L ời mở đầu 1
3.1.5 Kết quả xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào trong dịch sữa 6 4-
Sau khi xử lý mùi hăng của bắp cải, ta tiến hành xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào trong dịch sữa. Tiến hành lấy 5 mẫu dịch sữa trước khi lên men mỗi mẫu 60 g sau đó xác định tỷ lệ vi khuẩn Lactic bổ sung vào dịch sữa ở các tỷ lệ 5%,6%, 7%, 8%, 9% sau đó đánh giá trạng thái của sản phẩm.
Bảng 3.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa
Tỷ lệ chế
phẩm
giống
(%)
Kết quả cảm quan Tổng điểm có
trọng lượng
5 Sữa đông thành khối tương đối mịn, chua dịu, còn khá ngọt, mùi thơm nhẹ đặc trưng
10,56
6 Sữa đông thành khối, mịn, không tách nước, chua, ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
12,32
7 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước, chua vừa và chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
14,96
8 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước, chua vừa và chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
16,96
9 Sữa đông thành khối mịn, không tách nước, chua đạm và ít ngọt, mùi thơm đặc trưng.
15,68 10.56 12.32 14.96 16.96 15.68 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5 6 7 8 9 Tỷ lệ vi khuẩn(%) Đ iể m c ả m q u a n c ó t rọ n g l ư ợ n g Series1
Hình 3.1.5 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua.
Nhận xét:
Tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm (tỷ lệ chế phẩm giống) vi khuẩn bổ sung vào trong quá trình lên men. Với mỗi lượng chế phẩm giống khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Tỷ lệ chế phẩm ít từ 5 ÷ 6% thì chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất vì thế sản phẩm có mùi vị kém mùi vị hấp dẫn, điểm cảm quan là 10,56 và 12,32 , ngược lại, nếu tỷ lệ vi khuẩn quá nhiều (9%) làm cho sản phẩm quá chua không đạt yêu cầu, điểm cảm quan là 15,68. Do đó, tỷ lệ thích hợp vi khuẩn là 8% thì sự hình thành các sản phẩm trao đổi chất là tốt nhất cho điểm cảm quan cao nhất là 16,96 nên ta chọn tỷ lệ bổ sung vi khuẩn là 8% là thông số của quy trình. Ngoài ra, hoạt lực của vi khuẩn L.bulgaricus và S.thermophilus cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp, được hoạt hóa cấp 1 nên chất lượng đồng đều. Vì vậy có thể xem yếu tố này ít ảnh hưởng đến khả năng lên men.
