L ời mở đầu 1
2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh 5 6-
Làm lạnh là giai đọan tiếp theo của quá trình lên men. Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sữa chua làm cho sản phẩm có mùi vị hài hòa hơn, chất lượng tốt hơn. Các thí nghiệm tiến hành với thời gian làm lạnh thay đổi lần lượt từ 5÷20h và bước nhảy là 5h.
.
Hình 2.10 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian làm lạnh
2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Hình 2.11 Sơ đồ BTTN đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Dịch sữa sau lên men
5h Đánh giá cảm quan 15h 10h 20h Làm lạnh Sản phẩm Bảo quản ( 5-80C, tuần) Đánh giá chất lượng cảm quan Nhận xét Mẫu 1 7 ngày Mẫu 2 14 ngày Mẫu 3 21 ngày Mẫu 4 30 ngày Kiểm tra vsv Kiểm tra hóa học Nhận xét Nhận xét Nhận xét chung
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ sữa đặc/nước
Lượng nước sử dụng khi phối trộn với sữa đặc là hết sức quan trọng vì nó quyết định đến khả năng tách nước của sản phẩm trong thời gian bảo quản, bên cạnh đó nó cũng có ảnh hưởng rõ rệt đến màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
Chính vì vậy lượng nước sử dụng ở công đoạn này phải được tính toán sao cho phù hợp với lượng nước sử dụng khi ép dịch bắp cải tím. Tiến hành làm thí nghiệm và lập hội đồng đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ nước phối trộn theo bố trí thí nghiệm. Đánh giá kết quả thí nghiệm theo bảng điểm cảm quan sau:
Bảng 3.1 Bảng nhận xét cảm quan sau khi phối trộn sữa đặc/ nước
Tỷ lệ phối trộn Kết quả cảm quan
1/1 Sản phẩm có vị ngọt đậm, màu tím đậm, mùi nồng của sữa, ít chua. Sản phẩm có độ mịn.
1/2 Sản phẩm có độ mịn, vị ngọt vừa, ít kết tinh đá, màu tím hồng 1/3 Sản phẩm có độ mịn, vị nhạt, chua nhiều, ít mịn, kết tinh đá
nhiều. 10.16 14.72 11.68 0 2 4 6 8 10 12 14 16 1/1 1/2 1/3
Tỉ lệ pha sữa đặc/ nước
Đ iể m c ả m q u a n Series1
Hình 3.1.1.Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ sữa đặc/ nước và chất lượng sản phẩm
Nhận xét và thảo luận:
Căn cứ vào đồ thị hình 3.1.1 và bảng 3.1, phụ lục ta thấy lượng nước dùng để phối trộn với sữa đặc khác nhau sẽ cho điểm cảm quan khác nhau và mức độ khác nhau giữa các tính chất của các mẫu. Cụ thể:
Mẫu với tỷ lệ 1/1 thì sản phẩm có vị ngọt đậm, màu tím đậm, mùi nồng của sữa, ít chua. Sản phẩm có độ mịn, điểm cảm quan thấp chỉ đạt 10,16
Mẫu với tỷ lệ 1/2 thì sản phẩm có độ mịn, vị ngọt vừa, ít kết tinh đá, màu tím hồng, điểm cảm quan đạt 14,72
Mẫu với tỷ lệ 1/3 thì màu trắng sản phẩm có độ mịn, vị nhạt, chua nhiều, ít mịn, kết tinh đá nhiều, điểm cảm qun đạt 11,68
Nguyên nhân của sự khác nhau này là do lượng nước hay thành phần của sữa nguyên liệu trong sản phẩm quyết định, vì các tính chất này được hình thành nên bởi hàm lượng các nguyên liệu có trong đó.
Đối với 2 mẫu có tỉ lệ nước ít hơn mẫu thứ 3 thì các tính chất của sữa như màu, mùi, vị ngọt sẽ chiếm ưu thế hơn so với mẫu có tỉ lệ nước cao hơn vì khi tỉ lệ nước cao hơn thì các chất màu, mùi và vị ngọt sẽ có môi trường để hòa tan nhiều hơn do đó sẽ làm loãng nồng độ của chúng. Chính vì thế mà các tính chất của mẫu thứ 3 sẽ có cường độ hay điểm cảm quan thấp hơn 2 mẫu kia. Hơn nữa khi lượng nước phối trộn với sữa nhiều thì các thành phần trong sản phẩm không có đủ để liên kết được hết với nước, nước không đông tụ dẫn đến sản phẩm sẽ bị tách nước nhiều trong thời gian bảo quản sinh ra hiện tượng kết tinh tinh thể đá (đối với mẫu có tỉ lệ sữa đặc/nước 1/3). Do vậy mà cần phải có tỉ lệ nước phối trộn thích hợp, vừa đủ để hòa tan các chất nhưng cũng phải vừa đủ để liên kết với các thành phần đó trong thời gian bảo quản tránh hiện tượng sản phẩm bị tách nước.
Vậy với tỉ lệ phối trộn sữa đặc/ nước là 1/ 2 là thích hợp nhất trong thí nghiệm này.
3.1.2 Kết quả thời chần bắp cải.
Tiến hành lấy 5 mẫu bắp cải tím, mỗi mẫu 10 g bắp cải tím, rửa bằng nước sạch, rồi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải tím với các thời gian
chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút. Đánh giá trạng thái của bắp cải tím, kết quả thể hiện ở bảng 3.1 và hình 3.1
Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải tím.
Thời gian
chần
( phút)
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
1 Màu tím đậm tự nhiên
Còn mùi nồng của bắp cải tím
Nguyên vẹn, ít thay đổi so với ban đầu
2 Màu tím đậm tự nhiên
Mùi nồng của bắp cải tím vẫn còn nhưng ít
Nguyên vẹn ít thay đổi so với ban đầu
3 Màu tím tự
nhiên
Mùi nồng của nha đam giảm đi nhưng vẫn còn ngửi thấy tạo nét đặc trưng cho bắp cải tím
Nguyên vẹn, mềm hơn rất ít so với ban đầu
4 Màu tím, hơi
nhạt
Hết mùi nồng của bắp cải tím, hơi có mùi của nguyên liệu chín
Nguyên vẹn, mềm hơn so với nguyên liệu ban đầu
5 Màu tím rất
nhạt,
Hết mùi của bắp cải tím, mùi nồng của nguyên liệu chín khá rõ Bắp cải mềm, nhưng vẫn nguyên vẹn
13.16 16.64 16.48 13.96 11.12 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1 2 3 4 5 Thời gian chần(phút) Đ iể m c ó t rọ n g l ư ợ n g Series1
Hình 3.1.2. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần bắp cải tím và chất lượng sản phẩm
Nhận xét: quá trình chần sẽ làm giảm đáng kể mùi hăng, nồng của bắp cải tím. Mặt khác khi chần cũng tạo điều kiện tốt hơn cho quá trình ép lấy dịch của bắp cải tím. Dựa vào bảng 3.2 và hình 3.1.2 ta thấy với thời gian chần là 2 ÷ 3 phút ở nhiệt độ 800C. Bắp cải tím cho chất lượng tốt nhất về mùi vị và màu sắc. Do đó điểm đánh giá cảm quan tốt nhất là 16,64
Chần với thời gian ngắn 1 phút thì mùi hăng nồng của bắp cải tím vẫn còn nhiều, nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, sản phẩm không đạt yêu cầu, vì vậy điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 13,16
Chần với thời gian quá dài 4 ÷ 5 phút thì bắp cải tím có mùi nồng của nguyên liệu chín, màu tím bị nhạt, làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm, làm tổn thất chất dinh dưỡng, vì khi chần với thời gian quá lâu thì một số vitamin bị thất thoát, và lãng phí năng lượng. Vì vậy điểm đánh giá chất cảm quan chỉ đạt 13,96 và 11,12
Từ đồ thị hình 3.1.2 và bảng đánh giá cảm quan bảng 3.2 ta thấy chọn chế độ chần bắp cải tím ở nhiệt độ 800C trong 2 ÷ 3 phút là hợp lý nhất trong thí nghiệm này.
3.1.3 Xác định chế độ chần nha đam.
Sau khi tiến hành xác định chế độ chần nha đam ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục và bảng sau:
Bảng 3.3 Bảng nhận xét cảm quan sau khi chần nha đam
Thời
gian (phút)
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 Màu trắng trong tự nhiên, hơi xanh nhẹ
Còn mùi nồng của nha đam
Vị nhạt, ít ngậy, không có vị mặn
Nguyên vẹn, ít thay đổi so với nguyên liệu ban đầu 2 Màu trắng trong tự nhiên, hơi xanh nhẹ Mùi nồng của nha đam còn nhưng ít hơn Vị nhạt, ngậy rất ít, không có vị mặn
Nguyên vẹn, ít thay đổi so với ban đầu
3 Màu trắng trong tự nhiên, hơi xanh nhẹ Mùi nồng giảm đi nhưng vẫn còn ngửi thấy tạo nét đặc trưng chon nha đam
Vị nhạt, ngậy rất ít, không có vị mặn
Nguyên vẹn mềm hơn rất ít so với nguyên liệu ban đầu
4 Màu hơi trắng đục, vẫn còn nét tự nhiên Hết mùi nha đam, hơi có nguyên liệu chín Vị nhạt, không có ngậy, không có vị mặn
Nha đam mềm nhưng vẫn nguyên cấu trúc
5 Màu trắng đục làm mất nét tự nhiên
Hết mùi nha đam. Mùi của nguyên liệu chín khá rõ
Vị rất nhạt, không ngậy, không mặn
Nha đam mềm nhưng rất dễ nát
14.56 16.92 16.48 13.96 11.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1 2 3 4 5 Thời gian chần (phút) Đ iể m c ó t rọ n g l ư ợ n g Series1
Hình 3.1.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần nha đam và chất lượng sản phẩm
Quá trình chần sẽ làm giảm đáng kể lượng nhớt trong dịch nha đam, chính lượng nhớt này tạo ra mùi hăng nồng và hơi ngậy của nha đam, khi chần còn có tác dụng làm hế vị mặn của nha đam mặc dù đã rửa sạch sau khi ngâm NaCl, chần tạo ra màu trắng trong, hơi xanh tự nhiên của nha đam cũng chính là màu của nha đam đem phối trộn sau này nên ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Dựa vào bảng trên, và biểu đồ hình 3.1.3 ta thấy với thời gian chần là 2 ÷ 3 phút ở 800C, nha đam đạt chất lượng tôt nhất về màu sắc và mùi vị. Do đó điểm đánh giá cảm quan đạt cao nhất 16,92 và 16,48, chần với thời gian ngắn 1 phút, mùi hăng, nồng vẫn còn ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sau này, sản phẩm không đạt yêu cầu, vì vậy điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 14,56. Chần với thời gian quá dài thì nha đam có mùi của nguyên liệu chín, vị rất nhạt, màu trắng đục làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, làm tổn thất chất dinh dưỡng và lãng phí năng lượng. Vì vậy, điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 13,96 và 11,4
Từ biểu đồ hình 3.1.3 và bảng đánh giá cảm quan bảng 3.3 ta thấy chọn chế độ chần chon nha đam là 2 ÷ 3 phút ở 800C là thích hợp nhất trong thí nghiệm này.
3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa.
Thực hiện phối trộn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đã nêu ta thu được kết quả điểm cảm quan ở phần phụ lục và bảng đánh giá nhận xét sau:
Bảng 3.4 Bảng nhận xét cảm quan khi phối trộn dịch bắp cải vào dịch sữa.
Tỷ lệ
phối
trộn
Kết quả cảm quan
1/0,2 Màu tím đậm, mùi bắp cải tím rất nồng, sản phẩm có độ mịn, vị đậm đà đặc trưng của sữa chua
1/0,4 Màu tím, mùi bắp cải tím nồng, sản phẩm có độ mịn, vị đậm đà đặc trưng của sữa chua
1/0,6 Màu tím hồng đặc trưng, mùi bắp cải tím ít nồng, sản phẩm có độ mịn, vị đậm đà đặc trưng của sữa chua
1/0,8 Màu tím nhạt, mùi bắp cải tím ít nồng, sản phẩm có độ mịn ít, bị đông đá ít, vị nhạt, ít đặc trưng của sữa chua
1/1 Màu tím rất nhạt, mùi bắp cải tím ít nồng, sản phẩm không mịn, bị đông đá nhiều, vị nhạt, ít đặc trưng của sữa chua
Lượng dịch bắp cải tím bổ sung vào sẽ quyết định đến các tính chất của sản phẩm như: Màu tím hồng, mùi bắp cải tím, độ mịn, và vị của sản phẩm
Về màu của sản phẩm thì nguyên nhân chính là do bản thân bắp cải tím có màu tím hồng nên khi bổ sung vào tùy theo tỉ lệ mà sản phẩm có màu tím hồng. Điều này sẽ khắc phục được hiện tượng ố vàng của sản phẩm sữa chua nha đam.
9.68 10.56 13.28 12.32 9.22 0 2 4 6 8 10 12 14 1/0.2 1/0.4 1/0.6 1/0.8 1/1
Tỷ lệ phối trộn dịch sữa / dịch bắp cải tím
Đ iể m c ả m q u a n Series1
Hình 3.1.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím đến chất lượng sản phẩm.
Qua biểu đồ hình 3.1.4 ta thấy mẫu có tỉ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím đạt điểm cảm quan cao nhất 13,28.Với tỉ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím là 1/0.6 thì vị chua và vị ngọt của sản phẩm thể hiện ở mức độ hài hòa, trạng thái mịn, màu sắc bắt mắt. Đặc biệt là vị nhạt, nếu bổ sung với hàm lượng lớn thì sẽ làm cho sản phẩm mất đi vị hài hòa giữa chua và ngọt vì vậy với tỷ lệ 1/1 thì điểm cảm quan chỉ 9,22, còn với tỷ lệ 1/ 0,2 và 1/ 0,4 thì mùi của cải tím vẫn còn, màu sắc ít hấp dẫn. Từ biểu đồ hình 3.1.4 và bảng đánh giá cảm quan bảng 3.3 ta thấy chọn tỷ lệ dịch sữa/bắp cải tím là 1/0.6 là thích hợp nhất trong thí nghiệm này.
3.1.5 Kết quả xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào trong dịch sữa.
Sau khi xử lý mùi hăng của bắp cải, ta tiến hành xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào trong dịch sữa. Tiến hành lấy 5 mẫu dịch sữa trước khi lên men mỗi mẫu 60 g sau đó xác định tỷ lệ vi khuẩn Lactic bổ sung vào dịch sữa ở các tỷ lệ 5%,6%, 7%, 8%, 9% sau đó đánh giá trạng thái của sản phẩm.
Bảng 3.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa
Tỷ lệ chế
phẩm
giống
(%)
Kết quả cảm quan Tổng điểm có
trọng lượng
5 Sữa đông thành khối tương đối mịn, chua dịu, còn khá ngọt, mùi thơm nhẹ đặc trưng
10,56
6 Sữa đông thành khối, mịn, không tách nước, chua, ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
12,32
7 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước, chua vừa và chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
14,96
8 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước, chua vừa và chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
16,96
9 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước, chua đạm và ít ngọt, mùi thơm đặc trưng.
15,68 10.56 12.32 14.96 16.96 15.68 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5 6 7 8 9 Tỷ lệ vi khuẩn(%) Đ iể m c ả m q u a n c ó t rọ n g l ư ợ n g Series1
Hình 3.1.5 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua.
Nhận xét:
Tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm (tỷ lệ chế phẩm giống) vi khuẩn bổ sung vào trong quá trình lên men. Với mỗi lượng chế phẩm giống khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Tỷ lệ chế phẩm ít từ 5 ÷ 6% thì chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất vì thế sản phẩm có mùi vị kém mùi vị hấp dẫn, điểm cảm quan là 10,56 và 12,32 , ngược lại, nếu tỷ lệ vi khuẩn quá nhiều (9%) làm cho sản phẩm quá chua không đạt yêu cầu, điểm cảm quan là 15,68. Do đó, tỷ lệ thích hợp vi khuẩn là 8% thì sự hình thành các sản phẩm trao đổi chất là tốt nhất cho điểm cảm quan cao nhất là 16,96 nên ta chọn tỷ lệ bổ sung vi khuẩn là 8% là thông số của quy trình. Ngoài ra, hoạt lực của vi khuẩn L.bulgaricus và S.thermophilus cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp, được hoạt hóa cấp 1 nên chất lượng đồng đều. Vì vậy có thể xem yếu tố này ít ảnh hưởng đến khả năng lên men.
3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa.
Thực hiện phối trộn theo sơ đồ bố trí thí nghệm đã nêu ta thu được kết quả điểm cảm quan ở phần phụ lục và bảng đánh giá nhận xét sau:
Bảng 3.6 Bảng nhận xét cảm quan sau khi bổ sung hương vải.
Hàm lượng hương vải
(%)
Cảm quan về mùi
0,02 Chua rõ mùi hương vải, mùi chủ yếu là mùi sữa chua và