờ , nghìn đảo quần đảo Nhiệt độ vùng biển tương đối ấm ổn định quanh năm, thích hợp cho sinh trưởng loài thuỷ sản nước mặn nước , nước lợ Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn đặc sản biển phong phú Hàng chục vạn diện tích mặt nước đất liền ( bao gồm 39 vạn hồ lớn, 54 vạn vùng ngập nước, 5,7 vạn ao 44 vạn km sông kênh rạch ) ni tơm, cá thuỷ sản khác Do đó, ngành ni thuỷ sản nước ta, kể thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước trở thành ngành sản xuất Vùng biển nước ta có nhiều lồi cá đặc sản q với hàng nghìn lồi cá biển, trăm lồi cua biển, 40 lồi tơm he, gần trăm lồi trai ốc hến, trăm lồi tơm, trăm lồi rong biển Trong nhiều loại đặc sản có giá trị xuất cao, ưa chuộng thị trường quốc tế SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI Tổng trữ lượng cá vùng biển Việt Nam khoảng triệu tấn, gần 1,6 triệu cá đáy 1,4 triệu cá Với trữ lượng cá trên, đánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu / năm Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội Tiềm biển nước ta lớn, sản lượng cá đánh bắt đặc sản biển, sản lượng đánh bắt ni trồng thuỷ sản nước lợ, nước thấp Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm biển nguyên nhân quan trọng chưa đầu tư mức lao động, lao động kỹ thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ hải sản Cơ sở vật chất kỹ thuật ngành trọng phát triển Ngồi xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt sở đánh bắt cá quốc doanh địa phương, hợp tác xã nghề cá xây dựng huyện, tỉnh ven biển, đôi với sở hậu cần, chế biến tạo điều kiện cho ngành đánh bắt chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ Đồng thời, nhiều sở quốc doanh tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng chế biến thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước phát triển mở rộng nhiều vùng, khu vực phạm vi nước Tuy nhiên, đội tàu đánh cá với 32 nghìn hầu hết tàu thuyền nhỏ, chưa trang bị đánh bắt vùng biển sâu biển xa hạn chế phát triển ngành 1.1.1.1 Tình hình nuôi trồng thủy sản Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam phong phú đa dạng Theo điều tra sơ ngành thuỷ sản, riêng cá nước có 544 lồi, cá nước lợ, nước mặn có 186 lồi Trong nhiều loại đặc sản có giá trị xuất cao, ưa chuộng thị trường quốc tế Phương thức nuôi trồng đa dạng tạo cho sản phẩm thêm phong phú Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ nhanh, thu hiệu kinh tế – xã hội đáng kể, bước góp phần thay đổi cấu kinh tế vùng ven biển, nông thôn góp phần giải việc làm, tăng thu nhập xố đói, giảm nghèo Theo điều tra quy hoạch thuỷ sản, đến tháng năm 2001 tổng diện tích ni trồng nước ta 1,19 triệu Theo báo cáo Tổng cục Thủy sản, sản lượng nuôi trồng thủy sản tháng năm 2016 ước đạt 366,3 nghìn tấn, giảm 0,8% so với kỳ năm trước, lũy SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI kế tổng sản lượng ni trồng thủy sản tháng đầu năm 2016 có mức tăng thấp mức 0,5%, ước đạt 1,15 triệu Trong đó, sản lượng tôm nước lợ tháng đầu năm ước đạt 119 nghìn tấn, 87,1% so với kỳ năm ngoái Hệ thống sản xuất giống Hệ thống sản xuất giống thuỷ sản nước ngọt: Các loài cá nước truyền thống hầu hết sản xuất nhân tạo thời gian qua Vấn đề cung cấp giống cho nuôi trồng đối tượng tương đối ổn định Số sở sản xuất cá giống nhân tạo toàn quốc khoảng 354 sở, hàng năm có khả sản xuất khoảng tỷ cá giống cung cấp kịp thời vụ cho nhu cầu nuôi nước Tuy nhiên, giá cá giống loại đặc sản cao, chưa đảm bảo chất lượng giống yêu cầu chưa kiểm soát chặt chẽ Hệ thống sản xuất giống tôm: Giống tôm cho nhân giống thành công miền Bắc, Trung, Nam, sản lượng thấp Vấn đề ni vỗ tơm bố mẹ thành thục chưa đáp ứng yêu cầu số lượng lẫn chất lượng dẫn đến tình trạng khan nguồn tôm bố mẹ nước, đặc biệt vào vụ sản xuất Đến tồn quốc có 2.125 trại sản xuất ươm tôm giống, hàng năm sản xuất khoảng tỷ tôm P15, bước đầu đáp ứng phần nhu cầu tôm giống cho nhân dân Hạn chế chủ yếu sản xuất giống phân bố không đồng trại giống theo khu vực địa lý dẫn đến tình trạng phải vận chuyển giống xa, vừa làm tăng thêm giá thành vừa làm giảm chất lượng giống, chưa có phù hợp sản xuất giống theo mùa lồi ni phổ biến thiếu cơng nghệ hồn chỉnh để sản xuất giống bệnh Tình hính sản xuất thức ăn Theo thống kê tồn quốc có khoảng 24 sở sản xuất thức ăn nhân tạo với tổng công suất 47.640 / năm, sản lượng thức ăn đạt chưa đáp ứng nhu cầu số lượng lẫn chất lượng Giá thành cao chi phí đầu vào chưa hợp lý ảnh hưởng đến sức tiêu thụ Với số mơ hình ni bán thâm canh ( ni tôm ) thâm canh ( nuôi cá lồng ) thức ăn nhập từ nước ngồi trả lượng ngoại tệ tương đối lớn 1.1.1.2 Khai thác thủy sản Khai thác giữ vai trò quan trọng ngành thủy sản bảo vệ an ninh chủ quyền biển Ở Việt Nam, khai thác thuỷ sản mang tính nhân dân rõ nét Nghề SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI cá khu vực nhân dân chiếm 99 % số lượng lao động 99,5 % sản lượng khai thác thuỷ sản Tàu thuyền : Trong giai đoạn 1991 – 2000 số lượng tàu thuyền máy tăng nhanh, ngược lại tàu thuyền thủ công giảm dần Năm 1991 tàu thuyền máy có 44.347 chiếc, chiếm 59,6 %; thuyền thủ cơng 30.284 chiếc, chiếm 40,4 % , đến cuối năm 1998 tổng số thuyền máy 71.767 chiếc, chiếm 82,4 % , tổng số thuyền thủ công 15.337 chiếm 17,6 % tổng số thuyền đánh cá Lao động khai thác : Hiện lực lượng lao động khai thác dư thừa kể lực lượng lao động kỹ thuật lực lượng lao động đến tuổi bổ sung hàng năm Nhìn chung lực lượng lao động thành thạo nghề trình độ văn hố thấp gây ảnh hưởng nhiều đến việc khai thác Do có phát triển số lượng tàu thuyền, cơng cụ kinh ngiệm khai thác mà tổng sản lượng hải sản khai thác 10 năm gần tăng liên tục (khoảng 6,6 % / năm ) Riêng giai đoạn 1991 - 1995 tăng với tốc độ 7,5 % / năm ; giai đoạn 1996 – 2000 tăng bình qn 5,9%/năm Cơ cấu sản phẩm khai thác có nhiều thay đổi: ngư dân trọng khai thác sản phẩm có giá trị thương mại cao tơm, mực, cá mập, cá song, cá hồng, góp phần tăng kim nghạch xuất Bên cạnh cá nước ý khai thác Theo báo cáo Tổng cục Thủy sản, sản lượng khai thác thủy sản tháng năm 2016 ước đạt 248,5 nghìn tấn, tăng 1,6% so với kỳ năm 2015 Trong đó, khai thác biển đạt 233,6 nghìn tấn, tăng 1,7%, khai thác nội địa đạt 14,9 nghìn tấn, 99,2% so với kỳ Lũy kế tháng đầu năm 2016, sản lượng khai thác thủy sản đạt 1.303,4 nghìn tấn, tăng 3,1% so với kỳ năm 2015 Trong sản lượng khai thác hải sản ước đạt 1.240,2 nghìn tấn, tăng 3,3% so với kỳ Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương tháng đầu năm 2016 tăng 7,1% so với kỳ, ước đạt 9.605 1.1.1.3 Chế biến thủy sản Chế biến thuỷ sản khâu quan trọng trình sản xuất, kinh doanh thuỷ sản bao gồm nuôi trồng – khai thác – chế biến tiêu thụ Những hoạt động chế biến 15 năm qua đánh giá có hiệu quả, góp phần tạo nên khởi sắc ngành thuỷ sản Do tổng sản lượng thuỷ sản tăng mạnh cơng nghệ chế biến, thói quen tiêu dùng có nhiều thay đổi nên lượng nguyên liệu đưa vào chế biến ngày nhiều Năm 1991 có khoảng 130.000 nguyên liệu đưa vào chế biến xuất SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI chiếm khoảng 15 % khoảng xấp xỉ 30 % lượng nguyên liệu đưa vào chế biến cho tiêu dùng nội địa lại dùng dạng tươi sống đến năm 1998 có khoảng 400.000 nguyên liệu đưa vào chế biến xuất khẩu, chiếm khoảng 24,3% tổng sản lượng thuỷ sản khoảng 41% nguyên liệu chế biến cho tiêu dùng nội địa khoảng 35 % nguyên liệu dùng dạng tươi sống Các mặt hàng chế biến thuỷ sản : Các mặt hàng đông lạnh ( HĐL ): Mực mặt hàng cá đơng lạnh có tốc độ tăng trưởng mạnh Các loại đông lạnh khác chủ yếu loại ghẹ, ốc, cua , sò , điệp có tốc độ tăng trưởng nhanh với tăng trưởng mặt hàng có giá trị gia tăng Xu hướng tăng sản phẩm lớn Mặt hàng tươi sống : gần phát triển , chủ yếu dùng cho xuất , bao gồm loại cua , cá , tơm sống tươi cá ngừ đại dương Mặt hàng khô : Dạng sản phẩm sản xuất phổ biến đơn giản thiết bị, công nghệ , loại sản phẩm mực khơ , cá khơ , tôm khô , rông câu khô , loại khô tẩm gia vị Các mặt hàng khác : Bên cạnh mặt hàng có mặt hàng đồ hộp, bột cá gia súc, sản phẩm lên men sản phẩm dùng cho xuất vây , bong, cước cá hay dùng cho nội địa ngọc trai , arga , dầu gan cá 1.1.2 Tình hình tiêu thụ Mức tiêu thụ tăng nhanh so với tốc độ tăng trưởng dân số thập kỷ qua, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm 3,2% giai đoạn 19612013, tăng gấp đôi so với tốc độ tăng trưởng dân số Tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người toàn cầu đạt mức 9,9 kg năm 1960 lên 14,4 kg năm 1990 19,7 kg năm 2013 Ngoài việc tăng sản lượng, yếu tố khác góp phần làm tiêu thụ tăng bao gồm giảm chi phí, cải thiện kênh phân phối nhu cầu tăng dân số tăng, thu nhập tăng q trình thị hóa Thương mại quốc tế đóng vai trò quan trọng việc đa dạng hóa lựa chọn cho người tiêu dùng Không tiêu dùng nước thủy sản nước ta xuất thị trường giới Ba thị trường EU, Mỹ Nhật Bản có thị SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 10 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI 3.1.2.12 Cấp đơng Hình 3.5 Tủ cấp đơng gió Mục đích: bảo quản sản phẩm, hạn chế hư hỏng, xâm nhập của vi sinh vật - Chuẩn bị: Tủ phải rửa sạch, chạy khởi động máy khoảng 30 phút (khi tuyết phủ trắng plate nhiệt độ tủ ≤-12 0c), cho khuôn vào - Tiến hành: Sau chờ đông xong, xếp vĩ sản phẩm vào khay (4 vĩ khay), cho từ từ khay từ dàn lạnh lên (thường tủ đơng tiếp xúc có từ 1012 dàn lạnh) Khi đầy dàn lạnh, bật công tắc Control panel để ép chặt dàn lạnh xuống khay (không ép chặt làm lạnh khay, xĩ sản phẩm), đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống để làm lạnh đông Khi nhiệt độ tủ từ -35 0C đến -450C, thời gian chạy cấp đông từ 2-4h, kiểm tra bề mặt sản phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào hít chặt vào bề mặt sản phẩm, dùng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C nhiệt độ sản phẩm ẩm đạt yêu cầu dùng chạy máy lấy sản phẩm khỏi tủ Yêu cầu: Khi đạt mức độ cấp đơng hàng được, có lớp tuyết phủ điều vĩ tôm filo sờ tay cảm thấy rít, dùng que sắt gõ nghe lanh canh - 3.1.2.13 Dò kim loại Mục đích: nhằm phát mảnh kim loại có 2mm có sản phẩm loại bỏ chúng khỏi sản phẩm SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 34 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI Hình 3.6 Máy dò kim loại thủy sản - Chuẩn bị: + Chạy thử máy: bật công tắc điện mơtơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có 2mm chạy qua máy lần Nếu máy phát tín hiệu lần báo có kim loại máy hoạt động tốt + sản phẩm cho vào tíu PE - Cách tiến hành: + Bật cơng tắc điện mơtơ cho máy dò kim loại hoạt động + Cho sản phẩm chạy qua máy dò: Nếu máy khơng phát tính hiệu báo có kim loại sản phẩm khơng có kim loại, chuyển sản phẩm qua tiến hành bao gói, đóng thùng Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại sản phẩm dừng máy lấy sản phẩm để riêng để loại bỏ kim loại - Yêu cầu: 100% sản phẩm sau dò kim loại khơng chứa kim loại 3.1.2.14 Bao gói Mục đích: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu môi trường thời gian lưu kho, vận chuyển phân phối - Chuẩn bị: Thùng carton có dán nhãn, nhãn có ghi đủ thông tin mặt hàng Túi PE để bao gói sản phẩm Tiến hành: SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 35 Nước đá chưa tan Tôm không đạt yêu cầu Chất thải rắn ĐỒ ÁN CHUYÊN CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI Nước NGÀNH thải Tơm sau xử lý Mỗi vĩ sản phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng, cho vào vĩ nhãn sản phẩm, nhãn phải ghi thông tin sau: tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, Nước loại trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nhiệt độ bảo quản, điều kiện phân phối, mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất Nước đá - Yêu cầu: Tôm nguyên liệu + Thùng phải nguyên vẹn không bị rách, đầy đủ thông tin sản phẩm + Thành phẩm sau hoàn tất phải đạt yêu cầu sau: Trạng thái bóng đẹp, khơng hàm lượng vi sinh vật sản phẩm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC Nước đá chưa tan 3.1.2.15 Bảo quản Chất thải rắn - Tiến hành: Sản phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệtClorine độ bảochưa quảntan -180C, thời hạn bảo quản Chất thải 12-18 tháng tùy theo loại sản phẩm Nước thải Nguyên tắc xếp kho: Vào trước, trước Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp ballet (phải tạo độ vững cho lô hàng), chừa lối 40cm Không xếp sản phẩm trước quạt gió, giàn quạt gió Sản phẩm vào vào kho phải bao gói thùng carton Nguyên tắc vào kho: Kho có cửa: cửa lớn cho cơng nhân vào kho (cơng nhân có nhiệm vụ vào kho), cửa nhỏ cho sản phẩm vào kho (không cho sản phẩm vào cửa lớn) Bất kỳ vào kho phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể áo ấm Nhiệt độ kho phải theo dõi nhiệt kế tự ghi Nước 3.2 Cơ hội sản xuấtNước sạchđá cho quy trình chế biến Clorine 3.2.1 Phân tích yếu tố đầu vào đầu cho công đoạn Sơ đồ dòng quy trình sản xuất tơm filo - Nước đá SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 36 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN - Nước Nước đá Clorine - Nước Nước đá GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI - Tơm bị thất - Nước đá chưa tan - Chất thải rắn - Clorine chưa tan - Nước thải Nước đá chưa tan - Nước thải Tôm không đạt yêu cầu - Chất thải rắnChất (đầuthải tôm)rắn Nước - Nước đá chưa tan thải xử lý - Tôm sau Tôm xử lýsauĐiện Vĩ tôm filo đ Vĩ tôm filo hút chân không Vĩ tơm filo có kim loại Điện Vĩ tơm filo đạt yêu cầu Vĩ tôm filo cấp đông Điện Thùng carton bị rách Vĩ tôm filo đạt yêu cầuThành phẩm Thùng carton Nhãn Thành phẩm Thành phẩm Nước Nước đá Tôm nguyên liệu SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 37 Hút Dò Bảo Cấp Bao chân kim quản đơng gói loại không ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI Sơ đồ dòng qui trình cơng nghệ với đầy đủ dòng đầu vào, đầu ra, chất thải phát thải Mọi nguyên, nhiên vật liệu sử dụng đều liệt kê sơ đồ SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 38 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI để xác định lượng nguyên, nhiên vật liệu vào sản phẩm phần thất thoát theo dòng thải Cơng việc giúp đội sản xuất dễ dàng rà soát, Nước nhận dạng tìm ngun nhân gây lạng phí để hỗ trợ cho bước đánh giáNước tiếp đá theo Clorine 3.2.2 Những cơng đoạn gây lãng phí, ngun nhân gây lãng phí Bảng 3.1 Những cơng đoạn gây lãng phí, ảnh hưởng đến mơi trường ngun nhân gây lãng phí Cơng đoạn gây lãng phí, ảnh hưởng đến mơi trường Ngun nhân gây lãng phí, ảnh hưởng đến môi trường - - Do phải rửa qua thùng nước, thùng nước rửa khoảng 200kg nguyên liệu Cơng nhân sơ xuất khơng khóa chặt van thùng nước rửa làm nước chảy ngồi Cơng nhân khơng có ý thức tiết kiệm, sử dụng nhiều nước cho việc vệ sinh thùng nước rửa Sử dụng lượng clorine nhiều quy định Đổ trực tiếp nước thải, chất thải rắn xưởng Tay nghề công nhân làm thất ngun liệu Khơng đóng vòi nước không làm việc Sử dụng nhiều đá cho việc làm lạnh nguyên liệu Đổ trực tiếp chất thải rắn (đầu tôm) lên nhà xưởng Tay nghề cơng nhân làm thất ngun liệu Khơng đóng vòi nước khơng làm việc Sử dụng q nhiều đá cho việc làm lạnh nguyên liệu Đổ trực tiếp vỏ tôm lên nhà xưởng Tay nghề công nhân làm thất ngun liệu Khơng đóng vòi nước không làm việc Sử dụng nhiều đá cho việc làm lạnh nguyên liệu Tay nghề công nhân (vết cắt sâu không đạt yêu cầu) gây tổn hao nguyên liệu Dụng cụ (dao) không đươc bén ảnh hưởng đến vết cắt - Thiết bị cân khơng xác gây thiếu, thừa khối lượng Thao tác công nhân ảnh hưởng đến suất Không lấy sản phẩm thời gian quy định Mở tủ đông nhiều lần Sử dụng nhiều nước cho việc vệ sinh tủ cấp đông Rửa Xử lý Xử lý PTO Xử lý Nobashi Cân, xếp vĩ Cấp đông SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN - 39 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI 3.2.3 Đề xuất hội sản xuất cơng đoạn gây lãng phí Với ngun nhân xác định có một, nhiều chí khơng có hội sản xuất tương ứng Để xác định nguyên nhân cần phải có kiến thức tính sáng tạo Cơng việc đòi hỏi thảo luận nhóm đội sản xuất hơn, mời thêm chun gia bên ngồi để tham gia ý kiến Cần tiếp nhận tất ý tưởng đề Xuất tất thành viên đội sản xuất coi hội sản xuất mà chưa xét đến tính khả thi chúng Phân loại hội giảm thiểu chất thải cho trình vào nhóm: - Thay nguyên liệu Quản lý nội vi Kiểm sốt q trình Cải tiến thiết bị Thay đổi cơng nghệ Thu hồi tuần hồn chỗ Sản xuất sản phẩm hữu ích Cải tiến sản phẩm Bảng 3.2 Đề xuất hội sản xuất cho cơng đoạn gây lãng phí Cơng đoạn gây lãng phí Cơ hội sản xuất - Rửa - SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN Nhắc nhở cơng nhân khóa chặt van nước trước cho nước vào thùng Năng cao ý thức tiết kiệm nước công nhân việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ QC hướng dẫn cân lượng clorine cần dùng Thu gơm chất thải rắn trước xã ngồi 40 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Xử lý - Xử lý PTO - Xử lý Nobashi - Cân, xếp vĩ Cấp đơng GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI Nâng cao tay nghề công nhân Nhắc nhở công nhân khóa vòi nước khơng làm việc Lắp đặt hệ thống vòi nước tự động Sử dụng lượng đá vừa đủ để làm lạnh nguyên liệu Thu gôm chất thải rắn để xứ lý riêng Nâng cao tay nghề cơng nhân Nhắc nhở cơng nhân khóa vòi nước khơng làm việc Lắp đặt hệ thống vòi nước tự động Sử dụng lượng đá vừa đủ để làm lạnh nguyên liệu Thu gôm chất thải rắn để xứ lý riêng Nâng cao tay nghề công nhân Nhắc nhở cơng nhân khóa vòi nước khơng làm việc Lắp đặt hệ thống vòi nước tự động Sử dụng lượng đá vừa đủ để làm lạnh nguyên liệu Sử dụng dụng cụ đạt yêu cầu Hiệu chỉnh thiết bị cân theo quy định Nâng cao tay nghề công nhân Lấy sản phẩm thời gian quy định Chờ đủ mẻ cho vào cấp đông Nâng cao ý thức công nhân việc tiết kiệm nước 3.2.4 Lập bảng phân tích tính kinh tế, kỹ thuật mơi trường Bảng 3.3 Bảng phân tích tính kinh tế, kỹ thuật, mơi trường Cơ hội sản xuất Tính kinh tế Tính mơi trường Tính kỹ thuật Nhắc nhở cơng nhân khóa chặt van nước trước cho nước vào thùng Không ảnh hưởng đến kinh tế Không ảnh hưởng đến môi trường Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Không ảnh hưởng đến kinh tế Không ảnh hưởng đến môi trường Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Năng cao ý thức tiết kiệm nước công nhân việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ QC hướng dẫn cân lượng clorine Giảm tổn hao lượng Lượng clorine thoát clorine, giảm chi môi trường thấp SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 41 Không ảnh hưởng đến chất lượng sản ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN cần dùng Thu gơm chất thải rắn trước xã ngồi GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI phí phẩm Tốn chi phí xử lý chất thải rắn Ảnh hưởng tích cực đến mơi trường Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Không ảnh hưởng đến kinh tế Không ảnh hưởng đến môi trường Nâng cao chất lượng sản phẩm Tiết kiệm chi phí trả cho nước Khơng ảnh hưởng đến môi trường Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tốn chi phí Khơng ảnh hưởng đến mơi trường Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiết kiệm chi phí Khơng ảnh hưởng đến mơi trường Khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tốn chi phí Khơng ảnh hưởng đến môi trường Nâng cao chất lượng sản phẩm Không ảnh hưởng đến kinh tế Không ảnh hưởng đến môi trường Nâng cao chất lượng sản phẩm Lấy sản phẩm thời gian quy định Tiết kiệm chi phí Khơng ảnh hưởng đến mơi trường Chờ đủ mẻ cho vào cấp đơng Tiết kiệm chi phí Không ảnh hưởng đến môi trường Nâng cao tay nghề cơng nhân Nhắc nhở cơng nhân khóa vòi nước khơng làm việc Lắp đặt hệ thống vòi nước tự động Sử dụng lượng đá vừa đủ để làm lạnh nguyên liệu Sử dụng dụng cụ đạt yêu cầu Hiệu chỉnh thiết bị cân theo quy định Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nâng cao ý thức Không ảnh hưởng công nhân Không ảnh hưởng Tiết kiệm chi phí đến chất lượng sản việc tiết kiệm đến môi trường phẩm nước Sau tiến hành đánh giá tính khả thi kỹ thuật, kinh tế môi trường, bước tổng hợp giải pháp phân tích tính khả lại dạng bảng liệt kê với đầy đủ kết lợi ích ước tính đạt giải pháp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc lựa chọn giải pháp khả thi để thực Rõ ràng phương án hấp dẫn phương án có lợi tài có tính khả thi kỹ thuật SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 42 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI Tuy nhiên, tuỳ theo quan tâm phụ thuộc vào môi trường kinh doanh doanh nghiệp mà tác động mơi trường có ảnh hưởng nhiều hay đến q trình định Các hội sản xuất không thiết phải giải pháp sản xuất hơn, sau có danh mục hội sản xuất , nhóm sản xuất sàng lọc hội theo hạng mục thực ngay, cần nghiên cứu thêm loại bỏ Bảng 3.4 Tổng kết tính khả thi hội sản xất STT Cơ hội sản xuất Nhắc nhở cơng nhân khóa chặt van nước trước cho nước vào thùng Năng cao ý thức tiết kiệm nước công nhân việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ QC hướng dẫn cân lượng clorine cần dùng Thu gom chất thải rắn trước xã Nâng cao tay nghề công nhân SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN Thực Phân tích thêm Loại bỏ Lý Khơng phải tốn chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Khơng phải tốn chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm X X X X X 43 Tiết kiệm chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Xem xét lại chi phí xử lý chất thải rắn Khơng phải tốn chi phí, khơng ảnh hưởng đến ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI sản phẩm 10 11 12 13 Nhắc nhở cơng nhân khóa vòi nước khơng làm việc X Lắp đặt hệ thống vòi nước tự động Sử dụng lượng đá vừa đủ để làm lạnh nguyên liệu Sử dụng dụng cụ đạt yêu cầu Hiệu chỉnh thiết bị cân theo quy định Lấy sản phẩm thời gian quy định Chờ đủ mẻ cho vào cấp đông Nâng cao ý thức công nhân việc tiết kiệm nước X X X X X Tiết kiêm chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Xem xét lại chi phí lắp đặt Khơng phải tốn chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Nâng cao chất lượng sản phẩm Nâng cao chất lượng sản phẩm Tiết kiệm chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Tiết kiệm chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Tiết kiệm chi phí, khơng ảnh hưởng đến sản phẩm X X Một số giải pháp đơn giản, có chi phí thấp khơng cần chi phí, thực sau đề xuất (thu gom chất thải rắn trước thải ngồi, khố van nước khơng sử dụng…) Với giải pháp lại, cần có kế hoạch thực cách có hệ thống SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 44 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI Để đảm bảo thực tốt hội sản xuất cần lập kế hoạch triển khai cách khoa học để dễ theo dõi đánh giá hiệu giải pháp mang lại Bảng 3.5 Kế hoach thực giải pháp sản xuất Kế hoạch thực giải pháp sản xuất Tên giải pháp chọn Nhắc nhở cơng nhân khóa chặt van nước trước cho nước vào thùng Thời gian thực Người chịu trách nhiệm Quản đốc phân xưởng Kế hoạch cải thiện Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Năng cao ý thức tiết kiệm nước công nhân việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ Quản đốc phân xưởng Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên QC hướng dẫn cân lượng clorine cần dùng Quản đốc phân xưởng, QC Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Thu gom chất thải rắn trước xã Quản đốc phân xưởng Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Nâng cao tay nghề công nhân Quản đốc phân xưởng Có kế hoạch báo cáo kết Nhắc nhở cơng nhân khóa vòi nước không làm việc Quản đốc phân xưởng Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Lắp đặt hệ thống vòi Đội sản xuất Có kế hoạch báo cáo kết SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 45 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI nước tự động Sử dụng lượng đá vừa đủ để làm lạnh nguyên liệu Quản đốc phân xưởng, QC Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Sử dụng dụng cụ đạt yêu cầu Đội sản xuất Có kế hoạch báo cáo kết trình lãnh đạo duyệt Hiệu chỉnh thiết bị cân theo quy định Quản đốc phân xưởng, QC Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Lấy sản phẩm thời gian quy định Quản đốc phân xưởng, QC Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Chờ đủ mẻ cho vào cấp đông Quản đốc phân xưởng Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán công nhân viên Nâng cao ý thức công nhân việc tiết kiệm nước Quản đốc phân xưởng Đội SXSH nồng cốt đào tạo cán cơng nhân viên trình lãnh đạo duyệt Các giải pháp sản xuất cần thực theo thứ tự ưu tiên sau: − Các giải pháp đơn giản, khơng tốn chi phí đầu tư thấp cần ưu tiên thực giai đoạn trình đánh giá sản xuất − Các giải pháp lựa chọn dựa vào kết phân tích tính khả thi kinh tế, môi trường cần đưa vào kế hoạch hành động thực sau ban lãnh đạo phê duyệt − Trong trình thực giải pháp cần giám sát, đánh giá so sánh kết thực tế giải pháp mang lại với dự tính phác thảo đánh giá kỹ thuật Nếu kết thực tế khơng đạt tốt dự tính nên tìm hiểu nguyên nhân để kịp thời trình lãnh đạo SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 46 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI PHẦN 4: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Sau trình tìm hiểu giúp em hiểu thêm phong phú sản phẩm giá trị gia tăng mà nguyên liệu thủy sản tạo ra, đặc biệt sản phẩm tôm filo - Đã tìm hiểu quy trình sản xuất nắm bước tiến hành công đoạn - Đã phân tích yếu tố đầu vào đầu công đoạn - Đã đươc nguyên nhân gây lãng phí cho cồn đoạn - Đã đề xuất giải pháp sản xuất cho cơng đoạn gây lãng phí Trong q trình sản xuất khơng thể tránh khỏi hao phí, thiếu sót gây ảnh hưởng đến sản phẩm Những nguyên nhân gây hao phí phần chất lượng nguồn nguyên liệu, bên cạnh thao tác cơng nhân trình làm việc sở vật chất, dụng cụ cung cấp cho trình sản xuất nguyên nhân gây lãng phí Để khắc phục hao hụt, lãng phí quản đốc phân xưởng, QC cần phải giám sát chặt chẽ thao tác cơng nhân q trình làm việc, QC cần kiểm tra thật kỹ chất lượng nguồn nguyên liệu nhập vào 4.2 Kiến nghị - - Do thời gian tìm hiểu ngắn nên việc tìm hiểu quy trình sản xuất tơm filo nhiều thiếu sót, có thêm thời gian em tìm hiểu sâu quy trình sản xuất cơng đoạn gây lãng phí trình sản xuất Cần tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế từ cơng ty để hiểu rõ quy trình sản xuất, để có kiến thức từ thực tiễn SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 47 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đinh Hữu Đơng, Nguyễn Thị Ngọc Hồi (tháng 2/2015), giảng nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm [2] Nguyễn Văn Hiếu, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (tháng 8/2015), giảng công nghệ sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng, trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm [3] Phạm Viết Nam (tháng 8/2017), giảng sản xuất chế biến thủy sản, trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm [4] P.GS Trần Thị Luyến (năm 1996), sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng, tập 1,2, trường đại học Nha Trang [5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (năm 1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, trường đại học thủy sản Nha Trang SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 48