QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

Sản phẩm được sản xuất từ loại Cá ngừ vây vàng (Tên khoa học: Thunnus albacares)• Kích thước 90120cm, nặng 4050kg• Ở Việt Nam, loài này phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ đặc biệt là Phú Yên, KhánhHòa, Bình Định• Tiêu chuẩn chất lượng: Theo tiêu chuẩn cá biển tươi TCVN 3250:1988Sản phẩm được sản xuất từ loại Cá ngừ vây vàng (Tên khoa học: Thunnus albacares)• Kích thước 90120cm, nặng 4050kg• Ở Việt Nam, loài này phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ đặc biệt là Phú Yên, KhánhHòa, Bình Định• Tiêu chuẩn chất lượng: Theo tiêu chuẩn cá biển tươi TCVN 3250:1988

Trang 1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

Sinh viên: Nguyễn Thị Như Hảo - 1510947

Bùi Lê Bảo Ngọc - 1512169 Đinh Nguyễn Anh Thư - 1513375

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Cá Ngừ

• Sản phẩm được sản xuất từ loại Cá ngừ vây vàng (Tên khoa học: Thunnus albacares)

Trang 3

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Cá Ngừ

Trang 4

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu phụ

• Nước: Sử dụng theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất

lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT

• Vai trò: Làm tan muối, pha loãng nồng độ muối để cung cấp

vào sản phẩm, giúp cá mau ngấm muối.

Trang 5

- Giúp thịt cá săn, không bị bở.

- Giúp cá hạn chế tiếp xúc với không

khí trong hộp, hạn chế oxi hóa.

- Tăng dinh dưỡng, tăng hương vị cho

sản phẩm.

Trang 6

Trang 7

Trang 8

SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU MUỐI

- Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất

- Đối tượng sử dụng: người không bị dị ứng với

histamine

Trang 9

• Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: khối cá màu màu đồng nhất, không có

màu lạ

- Mùi: mùi thơm béo, không lẫn mùi ôi dầu

- Vị: ngon, không quá mặn

- Khối cá chắc, không quá nhão hay quá cứng

Trang 10

SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU MUỐI Chỉ tiêu vi sinh

VI SINH VẬT GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1G SẢN PHẨM (cfu/g)

Trang 11

Thành phần dinh dưỡng trên một đơn vị sản phẩm

Năng lượng 247.52 Kcal

Cholesterol 23.919mg

Carbonhydrate 0.119g

Trang 12

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH 1

Trang 13

- Hóa sinh và sinh học

• Thiết bị: đường hầm rã đông

• Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ nước: 180C

- Nhiệt độ tâm cá sau rã đông: -10C

- Vận tốc băng tải 0.15m/s

Trang 14

đầu-giữa thân

Cắt đôi theo chiều dọc

Trang 15

QUY TRÌNH 1

3 Hấp

• Mục đích công nghệ: Chế biến - Hoàn

thiện - Bảo quản.

• Biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý

- Sinh học

- Hóa học

- Thời gian nâng nhiệt: 10 phút

- Thời gian giữ nhiệt: 70 phút

- Nhiệt độ: 1000C

• Thiết bị: Nồi hấp nằm

ngang

Trang 16

Trang 17

QUY TRÌNH 1

5 Tách xương, da, thịt đen

• Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

Nhiệt độ môi trường: 100C

Trang 18

QUY TRÌNH 1

6 Đóng gói, vào lon

Trang 19

QUY TRÌNH 1

7 Rót sốt

- Dung dịch muối(5%)-chất điều vị(0.2%)

- Nhiệt độ dung dịch muối, dầu: 900C

- Tỉ lệ dịch muối/dầu là 1:3

Thiết bị: Thiết bị rót dịch muối và dầu

Trang 20

Trang 21

QUY TRÌNH 1

9 Tiệt trùng

• Mục đích công nghệ: Bảo quản

Trang 22

QUY TRÌNH 1

10 Bảo ôn, dán nhãn, đóng

thùng

• Thiết bị:

- Kho bảo ôn

- Thiết bị dán nhãn

- Bảo ôn ở kho điều kiện thường

- Thời gian bảo ôn không ít hơn 15 ngày

Thiết bị dán nhãn

Trang 23

QUY TRÌNH 2

Trang 24

Trang 25

QUY TRÌNH 2

Ướp muối

• Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện - Bảo quản

- Nồng độ dung dịch muối ướp : 15%

- Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp: 1.8-2%

- Tỉ lệ dung dịch ướp/cá là 1:1

- Thời gian ướp là 1 tiếng

• Thiết bị: thiết bị ướp muối

Trang 26

Trang 27

QUY TRÌNH 2

Sấy

• Mục đích công nghệ: Chế biến

-Hoàn thiện – Bảo quản

• Biến đổi của nguyên liệu:

- Nhiệt độ tác nhân sấy từ 80-900C

- Thời gian sấy: 30 phút

- Lượng nước trong cá sau khi sấy

khoảng 60-65% • Thiết bị: Thiết bị sấy khay

Trang 28

CHƯƠNG III: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

Quy trình 1 Quy trình 2 Thiết bị - Sử dụng ít thiết bị hơn

- Mức độ tự động hóa cao

- Thiết bị to, cồng kềnh

- Sử dụng nhiều thiết bị hơn

- Mức độ cơ giới hóa cao

- Thiết bị nhiều chiếm diện tích

Quá trình chế biến nhiệt Hấp: gia nhiệt bằng hơi nước bão

hòa

Sấy: gia nhiệt bằng không khí nóng

Chi phí năng lượng Thấp hơn Cao hơn

Chất lượng sản phẩm - Ít tổn thất dinh dưỡng hơn do

diện tích tiếp xúc với nhiệt nhỏ.

- Tổn thất về khối lượng ít vì quá trình cắt chỉ bỏ đầu đuôi, sau

khi hấp mới bỏ da, xương và thịt đen.

- Hương vị sản phẩm kém đậm đà.

- Tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn

do cá bị cắt thành nhiều khúc nhỏ, trải qua nhiều quá trình ngâm trong nước.

- Tổn thất về khối lượng nhiều.

- Hương vị đậm đà hơn.

Trang 29

Thank You!

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	2,15 MB