Chuyên đề 2 Quy trình sản xuất sữa chua gồm các nội dung chính như: thành phần của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua. Mời các bạn cùng tham khảo!
Chuyên đề 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục SVTH: Nguyễn Duy Khả Nguyễn Thị Liễu Nguyễn Tiến Khởi GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bị tươi hoặc sữa hồn ngun được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đơng đặc gọi là sữa chua ăn. Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi. THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Trong 100g sữa chua chứa khoảng: 100Kcal Chất đường (15,4g) Chất đạm (3,1g) Chất béo (3g) Canxi và một số loại vitamin THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Sữa: - Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hồn tồn nước (độ ẩm 4%) Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Vi sinh vật: Vi khuẩn lactic Hình dạng: hình cầu, que, ngắn Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa: Lactobacterium: gồm Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium casein Streptococus lactic Streptococus lactic THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Thành phần khác: Đường ( glucose, lactose…) Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose Chất tạo mùi hương Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Nhập nguyên liệu: Sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy được bộ phận kiểm tra chất lượng theo những giờ nhất định. Thường là buổi sáng và buổi chiều Các dụng cụ nhập và chứa sữa tươi sẽ được thanh trùng Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hố lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh. Sữa tươi QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Phối trộn: Sữa bị tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo thành thể đồng nhất. Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường khơng cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. u cầu là phải dễ phân tán vào nước, hồ tan hồn tồn khơng để lại các hạt thơ, khơng có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm Các chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững, sản phẩm khơng bị tách lớp trong q trình bảo quản Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 3°C ) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút) QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lọc: Nhằm loại bỏ tạp chất trong q trình vắt và vận chuyển, ngồi ra loại các cục sữa bị vón cục lại trong q trình hồn ngun bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng Bồn cân bằng: Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp q trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dịng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Làm lạnh 1: Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn: • Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào đồng hóa 1 • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm • Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 8ºC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Ageing: Dịch sữa được giữ ở 4 8ºC trong 5 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khống đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ơn, sử dụng nước lạnh 1 3ºC Đồng hố 2: Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo mơi trường và điều kiện thuận lợi cho các q trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hố 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Thanh trùng 2: Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm sốt nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng khơng đạt dịch sữa sẽ được tuần hồn về bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 5 10 phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Làm nguội: Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ • Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào q trình đồng hóa 2 • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lên men: Tiến hành nhân giống bằng giống chuẩn từ phịng thí nghiệm. Cấy giống chuẩn (dạng lỏng hoặc khơ) vào sữa đã thanh trùng rồi ni ở nhiệt độ thích hợp. Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mơ sản xuất nhỏ hay lớn mà có thể chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân giống cấp II, cấp III để sản xuất QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lên men: Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn bị từ Streptococcus thường khoảng 90 100OT là vừa, từ Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 110OT. Tỉ lệ cấy giống vào thùng lên men là 5%. Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 5% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, q trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lên men: Lên men lactic là q trình chính trong sản xuất sữa chua. Axit lactic được tạo thành trong q trình lên men theo theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3 Lactose Axit Lactic NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Cazeinat canxi Axit lactic axit ceiseic (quện sữa) canxi lactate QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy 23 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 1520OC trong vài giờ. Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hố quện sữa. Q trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện sữa đạt 100C Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do). Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp Bồn rót Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Đóng gói, dán nhãn, vơ thùng Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115OC sau đó đem dập khn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0 5OC trước khi xuất xưởng TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA Dựa vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (chủ yếu là TCVN 7030:2009) u cầu kĩ thuật: áp dụng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002 Bảng tiêu chuẩn cảm quan của sữa chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Mùi, vị Trạng thái Mịn, đặc sệt TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA Bảng tiêu chuẩn hóa lý của sữa chua Mức yêu cầu Tên chỉ tiêu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, 8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5 – 2