L ời mở đầu 1
1.4.6.1Trong nước 3 8-
Trong thập niên 60, các nhà khoa học trong nước đã tiến hành nghiên cứu khả năng của một vài chất có trong bắp cải do kết quả của sự phân giải các glucosinolates thơm và có nhân indol có thể có tác dụng chống ung thư. Từ đó đã có rất nhiều nghiên cứu tìm hiểu về khả năng có thể có chống ung thư của bắp cải.
Theo TS. Võ Văn Chi, nguyên giảng viên Trường Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh, bắp cải là vị thuốc chữa được nhiều bệnh như bệnh thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh hông, chống hoại huyết, viêm sưng phổi, dùng lọc máu, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một yếu tố quan trọng là lưu huỳnh (S). Sau hết, nó là loại thuốc mạnh để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Theo sách “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS. Đỗ Tất Lợi cho biết hiện tại nhiều nước trên thế giới đang áp dụng nước ép bắp cải dưới nhiều hình thức để điều trị các bệnh loét dạ dày, tá tràng, thu được kết quả tốt.
1.4.6.2. Ngoài nước
Năm 600 trước công nguyên người Hy lạp và người La Mã đã mang bắp cải về trồng, sau đó bắt đầu lai tạo giống để cho ra nhiều loại giống bắp cải như ngày nay. Sau đó nó được mang đến châu Âu.
Ở Châu Âu, bắp cải được sử dụng làm món súp và hầm, ở Hàn Quốc thì làm kim chi, ở Trung Quốc thì làm món suan cải, ở Đức thì làm món dưa cải bắp.
Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp có chứa vitamin U có tác dụng chống viêm loét, kích thích quá trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột. Do đó, cải bắp có thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng), viêm dạ dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng.
Đến năm 1536 nó được một thuyền viên người Pháp có tên Jacques Cartier mang đến Mỹ
Từ thập niên 40, các thầy thuốc Mỹ đã công nhận tác dụng chữa loét dạ dày của bắp cải và sau đó được kiểm chứng trên thực nghiệm.
Verhangen và các cộng tác viên (1997) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của việc ăn bắp cải đến sự thải loại 8- oxodG ( 8 – oxy – 7, 9 hydro – 2 – deroyguanosine – chỉ tiêu đánh giá mức độ hư hại DAN trong nước tiểu (thu toàn bộ trong 24 giờ) được đo bằng săc kí HPLC(High Peromance Liqid Chromatography). Kết quả cho thấy nhóm người dủngau bắp cải có thể giảm được nguy cơ hư hại DNA và nguy cơ bị ung thư nhờ có chứa các họa tính chống đột biến và chống ung thư kích ứng glutathione - S – transerase (một enzyme có khả năng giải độc) và làm giảm các hư hại DNA do bị oxy hóa )
Viện đại học Minnesota đã chiết xuất được từ bắp cải nhóm hoạt chất indol, giúp giảm tỉ lệ ung thư vú ở động vật thực nghiệm.
Năm 1984 tổ chức lương thực thực phẩm của mỹ (FAO) đã công nhận bắp cải là một trong 20 loại thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của người dân Mỹ.
Một số công trình đã tiến hành chiết vitamin U từ bắp cải tươi để sản xuất thực phẩm chức năng dạng viên nang chữa viêm loét dạ dày tá tràng.
1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím: :[ 15]
Hình 1.10 Sinh tố bắp cải tím Hình 1.11 bắp cải tím cuốn
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:
Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua bắp cải tím nha đam và các dụng cụ và thiết bị sử dụng để chế biến.
2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính
- Sữa đặc - Bắp cải tím - Nha đam
2.1.2 Nguyên liệu phụ: *Giống vi khuẩn lactic: *Giống vi khuẩn lactic:
Sữa chua giống được mua của hãng Vinamilk, sau đó được hoạt hóa cấp 1 sử dụng trong 24h, thu được giống vi khuẩn có hoạt tính mạnh, đồng đều.
* Nước :
Nước sử dụng đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm (được cung cấp ở các nhà máy nước trong thành phố). Nước dùng cho sản phẩm thử nghiệm là nước tiệt trùng bằng tia cực tím tại trường đại học Nha Trang.
* Muối ăn NaCl:
Muối dùng trong quá trình không phải tạo vị cho sản phẩm mà chỉ sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu nhằm làm giảm độ nhớt ở thịt lá nha đam.
* Hương liệu
Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ bị oxi hoá dưói tác dụng của không khí.
Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Hương liệu bao gồm hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp.
Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu vải mua từ cửa hàng hoá chất tại Nha Trang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1.3 Bao bì:
Đối với sữa chua bắp cải tím nha đam ta chọn bao bì thủy tinh, với ưu điểm là bao bì thủy tinh an toàn nhất cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, khách hàng có thể nhận biết được màu sắc của sản phẩm, do đó kích thích người tiêu dùng
* Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
2.1.4. Các dụng cụ và thiết bị
- Máy xay sinh tố. - Bể điều nhiệt
- Cân điện tử, cân kĩ thuật. - Nhiệt kế.
- Tủ lạnh.
- Các thiết bị khác.
2.2 Phương pháp nghiên cứu.
2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan. 2.2.2 Phương pháp hóa học.
* Xác định hàm lượng Protein tổng số theo phương pháp kjeldahl.
* Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Bertrant.
* Xác định độ chua
2.2.3 Phương pháp vi sinh.
* Xác định Coliform theo TCVN 6848.
* Xác định E.coli theo TCVN 6846: 2007.
* Xác định S. aureus theo TCVN 4830: 2005.
* Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo TCVN 5166: 1990.
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
2.3.1. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam có chất lượng tốt, khắc phục được nhược điểm củ sữa chua nha đam, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
2.3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm: - Nghiên cứu quy trình
+ Xác định tỉ lệ phối trộn sữa nguyên liệu / nước + Xác định thời gian chần bắp cải tím
+ Xác định thời gian chần nha đam
+ Xác định tỉ lệ bổ sung dịch bắp cải tím vào dịch sữa + Xác định tỉ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa
+ Xác định tỉ lệ vi khuẩn giống bổ sung và thời gian lên men + Xác định thời gian bổ sung nha đam (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Xác định thời gian làm lạnh
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. - Đề xuất quy trình sản xuất.
- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm.
2.3.3 Sơ đồ quy trình dự kiến. Lựa chọn Bắp cải tím Chần (800C) Xử lý ép dịch ép Sữa chua Nha đam Chọn lựa Ngâm NaCl 4% (T/g 5÷ 7 phút, tỉ lệ 1/2 ) Cấy vi khuẩn Lactic
Khuấy đều
Cắt miếng dạng hạt lựu Chần 80 0 C Xử lý Chiết hũ Lên men lần 1 T0 = 43 ÷ 45 0C
Bổ sung nha đam ( sau 2 h ) Lên men lần 2 T0 = 43 ÷ 45 0C Bảo quản lạnh (15h) Đun nóng 800C Để nguội 450C Bã Sữa đặc nguyên liệu
2.3.4 Thuyết minh quy trình.
Với quy trình dự kiến như trên ta đi tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số cần thiết cho quy trình như, tỉ lệ sữa nguyên liệu và nước bổ sung, tỉ lệ vi khuẩn lactic, hàm lượng dịch bắp cải tím cần bổ sung, tỉ lệ bổ sung nha đam, thời gian bổ sung nha đam, nhiệt độ và thời gian lên men. Còn các thông số như tỉ lệ nước. Các thông số này sẽ được cố định trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Mỗi thí nghiệm được bố trí lần lượt bằng cách thay đổi từng thông số và có thể phải tiến hành làm thí nghiệm để xử lý các thông số có mối quan hệ qua lại ảnh hưởng lẫn nhau. Các thông số còn lại được giữ nguyên, các thông số đã tiến hành thực nghiệm của các thí nghiệm trước thì được sử dụng làm kết quả của thí nghiệm sau, từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất.
* Nguyên liệu: gồm có bắp cải tím, nha đam, sữa đặc có đường, vi khuẩn giống (sữa chua vinamilk được hoạt hóa cấp 1, sử dụng trong 24h)
* Bắp cải tím, nha đam nguyên liệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn… bám vào
Xử lý mùi, vị đắng của nha đam: do người dân vẫn chưa quen với mùi và vị đắng của nha đam nên chúng ta phỉ xử lý mùi, vị đắng của nó. Chúng ta sử dụng phương pháp ngâm nước muối, rửa nước nhiều lần, chần sơ bộ.
Cắt nhỏ dạng hạt lựu: nha đam sau khi xử lý xong được đem đi cắt nhỏ với kích thước 2 x 3 mm, tạo điều kiên cho công đoạn sau
Xử lý bắp cải tím: do bắp cải tím có mùi hăng nên ta phải khử mùi bằng cách chần sơ bộ bắp cải tím. Sau đó đước đem đi ép lấy dịch lọc. Sữa đặc và nước được phối trộn rồi được đem gia nhiệt ở nhiệt độ 800C, sau đó để nguội đến 450C, được bổ sung vi khuẩn, khuấy đều sau đó mang đi lên men.
Lên men lần 1: dịch sữa được lên men ở nhiệt độ T 0 = 43 ÷ 45 0 C, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Bổ sung nha đam: sau khi lên men được 2h, ta bổ sung thêm nha đam vào dịch sữa lên men nhằm mục đích tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Lên men lần 2: tiếp tục lên men ở nhiệt độ T0 C = 43 ÷ 45 0C, lên men cho đến khi đạt độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.
Bảo quản lạnh: sau khi lên men xong chúng ta đem dịch sữa đi bảo quản trong điều kiện T 0 = 0 ÷ 6 0C.
2.4 Bố trí thí nghiệm.
2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước
Sản phẩm sữa chua đạt chất lượng cảm quan tốt hay không phụ thuộc rất nhiều vào lượng nước bổ sung ở công đoạn này. Nước bổ sung vào sao cho hàm lượng chất khô nằm khoảng 22÷28% là được. Yêu cầu của nước sử dụng là nước sạch, đun sôi để nguội hoặc pha thêm nước nóng sao cho đạt nhiệt độ 37÷420C, nếu pha thêm nước nóng thì theo tỉ lệ nóng/nguội là 2/1. Nếu pha sữa bằng nước nguội thì phải đun sôi dịch sữa đó lên trong vòng 3- 4 giây.
Bố trí thí nghiệm ở công đoạn này theo các tỉ lệ sữa đặc/nước là: 1/1; 1/2; 1/3 với bước nhảy là 1.
Hình 2.1 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn sữa đặc nước
2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím.
Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80 ÷ 850C. Do trong bắp cải tím chứa nhiều nước, màu của bắp cải tím dễ bị ảnh hưởng và dễ tổn thất chất dinh dưỡng. Dựa theo chế độ nhiệt độ chần rau quả, nên tôi chọn nhiệt độ chần bắp cải tím là 800C và cho thời gian chần thay đổi từ 1 phút đến 5 phút. Chần Bắp cải tím làm giảm bớt mùi hăng, nồng của bắp cải tím.
Sữa đặc 1 hộp Chuẩn bị Nước 1/1 1/2 1/3 Đánh giá cảm quan Dịch sữa
Hình 2.2 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian chần bắp cải tím
Bắp cải tím
Lựa chọn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xử lý
Chần 800C
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút
Đánh giá cảm quan Đánh giá sự giảm trọng lượng
2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa.
Hình 2.3 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa
Nha đam Xử lý V Sữa đặc /V nước = 1/2 Bắp cải tím Xử lý Phối trộn Làm lạnh Lên men lần 1 Bổ sung Lên men lần 2 Chọn tỉ lệ thích ợp Đánh giá cảm quan Xác định tỉ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím 1/0,2 1/0,4 1/0,6 1/0,8 1/1 Giống vi khuẩn Lactic
2.4.4 Xác định chế độ chần Nha Đam.
Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80 ÷ 850C. Do trong thịt lá nha đam chứa rất nhiều nước, cấu trúc dễ dập nát và dễ mềm nhũn dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng, và dựa theo chế độ nhiệt độ chần rau quả, nên tôi chọn nhiệt độ chần nha đam là 800C và cho thời gian chần thay đổi từ 1 phút đến 5 phút. Chần Nha Đam làm giảm bớt lượng nhớt và mùi hăng, nồng của nha đam, màu sắc sau khi chần chính là màu của nha đam sau khi được cắt miếng.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.4 Sơ đồ BTTN để xác định chế độ chần nha đam
1 phút 5 phút
Chọn giá trị thích hợp
Đánh giá sự giảm trọng lượng Đánh giá cảm quan Nha Đam Rửa, cắt gọt vỏ Cắt miếng lần 1 Chần 800C NaCl 4% (t/g 5÷7 phút) 4 phút 3 phút 2 phút
2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung.
Hình 2.5 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ bổ sung vi khuẩn
Bắp cải tím Dịch sữa
Cấy chủng vi sinh vật
Xác định tỷ lệ vi khuẩn Lactic đã được hoạt hóa cấp 1 trong 24h
Rót hộp
Bổ sung nha đam
Đánh giá
Chọn tỷ lệ vi khuẩn tối ưu
9% 5% 6% 7% 8% Lên men lần 1 Lên men lần 2 Xử lý Chần ép Dịch ép Nha đam Ngâm NaCl (4%) Rửa, xử lý Chần Cắt hạt lựu
2.4.6 Xác định thời gian bổ sung Nha Đam.
Hình 2.6 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian bổ sung nha đam
Dịch sữa
Cấy vi khuẩn Lactic đã được hoạt hóa cấp 1
trong 24h
Xác định thời gian bổ sung Nha Đam vào hộp Rót hộp Lên men lần 1 (2h) Bắp cải tím Xử lý Chần ép Dịch ép Chần Nha đam Ngâm NaCl (4%) Rửa, xử lý Cắt hạt lựu Đánh giá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chọn thời gian bổ sung nha đam vào dịch tối ưu
10h
2h 4h 6h 8h
0h
2.4.7 Xác định tỉ lệ Nha Đam bổ sung vào dịch sữa
Hình 2.7 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa
Dịch sữa
Cấy vi khuẩn Lactic đã được hoạt hóa cấp 1
trong 24h
Xác định tỷ lệ bổ sung Nha Đam vào hộp Rót hộp
Lên men (2h)
Đánh giá Chần
Cắt hạt lựu
Chọn tỷ lệ nha đam bổ sung vào dịch tối ưu
8% 4 % 5% 6% 7% 3% Nha đam Ngâm NaCl (4%) Rửa, xử lý Dịch ép Bắp cải tím Xử lý Chần ép
2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm:
Các thông số trong các công đoạn lấy theo các kết quả trước đó. Sữa chua bắp cải tím nha đam vẫn còn mùi nồng của bắp cải tím và mùi nồng của nha đam, vì vậy bổ sung hương vải vào giúp cho mùi của sản phẩm được cải thiện,khi ta bổ sung hương vải với một tỷ lệ thích hợp sẽ tạo mùi thơm dễ chịu cho sản phẩm, nhưng nếu dùng quá nhiều sẽ gây cảm giác khó chịu và không có mùi đặc trưng của sữa chua bắp cải tím nha đam.
Hình 2.8 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm
Dịch sữa Làm lạnh Lên men lần 1 Bổ sung Bổ sung Lên men lần 2 Chọn tỉ lệ thích hợp Đánh giá cảm quan Vi khuẩn Lactic Hương vải