QUY TRÌNH SẢN XUẤT DAIRY CREAM

Sữa là một chất lỏng, đục Điểm đông đặc : 0.59 ÷ 0.54oC Độ pH biến thiên : 6.56.8 Độ nhớt 2.0 cP tại 20oCSữa là một chất lỏng, đục Điểm đông đặc : 0.59 ÷ 0.54oC Độ pH biến thiên : 6.56.8 Độ nhớt 2.0 cP tại 20oCSữa là một chất lỏng, đục Điểm đông đặc : 0.59 ÷ 0.54oC Độ pH biến thiên : 6.56.8 Độ nhớt 2.0 cP tại 20oC

Trường ĐH Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DAIRY CREAM SVTH: Hồ Thị Ngọc Định Nguyễn Văn Điền Dương Thị Thùy Mỵ Nguyễn Kim Yến GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn SỮA TƯƠI ĐỊNH NGHĨA Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non TÍNH CHẤT VẬT LÝ  Sữa chất lỏng, đục  Điểm đơng đặc : -0.59 ÷ -0.54oC  Độ pH biến thiên : 6.5-6.8  Độ nhớt 2.0 cP 20oC SỮA TƯƠI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Nước Đường: thành chủ yếu phần đường chủ lactose, Béo : chất béo sữa yếu thường có sữa ngồi Là dung mơi có hàm hòa tan lượng thấp chất dạng hình cầu, thành phần chủ yếu Vitamin, khoáng, hormone, Protein : gồm casein, protein hòa mơi trường glucose, cho galactose… phản glyceride, phospholipid số chất khác như: khíứng COhóa , Osinh , N; tan, ezyme 2 protein Sắc tố, kim loại nặng, SỮA TƯƠI CHỈ TIÊU Tên tiêu Mức 105  CHỈ TIÊU CẢM QUAN CHỈ LÝ 1. Tổng số TIÊU vi sinh HÓA vật  HÀM LƯỢNG hiếu khí ml sảnKIM LOẠI NẶNG phẩm  DƯ LƯỢNG THUỐC TRỪ SÂU  CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 4.105 Số lượng tế bào xôma trong ml sản phẩm Số Staphylococcus aureus trong gam sản phẩm 1) n c m M 500 2000 Chỉ tiêu Yêu cầu Màu Màu đặc trưng sản phẩm sắc Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng Dịch thể đồng thái PHỤ LIỆU CHẤT NHŨ HÓA Glycerol monostearate (E471) Tạo hệ nhũ bền, tránh bị bị tách pha CHẤT ỔN ĐỊNH Carrageenan (E407) Tạo gel, làm dày, ổn định QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Sữa Xử lý nhiệt Bài khí Ly tâm Cream bán thành phẩm Chất nhũ hóa Chuẩn hóa Tiệt trùng UHT Sữa gầy Đồng hóa vơ trùng Làm nguội Rót vơ trùng Hồn thiện Làm lạnh Cream Bao bì QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Xử lý nhiệt  Mục đích công nghệ: Chuẩn bị  Biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Tỷ trọng độ nhớt sữa giảm - Hóa học: Nhiệt độ tăng làm cho phản ứng hóa học dễ xảy - Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt - Sinh học hóa sinh: ức chế vi khuẩn enzyme  Thông số công nghệ: - Thời gian gia nhiệt: 15 giây đến 30 giây - Nhiệt độ: từ 63ºC đến 72ºC Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng Alfa Laval Base-6 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Bài khí  Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị - Hồn thiện  Biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Thể tích nhiệt độ cream giảm xuống - Hóa học: Hàm lượng chất khí phân tán sữa giảm xuống  Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ: sữa khí (nhỏ nhiệt độ gia nhiệt sơ 7-8ºC): 55-64oC Thiết bị khí Full-auto Vacuum Degasser TQ6 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Ly tâm  Mục đích cơng nghệ: Khai thác  Biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Nhiệt độ sữa tăng, tỷ trọng độ nhớt giảm - Hóa học: Hàm lượng chất béo cream bán thành phẩm tăng - Hóa lý: Hiện tượng tách pha, thiết lập hệ nhũ tương  Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 60oC -65oC Hàm lượng chất béo sữa đem ly tâm: 4% Hàm lượng chất béo cream sau ly tâm: 40% Hàm lượng chất béo sữa gầy sau ly tâm: 0,05% Tốc độ xoay dĩa: 5400 rpm Lưu lượng : 2000 l / h Thiết bị ly tâm dĩa QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Chuẩn hóa   - Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện bảo quản Biến đổi ngun liệu: Vật lý: Tỷ trọng tăng độ nhớt giảm Hóa học: Hàm lượng chất béo thay đổi (giảm) Hóa lý: Thiết lập hệ nhũ tương Thiết bị đo tỷ trọng Thiết bị đo lưu lượng Valve điều khiển Bảng điều khiển Valve ổn định áp suất Valve ngắt Valve kiểm tra Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream sữa gầy   QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Chuẩn hóa  Thơng số cơng nghệ: Khối lượng cream đem chuẩn hóa: A Khối lượng sữa gầy bổ sung vào cream: Trong đó: X: khối lượng sản phẩm cream có hàm lượng béo mong muốn A: Hàm lượng béo cream đem chuẩn hóa (%) B: Hàm lượng béo sữa gầy bổ sung (%) C: Hàm lượng chất béo sản phẩm cream cuối (%) C-B C B A-C QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Phối trộn  Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: phối trộn cream với chất nhũ hóa, chất ổn định - Hồn thiện: tạo hệ nhũ bền, tránh tách pha, đồng nhất, tăng giá trị cảm quan  Biến đổi nguyên liệu -Vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ → thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng sản phẩm -Hóa học: phản ứng hóa học xảy ra, nhiên không đáng kể  Thông số công nghệ - Nhiệt độ: 50oC - Thời gian trộn: 10-15 phút - Tốc độ cánh khuấy: 1750 Bồn trộn có cánh khuấy  Tỷ lệ phối trộn (theo khối lượng): - Chất nhũ hóa : cream = 0.5 : 1000 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Tiệt trùng  Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: tiêu diệt toàn hệ vi sinh enzyme  Biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ thay đổi → độ nhớt, tỉ trọng thay đổi - Hóa học: mức độ chuyển hóa Vitamin C, nhóm B, phản ứng Maillard khơng đáng kể - Hóa lý: Nhiệt độ cao → biến tính protein - Sinh học hóa sinh: vi sinh vật enzyme bị vô hoạt  Thông số công nghệ - Gia nhiệt gián tiếp: 140-145ºC - Thời gian giữ nhiệt: 10 giây - Nhiệt độ làm nguội: 50ºC Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Đồng hóa  Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: kích thước hạt cầu béo giảm, tăng độ phân tán, giảm tượng tách lớp  Biến đổi nguyên liệu - Vật lý: Đường kính hạt cầu béo giảm, nhiệt độ tăng nhẹ - Hóa lý: Diện tích bề mặt tiếp xúc pha tăng → sức căng bề mặt hạt cầu béo tăng, hạn chế khả hợp giọt  Thông số công nghệ - Nhiệt độ cream: 50oC Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao - Áp suất đồng hóa cấp 1: 180 kg/cm2 (18Mpa) Ariete NS3024 - Áp suất đồng hóa cấp 2: 30-40 kg/cm2 (3-4 Mpa) QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Rót vơ trùng  Mục đích cơng nghệ - Hoàn thiện: đảm bảo tiện dụng nhu cầu khách hàng  Biến đổi nguyên liệu - Biến đổi: hạn chế tối đa biến đổi sản phẩm  Bao bì: Giấy PET  Thiết bị: máy rót tự động có tiệt trùng bao bì, bao bì in sẵn thơng tin, có khâu khí, ghép mí - Xếp vào thùng carton - Vận chuyển đến kho lạnh Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình II) Sữa Xử lý nhiệt Bài khí Ly tâm Cream bán thành phẩm Chất nhũ hóa Chuẩn hóa Gia nhiệt Sữa gầy Đồng hóa Rót Tiệt trùng Làm lạnh Hồn thiện Cream Bao bì QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình II) Tiệt trùng (trong bao bì)  Mục đích cơng nghệ: bảo quản  Biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý  Thiết bị: tiệt trùng khóa nước  Bao bì: chai thủy tinh  Thơng số cơng nghệ - Nhiệt độ gia nhiệt: 115ºC - Thời gian giữ nhiệt: 20 phút - Nhiệt độ làm lạnh: 25ºC - Năng suất: 6000 chai chai lít 12000 chai chai 200 ml Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ   Quy trình I (Tiệt trùng ngồi bao bì) Quy trình II (Tiệt trùng bao bì) Thiết bị Thiết bị đại, đắt tiền Chi phí thiết bị thấp Loại bao bì Bao bì giấy lớp được vô trùng Chai thủy tinh, tiện dụng Chi phí lượng Tiết kiệm lượng Tốn nhiều lượng cho tiệt trùng gia nhiệt bao bì Biến đổi sản phẩm Bến đổi cream khơng đáng kể Thành phần hóa học cream dễ xảy phản ứng nhiệt độ cao Chất lượng dinh dưỡng cảm quan Chất lượng dinh dưỡng cảm quan cao Chất lượng dinh dưỡng cảm quan thấp Khả tái nhiễm vi Xác xuất tái nhiễm cao sinh vật Phạm vi ứng dụng Xác xuất tái nhiễm thấp Đồ uống tráng miệng, nấu ăn Cho vào đồ uống để tránh hạn chế màu làm bánh màu sắc mùi vị tốt sắc mùi vị CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa học  Thành phần dinh Typedưỡng: per Water Protein Carbohydrate Energy Fat (g) 100 g (g) (g) (g) (kJ) Contents 72 20 4.0 4.8 927  Phụ gia:- Chất nhũ hóa: Glycerol monostearate (E471) - Chất ổn định: Carrageenan (E407) • Cấu trúc: Cream dạng lỏng, Chỉ tiêu vật lý nhớt • Màu sắc: màu trắng • Mùi: cream đặc trưng Calcium (mg) 112 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý Khối nhũ tương đồng Chỉ tiêu sinh học Tên tiêu E coli L monocytogenes Salmonella Độc tố vi nấm Aflatoxin Giới hạn tối đa 100 100 0.5 Đơn vị cfu/g cfu/g cfu/g µg/kg (Theo tiêu chuẩn QCVN 5-4:2010/BYT) CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa sinh Các vi sinh vật tạo enzyme lipase protease bền nhiệt gây hư hỏng cho sản phẩm cream Chỉ tiêu bào bì  Quy trình I: Bao bì giấy lớp được vô trùng, tiện dụng  Quy trình II: Chai thủy tinh, tiện dụng Bao bì đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Hướng dẫn sử dụng Cách bảo quản • Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào • Cách tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh • Sau sử dụng xong đậy kín nắp cho vào tủ lạnh CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... Valve ngắt Valve kiểm tra Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream sữa gầy   QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Chuẩn hóa  Thơng số cơng nghệ: Khối lượng cream đem chuẩn hóa: A... Sữa gầy Đồng hóa vơ trùng Làm nguội Rót vơ trùng Hồn thiện Làm lạnh Cream Bao bì QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Xử lý nhiệt  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị  Biến đổi nguyên... Alfa Laval Base-6 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM (Quy trình I) Bài khí  Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị - Hồn thiện  Biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Thể tích nhiệt độ cream giảm xuống