Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2 Quy trình sản xuất sữa chua gồm các nội dung chính như: thành phần của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chuyên đề 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục  SVTH:  ­ Nguyễn Duy Khả ­ Nguyễn Thị Liễu ­ Nguyễn Tiến Khởi GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa  chua  (hay  yaourt,  yogurt)  thực  chất  là  sữa  bị  tươi hoặc sữa hồn ngun được cho lên men với các chủng  vi  khuẩn  có  lợi  cho  đường  ruột  (Lactobacillus  bulgaricus,  Streptocoocus  thermophilus)  giúp  chuyển  đường  sữa  thành  lactic  tạo  ra  độ  chua  của  một  loại  thực  phẩm  hấp  dẫn.        Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là  sữa  chua  uống  và  dạng  sệt  do  chất  casein  trong  sữa  được  đơng đặc gọi là sữa chua ăn.          Vì  được  làm  từ  sữa  nên  sữa  chua  có  nhiều  chất  dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực  phẩm giàu canxi.  THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Trong 100g sữa chua chứa khoảng: ­ 100Kcal  ­ Chất đường (15,4g) ­ Chất đạm (3,1g) ­ Chất béo (3g) ­ Canxi và một số loại vitamin THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Sữa:  - Sữa  bột  là  sản  phẩm  được  sản  xuất  từ  sữa  tươi  bằng  phương pháp sấy gần như tách hồn tồn nước (độ  ẩm 4%) ­  Sữa  bột  có  2  loại:  sữa  bột  gầy  và  sữa  bột  béo,  trong  sản  xuất sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Vi sinh vật:   Vi khuẩn lactic  Hình dạng: hình cầu, que, ngắn  Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa:  Lactobacterium: gồm Lactobacterium bungaricus              * Lactobacterium bungaricus              * Lactobacterium casein    Streptococus lactic  Streptococus lactic THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Thành phần khác:   Đường ( glucose, lactose…)  Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose  Chất tạo mùi hương  Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Nhập nguyên liệu:  Sữa nguyên liệu  đưa đến nhà máy được bộ phận kiểm tra chất lượng theo những giờ  nhất định. Thường là buổi sáng và buổi chiều  Các dụng cụ nhập và chứa sữa tươi sẽ được thanh trùng  Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hố lý, chỉ  tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.  Sữa tươi QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Phối trộn:  Sữa bị tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo  thành thể đồng nhất.   Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường khơng cao hơn 3% so với  khối lượng sữa tươi. u cầu là phải dễ phân tán vào nước, hồ tan hồn tồn khơng để  lại các hạt thơ, khơng có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm  Các chất  ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền  vững, sản phẩm khơng bị tách lớp trong q trình bảo quản  Có  thể  tiến  hành  theo  các  bước  như  sau:  sữa  tươi  (2  –  3°C )  →  trộn  hoàn  toàn  →  gia  nhiệt (5 – 10 phút)  → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo  → trộn đường, chất  ổn  định (15 phút) QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lọc:  Nhằm loại bỏ tạp chất trong q trình vắt và vận chuyển, ngồi ra loại các cục sữa bị  vón  cục lại  trong q trình hồn ngun bột  sữa.  Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ  học  Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng  Bồn cân bằng:  Đảm bảo mực hỗn hợp  ở mức cố định giúp q trình sản xuất được liên tục, giảm dao  động của dịng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 1:  Dịch  sữa  sau  thanh  trùng  1  được  làm  lạnh  xuống  4  ­  8ºC  trong  thiết  bị  trao  đổi  nhiệt  dạng tấm qua 3 giai đoạn: • Giai  đoạn  1:  sữa  sau  thanh  trùng  được  dẫn  vào  ngăn  thứ  2  của  thiết  bị  trao  đổi  nhiệt  dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào  đồng hóa 1 • Giai đoạn 2:  sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường  ở ngăn thứ 3 của thiết bị  trao đổi nhiệt dạng tấm • Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng  tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 ­ 8ºC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Ageing:  Dịch sữa được giữ ở 4 ­ 8ºC trong 5 ­ 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các  chất khống đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ơn,  sử dụng nước lạnh 1 ­ 3ºC  Đồng hố 2:  Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo mơi trường và điều kiện thuận lợi cho  các q trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hố 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Thanh trùng 2:  Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi  nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. nhiệt độ thanh  trùng được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm sốt nhiệt độ tự động. Nếu  nhiệt độ thanh trùng khơng đạt dịch sữa sẽ được tuần hồn về bồn cân bằng cho đến khi  nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian  5 ­ 10 phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm nguội:  Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn  ủ • Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt  dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào  q trình đồng hóa 2 • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh  ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Tiến hành nhân giống bằng giống chuẩn từ phịng thí nghiệm.  Cấy giống chuẩn (dạng lỏng hoặc khơ) vào sữa đã thanh trùng  rồi ni ở nhiệt độ thích hợp.   Giống  chuẩn  sẽ  phát  triển  làm  sữa  đông  tụ  lại.  Nhờ  vậy  ta  được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mơ sản xuất nhỏ hay lớn  mà có  thể  chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân  giống cấp II, cấp III để sản xuất QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự  như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn  bị  từ  Streptococcus  thường  khoảng  90  ­  100OT  là  vừa,  từ  Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 ­ 110OT. Tỉ lệ cấy  giống vào thùng lên men là 5%.   Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 ­ 5% và  được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn  ủ lúc này  là 43 ­ 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, q trình lên  men xảy ra. Sau khoảng 3 ­ 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm  xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ.  QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Lên  men  lactic  là  q  trình  chính  trong  sản  xuất  sữa  chua.  Axit  lactic  được tạo thành trong q trình lên men theo theo phương trình sau:                          C12H22O11    +    H2O →       4C3H6O3                           Lactose                                 Axit Lactic NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 +    (CH3CHOHCOO)2Ca Cazeinat canxi Axit lactic                axit ceiseic             (quện sữa) canxi lactate QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 2:  Mở cánh khuấy 2­3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15­20OC trong vài giờ.  Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hố quện sữa. Q trình lên men lactic yếu dần  và kết thúc khi quện sữa đạt 100C   Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh  khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do).  Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp  Bồn rót  Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Đóng gói, dán nhãn, vơ thùng  Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp  Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115OC sau đó đem dập khn và chuyển đến bồn rót. Sữa  chua được rót và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong  kho lạnh ở nhiệt độ 0 ­ 5OC trước khi xuất xưởng TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA  Dựa vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (chủ yếu là TCVN 7030:2009)  u cầu kĩ thuật: áp dụng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002 Bảng tiêu chuẩn cảm quan của sữa chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu  trắng  sữa  hoặc  màu  đặc  trưng  của  phụ  liệu bổ sung Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Mùi, vị Trạng thái Mịn, đặc sệt TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA Bảng tiêu chuẩn hóa lý của sữa chua Mức yêu cầu Tên chỉ tiêu Sữa chua Sữa chua đã tách  một phần chất béo Sữa chua gầy 1.  Hàm  lượng  chất  khô  không  chứa  chất  béo,  %  khối  lượng,  8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5 – 2