KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN

Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo đề cương luận văn KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN GVHD: TS Trần Thị Ngọc Yên Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Thúy Quyên 1512729 Dương Thị Thùy Mỵ 1512052 Đặt vấn đề Gia vị ăn kèm ưa chuộng Hàm lượng béo cao (75%) → Dễ bị oxy hóa → Chất lượng giảm theo thời gian bảo quản lượng sử dụng lần không nhiều Hàm lượng chất chống oxy hóa cao Cơng dụng tỏi đen: • Điều hòa đường huyết • Ngăn ngừa xơ vữa động mạch • Tăng cường miễn dịch • Phòng chống ung thư • Hỗ trợ điều trị cao huyết áp bệnh lý tim mạch Đặt vấn đề Sản phẩm The Garlic farm on the Isle Of Wight (UK) Sản phẩm Empire Mayonnaise Co (America) Tạo sản phẩm thị trường Việt Nam Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise Sản phẩm U-SIDE Co (Japan) Tổng quan tài liệu Mayonnaise Formulation of mayonnaises containing PUFAs by the addition of microencapsulated chia seeds, pumpkin seeds and baru oils A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review Antioxidative effect of purple corn extracts during storage of mayonnaise Tỏi đen Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract Nội dung đề tài nghiên cứu • Khảo sát trạng thái, thành phần tỏi đen sản xuất Mayonnaise • Khảo sát khả kháng oxy hóa Mayonnaise có bổ sung tỏi đen theo thời gian Mục tiêu đề tài nghiên cứu Mục tiêu Hàm mục tiêu Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise - Dạng puree ??? - Dịch chiết ??? Dựa vào: - Chỉ tiêu hóa lí - Cảm quan Mục tiêu Hàm mục tiêu Xác định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise Dựa vào: - Cảm quan - Phương pháp phân tích 4.1 Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Dịch trích Puree Tỏi đen Tỏi đen Xử lý Nước Xử lý Vỏ Nước Nghiền Nước Trích ly Nghiền Puree Lọc Dịch trích Bảo quản puree dịch chiết: 4oC Vỏ 4.1 Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Trứng gà Thành phần Chần Tách lòng đỏ Muối, đường, giấm, mù tạt Dầu Khuấy trộn Đồng hóa Đóng gói Mayonnaise Vỏ Nước Muối Đường Mù tạc Giấm Lòng đỏ trứng gà Dầu hướng dương Hàm lượng (%) ~6 ~1 ~3 ~2 ~4 ~9 ~ 75 4.1 Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Cảm quan - Phép thử so hàng - Phép thử cho điểm - Phép thử cho điểm thị hiếu Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Đo màu Hóa lí - pH: Máy đo pH để bàn - Thành phần: • Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi • Protein → Phương pháp Biure • Carbohydrate → Phương pháp so màu • Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009 • Tro → Phương pháp nung - Xác định: • TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu • Khả kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS 4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise Chọn trạng thái định tỏi đen cho vào quy trình sản xuất Mayonnaise Trứng gà Chần Tách lòng đỏ Gia vị, tỏi đen Dầu Khuấy trộn Đồng hóa Đóng gói Mayonnaise Vỏ Thành phần Nước Muối Đường Mù tạc Giấm Lòng đỏ trứng gà Dầu hướng dương Tỏi đen Hàm lượng (%) ~6 ~1 ~3 ~2 ~4 ~9 ~ 75 4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise Cảm quan - Phép thử so hàng - Phép thử cho điểm - Phép thử cho điểm thị hiếu Đo màu Hóa lí Thành phần chất Khả kháng oxy hóa theo thời gian - pH: Máy đo pH để bàn - Thành phần: • Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi • Protein → Phương pháp Biure • Carbohydrate → Phương pháp so màu • Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009 • Tro → Phương pháp nung - Xác định: • TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu • Khả kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS • Đo số AV • Đo số PoV Kết thu dự kiến Cảm quan: + Các mẫu khác hay không khác tính chất + Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm cao Phân tích: + Giá trị L mẫu + Hàm lượng thành phần + Hàm lượng phenolic tổng puree/dịch trích tỏi đen (mg GAE/g chất khơ dịch trích) + Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg GAE/g chất khơ dịch trích) + Khả chống oxy hóa: % ức chế DPPH, mmol/L Trolox Cảm quan: + Các mẫu khác hay không khác tính chất + Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm cao Phân tích: + Giá trị L mẫu theo thời gian + Hàm lượng thành phần sản phẩm Mayonnaise + Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg GAE/g chất khơ dịch trích) theo thời gian + Khả chống oxy hóa: % ức chế DPPH theo thời gian, mmol/L Trolox + Chỉ số AV Mayonnaise theo thời gian + Chỉ số PoV Mayonnaise theo thời gian Kết luận Xác định dạng tỏi đen cho vào Xác định hàm lượng tỏi đen thích hợp CẢM ƠN THẦY CƠ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... garlic extract Nội dung đề tài nghiên cứu • Khảo sát trạng thái, thành phần tỏi đen sản xuất Mayonnaise • Khảo sát khả kháng oxy hóa Mayonnaise có bổ sung tỏi đen theo thời gian Mục tiêu đề tài nghiên... Phương pháp phân tích 4.1 Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Dịch trích Puree Tỏi đen Tỏi đen Xử lý Nước Xử lý Vỏ Nước Nghiền Nước Trích... định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise Chọn trạng thái định tỏi đen cho vào quy trình sản xuất Mayonnaise Trứng gà Chần Tách lòng đỏ Gia vị, tỏi đen Dầu Khuấy trộn Đồng hóa Đóng gói Mayonnaise Vỏ