Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD GS LÊ VĂN VIỆT MẪN NHÓM SVTH: TRƯƠNG LÊ QUẾ ANH 1510111 TIÊN 1513431 PHẠM LÊ QUỲNH ANH 1510090 VÕ PHẠM THỦY NỘI DUNG Giới thiệu nguyên liệu Quy trình Quy trình So sánh quy trình Mô tả sản phẩm Giới thiệu ∗ Lạp xưởng ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, làm từ thịt nạc thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị nhồi vào ruột heo khơ Giới thiệu Ngun liệu • • Thịt heo, mỡ heo Tiêu chuẩn chất lượng: TCVN 7046:2009 Giới thiệu Nguyên liệu phụ Ruột nhồi: Có hai loại ruột nhồi: • • Ruột tự nhiên: ruột heo, bò, cừu Ruột nhân tạo: ruột cellulose, ruột collagen, Giới thiệu Nguyên liệu phụ • • • • • Đường: TCVN 6959:2001 Muối: TCVN 3974:2015 Bột ngọt: TCVN 1459:2008 Tiêu: TCVN 7036:2008 Rượu Giới thiệu Phụ gia • • • • Polyphos-s: Tạo kết dính (giòn dai) cho sản phẩm Anti-pro 1: Ức chế hiệu phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Muối nitrite, nitrate: Ổn định màu mơ thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ Sodium ascorbate erythobate: Thúc đẩy trình phát triển ổn định màu thịt muối Quy trình Quy trình Quá trình rã đơng • • • • Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Thiết bị rã đông chân không Thông số công nghệ: Rã đông hỗn hợp khơng khí nước có nhiệt độ 4-5 oC 16h sau nhiệt độ 2025oC 11-12h Vận tốc đối lưu: vkk=1m/s Độ ẩm nước: 85% Nhiệt độ tâm thịt: -4oC ÷ -2oC Quy trình Q trình rửa • • • • Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Thiết bị rửa xối Thông số công nghệ: Tia nước áp suất ÷ 3atm, nhiệt độ 25 oC Quy trình Quá trình nhồi định lượng Mục đích: Hồn thiện, bảo quản Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Máy nhồi định lượng chân không Thông số công nghệ: Khối lượng đoạn lạp xưởng: 50g, chiều dài 15cm • • • • Quy trình Q trình châm Mục đích: Chuẩn bị cho qúa trình sấy Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Máy châm định hình Thơng số cơng nghệ: Kích thước kim châm 0.2mm • • • • Quy trình Q trình sấy Mục đích: Chuẩn bị, chế biến, bảo quản Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Máy sấy Thông số công nghệ: Nhiệt độ sấy: 55-60oC • • • • Thời gian sấy: - 8h30/ mẻ Độ ẩm trước sấy: 50-60% , sau sấy: 15-18% Quy trình Bao gói sơ cấp Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Thiết bị bao gói Thơng số cơng nghệ: Bao bì PE gói 10 • • • • Quy trình Q trình hút chân khơng Mục đích: Bảo quản Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Máy hút chân không • • • Quy trình 10 Quá trình bao gói thứ cấp Mục đích: Bảo quản, hồn thiện Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Thiết bị bao gói sản phẩm • • • Quy trình Quy trình Q trình cắt : • • • • Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Máy cắt thịt-mỡ đông lạnh Thông số cơng nghệ: Kích thước miếng thịt sau cắt: 1x1x1 cm 4.So sánh quy trình Quá trình Ưu điểm − Qui trình Qui trình Rã đơng + Cắt xay thô Cắt xay thịt đông lạnh Q trình cắt xay thơ thực dễ dàng − Nhược điểm − − − Giảm biến đổi hóa sinh, giảm phát triển vi sinh vật − Tiết kiệm thời gian cho quy trình sản xuất Tốn lượng: cần có thêm máy rã − Giá thành thiết bị cao đơng − Thịt bị chảy nhiều nước trình xay Nguyên liệu bị tổn thất: chất dinh dưỡng bị thất phối trộn với nguyên liệu làm giảm độ kết dính sản phẩm Tốn nhân cơng để vận hành bảo trì máy móc Mơ tả sản phẩm • Đóng gói hút chân khơng theo trọng lượng 250gram/bịch, 500gram/bịch, 1KG/bịch • Bảo quản: Lạp xưởng sau mở túi hút chân không để sử dụng bảo quản ngăn mát tủ lạnh bảo quản tủ đông, sản phẩm giữ độ tươi Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng Lạp xưởng Thành phần hóa học Khoáng Vitamin (g/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0,46 0,24 4,7 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài,săn chắc,vết nhát cắt khơ,màu sáng,tươi,khơng có lỗ,khơng có vị lạ,khơng Hình dạng bị ôi,có độ đàn hồi,không rỉ nước,bề mặt không nhợt nhạt Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng,phần mỡ veo,không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng,khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng có mùi, vị Mùi vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, không nhũn đặc trưng cho sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g khơng lớn Hàm lượng Nitrite, mg/100g, không lớn Chỉ số peroxyt Độ ẩm Âm tính 40 167 Khơng q 17%- 18% Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm Giới hạn tối đa 3*10 E Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI! ...NỘI DUNG Giới thiệu nguyên liệu Quy trình Quy trình So sánh quy trình Mơ tả sản phẩm Giới thiệu ∗ Lạp xưởng ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, làm từ thịt nạc thịt mỡ heo xay... hút chân khơng • • • Quy trình 10 Q trình bao gói thứ cấp Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: Thiết bị bao gói sản phẩm • • • Quy trình Quy trình Quá trình cắt : • • •... tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng có mùi, vị Mùi vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi