Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm filo và phân tích những cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú ở nước ta. Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đó khoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thủy sản được chế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoài nước. Không chỉ các sản phẩm thủy sản tươi được ưa chuộng mà các sản phẩm giá trị gia tăng cũng được rất nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước chọn lựa. Và với nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng thì các nhà sản xuất cũng tạo ra nhiều sản phẩm mới lạ để phù hợp hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Một trong số đó là tôm filo, một sản phẩm không chỉ có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị sử dụng cao. Tôm filo không chỉ cung cấp một lượng lớn protein, vitamin B12, chất sắt mà còn cung cấp cho ta tinh bột từ lớp bánh tráng bên ngoài. Là một sinh viên ngành công nghệ chế biến thủy sản thì không thể thiếu kiến thức về các sản phẩm giá trị gia tăng. Chính vì vậy em đã chọn đề tài ” tìm hiêu quy trình sản xuất tôm filo và phân tích những cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất” để làm đề tài đố án của mình, và để hiểu biết thêm về quy trình sản xuất tôm filo để có thêm kiến thức làm hành trang sau này.

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biểndài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sảnphong phú ở nước ta Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đókhoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh

tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác Biết tận dụng những

ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản

để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển Muốn phát triển ngànhchế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt đượccác quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêudùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài Các sản phẩm thủy sản đượcchế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoàinước Không chỉ các sản phẩm thủy sản tươi được ưa chuộng mà các sản phẩm giá trịgia tăng cũng được rất nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước chọn lựa Và vớinhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng thì các nhà sản xuất cũng tạo ra nhiều sản phẩm mới

lạ để phù hợp hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Một trong số đó là tôm filo, mộtsản phẩm không chỉ có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị sử dụng cao Tômfilo không chỉ cung cấp một lượng lớn protein, vitamin B12, chất sắt mà còn cung cấpcho ta tinh bột từ lớp bánh tráng bên ngoài Là một sinh viên ngành công nghệ chếbiến thủy sản thì không thể thiếu kiến thức về các sản phẩm giá trị gia tăng Chính vìvậy em đã chọn đề tài ” tìm hiêu quy trình sản xuất tôm filo và phân tích những cơ hộisản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất” để làm đề tài đố án của mình, và để hiểu biếtthêm về quy trình sản xuất tôm filo để có thêm kiến thức làm hành trang sau này

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tôm sú 16

Hình 1.2 Tôm bạc 17

Hình 1.3 Tôm thẻ 17

Hình 1.4 Tôm chì 18

Hình 1.5 Sản phẩm tôm filo 19

Hình 1.6 Tôm tứ sắc tẩm bột 20

Hình 1.7 Ghẹ sấy ngủ cốc ăn liền 20

Hình 1.8 Cá tra xiên que rau củ tẩm gia vị 21

Hình 1.9 Bạch tuộc cắt khúc 21

Hình 1.10 Mực cắt khúc 22

Hình 2.1 Tôm thẻ 27

Hình 3.1 Rửa nguyên liệu 30

Hình 3.2 Công đoạn xử lý ngyên liệu 31

Hình 3.3 Công đoạn xử lý PTO 32

Hình 3.4 Máy hút chân không 35

Hình 3.5 Tủ cấp đông gió 36

Hình 3.6 Máy dò kim loại trong thủy sản 37

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ngành thủy sản

Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có giá trịngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu, gạo,

và hàng may mặc) trước năm 2001 và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷsản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩmthuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của con người Khôngnhững thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân

cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển Ở Việt Nam, nghề khai thác và nuôitrồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người,tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm Thuỷ sản cũng có nhữngđóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước.Không những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và giántiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ cũngnhư các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuấtnước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi, cung cấp bao bì và sản xuấthàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giới sốngphụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản Đồ trang sức được làm từ ngọctrai rất được ưa truộng trên thế giới với giá trị cũng rất cao Thậm chí từ những con ốcnhỏ người ta cũng có thể làm ra những món hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quantâm của mọi người

Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thuỷsản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn, rất quantrọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước Các sản phẩm được xuất khẩu ranhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nóichung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế

Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vôcùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, phát triển nghề nuôitrồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuấtkhẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam

1.1.1 Tình hình nuôi trồng, khai thác thủy sản

Phân bố ngư ngiệp

Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh nhất ở Việt Nam là vùng ven biển từ BìnhThuận trở vào, trong đó mạnh hơn cả là các tỉnh : Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang, BếnTre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trị hàng năm trên 20 tỷ đồng

Những vùng đánh cá biển mạnh nhất là Kiên Giang (trên 100 nghìn tấn / năm),sau đó là Bà Rịa – Vũng Tàu và Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm)

Nghề nuôi trồng và đánh bắt cá nước ngọt mạnh nhất là Bạc Liêu , Sóc Trăngthành phố Hồ Chí Minh ( từ 10 – 20 nghìn tấn / năm ) Riêng tôm thì tập trung caonhất ở Cà Mau với sản lượng hàng năm trên 25 nghìn tấn, chiếm 70 % sản lượng tôm

Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú Hàng chục vạn

ha diện tích mặt nước trên đất liền ( bao gồm 39 vạn ha hồ lớn, 54 vạn ha vùng ngậpnước, 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch ) có thể nuôi tôm, cá và các thuỷsản khác Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả thuỷ sản nước mặn, nước lợ,nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính

Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cá biển, 3trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trăm loài tôm, trên 3trăm loài rong biển Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưachuộng trên thị trường quốc tế

Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó gần1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi Với trữ lượng cá trên, có thể đánh bắt từ 1,3đến 1,4 triệu tấn / năm.

 Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội

Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và cácđặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt còn thấp

Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó nguyên nhânquan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ thuật cho nghề đánhbắt nuôi trồng thuỷ và hải sản

Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển Ngoàicác xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh bắt cá quốcdoanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá đã và đang được xây dựng ở các huyện,tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo điều kiện cho ngành đánhbắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ Đồng thời, nhiều cơ sở quốcdoanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước

lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưađược trang bị hiện đại để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa đã hạn chế sựphát triển của ngành

1.1.1.1. Tình hình nuôi trồng thủy sản

Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng Theo điều tra sơ bộcủa ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặn cũng có 186loài Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa chuộng trên thịtrường quốc tế Phương thức nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo cho sản phẩm thêmphong phú

Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu đượchiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở cácvùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và xoá đói,giảm nghèo

Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng diệntích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha

Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, sản lượng nuôi trồng thủy sản trongtháng 5 năm 2016 ước đạt 366,3 nghìn tấn, giảm 0,8% so với cùng kỳ năm trước, lũy

kế tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 5 tháng đầu năm 2016 có mức tăng thấp ở mức0,5%, ước đạt 1,15 triệu tấn Trong đó, sản lượng tôm nước lợ 5 tháng đầu năm ướcđạt hơn 119 nghìn tấn, bằng 87,1% so với cùng kỳ năm ngoái.

Hệ thống sản xuất giống

Hệ thống sản xuất giống thuỷ sản nước ngọt: Các loài cá nước ngọt truyềnthống hầu hết đã được sản xuất nhân tạo trong thời gian qua Vấn đề cung cấp giốngcho nuôi trồng các đối tượng này tương đối ổn định Số cơ sở sản xuất cá giống nhântạo trên toàn quốc hiện nay khoảng 354 cơ sở, hàng năm có khả năng sản xuất khoảngtrên 4 tỷ cá giống cung cấp kịp thời vụ cho nhu cầu nuôi trên cả nước Tuy nhiên, giá

cá giống nhất là các loại đặc sản còn cao, chưa đảm bảo chất lượng giống đúng yêucầu và chưa được kiểm soát chặt chẽ

Hệ thống sản xuất giống tôm: Giống tôm về cơ bản đã cho nhân giống thànhcông ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, nhưng sản lượng còn thấp Vấn đề nuôi vỗ tôm bố

mẹ thành thục chưa đáp ứng được yêu cầu cả về số lượng lẫn chất lượng dẫn đến tìnhtrạng khan hiếm nguồn tôm bố mẹ trên cả nước, đặc biệt là vào vụ sản xuất chính Đếnnay trên toàn quốc đã có 2.125 trại sản xuất và ươm tôm giống, hàng năm sản xuấtđược khoảng 5 tỷ tôm P15, bước đầu đã đáp ứng một phần nhu cầu tôm giống chonhân dân

Hạn chế chủ yếu trong sản xuất giống là sự phân bố không đồng đều của cáctrại giống theo khu vực địa lý đã dẫn đến tình trạng phải vận chuyển con giống đi xa,vừa làm tăng thêm giá thành vừa làm giảm chất lượng con giống, chưa có sự phù hợptrong sản xuất giống theo mùa đối với các loài nuôi phổ biến nhất và thiếu các côngnghệ hoàn chỉnh để sản xuất giống sạch bệnh

Tình hính sản xuất thức ăn

Theo thống kê hiện nay trên toàn quốc có khoảng 24 cơ sở sản xuất thức ănnhân tạo với tổng công suất 47.640 tấn / năm, sản lượng thức ăn đạt được chưa đápứng nhu cầu cả và số lượng lẫn chất lượng Giá thành cao do chi phí đầu vào chưa hợp

lý ảnh hưởng đến sức tiêu thụ Với một số mô hình nuôi bán thâm canh ( nuôi tôm )

và thâm canh ( nuôi cá lồng ) thì thức ăn được nhập từ nước ngoài và phải chi trả mộtlượng ngoại tệ tương đối lớn

1.1.1.2. Khai thác thủy sản

Khai thác luôn giữ vai trò quan trọng trong ngành thủy sản và bảo vệ an ninhchủ quyền trên biển Ở Việt Nam, khai thác thuỷ sản mang tính nhân dân rõ nét Nghề

cá ở khu vực nhân dân chiếm 99 % số lượng lao động và 99,5 % sản lượng khai thácthuỷ sản

Tàu thuyền : Trong giai đoạn 1991 – 2000 số lượng tàu thuyền máy tăng nhanh,ngược lại tàu thuyền thủ công giảm dần Năm 1991 tàu thuyền máy có 44.347 chiếc,chiếm 59,6 %; thuyền thủ công 30.284 chiếc, chiếm 40,4 % , đến cuối năm 1998 tổng

số thuyền máy là 71.767 chiếc, chiếm 82,4 % , tổng số thuyền thủ công là 15.337 chiếcchiếm 17,6 % tổng số thuyền đánh cá

Lao động khai thác : Hiện nay lực lượng lao động khai thác còn khá dư thừa kể

cả lực lượng lao động kỹ thuật và lực lượng lao động đến tuổi được bổ sung hàng năm.Nhìn chung lực lượng lao động thành thạo nghề nhưng trình độ văn hoá thấp gây ảnhhưởng nhiều đến việc khai thác

Do có sự phát triển về số lượng tàu thuyền, công cụ và kinh ngiệm khai thác màtổng sản lượng hải sản khai thác trong 10 năm gần đây tăng liên tục (khoảng 6,6 % /năm ) Riêng trong giai đoạn 1991 - 1995 tăng với tốc độ 7,5 % / năm ; giai đoạn 1996– 2000 tăng bình quân 5,9%/năm Cơ cấu sản phẩm khai thác có nhiều thay đổi: ngưdân đã chú trọng khai thác các sản phẩm có giá trị thương mại cao như tôm, mực, cámập, cá song, cá hồng, góp phần tăng kim nghạch xuất khẩu Bên cạnh đó cá nướcngọt cũng được chú ý khai thác

Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, sản lượng khai thác thủy sản trong tháng

5 năm 2016 ước đạt 248,5 nghìn tấn, tăng 1,6% so với cùng kỳ năm 2015 Trong đó,khai thác biển đạt 233,6 nghìn tấn, tăng 1,7%, khai thác nội địa đạt 14,9 nghìn tấn,bằng 99,2% so với cùng kỳ Lũy kế 5 tháng đầu năm 2016, sản lượng khai thác thủysản đạt 1.303,4 nghìn tấn, tăng 3,1% so với cùng kỳ năm 2015 Trong đó sản lượngkhai thác hải sản ước đạt 1.240,2 nghìn tấn, tăng 3,3% so với cùng kỳ Sản lượng khaithác cá ngừ đại dương 5 tháng đầu năm 2016 tăng 7,1% so với cùng kỳ, ước đạt 9.605tấn

1.1.1.3. Chế biến thủy sản

Chế biến thuỷ sản là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, kinh doanhthuỷ sản bao gồm nuôi trồng – khai thác – chế biến và tiêu thụ Những hoạt động chếbiến trong 15 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, nó đã góp phần tạo nên sự khởisắc của ngành thuỷ sản

Do tổng sản lượng thuỷ sản tăng mạnh và công nghệ chế biến, thói quen tiêudùng cũng có nhiều thay đổi nên lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến ngày càngnhiều Năm 1991 chỉ có khoảng 130.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuất

khẩu chiếm khoảng 15 % và khoảng xấp xỉ 30 % lượng nguyên liệu được đưa vào chếbiến cho tiêu dùng nội địa còn lại dùng dưới dạng tươi sống thì đến năm 1998 đã cókhoảng 400.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuất khẩu, chiếm khoảng24,3% tổng sản lượng thuỷ sản và khoảng 41% nguyên liệu được chế biến cho tiêudùng nội địa và như vậy chỉ còn khoảng 35 % nguyên liệu được dùng dưới dạng tươisống.

Các mặt hàng chế biến thuỷ sản :

 Các mặt hàng đông lạnh ( HĐL ): Mực và các mặt hàng cá đông lạnh cũng cótốc độ tăng trưởng rất mạnh Các loại đông lạnh khác chủ yếu là các loại ghẹ, ốc, cua ,

sò , điệp có tốc độ tăng trưởng rất nhanh cùng với sự tăng trưởng của các mặt hàng

có giá trị gia tăng Xu hướng tăng của sản phẩm nay còn rất lớn

 Mặt hàng tươi sống : gần đây cũng rất phát triển , chủ yếu dùng cho xuất khẩu , baogồm các loại cua , cá , tôm còn sống hoặc còn tươi như cá ngừ đại dương

 Mặt hàng khô : Dạng sản phẩm này được sản xuất khá phổ biến vì đơn giản về thiết bị,công nghệ , các loại sản phẩm chính là mực khô , cá khô , tôm khô , rông câu khô , cácloại khô tẩm gia vị

 Các mặt hàng khác : Bên cạnh các mặt hàng trên còn có các mặt hàng đồ hộp, bột cágia súc, các sản phẩm lên men và các sản phẩm dùng cho xuất khẩu như vây , bong,cước cá hay dùng cho nội địa như ngọc trai , arga , dầu gan cá

1.1.2 Tình hình tiêu thụ

Mức tiêu thụ đã tăng nhanh hơn so với tốc độ tăng trưởng dân số trong 5 thập

kỷ qua, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm là 3,2% trong giai đoạn

1961-2013, tăng gấp đôi so với tốc độ tăng trưởng dân số Tiêu thụ thủy sản bình quân đầungười toàn cầu đạt mức 9,9 kg năm 1960 lên 14,4 kg năm 1990 và 19,7 kg năm 2013.Ngoài việc tăng sản lượng, các yếu tố khác góp phần làm tiêu thụ tăng bao gồm giảmchi phí, cải thiện các kênh phân phối và nhu cầu tăng do dân số tăng, thu nhập tăng vàquá trình đô thị hóa Thương mại quốc tế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đadạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng

Không chỉ tiêu dùng trong nước thủy sản nước ta còn xuất khẩu ra các thịtrường trên thế giới Ba thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản và đang có những thị

trường tiềm năng như Trung Quốc và ASEAN, ngoài ra ta còn có n hững thị trườngkhác là Nga, một số nước Đông Âu và một số nước châu Mỹ.

Tình hình xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 vàtiếp tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7% Sự tăng trưởng khả quan này chủ yếu do kếtquả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hướng tăngtrưởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm 4 tháng đầu năm 2016, giá trịxuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ Giá trị xuất khẩu 5tháng đầu năm 2016 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2015

Thị trường tiêu thụ thủy sản của Việt Nam

Thị trường tiêu thụ nội địa Thị trường nội địa hiện đang chiếm tỷ trọng rất nhỏtrong cơ cấu doanh thu của hầu hết các doanh nghiệp thủy sản (chưa tới 5%) Trong

đó, phần lớn là doanh thu từ bán phụ phẩm (dầu cá, bột cá…) Dù đạt mức tăng trưởngcao ở một vài doanh nghiệp thời gian qua, nhưng hầu hết các doanh nghiệp thủy sảnđều không chú trọng phát triển, mở rộng thị trường nội địa Điều này là do giá bán ởthị trường nội địa thường thấp hơn giá xuất khẩu, trong khi các chi phí sản xuất, vậnchuyển, bảo quản, quảng bá… vẫn khá cao Ngoài ra, thói quen tiêu thụ thủy sản củangười Việt Nam là các sản phẩm tươi sống từ các chợ lẻ, trong khi thế mạnh của hầuhết các doanh nghiệp thủy sản là các sản phẩm chế biến đông lạnh Với loại sản phẩmtươi sống, các đầu nậu, tư thương có lợi thế hơn các doanh nghiệp xuất khẩu do tổchức được hệ thống bán lẻ chặt chẽ Theo dự báo của Trung tâm Tư vấn và Quy hoạchphát triển thủy sản, giai đoạn 2011 - 2020, giá trị thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa sẽtăng bình quân 5,37%/năm Mức tiêu thụ trong nước năm 2015 được dự báo là790.000 tấn, năm 2020 là 940.000 tấn Trong đó, sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếmtrên 30%

Thị trường tiêu thụ xuất khẩu

Tổng quan xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thủy sản củaViệt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 năm qua Kim ngạch xuất khẩuthủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ quatừng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm và đã đạt 6,13 tỷ USD năm

2012 Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong năm nước xuấtkhẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu

Với đặc trưng bờ biển trải dài và có hệ sống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt,hoạt động nuôi trồng, đánh bắt thủy sản ở Việt Nam diễn ra khá sôi động, các mặt hàngthủy sản xuất khẩu cũng khá đa dạng về chủng loại sản phẩm, với các sản phẩm từnuôi trồng chiếm tỷ trọng ngày càng lớn (hiện đã chiếm hơn 60%) Tôm vẫn tiếp tụcduy trì vị trí dẫn đầu trong các mặt hàng thủy sản với kim ngạch 2,24 tỷ USD năm

2012 Trong đó, tôm sú đạt kim ngạch xuất khẩu 1,25 tỷ USD, giảm 12,6% so với năm

2011, điều này là do dịch bệnh EMS hoành hành mạnh trong năm 2012, khiến sảnlượng tôm sú suy giảm mạnh, trong khi tôm chân trắng đạt 741 triệu USD, tăng 5,3%

do xu hướng chuyển dịch sang nuôi tôm chân trắng nhằm hạn chế sự ảnh hưởng củadịch bệnh EMS Cá tra vẫn tiếp tục giữ vị trí thứ 2 với kim ngạch xuất khẩu 1,74 tỷUSD năm 2012, giảm nhẹ 3,4% so với năm 2011 Xuất khẩu cá ngừ đạt kết quả khảquan nhất trong năm 2012 với kim ngạch đạt 569 triệu USD, tăng 50,1% so với 2011

Xuất khẩu các loài cá khác cũng tăng khá tích cực 21,1% so với 2011, đạt 887triệu USD Xuất khẩu và bạch tuột năm 2012 đạt 502 triệu USD, giảm 3,5% Xuấtkhẩu nhuyễn thể hai vỏ giảm 4,8%, đạt thấp 78 triệu USD Xuất khẩu cua ghẹ, giápxác duy trì tăng nhẹ 5,9%, đạt 116 triệu USD

Kim ngạch xuất khẩu các loại thủy sản năm 2012 (triệu USD) Nguồn: Vasep vàFPTS tổng hợp Trong năm 2012, Việt Nam xuất khẩu thủy sản sang 156 thị trường vớitổng giá trị là 6,13 tỷ USD Trong đó, 5 thị trường chủ lực là Mỹ, EU, Nhật, HànQuốc, Trung Quốc đã chiểm 70% kim ngạch xuất khẩu Xuất khẩu sang hầu hết các thịtrường đều tăng trưởng chậm lại (trừ Trung Quốc vẫn duy trì tăng trưởng cao 20,5%),Đặc biệt, thị trường chủ lực EU bị suy giảm mạnh 14,6% do khó khăn kinh tế tác độngmạnh đến nhu cầu tiêu thụ thủy sản của người dân khu vực này

Tình hình xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 vàtiếp tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7% Sự tăng trưởng khả quan này chủ yếu do kếtquả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hướng tăngtrưởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm 4 tháng đầu năm 2016, giá trịxuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ Giá trị xuất khẩu 5tháng đầu năm 2016 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2015

Tình hình nhập khẩu thủy sản

Trong 12 năm qua, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đanguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc làmcho người lao động Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là nguồn lợi

khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các doanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩuthêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và duytrì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.

Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung bình11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm

Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá trịnhập khẩu trung bình 50 - 60 triệu USD/tháng Trong những năm gần đây, các mặthàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch tuộc, cácloại cá biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các nước khácnhư Ấn Độ, Thái Lan…

Năm 2016, Việt Nam vẫn duy trì mức nhập khẩu thủy sản với giá trị trên 1,1 tỷUSD, tăng 3,6% so với năm 2015 Trong đó, tôm chiếm tỷ trọng lớn nhất 34% giá trị

376 triệu USD, cá ngừ chiếm gần 20% với 217 triệu USD, mực, bạch tuộc 5,5% với

61 triệu USD, còn lại là các loại cá biển chiếm gần 36%

Vì Việt Nam nhập khẩu thủy sản phục vụ chủ yếu làm nguyên liệu chế biếnxuất khẩu nên sản phẩm nhập khẩu dạng tươi, đông lạnh chiếm tới 80% Tôm chântrắng sống, tươi, đông lạnh được nhập khẩu nhiều nhất, chiếm 25,4% với 281 triệuUSD, cá ngừ tươi, đông lạnh chiếm 18% với 194 triệu USD, mực, bạch tuộc đông lạnh4,5% với gần 60 triệu USD, nhập khẩu các loại cá biển khác tươi, đông lạnh chiếm28% với 312 triệu USD Năm 2016 các công ty thủy sản tăng mạnh nhập khẩu mực,bạch tuộc và cá ngừ, cá biển khác, trong khi giảm nhập khẩu tôm

1.2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu tôm

Tôm là đối tượng quan trọng của ngành vì nó chiếm 70%÷90% kim ngạch xuấtkhẩu toàn ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi vị thơmngon dễ tiêu hóa Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm lạnh đông và các dẫn xuất từ tôm

đã và đang là ngành mũi nhọn

Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố xa bờ, gần bờ và thủy vực trong nộiđịa Vùng biển Việt Nam xác định được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ Trong đó

họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng

Palinuridae có 2 loài, họ tôm hùm Homaridae 1 loài, các loài còn lại có giá trị kinh tế

thấp

Khu vực nhiều tôm là:

 Khu vực vịnh Bắc Bộ, tập trung ở các sông lớn như: Sông Hồng, sông Thái Bình,sông Đà,sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc Tôm xuất hiện quanh nămnhưng tập trung vào tháng 3÷5 và tháng 7÷10.

 Khu vực từ Quảng Bình đến Khánh Hoà, đối tượng khai thác là tôm vỗ, tôm bạc,tôm rồng, tôm hùm…Mùa vụ từ tháng 5÷9 nhưng cao điểm là tháng 6÷7

 Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm hùm, rồng

 Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loài thuộc họ Pandalidae, mùa vụ chính từtháng 11÷1 và tháng 5÷7

 Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm rão, tôm bạc, tôm hùm… Mùa vụchính là tháng 1÷3, mùa vụ phụ là tháng 5÷9 Hiện tại đây là khu vực cung cấp nguyênliệu tôm nhiều nhất nước

Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sàn luợng đánh bắt cò hạn nên nghềnuôi tôm ra đời Ở Miền Nam đối tượng nuôi quan trọng là tôm sú và tôm càng xanh.Những năm vừa qua, nuôi tôm là một nghề siêu lợi nhuận, lãi suất có lúc đạt 200% Một số loài tôm trong họ tôm he:

 Tôm sú

Tên tiếng anh: Giant tiger prawn

Tên khoa học: Penaeusmonodon

Thuộc họ tôm he (penaeidae) còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn,khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắngxanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen) Tôm sú phân bố rộng từđầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10÷25 m Tôm cóquanh năm, nhưng mùa vụ chính từ tháng 2÷4 và tháng 7÷10 Tôm có chiều dài khaithác 150÷250 mm với khối lượng từ 50÷150 gram Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc,thơm có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he)

Hình 1.1 Tôm sú

 Tôm he mùa

Tên tiếng anh: Banana prawn

Tên khoa học: Penaeus merguiensis

Thuộc họ tôm he (penaeidae), còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập

trung nhiều ở miền Nam và Trung Bộ như VũngTàu, Rạch Giá, vịnh Thái Lan Tômbạc mình dẹp đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt, phớt xanh, cónhiều đốm đen đỏ Thân tôm có màu vàng xanh Tôm ở biển đi thành đàn lớn, mùakhô tôm vào sống ở gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu Mùa vụ từ tháng 11÷2 nămsau và từ tháng 5÷9 Tôm có chiều dài khai thác khoảng 140÷200 mm, khối luợng từ

25÷80 gram

Hình 1.2 Tôm bạc

 Tôm thẻ

Tên khoa học:Penaeus semisulcatus

Tên tiếng anh: Green tiger prawn

Thuộc họ tôm he (penaeidae) còn gọi là tôm sú vằn Tôm có màu đặc trưng

xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Tôm phân bố từ nông rasâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20÷40 m Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ,tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình Tôm có mùa vụ từ tháng 2÷4 và tháng 7÷9,chiều dài khai thác khoảng 120÷250 mm, với khối luợng 40÷145 gram

Hình 1.3 Tôm thẻ

 Tôm rảo

Tên tiếng anh: Greasybock shrimp

Tên khoa học: Metapennaeus ensis

Thuộc họ tôm he (penaeidae), còn gọi là tôm chì Tôm rảo có màu vàng nhạt

thân có nhiều chấm nâu, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc vàdày võ Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám Tôm rão sống ở nước lợ, lúc lớn

đi ra xa bờ Tôm có nhiều ở vùng biển Nam Trung Bộ Mùa vụ từ tháng 12÷2 năm sau

và từ tháng 6÷8 Tôm có kích thước trung bình, chiều dài khai thác từ 100÷180 mm,khối luợng 20÷50 gram

Hình 1.4 Tôm chì 1.2.2 Tổng quan về sản phẩm tôm filo

Tôm filo, một món ăn vô cùng hấp dẫn và giàu dinh dưỡng Bên ngoài sảnphẩm được bao bọc bởi một lớp bánh tráng được làm từ bột mì, bên trong có phủ một

lớp bate được làm từ thịt cá xay nhuyễn và trong cùng là tôm PTO Sản phẩm khôngchỉ cung cấp cho người sử dụng một lượng protein dồi dào, chất sắt, vitamin B12 cótrong tôm mà sản phẩm còn cung cấp một lượng cao tinh bột do lớp bánh tráng bênngoài cung cấp Với sản phẩm tôm filo người tiêu dùng thỏa sức chế biến tạo ra nhữngmón ăn hấp dẫn như hấp, chiên, có thể thay đổi cách chế biến để không tạo ra cảmgiác ngán Không chỉ như vậy khi chiên tôm filo sẽ hút một lượng dầu rất ít như thế sẽkhông gây ra cảm giác ngán khi ăn

Hiện tại có rất nhiều công ty sản suất và cung cấp sản phẩm tôm filo như: công

ty TNHH hai thành viên Gallant Dachan Seafoof co.,LTD; công ty TNHH Kim Anh;công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam…

Hình 1.5 Sản phẩm tôm filo

Quy cách đóng gói sản phẩm: 10g, 15g, 20g

1.3 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng

Sản phẩm giá trị gia tăng là dạng sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu thô,nguyên liệu có giá trị kinh té thấp, qua quá trình chế biến và phối trộn với các thànhphần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị,…tạo ra các sảnphẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì đó được gọi là sản phẩm giátrị gia tăng

Trong môi trường cạnh tranh hiện nay, các nhà sản xuất và chế biến thủy sảnthường tập trung nhiều hơn vào các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Một số thịtrường trên thé gới như: EU, Mỹ, Nhật… đang có khuynh hướng sử dụng nhiều sảnphẩm giá trị gia tăng Trong khi đó Việt Nam lại có nguồn lợi phong phú về hải sản cả

về số lượng lẫn chủng loài, vì vậy các dòng sản phẩm giá trị gia tăng phát triển rất đadạng Một số dòng sản phẩm giá trị gia tăng hiện nay như:

- Các sản phẩm giá trị gia tăng từ giáp xác (tôm, ghẹ, cua): tôm tẩm bột, tôm nobashi,tôm viên chiên, chả hải sản

Hình 1.6 Tôm tứ sắc tẩm bột

Hình 1.7 Ghẹ sấy ngủ cốc ăn liền

- Các sản phẩm giá trị ga tăng từ cá: xúc xích cá, sản phẩm mô phỏng surimi từcá…

Hình 1.8 Cá tra xiên que rau củ tẩm gia vị

- Các sản phẩm giá trị gia tăng từ nhuyễn thể chân đầu: lẩu thập cẩm, mực chiên giòn,bánh nhân bạch tuộc…

Hình 1.9 Bạch tuộc cắt khúc

Hình 1.10 Mực cắt khúc1.4 Tổng quan về sản xuất sạch hơn

1.4.1 Định nghĩa

Theo chương trình môi trường LHQ ( UNEP, 1994): sản xuất sạch hơn là sự ápdụng liên tục một chiến lược phòng ngừa tổng hợp đối với các quà trình sản xuất, cácsản phẩm và dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến con người và môi trường

Đối với các quá trình sản xuất, sản xuất sạch hơn bao gồm việc bảo toànnguyên liệu, nước và năng lượng, loại trừ các nguyên tố độc hại và làm giảm khốilượng, độc tính của các chất thải vào nước và khí quển.

Đối với các sản phẩm, chiến lược sản xuất sạch hơn làm giảm tất cả các tácđộng đến môi trường trong toàn bộ vòng đời của sản phẩm, từ câu khai thác nguyênliệu đến khâu thải bảo cuối cùng

Đối với các dịch vụ, sản xuất sạch hơn là lồng ghép các mối quan tâm về môitrường vào trong việc thiết kế và cung cấp các dịch vụ

Như vậy, sản xuất sạch hơn không ngăn cảng sự phát triển, sản xuất sạch hơnchỉ yêu cầu rằng sự phát triển phải bền vững về mặt môi trường sinh thái Không nêncho rằn sản xuất sạch hơn chỉ là một chiến lược về môi trường bởi nó cũng liên quanđến lợi ích kinh tế

1.4.2 Những lợi ích của sản xuất sạch hơn

- Cải thiện hiệu suất sản xuất: hiệu quả và năng suất của một công ty có thể được cảithiện bằng nhiều cách thông qua ứng dụng sản xuất sạch hơn do sử dụng có hiệu quảhơn các nguồn nhân, tài, vật, lực, cải tiến điều kiện làm việc, giảm bớt các điều kiệnpháp lý

- Sử dụng nguyên vật liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn

- Giảm chi phí sản xuất, chi phí xử lý thải bỏ chất thải hạ giá thành sản phẩm: sản xuấtsạch hơn giúp làm giảm mức phát sinh chất thải, mức tiêu thụ nguyên vật liệu nănglượng và nước Vì thế các chi phí cũng giảm đi đáng kể các hoạt động bảo vệ môitrường không còn là những chi phí bổ sung như trước Nếu tính toán một cach cáchtổng thể thì sản xuất sạc hơn giúp làm giảm các chi phí này nhờ việc giảm bớt các chiphí đầu vào như chi phí cho nguyên liệu, năng lượng, chi phí để xử lý chất thải

- Tái sử dụng phần lớn bán thành phẩm, phụ phẩm để sản xuất sản phẩm có lợi ích

- Giảm thiểu gây ô nhiễm môi trường, cải thiện tình trạng môi trường: sản xuất sạchhơn giúp tăng hiệu quả của việc sử dụng nước hoặc năng lượng, giảm thiểu lượng chấtthải, lượng nguyên vật liệu độc hại được đưa vào sử dụng, mức sử dụng các nguồn tàinguyên, giảm mức ô nhiễm do hiệu ứng nhà kính, duy trì chất lượng đất trồng sảnxuất sạch hơn còn giúp cải thiện điều kiện làm việc và bảo vệ tốt hơn chất lượng nước

và không khí

- Cải thiện điều kiện, môi trường làm việc tốt hơn: Việc nhận thức ra môi trường làmviệc sạch và an toàn đang ngày một gia tăng trong số các công nhân Bằng cách đảm

bảo các điều kiện làm việc thích hợp thông qua sản xuất sạch hơn có thể làm tăng ýthức của cáng bộ đồng thời xây dựng ý thức kiếm soát chất thải các hoạt động nhưvậy sẽ giúp cho các doanh nghiệp đạt được sự cạnh tranh.

- Tiếp cận các nguồn tài chính dễ dàng: các cơ quan xí nghiệp ngày càng nhận thức rõđược sự nhiêm trọng của việc hủy hoại môi trường và hiện đang nghiên cứu các dựthảo, dự án mở rộng hoặc hiện đại hóa mà trong đó các khoảng vay đề được nhìn nhận

từ gốc độ môi trường Các kế hoạch, hành động về sản xuất sạch hơn sẽ đem lại hìnhảnh môi trường có lợi cho doanh nghiệp, do đó sẽ tạo điều kiện dễ dàng hơn với cácnguồn hỗ trợ tài chính

- Tạo nên hình ảnh công ty tốt: Sản xuất sạch hơn phản ánh và cải thiện hình ảnhchung về doanh nghiệp, một công ty với hình ảnh ‘ xanh’ xẽ được xã hội và các cơquan chấp hận dễ dàng hơn

- Tuân thủ các quy định tốt

- Tạo ra nhiều cơ hội trong việc tiếp cận thị trường

1.4.3 Những cơ hội sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản

1.4.3.1. Quản lý nội vi tốt

- Kiểm tra và bảo dưỡng thiết bị thường xuyên

- Khóa chặt các van, kiểm tra đường ống nhằm tránh rõ rỉ

- Khắc phục ngay các sự cố rò rỉ khi phát hiện

- Thu gom chất thải rắn trước khi cọ, rửa, vệ sinh

- Láp đặt lưới chắc tại các hố gaz để ngăn chất thải rắn đi vào dòng thải

- Kiểm tra việc tắc điện khi không sử dụng

- Đào tạo, năng cao nhận thức cho công nhân

1.4.3.2. Kiểm soát dây chuyền sản xuất tốt hơn

- Tối ưu hóa cho quy trình sản xuất, xử lý sản phẩm, từ đó giảm các khâu trung gian.Rút ngắn thời gian chế biến

- Kiểm soát định mức tới từng công đoạn

- Duy trì nhiệt độ tối ưu của kh lạnh bảo quản

- Tối ưu quá trình đốt trong lò hơi

- Tối ưu hía điều kiện làm việc (to, thời gian) của thiết bị và thanh trùng đối vớisản phẩm đồ hộp

- Xác định chế độ bảo quản nguyên liệu phù hợp

- Bảo ôn đừng ống, thiết kế hệ thống phân phối hơi hợp lý

1.4.3.3. Thay đổi nguyên vật liệu

- Thay đá ta bằng đá vảy, đá tuyết

- Thay đổi chất lượng nguyên liệu đầu vào

- Kích cở nguyên liệu

- Nồng độ chất khử trùng vừa đủ

- Thay tác nhân lạnh CFC bằng tác nhân lạnh ít độc, ít gây ô nhiễm hơn

1.4.3.4. Cải tiến máy móc, thiết bị

- Thay thế các van nước bằng loại phù hợp

- Sử dụng vòi phun áp lực cao, vòi có van khóa tự động

- Trang thiết bị rửa chuyên dụng ps lực cao

- Sử dụng chổi gạt, thanh gạt cao su nhằm thu gôm triệt để chất thải rắn trước khi

đi vào dòng thải

- Lắp đặt toilet có 2 nút xả ( giảm tiêu hao từ 66 lít nước/người/ngày)

- Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh

- Tối ưu hóa kích thước của kho lạnh

- Sử dụng gá nóng để xã tuyết cho dàn lạnh trong kho và tủ đông

- Sử dụng nước lạnh cấp cho các máy đá vảy

1.4.3.5. Thay đổi công nghệ

- Thay đổi sản phẩm trong khây ở thiết bị cấp đông gió bằng thiết bị cấp đôngtiếp xúc

- Lột vỏ, bỏ dầu tôm không dùng nước

- Làm lạnh bằng phương pháp ngước dòng đối với sản phẩm sau khi luộc

- Kết hợp lột da và đánh vảy (nếu cá lột da thì không cần đánh vảy)

- Cắt tiết cá trước khi fillet

- Làm vệ sinh khô trước khi vệ sinh nước

- Tháo nước cho chất bẩn bong ra trước khi cọ rửa lần cuối

1.4.3.6. Thu hồi và tái sử dụng trong nhà máy

- Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm trước khi luộc, hấp

- Thu hồi nước ngưng để dùng lại cho nồi hơi

- Tận dụng nhiệt thải ra từ các hệ thống sinh nhệt

- Tái sử dụng nươc mạ băng, tách khuôn

- Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể sản xuất phụ phẩm

- Tận dụng nước thải clorine trong rửa dụng cụ để vệ sinh sàn nhà

1.4.3.7. Sản xuất các sản phẩm phụ có ích

- Xương, nội tạng chế biến thức ăn gia súc

- Thu gom mỡ chế biến để bán cho dân, sản xuất dầu bio-diesel

- Đối với một số loài thủy sản có thể thu vây, ruột, da để chế biến một số loạithuốc có giá trị

- Tân dụng nước luộc tôm, nghêu để sản xuất nước chấm

- Da cá trích sản xuất da giày

- Thu hồi nước rửa xurimi để bổ sung vào nước mắm

1.4.3.8. Cải tiến sản phẩm

- Phân loại sản phẩm có cùng kích thước

- Sản xuất sản phẩm thích hợp theo kích cỡ

1.4.4 Những cơ hội sản xuất sạch hơn điển hình trong các quá trình sản xuất

- Quá trình bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ ản phẩm tươi sống

- Quá trình sản xuất các sản phẩm thủy sản tươi sống

- Quá trình sản xuất đồ hợp thủy sản

- Quá trình sản xuất bột cá dầu cá

- Quá trình sản xuất surimi

- Quá trính sản xuất nước mắm