quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam

LỜI CẢM ƠN  Sau gần tháng thực tập phịng thí nghiệm, đến đề tài em hồn thành Tuy có nhiều cố gắng điều kiện thời gian kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng thể tránh thiếu sót định Rất mong nhận lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô bạn để đề tài em hoàn chỉnh Để hoàn thành đề tài, nỗ lực thân em nhận giúp đỡ nhiệt tình người xung quanh Lịng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Ba Mẹ vất vả nuôi dưỡng, dạy dỗ, cho học để có ngày hơm Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS NGUYỄN MINH TRÍ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài Chân thành cảm ơn Thầy Cô khoa Chế biến môn Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nha Trang truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt năm học qua Lời cảm ơn chân thành em xin gửi đến Thầy Cơ phịng thí nghiệm tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài Ngồi em cịn gửi lời cảm ơn đến người bạn động viên, góp ý giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Nha Trang, tháng năm 2011 Sinh viên thực Đỗ Thị Dung ii MỤC LỤC Lời cảm ơn I Mục lục II Danh mục chữ viết tắt VI Danh mục bảng VI Danh mục hình vẽ, đồ thị VII Lời mở đầu - Chương Tổng quan - 1.1 Tổng quan sữa chua: - 1.1.1 Khái niệm chung sữa chua: - 1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: - 1.1.3 Các loại sữa chua: - 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng sữa chua - 1.1.5 Các nghiên cứu nước sữa chua - 1.1.5.1 Các nghiên cứu sữa chua nước .- 1.1.5.2 Các nghiên cứu sữa chua nước .- 1.2 Tổng quan vi khuẩn lactic ứng dụng sản xuất sữa chua - 1.2.1 Hiểu biết chung vi khuẩn lactic - 1.2.1.1 Lịch sử trình lên men lactic - 1.2.2 Đặc điểm vi khuẩn lactic - 1.2.3 Cơ chế trình lên men lactic - 10 1.2.4 Những ứng dụng lên men lactic - 17 1.2.4.1 Những ứng dụng công nghệ thực phẩm - 17 1.2.4.2 Một số ứng dụng khác vi khuẩn lactic - 18 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic - 19 1.2.5 Q trình đơng tụ sữa - 21 1.2.6 Hệ vi sinh vật sữa…………………………………………………… - 22 - iii 1.2.6.1 Hệ vi sinh vật có lợi sữa - 22 1.2.6.2 Vi sinh vật có hại sữa - 23 1.2.7 Các vi khuẩn sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua - 24 1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm nha đam - 25 1.3.2 Điều kiện trồng trọt chăm sóc: - 27 1.3.3 Thành phần hóa học nha đam: - 27 1.3.4 Tình hình nghiên cứu nha đam nước giới - 29 1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu nha đam nước - 29 1.3.4.2 Tình hình nghiên cứu nha đam giới - 29 1.3.4.3 Tác dụng cụ thể nha đam - 29 1.3.5 Một số nghiên cứu khác: - 31 1.3.6 Một số sản phẩm sản xuất từ nha đam - 33 1.4 Tổng quan bắp cải tím - 34 1.4.1 Nguồn gốc đặc điểm bắp cải tím - 34 1.4.2 Phân loại bắp cải: - 35 1.4.3 Thành phần bắp cải 100g - 35 1.4.4 Giá trị dinh dưỡng bắp cải tím - 36 1.4.6 Tình hình nghiên cứu bắp cải nước - 38 1.4.6.1Trong nước - 38 1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím - 40 Chương Vật liệu phương pháp nghiên cứu - 41 2.1 Vật liệu nghiên cứu: - 41 2.1.1 Nguồn nguyên liệu - 41 2.1.2 Nguyên liệu phụ: - 41 2.1.3 Bao bì - 42 2.1.4 Các dụng cụ thiết bị - 42 2.2 Phương pháp nghiên cứu - 42 2.2.1 Phương phấm đánh giá cảm quan - 42 2.2.2 Phương pháp hóa học - 42 - iv 2.2.3 Phương pháp vi sinh - 42 2.3 Nội dung nghiên cứu - 43 2.3.1 Mục tiêu đề tài - 43 2.3.2 Nội dung nghiên cứu - 43 2.3.4 Thuyết minh quy trình - 45 2.4 Bố trí thí nghiệm - 46 2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước .- 46 2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím - 47 2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 49 2.4.4 Xác định chế độ chần nha đam - 50 2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung - 51 2.4.6 Xác định thời gian bổ sung nha đam - 52 2.4.7 Xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa - 53 2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm - 54 2.4.9 Xác định thời gian lên men - 55 2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh - 56 2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản…………… -56Chương Kết nghiên cứu thảo luận ………………………………………….-57- 3.1.1 Kết xác định tỉ lệ sữa đặc/nước - 57 3.1.2 Kết thời chần bắp cải - 58 3.1.3 Xác định chế độ chần nha đam - 61 3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 63 3.1.5 Kết xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào dịch sữa - 64 3.1.6 Kết xác định tỷ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa………………… -663.1.7 Kết xác định tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa - 67 3.1.8 Kết xác định thời gian lên men - 68 3.1.9 Kết xác định thời gian để bổ sung nha đam - 70 3.1.10 Kết xác định thời gian ủ chín ( thời gian làm lạnh) - 71 - v 3.1.11 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản………………………………………………………………………………-733.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm - 74 3.2.1 Kiểm tra thành phần hóa học thành phẩm - 74 3.2.2 Kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm - 75 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam - 77 3.3.1 Quy trình sản xuất - 77 3.3.2 Thuyết minh quy trình: - 78 3.3.3 Sơ tính giá thành sản phẩm - 79 4.2 Kiến nghị - 81 Tài liệu tham khảo - 82 - Phụ lục vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - mốc BT: Bào tử BTTN : Bố trí thí nghiệm NXB : Nhà xuất DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng thành phần số chất 100g Nha Đam khô - 28 Bảng 1.2 Thành phần hóa học Nha Đam - 28 Bảng 1.3 Các thành phần đường có nha đam - 29 Bảng 1.4 Thành phần bắp cải 100 g - 35 Bảng 3.1.1 Bảng nhận xét cảm quan sau phối trộn sữa đặc/ nước - 57 Bảng 3.1.2 Bảng trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải tím - 59 Bảng 3.1.3Bảng nhận xét cảm quan sau chần nha đam - 61 Bảng 3.1.4 Bảng nhận xét cảm quan phối trộn dịch bắp cải vào dịch sữa - 63 Bảng 3.1.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa - 65 Bảng 3.1.6 Bảng nhận xét cảm quan sau bổ sung hương vải - 66 Bảng 3.1.7 Bảng nhận xét cảm quan sau phối trộn - 67 Bảng 3.1.8 Trạng thái cảm quan điểm cảm quan mẫu sữa với thời gian lên men - 69 Bảng 3.1.9 Bảng xác định thời gian bổ sung nha đam vào dịch sữa - 70 Bảng 3.1.10 Bảng đánh giá cảm quan sau ủ chín sữa chua bắp cải nha đam - 71 Bảng 3.1.11 Bảng xác định protein tổng số (%) sản phẩm - 74 Bảng 3.1.12 Bảng xác định pH sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - 74 Bảng 3.2.1 Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm sữa chua - 75 Bảng 3.2.2 Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua bổ sung bắp cải tím, nha đam - 75 - vii Bảng 3.2.3 Bảng chi phí nguyên liệu tính để sản xuất 1000 hũ sữa chua bắp cải tím nha đam - 80 - DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình1.1 sữa chua - Hình 1.2.Vi khuẩn lactic - Hình 1.3 Cơ chế tạo acid lactic trình lên men sữa chua - 14 Hình 1.4 Biểu diễn q trình chuyển hóa đường sữa vi khuẩn lactic - 16 Hình 1.5 Sản phẩm thạch nha đam - 33 Hình 1.6 Sản phẩm nước uống nha đam…………………………………………- 33Hình 1.7 Sản phẩm nước uống hỗ trợ tim mạch - 33 Hình 2.1 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn sữa đặc nước - 47 Hình 2.2 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian chần bắp cải tím - 48 Hình 2.3 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 49 Hình 2.4 Sơ đồ BTTN để xác định chế độ chần nha đam - 50 Hình 2.5 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ bổ sung vi khuẩn - 51 Hình 2.6 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian bổ sung nha đam - 52 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ tỉ lệ sữa đặc/ nước chất lượng sản phẩm - 57 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ thời gian chần bắp cải tím chất lượng sản phẩm - 60 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ thời gian chần nha đam chất lượng sản phẩm - 62 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím đến chất lượng sản phẩm - 64 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua - 65 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ hương vải bổ sung vào sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - 67 Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dịch sữa đến điểm cảm quan vị sữa chua - 68 - viii Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn chọn thời gian lên men tối ưu .- 69 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn mẫu thí nghiệm chọn thời gian bổ sung nha đam tối ưu- 71 Hình 3.10 Biểu đồ Ảnh hưởng thời gian ngâm chín đến điểm cảm quan sữa chua - 72 Hình 3.11 Biểu đồ đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản………………………………………………………………………………-73Hình 3.12 Hình ảnh sản phẩm bắp cải tím nha đam……………… ……….-75Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím, nha đam…… … …-76- -1- LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu người ngày đa dạng, nhu người thực phẩm ngày cao, ln địi hỏi loại thực phẩm mới, ngon, bổ dưỡng Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều sản phẩm chế biến cung cấp dinh dưỡng đơn mà cịn có tác dụng chữa bệnh cho người Các sản phẩm xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú vốn có đất nước ngũ cốc, thịt, trứng, sữa… ứng dụng thiếu tạo phong phú cho mặt hàng thực phẩm sản phẩm lên men, đặc biệt sử dụng lên men lactic Sản phẩm sữa chua có nguồn gốc phương tây đến trở thành ăn ưa thích khắp nơi, Việt Nam Sữa chua sản phẩm xếp hạng 10 thực phẩm bổ dưỡng giới Sữa chua khơng ăn ngon miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà cịn có khả giúp người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa Các thành phần sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo cân bổ sung vi khuẩn tốt cho đường ruột, giảm thiểu vi khuẩn có hại Ngồi ra, sữa chua cịn tự sinh sản loại “kháng sinh” riêng làm chậm trình phát triển loại vi khuẩn có hại Hàm lượng canxi dồi sữa chua giúp xương cứng cáp ngăn ngừa bệnh loãng xương Protein sữa chua ngăn ngừa ung thư dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria ruột, canxilum, sắt, ngăn chặn bệnh thiêu máu hồng cầu, mặt khác sữa chua có chất kháng sinh gọi lactocidine, có khả chống lại vi rút gây bệnh Bên cạnh giá trị dinh dưỡng nha đam không phần quan trọng Nó cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng như: Nha đam thường chứa thành phần Aloesin có tác dụng sát khuẩn, trị vết thương da, giúp nhanh chóng lành khơng để lại sẹo Nha đam có tác dụng thổ nhuận trường, làm giảm triệu chứng đau răng, trị chứng viêm tai, mũi, họng, bệnh ngồi da Nha đam có tác dụng tốt điều trị bệnh tiểu đường, viêm bàng quang, viêm niệu đạo, phòng ngừa sỏi niệu -2- Mặt khác mặt dinh dưỡng, 100g bắp cải cung cấp cho thể 50calo, nhiều muối khoáng canxi, photpho, kali, sắt Lượng vitamin C bắp cải thua cà chua, nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC vitamin C vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa giá trị sinh học cao thuốc vitamin C Hơn nữa, bắp cải vitamin A kết hợp với vitamin P thành hợp phức, có tác dụng bảo vệ cho thành mạch máu bền vững bảo vệ cho thể khỏi tác nhân ơxy hóa Trong bắp cải cịn có chất chống ung thư sulforaphane, phenethyl isothiocyanate indol – 33 carbinol Phòng chống bệnh đường tiêu hóa, phịng tiểu đường, chống bệnh béo phì, phòng ung thư vú, bệnh loét dày tá tràng… Trên thị trường, sản phẩm sữa chua nha đam phổ biến thu hút nhiều khách hàng ưa thích, vấn đề mà sản phẩm sữa chua nha đam thường gặp phải tượng màu sắc bị ố vàng bề mặt sản phẩm trình bảo quản sử dụng, gây giá trị cảm quan, vấn đề cần quan tâm Với nhịp sống đại hối hả, nhiều người khơng có thời gian để bổ sung vitamin cần thiết cho thể để trì động, trẻ trung giảm số bệnh nan y Bên cạnh đó, có thể không tiếp thu trực tiếp bắp cải tím hay nha đam mà hấp thu qua chế biến hay bổ sung vào sữa chua Sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam khơng tạo cảm giác ngon miệng mà cịn bổ dưỡng Sản phẩm sữa chua có nhiều chưa phong phú đa dạng chủng loại Vì vậy, việc đa dạng hóa sản phẩm cần thiết Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam” Mục đích đề tài: * Mục đích nghiên cứu đề tài đưa quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung Nha Đam, Bắp Cải Tím thơng số cần thiết cho quy trình chế biến - 93 - có điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng sau Phụ lục Bảng điểm cảm quan tỉ lệ phối trộn sữa đặc/nước Mẫu Chỉ Điểm kiểm Tổng Điểm tiêu nghiệm viên số trung số chất A điểm bình quan trọng lượng chưa trọng lượng trọng cảm có quan trọng B C D E Hệ Điểm Tổng có điểm có lượng lượng /1 Màu 2 3 12 1,2 3,6 Mùi 2 2 10 0,8 1,6 vị 2 10 0,8 1,6 Trạng 3 2 14 2,8 1,2 3,36 4 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 vị 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 vị 4 3 18 3,6 0,8 2,88 Trạng 2 2 1,8 1,2 2,16 sắc 10,16 thái 1/ Màu sắc 14,72 thái 1/ Màu sắc thái 11,68 - 94 - Phụ luc Bảng điểm tiêu nha đam sau chần Tên Bậc Điểm Hệ đánh chưa số tiêu giá có quan trọng trọng Cơ sở đánh giá chất lượng lượng Màu Màu trắng tự nhiên, xanh nhẹ tự nhiên Màu trắng tự nhiên Màu trắng đục tự nhiên 3 Màu trắng đục, tự nhiên Màu trắng đục, tự nhiên Mùi 1,2 Màu trắng đục, tự nhiên Mùi nồng giảm, thấy nét đặc trưng nha đam 3 Mùi nồng nha đam nhẹ 0,8 Mùi nồng nha đam cịn Hết mùi nha đam, có mùi ngun liệu chín Hết mùi nồng nha đam Mùi chín nguyên liệu rõ Hết mùi nồng nha đam Mùi chín nguyên liệu rõ - 95 - Vị nhạt, ngậy, khơng có vị mặn Vị nhạt, ngậy ít, khơng có vị mặn 3 Vị nhạt, ngậy ít, khơng có vị mặn Vị nhạt, không ngậy, vị mặn Trạng Vị Vị nhạt, khơng ngậy, khơng có vị mặn Nha đam cịn ngun vẹn, thay đổi so với 0,8 Vị nhạt, khơng ngậy, khơng có vị mặn ngun liệu ban đầu thái Nha đam nguyên vẹn, thay đổi so với 1,2 nguyên liệu ban đầu Nha đam nguyên vẹn, mềm so với nguyên liệu ban đầu Nha đam nguyên vẹn, mềm so với nguyên liệu ban đầu Nha đam nguyên vẹn, mềm nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nha đam mềm dễ nát Phụ lục Bảng điểm cảm quan chế độ chần nha đam Mẫu Chỉ Điểm kiểm nghiệm Điểm tiêu viên trung có chất A bình trọng B C D E HSQT lượng Điểm lượng phút Màu 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 Vị 4 4 4 0,8 3,3 Trạng 4 4,2 1,2 5,04 thái - 96 - Tổng 15,3 phút Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 4 0,8 3,2 Trạng 4 4 4,2 1,2 5,04 thái Tổng 16,8 phút Màu 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 4 0,8 3,2 Trạng 4 4 4 1,2 4,8 thái Tổng 16,4 phút Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 3,8 0,8 3,04 Trạng 3 3 3,2 1,2 3,84 thái Tổng 13,92 phút Màu 3 3 2,8 1,2 3,36 Mùi 3 2,6 0.8 2,08 Vị 4 3,6 0,8 2,88 Trạng 3 2.6 1,2 3,12 thái Tổng 11,44 - 97 - Phụ luc Bảng điểm tiêu bắp cải tím sau chần Tên Bậc Điểm Hệ đánh chưa số tiêu giá có quan trọng trọng Cơ sở đánh giá chất lượng lượng Màu tím đậm tự nhiên Màu tím đậm tự nhiên 3 Màu tím đậm, tự nhiên Màu tím nhạt, tự nhiên Mùi Màu Màu tím nhạt, tự nhiên Mùi nồng giảm, đặc trưng bắp cải 1,2 Màu tím nhạt, tự nhiên tím 3 Mùi nồng bắp cải tím nhẹ 0,8 Mùi nồng bắp cải tím cịn Hết mùi bắp cải tím, có mùi nguyên liệu chín Hết mùi nồng bắp cải tím Mùi chín nguyên liệu rõ Hết mùi nồng bắp cải tím Mùi chín nguyên liệu rõ Vị Vị ngọt, khơng có vị lạ Vị nhạt, khơng có vị lạ 3 Vị nhạt, khơng có vị lạ Vị nhạt, khơng có vị lạ Vị nhạt, khơng có vị lạ 0,8 Vị nhạt, khơng có vị lạ - 98 - Trạng Bắp cải tím cịn ngun vẹn, thay đổi so với ngun liệu ban đầu thái Bắp cải tím cịn nguyên vẹn, thay đổi so với nguyên liệu ban đầu 1,2 Bắp cải tím cịn ngun vẹn, mềm so với nguyên liệu ban đầu Bắp cải tím cịn ngun vẹn, mềm so với nguyên liệu ban đầu Bắp cải tím cịn ngun vẹn, mềm nhiều so với ngun liệu ban đầu Bắp cải tím cịn ngun vẹn, mềm so với nguyên liệu ban đầu Phụ lục Bảng điểm cảm quan chế độ chần bắp cải tím Mẫu Chỉ Điểm kiểm nghiệm Điểm tiêu viên trung có chất A bình trọng B C D E HSQT lượng Điểm lượng phút Màu 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 2 2 2 0,8 1,6 Vị 4 4 4 0,8 3,2 Trạng 4 4,2 1,2 5,04 thái Tổng 14,4 phút Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 4 0,8 3,2 Trạng 4 4 4,2 1,2 5,04 thái - 99 - Tổng 16,64 phút Màu 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 4 0,8 3,2 Trạng 4 4 4 1,2 4,8 thái Tổng 16,16 phút Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 3,8 0,8 3,04 Trạng 3 3 3,2 1,2 3,84 thái Tổng 13,92 phút Màu 3 3 2,8 1,2 3,36 Mùi 2 3 2,4 0,8 1,92 Vị 4 3,6 0,8 2,88 Trạng 3 2,6 1,2 3,12 thái Tổng 11,28 Phụ lục Bảng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm xác định tỷ lệ dịch sữa/ dịch bắp cải tím Mẫu Chỉ Điểm kiểm Tổng Điểm tiêu nghiệm viên số trung số chất A điểm bình quan trọng lượng chưa trọng lượng trọng cảm có quan trọng B C D E Hệ Điểm Tổng có điểm có lượng - 100 - lượng 1/0,2 Màu 2 3 12 1,2 3,6 Mùi 2 1,4 0,8 1,12 vị 2 10 0,8 1,6 Trạng 3 2 14 2,8 1,2 3,36 3 15 1,2 3,6 Mùi 1 1,6 0,8 1,28 vị 2 13 2,6 0,8 2,08 Trạng 3 3 15 1,2 3,6 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 vị 4 3 18 3,6 0,8 2,88 Trạng 3 3 15 1,2 3,6 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 vị 3 2 12 2,4 0,8 1,92 Trạng 3 13 2,6 1,2 3,12 2 12 2,4 1,2 2,88 Mùi 3 15 0,8 2,4 vị 3 13 2,6 0,8 1,3 sắc 9,68 thái 1/0,4 Màu sắc 10,56 thái 1/0,6 Màu sắc 13,28 thái 1/0,8 Màu sắc 12,32 thái 1/ Màu sắc 9,22 - 101 - Trạng 2 2 11 2,2 1,2 2,64 thái Phụ lục Xác định tỷ lệ vi khuẩn M Chỉ Điểm kiểm Tổng Điểm Hệ số Điểm Tổng ẫu tiêu nghiệm viên số trung quan có điểm chất A điểm bình trọng trọng có B C D E lượng cảm có quan lượng trọng chưa trọng lượng lượng Màu 2 12 2,4 1,2 2,88 % sắc Mùi 3 3 14 2,8 0,8 2,24 vị 3 13 2,6 0,8 2,08 Trạng 3 3 14 2,8 1,2 3,36 3 3 15 1,2 3,6 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 vị 3 16 3,2 0,8 2,56 Trạng 3 3 15 1,2 3,6 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 vị 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 10,56 thái Màu % sắc 12,32 thái Màu % sắc 14,96 - 102 - thái Màu 4 4 19 3,8 1,2 4,56 % sắc Mùi 5 21 3,8 0,8 3,04 vị 4 4 19 4,2 0,8 3,36 Trạng 5 5 25 1,2 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng 4 21 3,8 1,2 4,56 16,96 thái Màu % sắc 15,68 thái Phụ lục Bảng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm theo thời gian lên men M Chỉ Điểm kiểm Tổng Điểm Hệ số Điểm Tổng ẫu tiêu nghiệm viên số trung quan có điểm chất A B điểm bình trọng trọng có C D E lượng cảm có quan lượng trọng chưa trọng lượng lượng 5h Màu 2 12 2,4 1,2 2,88 Mùi 3 3 14 2,8 0,8 2,24 vị 3 13 2,6 0,8 2,08 Trạng 3 3 14 2,8 1,2 3,36 sắc thái 10,56 - 103 - 6h Màu 3 16 3.2 1,2 3,84 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 vị 4 17 3,4 0,8 2,72 Trạng 4 18 3,6 1,2 4,32 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 20 0,8 3,2 vi 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng 5 5 25 1,2 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 vị 4 4 19 4,2 0,8 3,36 Trạng 5 23 4,6 1,2 5,52 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng 5 5 21 3,8 1,2 4,56 sắc 13,6 thái 7h Màu sắc 17,36 thái 8h Màu sắc 16,48 thái 9h Màu sắc thái 15,68 - 104 - Phụ lục Bảng điểm cảm quan trạng thái sản phẩm theo thời gian bổ sung nha đam M Chỉ Điểm kiểm Tổn Điểm Hệ số Điểm Tổng ẫu tiêu nghiệm viên g số trung quan có điểm có chất A B trọng trọng trọng C D E điểm bình lượng chưa cảm có quan lượng lượng trọng lượng 0h Màu 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 vị 4 21 4,2 0,8 3,36 Trạng 3 3 14 2,8 1,2 3,36 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 vị 4 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 17 3,4 0,8 2,72 vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng 4 3 18 3,6 1,2 4,32 4 5 23 3,8 1,2 4,56 sắc 15,44 thái 2h Màu sắc 17,04 thái 4h Màu sắc thái 6h Màu sắc 16,08 - 105 - Mùi 4 3 17 3,8 0,8 3,04 vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Trạng 3 18 3,6 1,2 4,32 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 2 14 2,8 0,8 2,24 vị 3 16 3,2 0,8 2,56 Trạng 3 3 15 1,2 3,6 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 2 3 13 2,6 0,8 2,08 vị 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Trạng 3 13 2,6 1,2 14,96 3,12 thái 8h Màu sắc 13,44 thái 10 Màu h sắc 12,96 thái Phụ lục 10 Bảng điểm cảm quan sữa chua bắp cải tím nha đam theo tỷ lệ hương vải bổ sung vào Tỷ lệ Mẫu hương Điểm kiểm nghiệm viên ĐTB A B C D E vải 0,02 1 0,6 0,03 2 1,6 0,04 4 3,6 0,05 3 2 2,4 - 106 - Phụ lục 11 Bảng điểm cảm quan sau phối trộn tỷ lệ nha đam vào dịch sữa Mẫu Tỷ lệ Điểm kiểm nghiệm viên nha A B C D Điểm trung E đam bình (%) 2 2,8 4 4 4,2 4 3 3,4 3 2,6 Phụ lục 12 Bảng điểm cảm quan sữa chua bắp cải tím nha đam sau làm lạnh Thời Điểm kiểm nghiệm viên gian Mẫu A B Điểm C D E ngâm trung bình chín (h) 2 1,8 10 3 3 3,2 15 5 5 4,8 20 4 3,6 - 107 - Phụ lục13 Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam thời gian bảo quản Thời Điểm thành Điểm Điểm Các gian viên Tổng số có trung HSQT tiêu cảm bảo trọng điểm bình quan quản A B C D E lượng (ngày) Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Vị 4 20 1,2 4,8 Trạng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 TỔNG 16,08 Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 4 3 19 3,8 1,2 4,56 Vị 4 20 1,2 4,8 Trạng thái 14 4 4 4 20 0,8 3,2 TỔNG 15,44 Màu sắc 4 17 3,4 0,8 2,56 Mùi 21 4 18 3,6 1,2 4,32 Vị 4 18 3,6 1,2 4,08 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 TỔNG 14 Màu sắc 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 30 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Vị 4 17 3,4 1,2 4,08 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 TỔNG 13,36 ... sữa chua có bổ sung Nha Đam, Bắp Cải Tím thơng số cần thiết cho quy trình chế biến -3- * Hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung nha đam, khắc phục tượng ố vàng sản phẩm sữa chua nha đam. .. định pH sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - 74 Bảng 3.2.1 Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm sữa chua - 75 Bảng 3.2.2 Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua bổ sung bắp cải tím, nha đam. .. hóa sản phẩm cần thiết Xuất phát từ vấn đề trên, tơi tiến hành nghiên cứu ? ?Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam? ?? Mục đích đề tài: * Mục đích nghiên cứu đề tài đưa quy trình sản xuất sữa