Chương 2 Quy trình sản xuất Sưã

Quy trình sản xuất Sưã

Chương SỮA LÊN MEN I Giới thiệu  Sữa lên men (sữa chua) sản phẩm chế biến từ sữa nhờ vào vi sinh vật ( chủ yếu khuẩn lactic)  Có nhiều dạng sản phẩm sữa lên men: • sữa chua, • yoghurt, • Kefir: sữa lên men có ethylic(Torula, Saccharomyces, vk Lactic ) • Taette milk: sản phẩm lên men từ sữa bò, cấu trúc sền sệt, kéo sợi (Lactococcus, Leuconostoc) I Giới thiệu • Sự khác loại sữa lên men tuỳ thuộc vào: + nguyên liệu sữa sử dụng + loại vi sinh vật + phương pháp chế biến I Giới thiệu • Giá trị sữa chua - Sữa chua chứa 2-3% acid lactic: tăng khả tiêu hoá, đặc biệt tăng chuyển hoá thức ăn giàu P, Ca - Protein sữa dạng dễ hoà tan: pepton, acid amin… - Vi khuẩn lactic sữa chua cạnh tranh vk gây thối: có khả hạn chế độc tố xâm nhập vào máu - Phục hồi vi sinh vật có lợi cho tiêu hố - Vi khuẩn lactic men sữa có khả tạo chất kháng sinh chống lại Staphylococcus số tác nhân gây bệnh đường ruột II Sản xuất sữa chua Q trình sinh hố sản xuất sữa chua Lactose Glucose Galactose Sản phẩm trung gian CH3COCOOH CH3CHO C2H5OH CH3COCHOHCH3 Acid pyruvic Acetoin Acid lactic Acid lactic sản phẩm khác CH3COCOCH3 Diacetyl Q trình sinh hố sản xuất sữa chua • Trao đổi chất carbohydrat - Lactose bị thuỷ phân thành glucose galactose nhờ enzym galactosesidaza Glucose sử dụng để chuyển thành acid lactic - thành phần mùi tạo thành như: acetonyl, diacetyl Q trình sinh hố sản xuất sữa chua • Thuỷ phân protein - Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị ổn định tạo thành khối đông - Protein bị thuỷ phân mức độ thấp tạo thành peptid acid amin tham gia vào phản ứng tạo thành hợp chất mùi - Vk lactic tạo enzym phân giải phần protein thành pepton gây đắng - Nhiều acid amin tự tạo thành Q trình sinh hố sản xuất sữa chua • Thuỷ phân chất béo: triglyceride mạch ngắn phần tham gia tạo mùi cho sản phẩm cuối • Các chất khác: có gia tăng thành phần niacin, acid folic, số vitamin B1, B6, B12 bị phân huỷ tương đối nhiều II Sản xuất sữa chua ... ruột II Sản xuất sữa chua Q trình sinh hố sản xuất sữa chua Lactose Glucose Galactose Sản phẩm trung gian CH3COCOOH CH3CHO C2H5OH CH3COCHOHCH3 Acid pyruvic Acetoin Acid lactic Acid lactic sản phẩm... có gia tăng thành phần niacin, acid folic, số vitamin B1, B6, B 12 bị phân huỷ tương đối nhiều II Sản xuất sữa chua • Quy trình sản xuất Thu nhận sữa Đánh giá chất lượng sữa Xử lý Cấy giống Rót... gây đắng - Nhiều acid amin tự tạo thành Quá trình sinh hố sản xuất sữa chua • Thuỷ phân chất béo: triglyceride mạch ngắn phần tham gia tạo mùi cho sản phẩm cuối • Các chất khác: có gia tăng thành