Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 90 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
BIA.pdf
BAI CHINH.pdf
Chương
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương
1. Sữa bò
1. Thành phần hóa học của sữa bò [1]
1. Tính chất hóa lí của sữa [1]
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa [1,7,8]
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và ở Việt Nam [23,24]
2.2. Củ nghệ
2.2.1. Tên khoa học và đặc điểm thực vật [12]
2.2.2. Thành phần hoá học [20]
2.2.3. Dược tính của nghệ
2.2.3.1. Công dụng của nghệ theo đông y [18]
2.3. Quá trình lên men sữa chua
2.3.1. Quá trình lên men lactic của vi sinh vật [3]
1. Quá trình đông tụ casein [1]
2.4. Sữa chua đối với sức khỏe con người [21]
Chương
1. Nguyên liệu
3.1.1. Sữa
1. Giống vi khuẩn Lactic được cung cấp từ trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM.
1. Đường
3.1.4. Nghệ vàng
3.2. Dụng cụ và hóa chất
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp vi sinh
3.3.1.1. Giữ giống vi khuẩn lactic
3.4.2. Phương pháp hóa lý
3.4.3. Phương pháp cảm quan [11]
3.5. Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho lên men
3.5.1. Thí nghiệm 1 - khảo sát tỉ lệ nghệ và nước để nấu siro nghệ 60oBx
3.5.2. Thí nghiệm 2 - khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ siro phối trộn vào sữa đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
3.5.3. Thí nghiệm 3 - khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
Sau đó làm lạnh sữa chua xuống 6 ÷ 8 oC.
3.5.4. Thí nghiệm 4 - khảo sát ảnh hưởng của pH sau quá trình lên men
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố pH: pH1= 3,5; pH2= 4; pH3= 4,5; pH4= 5.
Chỉ tiêu theo dõi
Sự biến đổi độ Brix của dịch lên men.
Phương pháp thực hiện:
Mỗi thí nghiệm được tiến hành như thí nghiệm 3, nhưng xét ở từng thời điểm mà tôi cần khảo sát theo từng nghiệm thức. Ứng dụng kết quả từ thí nghiệm trước.
3.5.5. Thí nghiệm 5 - khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
3.5.6. Thí nghiệm 6 - khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
3.5.7. Đánh giá cảm quan [11]
Chúng tôi đã sử dụng phép thử cho điểm để có được sản phẩm sữa chua bổ sung nghệ đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
3.6. Quy trình chế biến sữa chua bổ sung nghệ
3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
3.6.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Chương
4.1. Khảo sát tỉ lệ trích ly nghệ trong nước [11]
4.2. Khảo sát tỉ lệ dịch siro phối chế
4.3. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch men giống đến khả năng lên men
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH sau khi lên men
Nhằm có được những thông số tối ưu cho quá trình lên men, ngoài yếu tố thời gian và nhiệt độ thì yếu tố pH rất quan trọng vì nó có khả năng đến quá trình đông tụ casein trong sữa. Chính vì thế tôi tiến hành khảo sát yếu tố pH thay đổi ở 4 giá trị như sau: pH= 3,5; pH= 4,0; pH= 4,5; pH= 5,0.
Bảng 4.14. Kết quả đo các thông số khi khảo sát yếu tố pH
Qua bảng 4.14 và hình 4.7, tôi thấy trong quá trình lên men pH của môi trường sẽ thay đổi, pH càng thấp thì độ chua sản phẩm tăng và thời gian lên men kéo dài. Ở pH =5, độ chua sản phẩm thấp nhất, thời gian lên men ngắn nhất, sản phẩm ở dạng lỏng, chưa đông tụ. Còn ở pH = 3,5, độ chua sản phẩm cao nhất và thời gian lên men dài nhất. Ở mẫu pH = 3,5 và mẫu pH = 4, một phần sản phẩm bị tủa, không có mùi thơm hấp dẫn như mẫu pH = 4,5.
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
4.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua nghệ bằng phép thử cho điểm tổng hợp sản phẩm