L ời mở đầu 1
3.3.2 Thuyết minh quy trình: 7 8-
Nguyên liệu: gồm có bắp cải tím, nha đam, sữa đặc có đường, nước, vi khuẩn giống Bắp cải tím, nha đam nguyên liệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn…bám vào.
Sữa đăc và nước: được pha theo tỉ lệ V sữa đặc / V nước = 1/2
Xử lý mùi, vị đắng của nha đam: do người dân vẫn chưa quen với mùi và vị đắng của nha đam nên chúng ta phỉ xử lý mùi, vị đắng của nó. Chúng ta sử dụng phương pháp ngâm nước muối, rửa nước nhiều lần, chần sơ bộ.
Cắt nhỏ dạng hạt lựu: Nha đam sau khi xử lý xong được đem đi cắt nhỏ với kích thước 2 x 3 mm, tạo điều kiên cho công đoạn sau
Xử lý bắp cải tím:
Do bắp cải tím có mùi hăng nên ta phải khử mùi bằng cách chần bắp cải tím ở nhiệt độ 800C trong 2 – 3 phút. Sau đó đước đem đi ép lấy dịch lọc, lượng bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ 1/0,6
Bổ sung vi khuẩn: sau khi thu được dịch sữa đem gia nhiệt ở nhiệt độ 800C, sau đó để nguội đến 450C, được bổ sung vi khuẩn 8%, khuấy đều sau đó mang đi lên men.
Lên men lần 1: dịch sữa được lên men ở nhiệt độ T0 = 43 ÷ 450C, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Bổ sung nha đam: sau khi lên men được 2h, ta bổ sung thêm nha đam vào dịch sữa lên men nhằm mục đích tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Lên men lần 2: Tiếp tục lên men ở nhiệt độ T0C = 43 ÷ 450C, lên men cho đến khi đạt độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.
Làm lạnh
Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 15h, ở nhiệt độ 8÷100C trong thời gian này xảy ra sự thay đổi hóa lý của quện sữa. Ở nhiệt độ này sẽ kết thúc quá trình lên men lactic, làm cho sản phẩm có vị chua hài hòa. Protein trương nở tối đa, làm
giảm lượng nước tự do nâng cao trạng thái quện mịn của sản phẩm sữa chua, tránh hiện tượng kết tinh của nước trong thời gian bảo quản.
Bảo quản
Sau khi làm lạnh sữa chua thành phẩm được sử dụng ngay, nếu chưa kịp sử dụng thì bảo quản ở nhiệt độ 4÷60C hoặc nhiệt độ lạnh đông.