Quy trình sản xuất lạp xưởng

Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Quy trình sản xuất lạp xưởng

TIÊN 1513431

PHẠM LÊ QUỲNH ANH 1510090

Giới thiệu nguyên liệu

∗ Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.

1 Giới thiệu

• Thịt heo, mỡ heo.

• Tiêu chuẩn chất lượng: TCVN 7046:2009

1 Giới thiệu Nguyên liệu phụ

Ruột nhồi:

Có hai loại ruột nhồi:

• Ruột tự nhiên: ruột heo, bò, cừu

• Ruột nhân tạo: ruột cellulose, ruột collagen,

• Polyphos-s: Tạo kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.

• Anti-pro 1: Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

• Muối nitrite, nitrate: Ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ

• Sodium ascorbate và erythobate: Thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối

1 Giới thiệu Phụ gia

2 Quá trình rã đông

• Mục đích: Chuẩn bị

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Thiết bị rã đông chân không

3 Quá trình rửa

• Mục đích: Chuẩn bị

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Thiết bị rửa xối

• Thông số công nghệ: Tia nước áp suất 2 ÷ 3atm, nhiệt độ 25oC

4 Quá trình cắt và xay thô

• Mục đích: Chuẩn bị

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Máy cắt thịt, máy xay thô

• Thông số công nghệ:

Máy cắt thịt: Kích thước miếng thịt sau khi cắt: 10mm

2 Quy trình 1

4 Quá trình cắt và xay thô

Thông số công nghệ:

Máy xay thô: Kích thước lỗ trên đĩa là 6mm

5 Quá trình phối trộn

• Mục đích: Hoàn thiện

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Máy phối trộn

• Thông số công nghệ: Thời gian phối trộn 45’

2 Quy trình 1

∗ Công thức phối trộn: (Áp dụng cho 1kg nguyên liệu)

6 Quá trình nhồi định lượng

• Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Máy nhồi định lượng chân không

• Thông số công nghệ: Khối lượng mỗi đoạn lạp xưởng: 50g, chiều dài 15cm

2 Quy trình 1

• Thiết bị: Máy châm định hình

• Thông số công nghệ: Kích thước kim châm 0.2mm

7 Quá trình sấy

• Mục đích: Chuẩn bị, chế biến, bảo quản

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Máy sấy

• Thông số công nghệ:

Nhiệt độ trong sấy: 55-60oC

Thời gian sấy: 8 - 8h30/ mẻ

Độ ẩm trước khi sấy: 50-60% , sau khi sấy: 15-18%

2 Quy trình 1

8 Bao gói sơ cấp

• Mục đích: Chuẩn bị

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Thiết bị bao gói

• Thông số công nghệ:

Bao bì PE

1 gói 10 cây

9 Quá trình hút chân không

• Mục đích: Bảo quản

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Máy hút chân không

2 Quy trình 1

10 Quá trình bao gói thứ cấp

• Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện

• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị: Thiết bị bao gói sản phẩm

3 Quy trình 2

• Thiết bị: Máy cắt thịt-mỡ đông lạnh

• Thông số công nghệ: Kích thước miếng thịt sau khi cắt: 1x1x1 cm

4.So sánh 2 quy trình

Quá trình Rã đông + Cắt và xay thô Cắt và xay thịt đông lạnh

Ưu điểm − Quá trình cắt và xay thô thực hiện dễ dàng hơn.

 

− Giảm các biến đổi hóa sinh, giảm sự phát triển của vi sinh vật.

− Tiết kiệm thời gian cho quy trình sản xuất.

Nhược điểm − Tốn kém về năng lượng: cần có thêm một máy rã

đông.

− Nguyên liệu bị tổn thất: chất dinh dưỡng bị thất thoát.

− Tốn nhân công để vận hành và bảo trì máy móc.

− Giá thành thiết bị cao hơn.

− Thịt có thể bị chảy nhiều nước trong quá trình xay và phối trộn với nguyên liệu làm giảm độ kết dính của sản phẩm

 

• Đóng gói hút chân không theo trọng lượng 250gram/bịch, 500gram/bịch, 1KG/bịch

• Bảo quản: Lạp xưởng sau khi mở túi hút chân không để sử dụng và được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh hoặc bảo quản trong tủ đông, sản phẩm sẽ giữ được độ tươi hơn.

Thành phần hóa học (g/100 g)

Khoáng (mg/100 g)

Vitamin (mg/100 g)

Lạp xưởng 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0,46 0,24 4,7

Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng

Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài,săn chắc,vết nhát cắt khô,màu sáng,tươi,không có lỗ,không có vị lạ,không

bị ôi,có độ đàn hồi,không rỉ nước,bề mặt không nhợt nhạt.

Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng,phần mỡ trong veo,không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm 3*105

E Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3

Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50

Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0

B cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10

Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10

Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO

DÕI!