Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím - nha đam

Thông thường sữa chua được chế biến từ các loại sữa và được lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus giúp chuyển đường t



Sau gần 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay đề tài của em đã cơ bản được hoàn thành Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn

Để hoàn thành đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được sự giúp

đỡ nhiệt tình của mọi người xung quanh

Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến Ba Mẹ đã vất vả nuôi dưỡng, dạy

dỗ, cho con đi học để có được như ngày hôm nay

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS NGUYỄN MINH TRÍ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài

Chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong khoa Chế biến và bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt 4 năm học qua

Lời cảm ơn chân thành em cũng xin gửi đến các Thầy Cô phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài

Ngoài ra em còn gửi lời cảm ơn đến những người bạn đã động viên, góp ý và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Nha Trang, tháng 6 năm 2011 Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Dung

MỤC LỤC

Lời cảm ơn I Mục lục II Danh mục chữ viết tắt VI Danh mục các bảng VI Danh mục các hình vẽ, đồ thị VII

Lời mở đầu - 1 -

Chương 1 Tổng quan - 4 -

1.1 Tổng quan về sữa chua: - 4 -

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua: - 4 -

1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: - 4 -

1.1.3 Các loại sữa chua: - 4 -

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua - 5 -

1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua - 7 -

1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước - 7 -

1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài - 7 -

1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua - 8 -

1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic - 8 -

1.2.1.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic - 8 -

1.2.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic - 9 -

1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic - 10 -

1.2.4 Những ứng dụng của lên men lactic - 17 -

1.2.4.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - 17 -

1.2.4.2 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic - 18 -

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic - 19 -

1.2.5 Quá trình đông tụ sữa - 21 -

1.2.6 Hệ vi sinh vật của sữa……… - 22 -

1.2.6.1 Hệ vi sinh vật có lợi trong sữa - 22 -

1.2.6.2 Vi sinh vật có hại trong sữa - 23 -

1.2.7 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua - 24 -

1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam - 25 -

1.3.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: - 27 -

1.3.3 Thành phần hóa học cây nha đam: - 27 -

1.3.4 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới - 29 -

1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước - 29 -

1.3.4.2 Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới - 29 -

1.3.4.3 Tác dụng cụ thể của cây nha đam - 29 -

1.3.5 Một số nghiên cứu khác: - 31 -

1.3.6 Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam - 33 -

1.4 Tổng quan về bắp cải tím - 34 -

1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bắp cải tím - 34 -

1.4.2 Phân loại bắp cải: - 35 -

1.4.3 Thành phần bắp cải trong 100g - 35 -

1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím - 36 -

1.4.6 Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước - 38 -

1.4.6.1Trong nước - 38 -

1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím - 40 -

Chương 2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu - 41 -

2.1 Vật liệu nghiên cứu: - 41 -

2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính - 41 -

2.1.2 Nguyên liệu phụ: - 41 -

2.1.3 Bao bì - 42 -

2.1.4 Các dụng cụ và thiết bị - 42 -

2.2 Phương pháp nghiên cứu - 42 -

2.2.1 Phương phấm đánh giá cảm quan - 42 -

2.2.2 Phương pháp hóa học - 42 -

2.2.3 Phương pháp vi sinh - 42 -

2.3 Nội dung nghiên cứu - 43 -

2.3.1 Mục tiêu của đề tài - 43 -

2.3.2 Nội dung nghiên cứu - 43 -

2.3.4 Thuyết minh quy trình - 45 -

2.4 Bố trí thí nghiệm - 46 -

2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước - 46 -

2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím - 47 -

2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 49 -

2.4.4 Xác định chế độ chần nha đam - 50 -

2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung - 51 -

2.4.6 Xác định thời gian bổ sung nha đam .- 52 -

2.4.7 Xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa - 53 -

2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm - 54 -

2.4.9 Xác định thời gian lên men - 55 -

2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh - 56 -

2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản……… -56-

Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận

……….-57-3.1.1 Kết quả xác định tỉ lệ sữa đặc/nước - 57 -

3.1.2 Kết quả thời chần bắp cải - 58 -

3.1.3 Xác định chế độ chần nha đam - 61 -

3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 63 -

3.1.5 Kết quả xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào trong dịch sữa - 64 -

3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa……… -66-

3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa - 67 -

3.1.8 Kết quả xác định thời gian lên men - 68 -

3.1.9 Kết quả xác định thời gian để bổ sung nha đam - 70 -

3.1.10 Kết quả xác định thời gian ủ chín ( thời gian làm lạnh) - 71 -

3.1.11 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo

quản………-73-

3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm - 74 -

3.2.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm - 74 -

3.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm - 75 -

3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam - 77 -

3.3.1 Quy trình sản xuất - 77 -

3.3.2 Thuyết minh quy trình: - 78 -

3.3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm - 79 -

4.2 Kiến nghị - 81 -

Tài liệu tham khảo - 82 - Phụ lục

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - mốc

BT: Bào tử

BTTN : Bố trí thí nghiệm

NXB : Nhà xuất bản

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng thành phần một số chất trong 100g Nha Đam khô - 28 -

Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong Nha Đam - 28 -

Bảng 1.3 Các thành phần đường có trong nha đam - 29 -

Bảng 1.4 Thành phần bắp cải trong 100 g - 35 -

Bảng 3.1.1 Bảng nhận xét cảm quan sau khi phối trộn sữa đặc/ nước - 57 -

Bảng 3.1.2 Bảng trạng thái cảm quan và điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải tím - 59 -

Bảng 3.1.3Bảng nhận xét cảm quan sau khi chần nha đam - 61 -

Bảng 3.1.4 Bảng nhận xét cảm quan khi phối trộn dịch bắp cải vào dịch sữa - 63 -

Bảng 3.1.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa - 65 - Bảng 3.1.6 Bảng nhận xét cảm quan sau khi bổ sung hương vải - 66 -

Bảng 3.1.7 Bảng nhận xét cảm quan sau khi phối trộn - 67 -

Bảng 3.1.8 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan của các mẫu sữa với các thời gian lên men - 69 -

Bảng 3.1.9 Bảng xác định thời gian bổ sung nha đam vào dịch sữa - 70 -

Bảng 3.1.10 Bảng đánh giá cảm quan sau khi ủ chín sữa chua bắp cải nha đam - 71 - Bảng 3.1.11 Bảng xác định protein tổng số (%) trong sản phẩm - 74 -

Bảng 3.1.12 Bảng xác định pH trong sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - 74 -

Bảng 3.2.1 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sữa chua - 75 -

Bảng 3.2.2 Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua bổ sung bắp cải tím, nha đam - 75 -

Bảng 3.2.3 Bảng chi phí nguyên liệu tính để sản xuất 1000 hũ sữa chua bắp cải tím

nha đam - 80 -

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình1.1 sữa chua - 8 -

Hình 1.2.Vi khuẩn lactic - 8 -

Hình 1.3 Cơ chế tạo acid lactic trong quá trình lên men sữa chua - 14 -

Hình 1.4 Biểu diễn quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic - 16 -

Hình 1.5 Sản phẩm thạch nha đam - 33 -

Hình 1.6 Sản phẩm nước uống nha đam………- 33-

Hình 1.7 Sản phẩm nước uống hỗ trợ tim mạch - 33 -

Hình 2.1 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn sữa đặc nước - 47 -

Hình 2.2 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian chần bắp cải tím - 48 -

Hình 2.3 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 49 - Hình 2.4 Sơ đồ BTTN để xác định chế độ chần nha đam - 50 -

Hình 2.5 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ bổ sung vi khuẩn - 51 -

Hình 2.6 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian bổ sung nha đam - 52 -

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ sữa đặc/ nước và chất lượng sản phẩm - 57 -

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần bắp cải tím và chất lượng sản phẩm - 60 -

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần nha đam và chất lượng sản phẩm - 62 -

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím đến chất lượng sản phẩm - 64 -

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua - 65 -

Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ hương vải bổ sung vào sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - 67 -

Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam và dịch sữa đến điểm cảm quan về vị của sữa chua - 68 -

Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn chọn thời gian lên men tối ưu - 69 - Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn mẫu thí nghiệm chọn thời gian bổ sung nha đam tối ưu- 71 - Hình 3.10 Biểu đồ Ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến điểm cảm quan của sữa chua - 72 - Hình 3.11 Biểu đồ đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo

quản………-73- Hình 3.12 Hình ảnh của sản phẩm bắp cải tím nha đam……… ……….-75- Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím, nha đam…… … …-76-

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người ngày càng đa dạng, trong đó nhu của con người đối với thực phẩm ngày càng cao, luôn đòi hỏi những loại thực phẩm mới, ngon, bổ dưỡng Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều sản phẩm được chế biến

ra không những cung cấp dinh dưỡng đơn thuần mà còn có tác dụng chữa bệnh cho con người Các sản phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú vốn có của đất nước như ngũ cốc, thịt, trứng, sữa… ứng dụng không thể thiếu tạo sự phong phú cho mặt hàng thực phẩm là các sản phẩm lên men, trong đó đặc biệt là sử dụng lên men lactic

Sản phẩm sữa chua có nguồn gốc phương tây đến nay đã trở thành món ăn ưa thích ở khắp mọi nơi, ngay cả Việt Nam Sữa chua là sản phẩm được xếp hạng trong 10 thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới Sữa chua không chỉ là món ăn ngon miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà còn có khả năng giúp con người tăng cường

hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa Các thành phần trong sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt cho đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại Ngoài ra, sữa chua còn tự sinh sản ra loại “kháng sinh” riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi khuẩn có hại Hàm lượng canxi dồi dào trong sữa chua còn giúp xương cứng cáp cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương Protein trong sữa chua ngăn ngừa ung thư

dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, canxilum, sắt, ngăn chặn bệnh thiêu máu hồng cầu, mặt khác trong sữa chua còn có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các vi rút gây bệnh

Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng của nha đam cũng không kém phần quan trọng

Nó cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng như:

Nha đam thường chứa thành phần Aloesin có tác dụng sát khuẩn, trị các vết thương ngoài da, giúp nhanh chóng lành không để lại sẹo Nha đam có tác dụng thổ nhuận trường, làm giảm triệu chứng đau răng, trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng, bệnh ngoài da Nha đam có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tiểu đường, viêm bàng quang, viêm niệu đạo, phòng ngừa sỏi niệu

Mặt khác về mặt dinh dưỡng, trong 100g bắp cải cung cấp cho cơ thể 50calo, nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt Lượng vitamin C trong bắp cải chỉ thua cà chua, nhưng nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C Hơn nữa, trong bắp cải vitamin A kết hợp với vitamin P thành một hợp phức, có tác dụng bảo vệ cho thành mạch máu bền vững và bảo vệ cho cơ thể khỏi những tác nhân ôxy hóa Trong bắp cải còn có các chất chống ung thư như sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và indol – 33 carbinol Phòng chống các bệnh đường tiêu hóa, phòng tiểu đường, chống được bệnh béo phì, phòng ung thư

vú, bệnh loét dạ dày tá tràng…

Trên thị trường, sản phẩm sữa chua nha đam đã phổ biến và thu hút được rất nhiều khách hàng ưa thích, nhưng một vấn đề mà sản phẩm sữa chua nha đam thường gặp phải đó là hiện tượng màu sắc bị ố vàng trên bề mặt sản phẩm trong quá trình bảo quản và sử dụng, gây mất giá trị cảm quan, nó đang là một vấn đề cần được quan tâm

Với nhịp sống hiện đại hối hả, nhiều người không có thời gian để bổ sung những vitamin cần thiết cho cơ thể để duy trì sự năng động, trẻ trung và có thể giảm được một số bệnh nan y Bên cạnh đó, có những cơ thể không tiếp thu trực tiếp được bắp cải tím hay nha đam mà chỉ có thể hấp thu khi đã qua chế biến hay bổ sung vào sữa chua Sữa chua bổ sung bắp cải tím và nha đam không chỉ tạo cảm giác ngon miệng mà còn rất bổ dưỡng

Sản phẩm sữa chua đã có nhiều nhưng chưa phong phú và đa dạng về chủng loại Vì vậy, việc đa dạng hóa sản phẩm là cần thiết

Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa chua bắp

cải tím nha đam”

Mục đích đề tài:

* Mục đích nghiên cứu của đề tài này là đưa ra được quy trình sản xuất sữa chua

có bổ sung Nha Đam, Bắp Cải Tím và các thông số cần thiết cho quy trình chế biến

* Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung nha đam, khắc phục hiện tượng ố vàng của sản phẩm sữa chua nha đam đang có mặt trên thị trường của Vinamilk

* Đa dạng hóa sản phẩm từ nha đam và bắp cải tím và sữa chua đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Nội dung của đề tài bao gồm:

1 Nghiên cứu, xác định các thông số chính và đề xuất quy trình sản xuất

2 Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu

Ý nghĩa khoa học

 Xác định các thông số có trong quy trình chế biến sữa chua có bổ sung Nha Đam, Bắp Cải Tím

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

 Đa dạng hóa sản phẩm cho mặt hàng sữa chua

 Hoàn thiện nhược điểm của sản phẩm sữa chua nha đam có trên thị trường

 Tăng giá trị sử dụng của bắp cải tím và nha đam

Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy Cô và các bạn để

đồ án được hoàn thiện hơn

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA:

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua:

Sữa chua (hay yaourt) là sản phẩm của quá trình lên men lactic Thông thường sữa chua được chế biến từ các loại sữa và được lên men với các chủng

vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus

bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.[ 4 ]

Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt vị béo hài hòa,

có tác dụng rất tốt đến sức khỏe con người

1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: [4 ]

1.1.3 Các loại sữa chua: [4, 5 ]

Yaourt truyền thống (set type):

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

Yaourt dạng khuấy (stirred type) :

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất dạng Yaourt khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng, tiếp

Hình1.1 sữa chua

(Nguồn http://vietbao.vn)

theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy sẽ không

có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống

Yaourt uống (drinking type) hay Yaourt dạng lỏng:

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần muỗng Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta dùng phương pháp khuấy trộn hay đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho sản phẩm

Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tươi như kem, quá trình

lên men sua chua được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau khi lên men sẽ được đem đi xử lý và làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói

Yaourt cô đặc (concentrated Yaourt):

Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh, đóng gói sản phẩm Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh

Mặt khác, phân loại Yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm Lượng chất béo trong Yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là từ 0,5 – 3,5% theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm Yaourt

có thể chia thành 3 nhóm sau:

* Yaourt béo (Fat Yaourt): Hàm lượng chất béo không thấp hơn 3%

* Yaourt bán gầy (partially skimmed Yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong

khoảng 0,5 – 3 %

* Yaourt gầy (skimmed Yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua [2, 6, 10, 15]

Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon, hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích Ở nhiều nước, sữa chua đã được trở thành món ăn yêu thích hàng ngày

Ngoài giá trị dinh dưỡng cao sữa chua còn có tác dụng chữa bệnh về đường ruột, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol trong sữa chua có nhiều loại vi sinh vật khác, nhờ sinh tổng hợp và chuyển hóa, nó làm thêm giàu thêm các loại vitamin, nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa trong ruột già của con người

Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào cơ thể một lượng vi khuẩn lactic Những vi khuẩn này phân giải lactose, glucose, saccarose thành acid lactic, làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (môi trường thích hợp với vi khuẩn gây thối) sang acid không thích hợp cho vi khuẩn gây thối rữa, làm cho chúng bị

tiêu diệt Mặt khác, một số vi khuẩn Lactic như Lactoacidofillus, Lactobacillus có

khả năng tạo ra một số loại Bacteriocin có tính kháng khuẩn

Acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn

Ngoài ra, nó còn giúp cho con người sử dụng triệt để Canxi, Photpho, Sắt… Acid lactic cũng được coi là một chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng, trong cơ thể con người nó được sử dụng như một nguồn năng lượng cung cấp trong quá trình hô hấp, cung cấp 3,36 Kcal/g hoặc có thể chuyển hoá thành glucose hoặc glycogen Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua vừa có tác dụng giảm đói vừa giúp duy trì lượng đường huyết ổn định Bên cạnh đó, trong sữa chua có nhiều canxi, có vai trò là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng

Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những

ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua sẽ giảm được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua

Acid lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da Đồng thời, các vi khuẩn lên men

chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới

Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn rất tốt cho răng miệng Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydrosunfua gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi

1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua

Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước

1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước

Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến chúng

Vì sản phẩm sữa chua tương đối dễ làm nên về công nghệ sản xuất ít được nghiên cứu mà người ta chỉ nghiên cứu về những tác dụng tích cực của nó và có cần

bổ sung thêm các dưỡng chất cần thiết khác đối với sức khỏe con người hay không Hiện nay, hãng sữa chua Vinamilk đã cho ra đời rất nhiều loại sữa chua và chất lượng của hãng này đang đứng đầu Việt Nam

1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài

Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như

đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng của sữa chua

 Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm colesterol và để có được kết luận này ông đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Colesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượng colesterol trong máu của chúng giảm hai lần

 Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua

 Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật

Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày

1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua

1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic [ 1, 6, 9]

Hình 1.2 Vi khuẩn lactic

(Nguồn http://viet bao.com.vn)

1.2.1.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic

Theo nhiều tài liệu thì quá trình lên men lactic có thể được hình thành trước khi sự xuất hiện cuộc sống loài người trên trái đất (Buchta, 1983) Trong suốt quá trình tồn tại và phát triển, con người đã sử dụng các đặc tính bảo quản và chế biến thực phẩm của vi khuẩn lactic trong sinh hoạt hàng ngày Năm 1975, các nhà khảo

cổ đã phát hiện các lát bánh mì hóa thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3538 trước công nguyên tại vùng hồ Biel của Thụy Sỹ Dựa trên các căn cứ về cấu trúc, kích cỡ, sự phân bố, người ta thấy sự miêu tả quá trình làm lên men từ bột mì Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng ngàn năm nhưng các loại bánh làm theo kiểu này vẫn tồn tại và phát triển tại Châu Âu, Bắc Mỹ (Cerl – Ho Lee, 1991) Từ lâu đời nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen truyền thống ở các nước Châu Phi và Ấn Độ (Souane,1991) H.J.Nisen và các cộng sự năm1990 đã cho rằng

một số sách cổ khoảng trên 3000 năm trước công nguyên ở vùng Uruk, Wark (Irac)

có chứa những thông tin về các sản phẩm lên men

Hiện nay, ở nhiều gia đình có kinh nghiệm áp dụng các phương pháp lên men

tự nhiên các chất hữu cơ động thực vật bằng các vi khuẩn sinh acid lactic để sản xuất các sản phẩm hực phẩm, cụ thể, vào khoảng 150 năm trước công nguyên ở Jerusalem đã có cuốn sách “Tympocom valley” hướng dẫn chế biến làm phomat Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu dựa trên những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của acid lactic từ các loại sữa lên men

đã được Carl Wilhelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển Louis Pasteur (1857)

có hai bài viết về phương pháp lên men acid lactic phủ nhận học thuyết tự sinh và chứng minh các vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men Năm 1980 Wilhelm Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuẩn lactic từ kem và sữa lên men tự nhiên và đã tạo ra phương pháp nuôi cấy thuần chủng dùng cho công nghiệp chế biến sữa

1.2.2 Đặc điểm của Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến loại thức ăn chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn gia

súc hoặc để sản xuất acid lactic… Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ

Lactobacter teriaceae Mặc dù các vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái

gồm hình cầu, hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử, trừ

Sporolactobacillus, hầu như không có khả năng chuyển động Chúng thu nhận năng

lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat và bài tiết ra môi trường acid Khác với các vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic là

nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom và enzim Catalaza

Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc hiếu khí Nhu cầu của nhóm vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH+4 Đa số chúng cần hàng

loạt các vitamin và acid amin Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà chua

Trong tự nhiên, các vi khuẩn lactic phân bố ở những nơi như: Sữa và những nơi chế biến sữa, đường ruột, niêm mạc của người và động vật

Ngoài ra có thể gặp vi khuẩn trong các sản phẩm thịt, cá, đồ uống, rau quả muối, đường, bột

Người ta có thể phân lập vi khuẩn lactic trên môi trường dinh dưỡng chọn lọc, thường từ các sản phẩm sữa, sữa chua, dưa chua

1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic

Trong quá trình lên men sữa chua do vi khuẩn lactic xảy ra hai quá trình lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình Quá trình lên men lactic đồng hình

là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, acetone, di-acetyl…

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm acid lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như acid acetic, etanol, acid xucxinic, CO2…

Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme lactate – dehydrogenase và

sự có mặt của lactataxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra D (-), L(-) hoặc DL

* Một số chủng lên men lactic đồng hình

- Streptococcus lactic: là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, khi còn non thì

kết song đôi hoặc chuỗi ngắn Giống này ưa ẩm, phát triển tốt nhất ở 30-35°C, làm đông tụ sữa sau 10-12h, trong môi trường nó tích tụ được 0,8-1% acid, nhiệt độ tối thiểu cho sự phát triển là 10°C

- Streptococcus cremoric: tế bào hình cầu và xếp thành chuỗi dài, ưa ẩm và tạo

thành acid trong môi trường, nhiệt độ tối thích là 25°C, nhiệt độ tối thiểu là 10°C,

nhiệt độ tối đa là 36-38°C, khi sử dụng được phối hợp với Streptococus lactic

- Streptococcus thermophilus: tế bào hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển

tốt nhất ở 42-45°C, tích tụ khoảng 1% acid, dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua nói chung và các loại đăc biệt như sữa chua nấu chín, phomat

- Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường kết

thành chuỗi dài, không lên men đường saccarose, đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích trong khoảng 42-45°C, nhiệt độ tối thiểu là 15-20°C, nó tạo thành acid mạnh tích tụ trong sữa tới 2,5% acid lactic

- Lactobacillus casei: trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn,

tích tụ tới 1,5% acid, nhiệt độ tối thích khoảng 30-35°C, nhờ có hoạt tính protease nên phân hủy được casein trong sữa thành acid amin

- Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích

khoảng 30-40°C, nhiệt độ tối thiểu là 20°C, trong sữa nó tích tụ tới 2,2% acid Trực

khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bé mới đẻ được dùng trong sản xuất sữa acidophilus, có khả năng sinh bacterioxin có hoạt tính ức chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột, một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy

- Lactobacillus delbrueckil: trực khuẩn chịu nhiệt, thấy nhiều ở các loại hạt

ngũ cốc và bột, đây là giống vi khuẩn duy nhất có thể đồng hóa được tinh bột nhưng không lên men và đồng hóa được lactose Nhiệt độ tối thích khoảng 42-45°C, nhiệt

độ tối thiểu là 20°C, tích tụ được 2,5% acid, được ứng dụng trong sản xuất acid lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mỳ

- Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi, nhiệt

độ tối thích là 30°C, tích tụ khoảng 1,3% acid, giống này thấy chủ yếu trong muối chua rau dưa và ủ thức ăn xanh trong chăn nuôi

- Lactobacillus sporogenes: là tế bào dài và mảnh (khoảng 0,3-0,9 µm), nhiệt

độ tối thích khoảng 30-37°C, sinh bào tử

* Lên men lactic dị hình [ 18]

Cơ chế

Trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm ngoài acid lactic còn có ethanol, acid acetic

acid succinic, các ester, diacetyl, CO2 …

Số lượng những sản phẩm này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Thông thường lượng acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân hủy, acid succinic gần 20%, rượu etylic khoảng 10% và các khí khoảng 20% Đôi khi lượng khí ít hơn và thêm vào đó là lượng acid formic Như vậy, các sản phụ khác nhau đáng kể tạo thành trong quá trình lên menlactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lên men đồng hình

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH+CH3CH2OH Glucose

+CH3OH+CO2+H2Acid succinic

Methanol

Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden-marehof là aldolase triozophotphatizomerase bước đầu phân giải đường glucose ở những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông qua glucose-6 phothat, 6-photphat gluconat và ribulose-5-photphat chuyển thành xilulose-5-photphat, hợp chất này tiếp tục biến đổi thành photphoglyceraldehyde và acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme pentosephotpho xelolase Những vi khuẩn

dị hình thành acid acetic kèm theo sự tổng hợp ATP Ceyl photphat được khử thành acenol thông qua acetyldehyt photphoglyceraldehyde thông qua acid pynivic mà tạo thành acid lactic

Có thể tóm tắt như sau:

Hình 1.3 Cơ chế tạo acid lactic trong quá trình lên men sữa chua

CH3COOH (Acid Acetic)

Photphoglycerraldehyt

Xilulosse – 5 – photphatRibuloza – 5 - photphat

Acety photphat

C6H12O6

CH3CH2OH (Ethanol)

CH3COCOOH

HOOCCH2COCOOH

CH3CHOHCOOH

CH3CHO

HOOC(CH2)2COOH (Acid xucxinic)

+CO 2

- Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình:

CH3COCOOH + Dehydrase – H2 CH3CHOHCOOH + Dehydrase

- Acid xucxinic tạo thành từ acid pyruvic do tác dụng với CO2 và tiếp theo là

sự tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:

CH3COCOOH + CO2 COOH – CH2 – CO – COOH

COOHCH2COCOOH + 2 Dehydrase – H2 COOH (CH2)2COOH + H2O +2Dehydrrase

Ethanol và acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình:

2CH3CHO + H2O C2H5OH + CH3COOH

Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ các hợp chất phụ sinh ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và các loại vi khuẩn Lactic

Cơ chế của quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic gây nên

có thể biểu diễn theo sơ đồ sau:

aldehydrase

Hình 1.4 Biểu diễn quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic

Acetadehyde, Ethanol, Acis Acetic, Aceton, Di- acetyl chính là tổ hợp tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm sữa chua, giúp sữa chua có mùi vị khác hẳn các sản phẩm khác

CH3COCOCH Di-acetyl

CH3COOH

CH3CHOHOCCH3

CH3COOH

CH3CH2OH Ethanol

+ H

+O + 2H+

H2O

+ O

Aceton -2H

* Một số chủng lên men lactic dị hình

- Lactocbacillus brevis: tìm thấy chủ yếu trong muối dưa bắp cải, rau cải, dưa

chuột, vì vậy mà nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải Trong quá trình lên men ngoài sinh ra acid lactic nó còn tạo thành acid acetic, rượu etylic, CO2 tạo cho sản phẩm có hương vị dễ chịu

- Lactobacillus lycopesia: trực khuẩn sinh hơi đứng riêng rẽ hoặc kết thành

chuỗi, gây hư hỏng cà chua quả cũng như cà chua đóng hộp, nước cà chua thanh trùng chưa triệt để Ngày nay, giống này được coi là các biến chủng của

Lactocbacillus brevis

Các liên cầu khuẩn tạo hương: Lactobacillus diacetylactic, Streptococcus

citovonus Ngoài acid, CO2, chúng còn tạo thành các chất thơm như ester,

diacetyl… làm cải thiện hương vị cho sữa chua

1.2.4 Những ứng dụng của lên men lactic

Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn carbohydrat khác nhau mà các chủng vi khuẩn lactic được ứng dụng vào nhiều ngành sản xuất và chế biến

sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo ra chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…

* Sản xuất bành mỳ đen:

Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm men tạo rượu êtylic và CO2, người ta còn sử dụng vi khuẩn lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

* Ủ thức ăn gia súc:

Đây là phương pháp sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi Thức ăn khi ủ không những giảm sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic

Để ủ các thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi khuẩn

lactic thuần khiết như Lactocbacillus plantarum, Thermobacterium cerealle

* Muối chua rau quả:

Cũng như ủ thức ăn gia súc, muối chua rau quả nhằm 2 mục đích:

- Bảo quản nguyên liệu

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kỹ nghệ đồ hộp, hiện nay có nhiều sản phẩm muối chua được sản xuất và sử dụng rộng rãi như dưa cải muối chua, dưa chuột muối chua,…

* Sản xuất acid lactic và muối lactate:

Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các

chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản

xuất ra một lượng lớn acid lactic và muối lactate dùng làm chất phụ gia thực phẩm 1.2.4.2 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic

* Ứng dụng trong y học

* Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

* Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm

Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn gây ra một

số tác hại như gây ra hiện tượng vẩn đục và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, rượu vang, nước ngọt, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic [19]

* Đường

Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn cacbon Nguồn cung cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactoza Hầu hết các vi khuẩn lactic đều có enzyme lactose nên thủy phân được lactose thành glucose

và galatose

C 12 H 22O 11  C 6H 12O6 + C 6H 12O5

Lactose glucose galactose

Glucose và galactose các hợp chất khác + sinh năng lượng

Một số loại đường khác vi khuẩn lactic sử dụng rất chọn lọc:

+ Đisaccarit : saccarose , mantose

+ Polysaccarit: dextrin, tinh bột

Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyên hóa được khoảng 98% glucid thành acid lactic

* Nguồn Nitơ

Các nguồn Nitơ có ý nghĩa quan trọng với sự phát triển của vi sinh vật, nếu không có các nguồn này thì không thể tổng hợp được các chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất trong tế bào vi sinh vật

Vi sinh vật đòi hỏi nguồn Nitơ rất cao đặc biệt là :

+ Protein: sự tương tác giữa các casein trong sữa với vi khuẩn lactic khi có sự hiện diện của ion H+ trong môi trường làm tăng khă năng lên men lactic Ngoài ra casein còn là chất đệm có tính trung hòa một lượng acid trong quá trình trên lên men

Nước

lactose

+ Peptone: Trong môi trường sữa đã có sẵn nguồn peptone nhưng do nhu cầu peptone đối với cơ thể vi khuẩn rất cao do đó cần bổ sung peptone từ bên ngoài vò môi trường sữa để đảm bảo lượng peptone đủ để làm tăng tốc độ lên men

+Acid amin: Vi khuẩn lactic hấp thụ được dễ dàng Theo các nghiên cứu, vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có đầy đủ 16 loại acid amin

Đối với các vi khuẩn sinh hương, acid amin ngoài việc cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn mà nó còn kích thích sự tạo hương thơm cho sản phẩm.Trong các

acid amin, serin có tác dụng ức chế sự phát triển củ nhiều loài Streptococcus

* Vitamin:

Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin và do môi trường sữa bên ngoài có đủ các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic nên không cần bổ sung từ bên ngoài

* Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng

+ Nhu cầu này không lớn do đó không cần bổ sung thêm từ ngoài vào mà chỉ cần sử dụng những chất có sẵn trong môi trường sữa

+ Trong các loại muối khoáng P chiếm tỉ lệ cao nhất

Chú ý: nồng độ muối NaCl không quá được 6,5 %, nó sẽ tiêu diệt hết các vi khuẩn lactic

* Nhu cầu Oxy:

+ Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được trong môi trường có oxy và trong môi trường không có oxy

+ Theo ngiên cứu cho rằng, vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường

- Rút ngắn thời gian lên men

- Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác

- Sản phẩm thu được kết quả như mong muốn

* pH của môi trường:

pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, đối với các vi khuẩn lên men đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưởng đến các sản phẩm đặc trưng của các quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men lactic thì ngược lại

+ Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic + Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có thêm acid acetic, và nhiều sản phẩm khác

Với vi khuẩn Lactobacillus bulgarius và Steptococcus thermophillus thì

pH op =6 ÷7

1.2.5 Quá trình đông tụ sữa:

Acid lactic sau khi tạo thành tác dụng với phức canxi photsphat – casein làm tách canxi ra khỏi phức và chuyển nó thành dạng không hòa tan Do casein là chất không ổn định trong môi trường acid nên khối kết đông sẽ được hình thành khi pH giảm xuống tới điểm đẳng điện âm trước đó bây giờ trở nên trung tính Quá trình đông tụ này được thể hiện theo phương trình sau:

NH-R(COO)2Ca + 2 CH3CHOHCOOH  NH2-R(COO)2 +

Chọn được giống vi sinh vật thích hợp Một môi trường với thành phần cơ chất đầy đủ, theo tỷ lệ tối ưu sẽ giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh và sản phẩm lên men đạt chất lượng tốt

Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu để đảm bảo khả năng lên men của vi khuẩn, thu được sản phẩm lên men có chất lượng cao nhất

- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như số lượng giống cấy, nhiệt độ, pH và thời gian lên men Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung cấp oxy, sự khuấy trộn đối với nhóm vi sinh vật hiếu khí

1.2.6 Hệ vi sinh vật của sữa [ 6, 7]

1.2.6.1 Hệ vi sinh vật có lợi trong sữa

* Vi khuẩn

- Nhóm vi khuẩn lactic: Là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà chế biến các sản phẩm như sữa chua, phomat bơ… như các loại vi khuẩn

Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris…

+ Streptococcus lactic: Là loại vi khuẩn hiếu khí Nhiệt độ thích hợp phát triển

tốt nhất là 30÷350C

+ Streptococcus cremoris: Phát triển tốt ở 20÷250C chúng làm cho sữa đông tụ nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt Chúng thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm cho sữa có độ chua thấp hơn, thường dùng trong chế biến bơ

*Các vi khuẩn sinh hương:

Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa các

acid dễ bay hơi như acid lactic, acid propionic, diacetyl, este Streptococcus

paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp ở 350C có khả năng tạo diacetyl

* Vi khuẩn gây đắng:

Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ở 300C, có khả năng tạo acid, tạo enzyme đông tụ sữa

Vi khuẩn gây thối:

Gồm có cả hai loại hiếu khí và kị khí, vi khuẩn gây thối không lên men đường sữa, chúng có khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo pepton và acid tự do làm đắng sữa và NH3 kiềm hóa làm hỏng sữa

* Nấm men

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không sinh bào tử, chúng lên men đường lactose thành rượu và khí cacbonic đây là một phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua Nhưng với sữa đặc có đường thì rất nhạy cảm với sự tấn công của nấm men, cùng với quá trình lên men sẽ sinh khí CO2

Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi khuẩn lactic trong sữa chuyển hóa lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này thành các sản phẩm cần thiết hoặc không cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men Cũng có loài có thể sử dụng được acid lactic làm tăng pH, tạo điều kiện cho các vi khuẩn phát triển

* Nấm mốc

Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng Trong sữa

và các sản phẩm từ sữa thường gặp các loại nấm mốc như: Endomyces lacti, Mucor,

Aspergillus, Penicillium…Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy

được trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm

Endomyces lactic: Tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể mọc

sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-

osprium thường tạo trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi

ôi

Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường acid và đặc biệt là trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid hóa Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa

1.2.6.2 Vi sinh vật có hại trong sữa

Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật Nguồn nhiễm

là sữa của những con bò bị bệnh hoặc do từ không khí, nước, dụng cụ bụi bẩn, ruồi nhặng hoặc do công nhân vắt sữa…

Các vi sinh vật gây bệnh cho sữa thường được chia thành 2 nhóm: Nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai do

Brucella, nhiệt thán, sốt lở mồm long móng , nhóm thứ 2 là các vi sinh vật gây

bệnh của người truyền cho người qua sữa, như thương hàn, phó thương hàn, kiết lỵ,

thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus v.v

1.2.7 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua [6, 7]

Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát

triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose

- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 500C

và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát

triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus

Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có

độ acid thấp (pH = 4- 4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ cocci/ bacilli là 1:1 hoặc 2:1 Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ acid quá cao

L.bulgaricus có chứa enzim phân giải protein nên có khả năng phân tách được

một số acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như là các chất kích thích

hoạt động cho loài S.thermophilus Trong số các acid amin tách được thì acid amin

Valin đóng vai trò quan trọng nhất Trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH

của sữa thích hợp cho loài S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho

quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzim phân hủy casein của

L.bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi làm độ acid tăng

lên Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus

thay thế chỗ Mặt khác sự vón cục sữa xảy ra khi độ acid đạt 70-800T L.bulgaricus

tạo axetaldehyt tạo hương thơm đặc trưng của sữa chua

Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi

khuẩn S.thermophilus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp

Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào S.Thermophilus già hơn hoặc sử dụng L.bulgaricus

Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó phát triển Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ

thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, BẮP CẢI TÍM

Nha đam và bắp cải tím là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, giúp

bà con nông dân ở nhiều địa phương chuyển đổi cây trồng hiệu quả Tuy nhiên việc

sử dụng nha đam, đặc biệt là bắp cải tím trong ngành thực phẩm để tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đáp ứng thị hiếu cho người tiêu dùng còn rất ít

Trong thành phần của bắp cải tím có nhiều vitamin, lại có màu sắc đẹp mắt, hấp dẫn nên có khả năng chế biến bổ sung vào sữa chua, cải thiện màu sắc, đa dạng hóa sản phẩm sữa chua Trên thị trường đã có sản phẩm sữa chua nha đam nhưng vẫn có nhược điểm là sữa chua nha đam bị biến màu trong quá trình bảo quản và sử dụng

Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyết nhược điểm trên của sản phẩm sữa chua nha đam và việc tiêu thụ nguồn nguyên liệu bắp cải tím, nha đam cho bà con nông dân nên tôi đã chọn nha đam và bắp cải tím làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua

1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha Đam [14, 15, 17]

Tên khoa học: Aloe

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio) : Mangnoliphyta

Lớp (class) : Liliopsida

Bộ (ordo) : Asparageles

Họ (familia) : Asphodelaceae

Chi (genus): Aloe

Cách đây mấy ngàn năm về trước, Nha đam được xem là “thực vật thần bí”vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh Nha đam (lô hội) có nguồn gốc từ Châu Phi Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả Rập là “Aneh”

có nghĩa là vị đắng Cây Nha Đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sản sinh nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng mạnh, có khả năng chịu đựng được cái nóng khủng khiếp của miền Sa mạc Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng Nha Đam để làm thuốc xổ Ở Phương Tây từ thế kỷ XV trước công nguyên, cây Nha Đam đã được dùng làm thuốc chữa các loại bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian

Vào cuối thế kỷ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là cây Nha Đam, từ Trung Hoa, cây Nha Đam được di sang Việt Nam Trong khoảng 400 loài cho có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là:

Aloe vera, Aloe ferox, Aloe arboresesescens, Aloe perryi

Trong đó có hai loài được chú ý nhất là Aloe ferox, và Aloe vera L ( hoặc Aloe

barbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe

ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Tức là cây Nha Đam( có nơi gọi

là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủy…) Ở nước ta Nha Đam mọc ở các vùng Ninh Thuận, Bình Thuận… Chúng chịu cảnh hạn hán và khô nóng rất giỏi Chúng được trồng để làm thuốc hay làm cảnh

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, than có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên, ở giữa bó hoa

Lá có hình mũi mác, dầy, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây có thể thích ứng với những nơi khô hạn Lá không cuống, mọc thành vành rất sát nhau, dày, mẫm, hình 3 cạnh, mép dày mép có răng cưa khô cứng và thưa, dài 30 – 50 cm, rộng 5 -10 cm, dày 1 -2 cm

Hình ảnh 1.6 Cây nha đam

(Nguồn http://kinhbacbonsai.com.vn)

1.3.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: [ 15, 19 ]

Nha đam là cây chịu đựng được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng,

do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát, dễ thoát nước Đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm đất nhỏ và san phẳng ruộng trồng Sau đó lên luống, đánh rỗng trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20

cm để dễ thoát nước, đánh rãnh trồng theo mật độ cách hàng 80 cm, cây cách cây 40

cm Phân chuồng hoại thường được sử dụng để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng 500 -700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng / ha

Cây Nha Đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha Đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều

rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con Sau đó, trồng theo rãnh

1.3.3 Thành phần hóa học cây Nha Đam [ 16, 18 ]

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng căn bản gồm những chất như sau:

Bảng 1.1 Bảng thành phần một số chất trong 100g Nha Đam khô [18 ]

Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong Nha Đam [17]

Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzyme B1 Ca Chysophanic acid Aloin Oxydase B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase

A Mn Salycylic acid Barbaloin Cellulose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase

Bảng 1.3 Các thành phần đường có trong nha đam

1.3.4 Tình hình nghiên cứu về Nha Đam trong nước và thế giới [15]

1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu về Nha Đam trong nước

Các nghiên cứu về Nha Đam chủ yếu được tiến hành chủ yếu các nước trên thế giới, ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để nguyên vật liệu Nha Đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chức năng, sản xuất sữa chua, nước uống…

1.3.4.2 Tình hình nghiên cứu về Nha Đam trên thế giới [17,18]

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha Đam để tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha Đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc vĩnh chinh Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy Nha Đam được biết đến và sử dụng chách đây hơn 3000 năm

1.3.4.3 Tác dụng cụ thể của cây Nha Đam

* Trong dược học:

- Nha Đam trị bệnh về dạ dày ruột

Trong Nha Đam có chứa các thành phần như Aloin, Aloe-emodin có tác dụng điều tiết thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, lành mạnh chức năng dạ dày Hơn nữa,

chất nhựa ở loại nha đam Aloevea có tính acid (độ pH = 4,3 – 4,6) có tác dụng trung hòa nhất định với vị toan quá nhiều

- Loét dạ dày – tá tràng: trong nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau, chống loét Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét

-Viêm ruột cấp tính: Nha đam có tác dụng sát khuẩn tiêu diệt vi khuẩn gây niêm mạc ruột, đồng thời loại bỏ thức ăn có độc ở trong ruột ra ngoài nhanh chóng, phục hồi chức năng dạ dày ruột

- Táo bón: Trong nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin Có tác dụng thông ruột, trị táo bón, hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiết phục hồi chức năng bình thường

- Nha đam có chức năng lợi tiểu: Nha đam có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu có thể trị các bệnh hệ tiết niệu

- Trị viêm thận: Thành phần Polisacharide chứa trong nha đam có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể, ức chế sự họat động của liên cầu khuẩn gây viêm thận

- Viêm bàng quang, viêm niệu đạo: Nha đam có tác dụng lợi khuẩn và sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường lợi tiểu, làm tăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang

- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquynon sẽ kết hợp với các Calcium trong đường nước tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo đường nước tiểu

- Trị các bệnh ngoài da: dịch nha đam có tác dụng làm săn chắc da , làm nhỏ lỗ chân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn

- Nha đam có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tiểu đường: Vì trong nha đam có khả năng kích thích Insulin tiết ra ở tuyến tụy, do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức có thể chap nhận được Nha đam điều trị bệnh tiểu đường đem lại hiệu quả rất tốt

- Khả năng kích thích hệ miễn nhiễm và trị một số loại ung thư: các nhà nghiên cứu tại đại học Y Khoa Tokyo đã tìm thấy những vectin trong nha đam có khả năng kích

thích hệ nhiễm gia tắng sự sản xuất các Thực bào có thể tiêu diệt được các vi khuẩn

và tế bào ung thư

- Nha đam có tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và gây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu, làm

êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch được bào chế từ cây nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema, chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro)

* Trong thực phẩm :

Trong thực phẩm, lá cây nha đam dùng để ăn tươi với đường, có nơi còn dùng

lá để nấu canh Ngoài ra gel nha đam còn được dùng làm chất đông kết cho nhiều món ăn Lá Nha đam được dùng để ăn tươi hoặc nấu chè, nươc nha đam dùng để giải khát Nha đam còn để chế biến món ăn như: rượu lô hội, lô hội nấu với thịt bò,

lô hội nấu cá mực, lô hội đường mạch nha, lô hội trộn chocolate, lô hội nấu chuối tiêu

*Trong mỹ phẩm :

Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở

tổ chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất của da Do những đặc tính kỳ diệu trên, các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của

da Nha đam trị được bệnh ngoài da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang

1.3.5 Một số nghiên cứu khác:

Ngoài nước chiếm tỉ lệ gần 98 % trong thịt lá nha đam có chúa nhiều hợp chất sinh học quan trọng Đáng kể nhất là Anthraquinon sacharit, prostarglandin Trong các chất thuộc nhóm sacharit thì acemanman (acetylated mannose) vô cùng quan trọn, có tính chống siêu vi và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, nhất là điều trị AIDS Acemannan được chứng minh có hiệu quả diệt vi rút kể cả HIV bằng cách

ngăn cản sự Glycosyl hóa của glycoprotein của vi rút Nó cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT nên đỡ tác dụng phụ Một thử nghiệm lâm sàng khác bằng cách cho uống mỗi ngày một nửa lít dung dịch nha đam (lá nha đam gọt vỏ, thêm 50 % nước xay nhuyễn), kết hợp với axit béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả các bệnh nhân đều được cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chững thiếu máu AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng cơ thể ban đầu

Trên tạp chí “Asia Pacific food industry” Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng

9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi dùng đơn độc) Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết đến trước đây Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi không có nha đam

Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam Sự tập trung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được dùng với gel nha đam

Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được tăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạt động của vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam

Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu