L ời mở đầu 1
2.3.4 Thuyết minh quy trình 4 5-
Với quy trình dự kiến như trên ta đi tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số cần thiết cho quy trình như, tỉ lệ sữa nguyên liệu và nước bổ sung, tỉ lệ vi khuẩn lactic, hàm lượng dịch bắp cải tím cần bổ sung, tỉ lệ bổ sung nha đam, thời gian bổ sung nha đam, nhiệt độ và thời gian lên men. Còn các thông số như tỉ lệ nước. Các thông số này sẽ được cố định trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Mỗi thí nghiệm được bố trí lần lượt bằng cách thay đổi từng thông số và có thể phải tiến hành làm thí nghiệm để xử lý các thông số có mối quan hệ qua lại ảnh hưởng lẫn nhau. Các thông số còn lại được giữ nguyên, các thông số đã tiến hành thực nghiệm của các thí nghiệm trước thì được sử dụng làm kết quả của thí nghiệm sau, từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất.
* Nguyên liệu: gồm có bắp cải tím, nha đam, sữa đặc có đường, vi khuẩn giống (sữa chua vinamilk được hoạt hóa cấp 1, sử dụng trong 24h)
* Bắp cải tím, nha đam nguyên liệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn… bám vào
Xử lý mùi, vị đắng của nha đam: do người dân vẫn chưa quen với mùi và vị đắng của nha đam nên chúng ta phỉ xử lý mùi, vị đắng của nó. Chúng ta sử dụng phương pháp ngâm nước muối, rửa nước nhiều lần, chần sơ bộ.
Cắt nhỏ dạng hạt lựu: nha đam sau khi xử lý xong được đem đi cắt nhỏ với kích thước 2 x 3 mm, tạo điều kiên cho công đoạn sau
Xử lý bắp cải tím: do bắp cải tím có mùi hăng nên ta phải khử mùi bằng cách chần sơ bộ bắp cải tím. Sau đó đước đem đi ép lấy dịch lọc. Sữa đặc và nước được phối trộn rồi được đem gia nhiệt ở nhiệt độ 800C, sau đó để nguội đến 450C, được bổ sung vi khuẩn, khuấy đều sau đó mang đi lên men.
Lên men lần 1: dịch sữa được lên men ở nhiệt độ T 0 = 43 ÷ 45 0 C, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Bổ sung nha đam: sau khi lên men được 2h, ta bổ sung thêm nha đam vào dịch sữa lên men nhằm mục đích tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Lên men lần 2: tiếp tục lên men ở nhiệt độ T0 C = 43 ÷ 45 0C, lên men cho đến khi đạt độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.
Bảo quản lạnh: sau khi lên men xong chúng ta đem dịch sữa đi bảo quản trong điều kiện T 0 = 0 ÷ 6 0C.
